• 今日66折
  • 天天BUY
Le Mange-Tout主廚親授 米其林二星美味醬汁料理
  • 定價:340
  • 優惠價:9306
  • 本商品單次購買10本85折289
  • 【分級買就送】樂購日:分級VIP會員OPENPOINT點數最高5倍送,也可改選1%購物金(部份除外) 詳情
  • 運送方式:
  • 臺灣與離島
  • 海外
  • 可配送點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
  • 可取貨點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
載入中...
 

內容簡介

美味×樂趣×悸動
讓料理綻放特色的關鍵基礎──醬汁

講求快速方便的現代,
我們也漸漸忘了自製醬汁的美味與趣味。
融合醬汁的經典技法、主廚的創意巧思,
多元化你的私房菜單,
製作好醬汁,美味料理就在不遠處!

  米其林主廚獨家傳授!32種醬汁×69道料理!

  ◆ 各式「基本醬汁」
  白酒醬、酸黃瓜洋蔥醬、馬德拉醬、貝亞恩斯醬、番茄糊紅醬、法式酸辣醬……。

  ◆ 美味「醬汁活用料理」
  白酒清蒸鱈魚、簡易法式香腸、水煮蛋佐美乃滋、香草羊肩排、豬肉香菇法式三明治……。

  本書介紹的醬汁不僅能用來製作法式料理,
  用於日常生活中的菜餚也非常美味!

  主廚私房小祕訣、獨具特色又豐富扎實的醬汁食譜,
  無論是想吃什麼菜、想做什麼料理都適用!
  體驗料理的精華元素──醬汁,引領料理進入美味之境!

本書特色

  ★ 連續9年獲頒米其林2星榮譽的名店「Le Mange-Tout」主廚谷昇親自傳授。
  ★ 簡單好上手,達人主廚的獨創醬汁&應用食譜一次學會。
 

作者介紹

作者簡介

谷昇(Tani Noboru)


  1952年生於東京。於服部營養專門學校就學期間,於「ILE DE FRANCE」餐廳修業,畢業後繼續就職。曾於1976年與1989年兩度前往法國三星級餐廳「Au Crocodile」等名店修業,鑽研法式料理。回國後於「Aux Six Arbres」等餐廳擔任主廚,1994年於東京新宿區納戶町開店經營「Le Mange-Tout」餐廳。每月前往町田調理師專門學校擔任一日講師。2012年獲得辻靜雄食文化獎專門技術者獎。著有《ビストロ流ベーシック・レシピ》、《ビストロ仕立ての煮込みとスープ》(皆為日本世界文化社出版)等。
 

目錄

2 前言

序章 2種極致高湯
 8    [雞肉澄清湯 consommé de volaille]
11    [牛肉高湯jus de bœuf]
12    茄汁牛肉燴飯

第1章 白醬
14    [白酒醬 sauce vin blanc]
15    白酒清蒸鱈魚
16    白酒鱈場蟹
18    [天鵝絨醬sauce velouté de volaille]
19    焗烤牡蠣
20    法式香煎扇貝
21    法式白醬冰鎮雞柳
22    [美式龍蝦醬 sauce américaine]
23    法式濃湯
24    香煎奶油龍蝦
25    香煎蝦膏排
26    [貝夏媚醬 sauce béchamel]
28    焗烤馬鈴薯牛肉
29    白醬燉蕪菁
30    法式火腿奶酪可麗餅
26    [莫爾奈醬sauce mornay]
31    焗烤芋頭
27    [洋蔥白醬sauce soubise]
32    白醬燉綜合菇雞塊
27    [阿勒曼德醬 sauce allemande]
34    舒芙蕾

第2章 褐色醬汁
36    [里約醬 sauce lyonnaise]
38    簡易法式香腸
40    牛絞肉洋蔥嫩炒蛋
36    [惡魔芥末醬 sauce diable]
41    法式串燒
42    普羅旺斯羊小排
37    [酸黃瓜洋蔥醬sauce charcutière]
43    香煎馬鈴薯梅花豬
44    [波爾多紅酒醬sauce bordelaise]
45    法式牛排 佐法式焗烤馬鈴薯
46    法式炸星鰻 佐蒜煎菠菜
48    [馬德拉醬sauce madère]
48    法式燜燒豬里肌
50    青椒鑲肉

第3章 乳化醬汁
52    [法式油醋醬sauce vinaigrette]
52    油醋香煎牛舌魚
54    豬肉丁綜合葉菜沙拉
56    [美乃滋醬sauce mayonnaise]
57    水煮蛋 佐美乃滋
58    香蕉蘋果綜合沙拉
56    [蒜泥蛋黃醬sauce rouille]
59    櫛瓜青椒沙拉
60    [荷蘭醬sauce hollandaise]
60    水煮白蘆筍 佐荷蘭醬
61    奶焗豆腐
62    [貝亞恩斯醬sauce béarnaise]
63    奶油香煎鮭魚 佐馬鈴薯小圓餅
64    法式嫩烤牛排 佐法式細薯條

第4章 蔬菜醬汁
68    [番茄糊紅醬coulis de tomate]
69    番茄總匯沙拉
70    法式番茄烤蝦
72    [法式蘑菇醬coulis de champignon]
73    綜合菇類炒栗子
74    卡布奇諾綜合菇湯
75    菇菇法式布丁
76    [法式番茄醬sauce tomate]
77    輕燉洋蔥茄子
78    香草羊肩排
80    [蒜頭醬sauce ail]
81    香草蒜香沙丁魚
82    蒜香雞絲湯

第5章 其他醬汁
84    [橄欖醬sauce tapenade]
85    豬肉香菇法式三明治
86    煎烤鴨胸肉
88    [巴薩米可醋醬sauce balsamico]
89    香煎蔬菜
90    紅燒豬腿肉及根菜
92    法式炸肉排
93    [法式酸辣醬sauce ravigote]
94    烏賊芹菜沙拉
95    酥炸竹筴魚
96    [羅克福乾酪醬vinaigrette de roquefort]
97    燒烤長蔥
98    法式檸檬醃魚
96    [羅克福乾酪奶油醬crème de roquefort]
99    香煎雞胸肉
100    [羅勒青醬sauce pistou]
100    青醬葡萄柚沙拉
102    秋刀魚與醃蘋果

第6章 由傳統料理孕育出的醬汁
104    紅酒燉牛肉
105    [牛肉紅酒醬]
106    牛肉果乾塔
108    簡易乳酪義大利麵
109    法式小盅蛋
110    法式田園濃湯
111    [法式蔬菜醬汁]
112    焗烤白腰豆麥片
113    燉白腰豆
114    馬賽魚湯
115    [法式魚醬汁]
116    西班牙海鮮燉飯
116    西班牙燉飯
118    法式魚慕斯
120    匈牙利牛肉湯
121    [牛肉紅椒醬汁]
122    法式紅椒牛肉凍
124    阿爾薩斯風啤酒燉雞翅
125    [比利時啤酒醬汁]
126    鹽漬豬五花燉肉

谷主廚小廚房
6    谷主廚製作出美味料理的小祕訣
6    本書的使用規則
55    廚房必備調味料
66    榛果奶油
66    蒜油
66    酒之鏡
66    馬鈴薯的煮法
 

前言

  美味、樂趣、悸動。
  醬汁乃料理特色之基礎。
  您掌握了多少種拿手醬汁呢?
  醬汁的功力決定一位廚師的價值。
  至少,我對此深信不疑。

  Le Mange-Tout餐廳剛起步時,
  我與店經理曾有過約定。
  我們彼此承諾,每一道料理都必須以醬汁為基底。
  當時的諾言,成了我最嚴苛的試煉,
  然而不可否認地,我同時也不斷從中獲得無可取代的充實感與喜悅。

  醬汁的運用不僅限於法式料理,
  我們的日常餐桌也是活躍的舞台。
  想吃什麼料理?想做什麼料理?
  醬汁可以讓您的選項更加豐富多元!
  那道料理可以靈活運用,這道料理也能派上用場,
  正因為醬汁用途如此廣泛無涯,才更顯得樂趣無窮。
  醬汁是偉大的料理元素,引領料理進入「美味境界」。

  此次要介紹的是我特調的絕妙醬汁,
  外加由醬汁延伸出來的數道佳餚,
  此書用心精選出的內容,
  包含幾種我期望能永久傳承下去的傳統醬汁,
  再加上多道融合創新巧思的實用醬汁及料理,
  希望讀者們能活用並樂在其中。

  如今,我可以肯定地說:
  製作醬汁實在太有趣了。
  醬汁的多元豐富、料理的樂趣與無拘無束,
  能夠將這些傳達給各位讀者,我備感榮幸。

谷昇
 

詳細資料

  • ISBN:9789863319887
  • 叢書系列:精緻美食
  • 規格:平裝 / 128頁 / 19 x 25.6 x 0.64 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

最近瀏覽商品

 

相關活動

  • 美味又好吃的低醣甜點,每天吃也不會胖!《與你分享 低醣甜點溫和感》
 

購物說明

若您具有法人身份為常態性且大量購書者,或有特殊作業需求,建議您可洽詢「企業採購」。 

退換貨說明 

會員所購買的商品均享有到貨十天的猶豫期(含例假日)。退回之商品必須於猶豫期內寄回。 

辦理退換貨時,商品必須是全新狀態與完整包裝(請注意保持商品本體、配件、贈品、保證書、原廠包裝及所有附隨文件或資料的完整性,切勿缺漏任何配件或損毀原廠外盒)。退回商品無法回復原狀者,恐將影響退貨權益或需負擔部分費用。 

訂購本商品前請務必詳閱商品退換貨原則 

  • 城邦年中展
  • 兒童暑期閱讀

訂閱電子報

想獲得最新商品資訊,請訂閱免費電子報