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小餐廳大生意:風格餐廳創業經營術

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內容簡介

風格×數位×管理
全台第1本集結5位餐飲前輩X10位餐廳老闆的餐廳經營術
10個餐廳創業故事 + 5大經營流程 + 7大數位報表 + 10個關鍵解題
給想創業或已經創業的你

  Life Style的生活風格,已成為世界珍饈入菜的另一種滋味!
 
  英國名廚傑米奧利佛以廚藝作跳板,傳遞生活的自由風格,讓全球掀起「Jamie Oliver風」。
 
  新一代餐飲創業家,從生活價值出發,探究理念、建立風格,一如傑米奧利佛,陽光、香草、木器、風格隨時可以入菜,每個生活裡的美好都是誘發風格餐廳靈感的來源。
 
  新消費時代來臨!風格決定一切
 
  餐飲創業,不只是被顧客需要,還要讓顧客「想要」,怎麼做?建立你的風格。
 
  風格是餐廳的靈魂,誰也偷不走!
 
  行銷學大師菲利浦.科特勒(Philip Kotler)指出,這是個「價值導向」的年代,別再想著怎麼賣產品,而是要走入顧客的心。
 
  新一代餐飲創業,不只是賣餐點,更重要的是賣「理念」,更重視由內而外,由上而下一系列貫徹初衷的設計,將餐廳理念點點滴滴滲入顧客生活。
 
  台灣:混種多元的「美食紅利」,舉世聞名的「饕客之島」
  人味,軟「食」力的餐飲輸出,絕對是大機會!
 
  台灣在世界產業的供應鏈中,長期扮演著製造代工的角色,而現有強調異質性、創新的風格式餐廳正以網狀的方式遍佈於各地,若能憑藉台灣餐飲原有的多元性、效率的基礎優勢,絕對能走上國際。
 
  善用知識工具,掌握獨家絕活,
  想開餐廳當老闆,千萬別再瞎忙!
 
  天天開門做生意,天天處理營運大小事。
  你還以為餐廳是後台廚房汗流浹背,前台點餐衝鋒陷陣,那就錯了!
 
  新一代餐飲創業,靠的是SMART聰明管理,先確立目標,建立管理知識,再善用數位工具,便能有效戰勝餐飲創業的柴、米、油、鹽、醬、醋、茶,升級成企業級管理。
 
  10個關鍵解題,7大數位報表解讀,準備好你的獨門絕活,教你就愛開餐廳!
 
  【10大開餐廳的關鍵問題,一次解題】

  在台灣自行創業的中小店家,3 年以上存活率只有2 成。
 
  創業不是0~1,更重要的是1之後,怎麼做?
 
  ★開店
  開店裝潢多少預算?
  折舊式×對比式×創造式,評估裝潢費用
  大街小巷怎麼選址?
  短期獲利×永續經營,找到黃金店址
 
  ★風格
  舒適空間或空間最大化?
  翻桌率×客單價×來客數,多方思考
  服務講究效率或質感?
  效率×質感,雙重策略運用
 
  ★營運
  菜品設計精還是多?
  開業期×穩定期,不同階段不同思考
  POS 系統需不需要?
  速度×正確性,2大營運指標評估
 
  ★行銷
  廣告效益評估?
  廣告增加曝光率,短期長期效果不同
  折扣促銷評估?
  團購與長期促銷計算,避免影響獲利
 
  ★展店
  央廚投資規模效益計算?
  沙盤推演精準計算, 人才設備到位
  ERP 的投資效益計算?
  組織變革帶動系統變革,算準時機關鍵
 
  【數位科技運用,7大數位報表解讀】

  這個月黃金餐點是哪個?顧客平均用餐時間?如何降低點餐出錯率,縮短出餐速度,提高翻桌率?數位時代大幅改變現有工作模式,應用網路科技,系統化服務流程。
 
  時光穿越儀》找關鍵時段,提高翻桌率
  業績儀表板》營業額×來客數×客單價,滾出營業額
  來客觀測站》了解客群,認識客人是誰
  促銷溫度計》掌握折扣成本,促銷要獲利
  菜單氣象局》觀察銷售額,找黃金產品
  餐點放大鏡》分析產品特性,找最適套餐組
  服務生碼表》追蹤服務時間,服務不打結
 
  【5位達人,親自指點迷津】

  開門做生意、設計好風格、學習新營運、行銷創客源、穩建拓多店,5位達人深入探討開餐廳5面向,讓小餐廳也能自轉出大生意。
 
  創業達人》小藝埕文化街屋創辦人周奕成
  風格達人》麻膳堂總經理徐安昇
  營運達人》欣葉執行董事李鴻鈞
  行銷達人》樂子餐廳負責人杜湘怡
  展店達人》cama café董事長何炳霖
 
  「我重視的是創業人的品格、品質、品味。」──《小藝埕文化街屋》創辦人周奕成
  「餐廳業者應該清楚自己理念和中心思想,讓顧客每刻都感受業者想傳達的想法。」──《麻膳堂》總經理徐安昇
  「不要輕信數字,因為數字會騙人,而是去了解數字背後的意義。」──《欣葉》執行董事兼總經理李鴻鈞
  「與其花心思嘗試各種行銷方法,不如先將店裡產品特色做出來、品質顧好,再做行銷。」──《樂子餐廳》負責人杜湘怡
  「展店一定要有策略!每間店、每種業態都不同,有了策略,才可以針對店家狀況做調整。」──《cama café》董事長何炳霖
  
  【10位餐廳老闆,風格經營法】

  新時代餐飲創業沒有標準答案,只要想做,絕對有方法!
  簡餐店?咖啡店?選址要大街或小巷?餐點如何定價?
  餐廳經營的困難百百種,最後決定因素往往不是經濟條件,而是「你想怎麼做?」
  每間餐廳,都代表一種生活哲學,值得細細探究。
 
  爐鍋咖啡》職人手沖咖啡的美麗影像
  米販咖啡》在歐式和風中體會生活味道
  小草作》吃自家屋頂農場種的最新鮮
  思維廚房》每日限量的法式餐酒館
  吃義燉飯》分享美食分享餐
  二本餐廳》絕對時髦的蔬食餐廳
  好初早餐》創意台味讓早餐變有趣
  向陽晨間飲食館》讓傳統蛋餅變時尚早餐
  麻膳堂》吃牛肉麵成為享受
  紐澳良小廚》美國南方菜的台灣體驗
 
  【餐飲創業不孤單,看這本就對了!】

  開餐廳是圓夢的開始,不孤單的選擇
  高風險、低報酬、重勞動、長工時、高油高熱。家人放假你上班、食安問題躺著也中槍。
  在這段漫長的過程裡,如果有人能分享他們的故事、成敗的經驗,那一切或許就沒那麼苦了。

專業推薦

  流通業教父徐重仁  誠心推薦

  「創業,光有理念是不行的,需要有經營的手腕與技巧,來達成理想。」──流通業教父徐重仁
 
  「iCHEF系統是餐飲開店管理的好幫手!《小餐廳大生意》是餐飲創業人必讀的好書!」──爐鍋咖啡盧郭杰和
 
  「想開店?先看這本書後再決定吧!這本書很真實的呈現創業開店的喜怒哀樂,是欲創業者很棒的預習教材。」──米販咖啡Irene
 
  「假如當初我開餐廳以前有看過這本書,也許就會少繞一些冤枉路了~。很難得有一本書能夠把開餐廳所要面對的挑戰,以深入淺出的方式帶出。對想要開餐廳或已經開餐廳的投資人,都是必讀的!」──二本餐廳Jun
 
  「開店不是夢想的終點,而是磨練的起點。在變中求同、同中求異,隨時隨地都是新的挑戰。」──小草作龔俞珊
 
  「念法律系可以當律師,念電機系可以當工程師,念醫學系可以當醫生,那念什麼可以當餐廳經營者呢?就是這本《小餐廳大生意》讓你可以學會如何開間心中的夢幻好餐廳!」──吃義燉飯魏昭寧
 
  「開店當老闆,念頭很浪漫,之後迎向你的,卻都是苦差事阿,年輕人一起加油!」──好初早餐陳頌成
 
  「藉由本書所集結的經驗,可望引導將來要投身服務業的經營者們,在充滿考驗的路途上做出正確的選擇不致迷失,走出屬於自己的夢想之路。」──樂樂咖啡蔣漢聲
 
  「只有扶不起的人,沒有開不起的店!書裡,有很多餐飲業老手多年累積的經驗,其實不論你是開店新手或老手,都值得一讀。」 ──寅樂屋咖啡咖哩小食堂高振御 
 
  「開餐廳裡裡外外的學問真的太多了。這本書從裡到外結合了各掌櫃的武功秘笈,將開店的Know How無私分享,說是功德一件,真的剛好而已。」──T2 Kitchen & Bar 王嘉偉
 

作者介紹

作者簡介

張立宇 Perry Chang


  《就愛開餐廳》總編輯,創辦首次針對餐飲人為對象的報刊媒體。曾於《當代設計》、《Esquire》國際中文版、《Cheers》等跨領域雜誌工作,從旅遊、生活產業到企業管理等議題均有涉獵,對於美食與餐廳經營更有強烈興趣。就愛開餐廳:blog.ichef.tw/
 
程開佑 Ken Chen

  iCHEF共同創辦人暨行銷長,共同建立了新港台最大餐廳POS App品牌。曾任職麥當勞大中華區菜單戰略總監,以及在台灣奧美集團服務阿里巴巴與Google等品牌。獲頒「《經理人月刊》2015行銷創新MVP經理人」。iCHEF:www.ichef.tw/
 

目錄

推薦序
全聯實業總裁徐重仁》貼近市場,創業才會成功
餐廳推薦

作者序
就愛開餐廳總編輯張立宇》給新世代餐飲創業家一個讚
iCHEF共同創辦人暨行銷長程開佑》新一代的知識經濟開店法
 
01總論
小餐廳大生意》為什麼就愛開餐廳?
網路世代風格餐廳經營術》掌握3重點,7關鍵報表

02開店:做好準備,找出適合的經營模式
開店做生意,第一步怎麼跨?
開店,你會遇到的2大問題
*投資與平衡控制:開店裝潢應該多少錢?
*大街小巷:選址到底要選哪?
 
達人
大稻埕民藝埕創辦人周奕成》創業人的品格、品質與品味
 
餐廳
爐鍋咖啡》職人手沖咖啡的美麗影像
米販咖啡》在歐式和風中體會生活味道
 
Know-how
開店觀點1你下定開店的決心了嗎?
開店觀點2地點決定你的客源
開店觀點3將好食材、好產品端上桌
開店觀點4控管預算求獲利

03風格:你的特色,決定顧客是否上門
從價值出發,賺風格創業財
建立風格,你會遇到的2大問題
*舒適空間vs.拿捏坪效
*服務效率vs.服務質感
 
達人
麻膳堂總經理徐安昇》風格是餐廳靈魂所在,與客人的每個感受相關

餐廳
小草作》吃自家屋頂農場種的最新鮮
思維廚房》每日限量的法式餐酒館
 
Know-how
風格重點1找出自己的特色與定位
風格重點2精準空間設計,讓角落都精彩
風格重點3用餐點表達餐廳精神
風格重點4說餐廳故事,吸引客人上門

04營運:做中學,解決餐廳大小事
知識管理,戰勝柴米油鹽醬醋茶
營運,你會遇到的2大問題
*菜單選項的多寡?
*POS系統需不需要?
 
達人
欣葉餐飲集團執行董事李鴻鈞》了解數字,但不要被數字所騙
 
餐廳
吃義燉飯》分享美食分享餐
二本餐廳》絕對時髦的蔬食餐廳
 
Know-how
營運觀點1如何找到好員工?
營運觀點2做好內外場的溝通與協調
營運觀點3提高坪效,優化動線好管理
營運觀點4找出獲利方程式

05行銷:所有的行銷,都在對顧客說話
口碑體驗行銷,創造更多來客
行銷,你會遇到的2大問題
*廣告效益評估
*折扣效益評估
 
達人
樂子餐廳負責人杜湘怡》做行銷前,先了解你要賣什麼
 
餐廳
好初早餐》創意台味讓早餐變有趣
向陽晨間飲食館》讓傳統蛋餅變時尚早餐
 
Know-how
行銷亮點1打破傳統經營思維,做口碑行銷
行銷亮點2餐點大變身,好吃又好玩
行銷亮點3與客人互動,活動超有感
行銷亮點4網路世代的溝通術

06展店:成功複製,擴張規模
發揮品牌力,滾雪球獲利
展店,你會遇到的2大問題
*中央廚房、ERP要不要投資
*附近or遠處展店
 
達人
cama café董事長何炳霖》展店,是策略的延續
 
餐廳
麻膳堂》吃牛肉麵成為享受
Nola Kitchen》美國南方菜的多店經營
 
Know-how
展店要點1擬定策略,掌握展店節奏
展店要點2維持餐點品質,解決營運難題
展店要點3調度支援,建立人事管理制度
展店要點4品牌經營,複製成功經驗

07附錄:餐廳新手創業懶人包
附錄1-1 餐飲創業資金哪裡來──政府佛心免還創業計畫
附錄1-2 餐飲創業如何貸款──跟政府貸款
附錄1-3 餐飲創業如何貸款──跟銀行貸款
附錄2-1 餐飲創業如何徵人──就是要讓你徵到人
附錄2-2 餐飲創業如何徵人──保險,有保有保庇
附錄2-3 餐飲創業如何徵人──保護你用人法規10 招
附錄3-1 餐飲創業如何控管成本──裝潢前先做好4 個功課
 

推薦序

貼近市場,創業才會成功  徐重仁/流通業教父、全聯實業總裁

 
  有越來越多台灣年輕人,將餐飲當作終生的事業來經營,他們或許是滿懷理想、創業開了自己的第一家店,也可能在餐飲界磨練許久後,才立定志向,從小本經營一步步做起。年輕世代越來越有自己想法,傾聽內心的聲音,他們不盲從社會的主流價值,而是勇敢做自己喜歡的事,我常說「有念則花開」,如果你真的很想做一件事,就會找到方法去實現它,縱使前方可能佈滿荊棘,也是甘之如飴。
 
  餐飲是一種生活文化,也是一種體驗過程,這個社會需要用更美好的方式,來體驗生活,這是餐飲與零售業者的責任與機會。也因此,當越來越多有理念的餐飲創業者投入時,自然提升了整個社會的美學與文化體驗,這是台灣消費者幸運的地方。
 
  但創業,光是有理念是不行的,需要有經營的手腕與技巧,來達成你的理想。小本創業雖然容易開始,卻不容易持久,資金、人力、客源等等,無一不是對餐廳經營者的考驗。唯有先盤點自己擁有的資源,做好選擇與聚焦,找出正確的經營方式,才能穩健的持續擴張,實踐夢想。
 
  消費者會生活形態的變化不停的改變,也就是說,市場的需求絕非一成不變,唯有細心觀察、並持續提供讓人滿意的服務,餐廳才可能受歡迎,創業才可能成功。
 
  書中提到的十家餐廳,各自有經營上的想法與理念,他們有些仍在努力奮鬥,有些則小有成就,準備走向餐飲連鎖的開闊之路,但無論在哪一個階段,都讓我們看到了台灣餐飲界蓬勃的發展,以及這批新的餐飲創業者,對於餐飲界帶來的影響與貢獻。
 
  在他們的故事中,我們看到了餐廳經營的艱辛,創業原本就是一條孤獨的道路,怎麼走?如何走得成功?餐廳經營者不僅要自己承受,更要從自己失敗的經驗、別人成功的經驗中,不斷學習、持續成長。書中十家餐廳的經營過程,很值得對餐飲界有興趣的人深入了解,他們遇到的問題,可能是你會遇到的問題;他們的心路歷程,也可能會是你經歷的。這些共同的語言,開過餐廳的人應該都懂,聽到這些老闆們現身說法,更是難得的機會。另外,書中深入淺出介紹了一些餐廳經營的架構與技巧,對於開餐廳有興趣的人,相信同樣能帶來幫助。
 
  確立創業的目標,了解客群的需求,進而依照客觀的條件、環境,擬定好經營的策略,才能在競爭激烈的市場中,打開成功的契機。
 

詳細資料

  • ISBN:9789869153249
  • 叢書系列:30觀點
  • 規格:平裝 / 256頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

營運:知識管理,戰勝柴米油鹽醬醋茶
 
美國有9 成以上的店家經營,存活時間不超過5 年;台灣情況也類似,自行創業的中小店家,3 年以上存活率只有2 成。
 
別小看這些數字,這數據背後代表的就是開店後你的存活機率,想創業自己當老闆,如果不是幸運的被天上掉下來的招牌砸到,就得更有本事跑完一場長程馬拉松,需要速度、耐力與策略,真正的關鍵是:「店開了以後,如何長時間持續營運」。
 
美國知名廚師艾默利•拉加西(Emeril Lagasse)曾說:「為了成就大事,你的思維格局必須夠大。如果思維格局太小,你只能成就小事。」
 
傳統餐飲業,只管做出好料理,客人便會慕名而來。但現在的餐廳老闆,不能只有一顆腦袋,首要能力是要打破「點到點」的思考,從經營、行銷、到管理,從內場的流程到外場的應對,都要具備基礎能力,扮演著統籌管理的角色,系統性地描繪餐廳全局。
 
中午時段,餐廳後場廚房裡,正抓緊時間備料、烹調、出餐、清理;前場服務生,帶位、點餐、上菜、結帳……每到尖峰的用餐時段,餐廳就彷若戰場一般,工作人員全都屏氣凝神,不容一絲閃失,專注眼前的工作,在繁忙瑣碎的服務流程中,仍可以面帶微笑的維持服務專業。
 
一天營業時間結束,前場開始檢討今天後場出餐速度太慢,後場開始抱怨前場一直催單;打烊結算時,又發現今天帳務怎麼核算都對不起來……這大概是現在許多餐廳老闆,常常遇見的狀況,也是真正開業後,會遇到的問題與挑戰。
 
有什麼讓餐廳每日營運更輕鬆的訣竅嗎?
 
確保品質與速度,3步驟建立營運制度
 
Step1
追求品質+速度,建立工作節奏感
 
提升品質和速度,是制定營運策略最終極的目標。
 
每天開門做生意,營運,既要顧及餐點與服務的品質,又不能讓客人等太久,還要絞盡腦汁不要讓客人坐太久。從餐點的衛生、口味到服務的順暢、貼心,都要滿足顧客需求。
 
餐廳由內至外的任務安排,從廚房的精密分工和品質控制,一直到前場的服務手腕拿捏和臨機應變,細瑣繁雜,每一個環節都要避免出錯,因此需要建立完整的SOP,否則很容易讓餐廳陷入一片混亂,甚至造成餐廳的負評。
 
如何維持餐點、服務品質,又不會因為加快速度而造成失誤呢?速度,不是快就好,而是要創造店內服務流程的節奏感,不是時時刻刻都要最快,重點是要忙而不亂。

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