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餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典

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  • 番紅花:少了香料,人類的餐桌史不知要黯淡多少!──讀《香料共和國》

    文/番紅花2017年10月18日

    喜歡吃冰淇淋、布丁或泡芙的甜點人,看到奶霜裡那一粒一粒細微如沙的黑色香草籽,想必心中無不興起一種「扎實奢華」之感,香草冰淇淋幾乎是這世界每個孩子童年的一道亮光,各種乳脂製品因香草而蘊有高雅暗香,然你隨口問一個這輩子已不知吃下多少香草風味食物的成人,關於香草他知多少?答案卻多半是 more
 

內容簡介

不懂香料,別說你會料理!
68種你一定要知道的世界香料!
從料理、做醬、調香到文化,集結所有精華
懂得香料,只要這本就夠!

我們是不是常知道某些香料的存在卻不知道該怎麼使用?
這是一本讓廚房新手提升料理風味的香料指南,也是一本讓料理能手理解香料關鍵的豐富百科,不論經典食譜、創意應用、常見品種到最佳用法,讓你一看就懂!

*想知道日式咖哩和印度咖哩有什麼不同嗎?
同樣都以香料烹煮,為什麼兩者吃來有那麼大的差別?原來日本人的咖哩文化不是從香料扎根,比起對個別味道的熟悉,他們更強調鮮味。

*相似品項一次搞懂
大茴香、小茴香、藏茴香、甜茴香總是傻傻分不清,蒔蘿和茴香怎麼那麼像!肉桂葉和月桂葉從外型要怎麼區辨?南薑和薑黃有什麼不同?常見的相似品項,完全揭露。

*成為調香高手!
印度最常使用的Garam masala、法國的普羅旺斯綜合香料粉、法式香草束、義大利經典香料、亞洲風味鹽、羅望子醬等調香教學,解剖香料與醬料間的關係,讓你不只單方應用,也懂複方調配。

*給予香料與食材搭配上的好建議
蒔蘿適合配海鮮,迷迭香、小茴香適合搭肉類,奶製品或濃湯加入鼠尾草或肉豆蔻時味道特別好。香料可調色、增香、矯臭,不知道怎麼搭配嗎?本書教你煮出淋漓盡致的味道,並提供如坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋等經典食譜。

*用天然的植物調味
不論新鮮或乾燥,香料都是以植物製成,它是天然的調味料、除臭劑與染料,印度咖哩裡鮮豔的黃色,正是薑黃的功勞;擔心羊肉的騷味,可用迷迭香或薰衣草來覆蓋;想要讓食物來點不一樣的香氣,就用茴香、番紅花來試試吧!拋開化學添加,以自然的方法調配出多層次的味道。

*由文化上理解,從「吃」進展到「品味」
理解香料,其實就是理解一個國家對味道的觀點。在三杯雞裡加九層塔、在剛盛好的麵線撒上香菜,是台灣人慣常的香料用法,那歐美、印度、東南亞人又是怎麼使用呢?了解他們的香料生活與文化,有助於日後在看待異國料理時,更有見解。

本書特色:
1.同一品項,一次看到新鮮香草、乾燥香料、原狀或粉狀的不同。
2.區辨易搞混品種:如,茴香VS.蒔蘿、平葉巴西利VS.皺葉巴西利、八角VS.大茴香。
3.提供坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋、新加坡白胡椒蟹等香料經典食譜。
4.100道經典與創意料理。
5.印度Garam masala、普羅旺斯綜合香料粉、義大利經典香料等調香教學。
6.香料的應用、搭配、保存、複方建議與食療效果。
7.香料哪裡買之店家資訊。
 

作者介紹

作者簡介

好吃研究室
台灣第一本慢食生活實踐誌《好吃》雜誌幕後編輯團隊,致力於飲食相關報導近七年,從對食材的關心出發,上山下海,尋找好食材與精彩的飲食故事。秉持著人文、科學、實用、感性兼具的角度,傳遞正確飲食觀念。認為「好吃」不只是口腹之慾,也是用心理解原因、脈絡的「好好吃飯」。

除有一系列《好吃》雜誌,也出版過《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《向咖啡大師學習》等書。從產地裡,挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,希望以飲食為媒介,創造更好的生活與世界。




相關著作:《來喝台灣茶!從傳統到創新,帶你懂知識、玩美學、找好茶的全方位茶事典》《向咖啡大師學習!從生豆、烘焙、沖煮到拉花,走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食》《好吃25:麵包的科學!麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃26:我們熱愛的廚房道具》《好吃27:Cooking with Flowers!花食生活》《好吃28:台灣水果大探險!》《好吃29:Coffee Blend!私房調豆 咖啡館裡的靈魂風味》《餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典》

林勃攸
香料顧問與食譜示範設計-歐美、南洋

22年的廚師生涯,和香料總是密不可分,為了取得新鮮好品質的香氣來源,成了綠手指,家裡種有數十種可食用的香草植物,對香料與食材的搭配很敏銳,尤擅長歐美、南洋與蔬食料理。幾乎每天都和香料為伍,用各種香氣煮出療癒美食。曾任亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店主廚,現為明新科技大學旅館事業管理系助理教授。



相關著作:《餐桌上的調味百科:從調味、製醬到烹調,掌握配方精髓的完美醬料事典》

郭泰王
香料顧問與食譜示範設計-台式

32年的廚師經歷,卻永遠保持一顆創意的玩心,擅長台菜、粵菜與川菜,深諳台式料理使用香料的精華,如在醬油裡加點甘草會有回甘的餘韻,爆香蔥薑蒜時加點紅蔥頭,可幫助香味彼此加乘。曾任故官晶華創意主廚、法國美食部騎士勳章、現為亞洲廚藝交流協會會長。


熊懌騰
香料顧問、食譜設計示範-印度

印度華僑,料理經驗20年,從在印度就被街坊鄰居稱很有烹飪上的天份,對各種不同國別的料理都有興趣,來台灣學中菜後落地生根,並在當時還很少台灣人懂印度菜的2000年初開了間印度餐廳,以masala擄獲不少老饕的心,很懂香料複方搭配上的微妙差異,現為天母老字號印度餐廳「香料屋」老闆。



 

目錄

目錄

PART 1 關於香料,你一定要知道的事
*香料VS.香草
*讓香氣充分釋放的方法
*香料的使用概念
*香料、香草哪裡買
*常用的通用香料
˙胡椒-白胡椒、紅胡椒、黑胡椒、綠胡椒
[ 墨西哥香辣鮮蠔盅 ]、[ 新加坡奶油白胡椒蟹 ]
˙辣椒-辣椒好朋友
[ 西班牙番茄風辣味肉醬麵 ]
˙芥末-黑芥末、白芥末、褐芥末、芥末醬、芥末粉

PART 2 歐美料理的香料日常
*飲食文化篇:不像亞洲菜系的鮮明嗆辣,歐洲人使用香料講究平衡搭配的美感
*常見的歐美香料一覽
*調香篇:普羅旺斯綜合香料、義大利綜合香料、美式肯瓊綜合香料(紐奧良烤豬肋排)
*香料油:檸檬馬鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油
*香料鹽:迷迭香鼠尾草海鹽、綜合香草鹽
*香料束做高湯-法式香料束蔬菜火鍋
*經典菜-西班牙海鮮鍋飯、西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮魚、普羅旺斯燉菜
*紅椒粉:香甜不辣,料理的天然紅色素
[ 紅椒雞腿佐雞肉莎莎 ]
*番紅花:花中珍寶,全世界最昂貴的香料
˙[ 法式馬賽鮮魚湯 ]
*百里香:適合海鮮、肉類、蔬菜的百搭香料,需長時間燉煮讓香氣釋放
[ 粉煎百里香雞排佐檸檬 ]
*迷迭香:可消除肉類、海鮮腥味,還能淨化空氣的萬能香料
[ 歐式牛肉串襯迷迭香巧克力醬 ]
*薰衣草:浪漫甜香紫色小花,是能助眠的芳香藥草
[ 蒜香薰衣草鮮蝦 ]
*奧勒岡:芳香獨特的味道,是比薩不可少的香料
[ 香烤義式蔬菜 ]
*馬郁蘭:豐富料理風味,義大利最常用的香料之一
[ 馬郁蘭燉蔬菜 ]、[ 地中海香料雞肉餅 ]
*蒔蘿:五千年前就被當成藥草種植的辛香料蔬菜
[ 蒔蘿粉紅胡椒鮭魚排 ]
*茴香:從莖葉到籽都可實用的香味蔬菜,最適合油膩的魚肉料理
[ 西式茴香煎蛋 ] 、[ 茴香蘋果沙拉 ]
*荷蘭芹(巴西利):為料理點綴添香不可缺的基本款香味蔬菜
[ 蒜味荷蘭芹烤番茄 ]
*細葉香芹(平葉巴西利):細緻翠綠營養香芹,與肉類搭配可添香殺菌
[ 香芹甜椒湯 ]
*羅勒:香氣味道與番茄、魚肉最速配
[ 羅勒乳酪番茄塔 ]
*龍蒿:可消除海鮮或肉類的腥味,在家也能做出法國味
[ 法式鮮蝦濃湯 ]、[ 龍蒿油醋醬 ]
*鼠尾草:從泡茶醃肉到精油藥用,快樂的芳香藥草植物
[ 鼠尾草檸檬蜂蜜烤雞翅 ]
*芝麻葉:充滿芝麻香,是香草植物的健康抗癌巨星
[ 南法香草芝麻葉沙拉 ]
*蒲公英:亮黃小花蒲公英,英國最倚重的草本香草植物
[ 英式炸蒲公英豬肉餃 ]
*金蓮花:與味濃料理搭配可清淡提鮮,觀賞入菜藥用價值高
˙[ 金蓮花鮪魚三明治 ]
*玫瑰天竺葵:氣味香甜,能療癒胃口,也能紓壓心靈
˙[ 鐵板蘋果玫瑰天竺葵 ]
*檸檬馬鞭草:可做檸檬替代品的香草茶女王
[ 馬鞭草法式煎餅 ]、[ 馬鞭草薄荷枸杞茶 ]
˙薄荷:別具一格的沁涼香氣,是香料也是藥草
[ 辣椒天使麵佐胡椒薄荷 ]、[ 香薄荷煎藕餅 ]
*香草:從甜品、飲料道料理,全方位應用的黑色香料皇后
˙[ 法式香草白酒奶油雞塊 ]
*肉桂:甜美微嗆,適合為肉類及甜點增添香氣
[ 法式肉桂紅酒西洋梨 ]
*魚腥草:煮過就沒腥味的香料,是神奇的天然抗生素
[ 魚腥草洋芋煎餅 ]
*杜松子:以琴酒和德國酸菜聞名的藥用香料
[ 德國酸菜佐水煮馬鈴薯 ]
*辣根:西方芥末,山葵醬原料替代品
[ 酥炸雞柳佐辣根醬]

PART 3南洋料理的香料日常
*飲食文化篇:產地特權,新鮮的味道才好
*南洋常用香料一覽
*調香篇:南洋黃咖哩粉、大蒜月桂油、亞洲風味鹽
*經典菜:越南河粉、泰式綠咖哩雞、泰式紅咖哩牛肉、泰式酸辣蝦湯、印尼炒飯、肉骨茶
*薑黃:天然著色香料,可增強抗體的黃色力量
[ 越式薑黃烤鮮魚 ]、[ 巴賈魚片 ]
*南薑:辣中帶甜味道似肉桂,能溫胃、止痛、去風寒
[ 印尼南薑蜆仔湯 ]、[ 黑糖南薑茶 ]
*羅望子:迷人微酸澀果香,比白醋入菜更好味
[ 印尼羅望子烤肉串 ]
*咖哩葉:南洋咖哩不可缺的香料,貧民香草的綠色奇蹟
[ 印尼辣味鯖魚 ]、[ 咖哩葉冷泡茶 ]
*萊姆葉(檸檬葉):持久內斂的柑橘香,讓身心靈都優雅釋放
[ 泰式萊姆魚餅 ]
*香蘭葉:葉片有淡雅芋香,同時也是天然的綠色染料
[ 泰式香蘭炸雞 ] 、[ 香蘭葉茶 ]
*刺芫荽:獨特的濃烈氣味,能生食做沙拉的香菜植物
[ 泰式牛肉沙拉 ]
*檸檬香茅:清新宜人的萬用香茅,內服外用都無懈可擊
[ 泰式檸檬香茅烤鮮魚 ]
*月桂葉:象徵智慧榮耀的月桂冠,燉煮料理增香最適宜
[ 越式豬五花燉蔬菜 ]、[香葉筍尖腩肉]
*鹽膚木:帶有鹹味的檸檬香,多用來調理肉類
[ 鹽膚木烤雞棒腿 ]

PART 4 印度料理的香料日常
*飲食文化篇:在印度,從早上睜開眼,香料生活就開始了!
*常用印度香料一覽
*調香篇:瑪薩拉綜合香料粉(印度什香粉)、香菜醬、酸枳醬
*經典菜:小茴香飯、薑黃飯、番紅花雞肉咖哩、坦都里香料烤雞、瑪薩拉煮魚、家常扁豆香料咖哩、椰漿蝦、馬鈴薯餅、小茴香薄荷檸檬水、印度奶茶、小黃瓜沙拉
*孜然:味道芳香濃郁,與肉類料理最對味
[ 印度蔬菜咖哩 ]
*黑孜然:法老般強大的黑色種子,是地中海的古老偏方
*大茴香:甘草般的香甜氣味,適合為海鮮及甜點提味
*葛縷子:具有強烈的堅果香,適合增添麵包的香氣和口感
*印度藏茴香:香氣濃烈,適合馬鈴薯及魚類料理
*肉豆蔻:甜美中帶著辛香,適合肉類與甜點料理
[ 南瓜麵疙瘩 ]
*小豆蔻:香甜微辛,塑造印度奶茶裡的獨特薑味
*黑豆蔻:帶著煙燻味,可提昇肉類風味
*葫蘆巴:甜而微苦,是印度料理中常見的調味香料

PART 5台式料理的香料日常
*飲食文化篇:台式香料,裡頭有我們熟悉的家鄉味
*常見台式香料一覽
*調香篇:五香滷包、五香粉、台式油醋青醬、台式香椿醬
*經典菜:古早味肉燥 、台式滷肉、
*丁香:香味最濃烈的香料,料理、藥用外,更是古時候的口香糖
[ 丁香燒豬腳 ]、[ 丁香扣鴨肉 ]
*八角:獨特濃厚辛香味,紅燒滷味必備香料
[ 椒鹽排骨 ]
*甘草:來自北國荒漠的甘甜滋味
[ 甘露蒸蛋 ]、[ 椒鹽鮮魷 ]
*陳皮:陳年果皮,讓料理更有韻味
[ 豉汁陳皮蒸排骨 ]、[ 陳皮炒牛肉 ]
*馬告:帶著檸檬香氣,吃盡滿口山林芬芳
[ 馬告雞湯 ]、[ 馬告蛤蜊絲瓜 ]
*香椿:樹上的蔬菜,香氣如大樹般性格鮮明
[ 香椿燒豆腐 ]
*刺蔥:濃濃的原住民風味,為料理注入山野滋味
[ 刺蔥皮蛋 ]、[刺蔥麻油雞肉]
*土肉桂:台自台灣原生品種,為料裡增添辛辣元素
[ 瓜環桂香肉 ]
*花椒:菜中的靈魂香料,讓食材在舌尖上喧鬧奔放
[ 花椒口水雞 ]、[ 麻婆豆腐 ]
*桂皮:備受喜愛的香氣,鹹、甜食都絕配
[ 香桂燒排骨 ]
*紅蔥頭:肉燥、油飯少不了的香噴噴
[ 油蔥炒米粉 ]、[ 紅蔥肉燥煎餅 ]
*香菜(芫荽):獨特且具個性的香氣,是料理點綴與提味的最佳配角
[ 芫荽蔥油餅 ]、[ 香菜牛肉絲 ]
*九層塔:三杯料理中的味覺誘惑
[ 塔香茄子 ]、[ 三杯雞 ]
*羅漢果:神界賜來的果實,可清涼解暑、淨化身體
[ 羅漢果燒腩肉 ]、[ 羅漢果西洋菜煲排骨 ]
*三奈:辛中帶甜,為餐桌帶來南國風味
[ 南宋薑肉 ]、[ 三奈長壽雞 ]

PART 6日本料理的香料日常
*飲食文化篇:強調鮮味的日本飲食文化
*七味粉的原料們
*山葵:獨有的辛香刺激,讓你專注於當前的美味時刻
*山椒:在舌尖上優雅起舞,就是要喚醒你的味蕾
 

詳細資料

  • ISBN:9789864081189
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 384頁 / 23 x 16.8 x 1.92 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:26歲~50歲
 

內容連載

序言

懂得香料,就是懂得味道的靈魂



其實,香料無所不在。在白開水裡加片薄荷葉、炒菜時以蒜頭爆香、番茄比薩上都會有的奧勒岡,吃泰式酸辣海鮮湯時明亮的檸檬香茅,牛肉乾裡的滷八角、蘋果派裡的肉桂、還有日本握壽司的哇沙米……

我們是不是常知道某些香料的存在卻總是不知道該怎麼使用它?它就像另個世界,屬於進階版的料理,只有少數人可以踏進。

但真的是這樣嗎?理解香料,正是理解一個國家對味道的觀點,香料在不同國家,有不同的使用樣態,如果不僅僅把它當成食材,而能把它放在慣常使用的文化脈絡裡,學起來會更有溫度、感覺與記憶。

是的,舌頭是有記憶的。所以我們會記得印度奶茶裡要加小豆蔻,煮香料紅酒時肉桂一定不能少,吃印度或南洋咖哩時常想起薑黃粉、咬一口娘惹糕時,香蘭葉的淡淡芋香彷彿還在嘴邊。

在歐美、印度、東南亞及台灣,香料都有不同的用法,它的世界深邃豐富,懂得香料,或許不會讓我們馬上變身大廚,卻可以是讓料理變得「不一樣」的關鍵,提昇品味時的美味與感動。

記得有位朋友曾在甜點裡放了一朵金蓮花葉,咬到時淡淡的芥末味,讓在場所有人驚呼,直說這道菜好厲害。本書的台式香料顧問郭泰王,僅用甘草、香菜、白胡椒煮出甘草水,用來蒸蛋就好讓人欣喜。

懂得香料,就是懂得味道的靈魂。用天然的方式調味,嘗試跟香料做朋友,你手上的祕密武器就會越來越多,美味與幸福的餐桌,就在指間。

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