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一學就會!達人級蛋糕甜點裝飾技法

特別な日のためのデコレーションケーキとプティフール

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內容簡介

想要輕鬆學會達人等級的蛋糕裝飾技法嗎?
不論是大型蛋糕或是精巧小甜點,
都能隨心所欲製作出令人驚豔款式喔!

  本書作者為了讓想要精進蛋糕裝飾技法的的讀者,也能在家輕鬆做出專業級美味蛋糕甜點,便以她多年來的料理經驗,編寫出連初學者也能輕鬆製作的蛋糕裝飾。本書內容包含「PART.1 以海綿蛋糕為底層的大蛋糕&小蛋糕」、「PART.2 以塔皮為底層的大甜塔&小甜塔」、「PART.3 以泡芙為底層的大泡芙&小泡芙」、「PART.4 以慕斯為底層的大慕斯蛋糕&小慕斯蛋糕」、「PART.5 以派皮為底層的大甜派&小甜派」、「PART.6 烘焙點心的大甜點&小甜點」、「讓花色小蛋糕更加歡樂!」等7大單元,只要學會這些基本技法,想信各位讀者也能和甜點大師一樣,輕鬆做出一道道漂亮的蛋糕甜點。
 

作者介紹

作者簡介

熊谷裕子

  1973年生於日本神奈川縣。自青山學院大學文學院畢業後,歷經葉山「サンルイ島」、橫濱「レジオン」、世田谷「ル パティシエ タカギ」等甜點舖的工作後,從2002年開始,在神奈川縣的中央林間主持甜點教室「Craive Sweets Kitchen」。2011年開始,在文京區的千石開班教授「Atelier LeKADO」課程。以小班級實習及實作的形式授課,同時甜點書籍及雜誌書籍也大放異彩。近期著有《パティスリーみたいなケーキが作れる 魔法のデコレーション.メソッド》(河出書房新社出版)、《熊谷裕子的甜點教室:不失敗完美比例馬卡龍》(光明日報出版社)等書。

  Atelier LeKADO www.lekado.jp/school/school.html
  Craive Sweets Kitchen   craive.digi2.jp/
 

目錄

序言…4
 
PART.1 以海綿蛋糕為底層的大蛋糕&小蛋糕…5
製作底層的海綿蛋糕體…6
ENTREMET   草莓蛋糕…8
→VARIATION      粉紅百褶蛋糕…12
PETITS FOURS     小水果蛋糕…14
ENTREMET   栗子蛋糕捲…16
PETITS FOURS     小甘那許蛋糕…20

PART.2 以塔皮為底層的大甜塔&小甜塔…23
製作底層的塔皮…24
ENTREMET   水果塔…26
PETITS FOURS     小水果塔…30
PETITS FOURS     小蒙布朗塔…32
ENTREMET   甜巧克力塔…34
PETITS FOURS     小巧克力塔…38

PART.3 以泡芙為底層的大泡芙&小泡芙…39
製作底層的泡芙…40
ENTREMET   草莓布雷斯特泡芙…42
→VARIATION      開心果櫻桃布雷斯特泡芙…45
PETITS FOURS     小布雷斯特泡芙…46
 
PART.4 以慕斯為底層的大慕斯蛋糕&小慕斯蛋糕…51
製作底層的慕斯…52
ENTREMET   荔枝慕斯…54
→VARIATION      覆盆子慕斯…57
PETITS FOURS     小慕斯蛋糕…60
ENTREMET   咖啡&焦糖巴伐利亞奶凍…62
PETITS FOURS     小巴伐利亞奶凍…68
 
PART.5 以派皮為底層的大甜派&小甜派…71
製作底層的派皮…72
ENTREMET   熱帶水果與檸檬奶油派…74
PETITS FOURS     小水果派…78
 
PART.6 烘焙點心的大甜點&小甜點…81
ENTREMET   2種大磅蛋糕…82
PETITS FOURS     小磅蛋糕…85
PETITS FOURS     小瑪德蓮蛋糕&小熔岩巧克力蛋糕…86
PETITS FOURS 月牙形/貝殼形/夾心酥餅…90
 
讓小蛋糕更添樂趣!
PETIT FOURS for GIFT #1…29
PETIT FOURS for GIFT #2…59
PETIT FOURS for GIFT #3…67
PETIT FOURS with TEA…77
PETIT FOURS with WINE…80
 
基本的器具…94
基本的材料、讓成品質感提升的材料…95
 

前言

  ENTREMET和PETITS FOURS是大家不太熟悉的詞彙吧?
  「ENTREMET」指的是「大型(未切分)甜點蛋糕」,
  常會在紀念日等時節中出現的大型甜點,除了帶有華麗的氛圍,還能享受和大家分享食用的樂趣。
  「PETITS FOURS」指的則是「一口大小的點心」,
  一口小甜點擁有琳瑯滿目的種類可供選擇,還能一點一點品嘗到喜愛食物的美味。
  而想要用大蛋糕來慶祝生日的人,想必也不少吧!
  在聚集了許多人的派對等場合中,和過度講究的款式相比,
  正統簡單卻略顯品味的甜點裝飾,還比較能受到大家的喜愛。
  雖然光是有大型甜點也很棒,但一旦有了一口小甜點,還能為歡慶場合更添熱鬧氣氛。
  尺寸這麼小,會不會有點難做呢?不會喔!絕對不難。
  如果能夠做出大型甜點的話,只要再變換成可愛的尺寸就可以了。
  依照不同的狀況,有時也能用大型甜點剩下的材料,來製成一口小甜點。
  一口小甜點最大的優點,就在於能夠利用相同材料,一次做出許多型態及口味。
  招待客人時不需要費工夫加以切分;
  只要放進具有質感的盒子裡,也能成為完美的伴手禮。
  家中的茶點時間如果多了一口小甜點,也會變得非常不同,
  一口小甜點的醍醐味,就在於可以享受到許多不同的型態。
  只要在盤子上將烘烤、未烘烤款式的甜點交錯裝盛,
  好像就能馬上開始舉辦下午茶會了。
  請務必將一口小甜點和大型甜點
  都當成更貼近生活的甜點來享受喔!
 
熊谷裕子
 

詳細資料

  • ISBN:9789863319689
  • 叢書系列:精緻美食
  • 規格:平裝 / 96頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

PART.1
以海綿蛋糕為底層的
大蛋糕&小蛋糕
 
海綿蛋糕&奶油是蛋糕中永遠的必備款,
偶爾也可以做成花色小蛋糕。
切的時候反覆加熱刀子,
成品就會非常漂亮!
 
BASE
底層
 
製作
底層的
海綿蛋糕體
 
將蛋打發成軟綿綿的慕斯狀,
攪拌粉類的時候,
大幅移動橡皮刮刀。
如此一來,
就能做成柔軟而潤澤的海綿蛋糕體!
 
材料 直徑15㎝的圓形烤模,1個份
全蛋…2個
砂糖…80g
糖漿※…20g
牛奶…30g
低筋麵粉…70g
※糖漿:混合20g砂糖與15g水,煮沸過再量測取用。
※若要烤成長條形,則不加糖漿。
 
01    為避免沾黏蛋糕體,在蛋糕烤模的底部及外圍放置咖啡濾紙。將外圍的濾紙剪得稍微大一些再置入即可。
 
OTHER     如果要做成蛋糕捲或花色小蛋糕,則用釘書機固定住影印用紙的四個角,做成長方形的模具。
 
02    將全蛋打散拌勻後加上砂糖,用電動攪拌器的(攪拌器)葉片一面攪拌,以極小火加熱(或隔水加熱),將砂糖完全煮溶。
 
03    用手指碰觸蛋汁,若可感受到熱度緩緩湧出,即可將攪拌盆離火,用電動攪拌器以「高速」一口氣打發。
 
04    確實打發出如圖般的分量之後,用微波爐加熱糖漿至微沸騰,加進盆中繼續打發。
 
05    攪拌時如圖般描繪著大圓移動。將液態確實打發成慕斯狀、會留下攪拌器痕跡的質地為止。

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