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真食義大利:土地、餐桌與人情的一瞬相遇

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內容簡介

一位義大利媳婦、臺灣女兒的十年美味探索!
在義大利,當令即食與費時醞釀的食材,並陳於料理中;
農人與店家,各有堅持與職人魂,上市場就像一趟深刻的研習。
他們用故事和食材,在廚房與市場上醞釀出日常的美好,
這就是義大利美食傳遞出的真食滋味。

  嫁入靴子國,跟著資深主婦婆婆學習老派媽媽味,
  學會跟著節令吃飯買菜,也愛上了到傳統市場買菜如研習營的生活……
  楊馥如更發現靴子國美食裡,其實隱藏著神秘的「訊息」。
 
  在十年中,她帶著滿頭問號,熱切投入義大利地方菜、不同家族食譜的研究,
  離開餐桌,親身走訪產地源頭,遊樂間,一併品嘗食物裡頭的天地人。
 
  義大利麵的由來、靴子國的流水席、中古世紀的美食、白米裡的幸福滋味、征服世界的義大利豚……
  她真切發現,每道料理、每種食材,都是美麗的「翻譯」:
  生產者對風土的詮釋,讓食材傳達一段特定時空的種種,
  做菜的人把愛與熱情當調料,菜餚裡有人生經驗和講不完的故事。
 
  楊馥如不只談「美食」,也用文化觀點有厚度地談及「飲食文化」,
  美食的學問,其實不是「吃好的」與「找好吃的」,而是對「好好吃飯」的執著和用心。
 
  從料理認識食物的原味、風土的樣貌、依循天地的飲食哲學,
  餐桌上的料理,將所有元素聚在一起。
 
  這本書,獻給在食物中真情流露的你,Buon Appetito!
 
  作者為你說書:

  星期日早晨,跟家裡的姨婆姑嫂準備聚餐。女人們繞著大桌子做手工麵、搓肉丸,廚房裡飄出茄汁肉醬的濃郁氣息。大鍋中正熬煮閹雞高湯,清香四溢;烤爐裡蛋糕慢慢膨發,有軟甜勾人口水的熱氣。

  我起鍋想把大家搓好的肉丸煎起來,這隊廚娘們竟然齊聲大叫:NO! Bisogna far riposare le polpette! 意思是:「搓好的肉丸子可別馬上煎,要充分休息讓調料完全融合,才會好吃。」

  哪樣食物不是如此?反映天地人的葡萄酒、十二年間不斷換桶等待熟成的傳統陳醋、靜置三十六個月才上市的帕馬乾酪、需要全程悉心攪拌的燉飯、慢火熬煮的果醬……

  好食材,是天時地利與生產者的耐心醞釀出來的。好食物,由烹煮的人帶著「愛」下廚房做成。時間到,它們來到餐桌赴宴,撞擊出美好的一瞬相遇。

名人推薦

  Donato Scioscioli(肖國君)|王嘉平|張孟仁|陳匡民|莊祖宜|楊子葆|蔡珠兒|蔡惠民|韓良憶~原味推薦

  義大利經濟貿易文化推廣辦事處代表 Donato Scioscioli(肖國君)
  近半百的義大利廚師 王嘉平
  天主教輔仁大學義大利語文學系主任  張孟仁
  葡萄酒作家 陳匡民
  廚師/作家 莊祖宜
  前臺灣駐法代表、飲食文化作家 楊子葆
  作家  蔡珠兒
  裸食系列食書作者 蔡惠民 
  作家 韓良憶
 
  每一個義大利人都誇耀媽媽的菜是全世界最好吃的料理,總算有一位義大利媳婦、臺灣女兒來幫我們破譯與詮釋義大利媽媽菜的秘密。-楊子葆(前臺灣駐法代表、飲食文化作家)
 

作者介紹

作者簡介

楊馥如

 
  臺灣女兒、義大利媳婦。因為名字裡有大大小小的口,工作總是跟「講話」和「吃」有關。

  曾經是小學老師,現在是大學教授;雜誌專欄寫美食、寫旅遊,也寫有機農業;在臺灣教義大利料理、義大利教中菜藝術;帶團參訪義大利經典食材生產者,吃遍大街小巷。

  輔仁大學德文系、英文系雙學士,英國牛津大學應用語言學碩士,義大利特倫多大學大腦與神經科學博士。

  個人網站:www.fujuyang.com
 

目錄

引言-到底誰是義大利人? 楊江帆(Gianfranco Girelli)
作者序-十年悠悠,一場探索真食的旅程 楊馥如
 
Chapter1食物裡的人情  
01    關於美食,那些義大利人教我的事
02 白米裡的幸福
03 萬靈蠶豆酥
04 靴子國的流水席
05 底特律義大利麵
06 愛,廚房
 
Chapter 2對食材的堅持  
07 吃不到彈牙義大利麵
08 「豚」味征服世界的秘密
09 歲月的禮物:義大利傳統葡萄酒陳醋
10 瓶罐裡的小宇宙
11 搶救食物大作戰
12 櫻花:釀酒人M的故事
 
Chapter 3天地人共生的智慧  
13 狗班長威士忌
14 Codí果醬
15 天地人共生的智慧:帕馬乾酪
16 藍食物、綠未來
17 乳酪的故事

Chapter 4盤子裡的文化交流 勿
18 陽光、大海、傳統:西西里島的特色美食
19 黑暗裡的星光:中世紀的美食
20 餐桌上的嘉年華
21 Pizza!平凡的真實好味
22 義國香草集
23 因為哥倫布
24 Gelato,無人能擋的滋味
 

作者序

十年悠悠,一場真食旅程
楊馥如

  對所愛的人,你做過最浪漫的事是什麼?
  
  有回好朋友來家裡吃飯,聊到他過世的父親。「十八年來,爸爸在同一家咖啡店裡,留下『caffè pagato』。」一邊講,朋友眼底泛起淚光。
  
  「caffè pagato 」是「已付費的咖啡」。若你到咖啡館去問有沒有「caffè pagato」,會有兩種可能:一種是有朋友預先付了錢,指名那咖啡是請你的;另一種可能是善心人士樂於分享,讓沒錢喝咖啡的人,也能享受芬芳。
  
  朋友的父親,知道自己的太太特別喜歡某家咖啡,於是十八年來,為她在同一個咖啡館留下「已付費咖啡」,就算人已離世,妻子還是可以享受這份情深義重。聽著聽著,同坐一桌的我們,眼眶也紅。
  
  義大利人說「 我愛你」, 除了一般聽到的「Ti amo」, 他們更常說的是「Ti vogliobene」,也就是「我希望你好」。這一杯咖啡,「價格」不若鮮花一束;但如此的舉動,是為對方好、摯情摯愛的體現,「價值」無可衡量。
  
  餐桌上,有多少感情交流?食物背後,有多少我們視而不見的「價值」?

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  二○○五年夏天,駝著大背包,我一個人來到義大利;第一站,佛羅倫斯。
  
  清晨抵達,我飢腸轆轆,在百花大教堂附近的旅店放好行李後,外出覓食。循著咖啡香來到一家貌似早餐店的地方,不過,招牌上寫著BAR。進到店裡,明亮的玻璃櫃中擺放各式牛角麵包,吧檯手俐落沖煮咖啡。
  
  找了位置坐下,卻發現大多數人站在櫃檯旁,呼嚕喝完咖啡後,付帳轉身就走。等了好久,就是沒人來幫我點餐。好心的陌生食客告訴我,在義大利的BAR裡,沒有人會來點餐的,
玻璃櫃打開,麵包自己拿;咖啡站著喝跟坐著喝有兩種不一樣的價錢……
  
  探索義大利美食之路,在一陣傻等和驚訝中開展。
  
  嫁入義大利家庭後,近距離觀察到這裡的人對「好好吃飯」的執著和用心。跟著婆婆上市場,發現他們是「認臉買菜」的。攤頭整齊乾淨,主顧之間無所不談,很多是農夫自己種、自己賣,所以他們會告訴你這個時節哪種菜最便宜、怎麼煮最好吃。賣魚老伯曉得每條魚蝦的來源,菜攤大媽會誠實地說季末的茄子有點苦,要不今天改買甜椒吧。不像商品分類工整卻充滿疏離感的大型超市,市集裡的食材反映季節更迭,充滿人情趣味。
  
  於是我學會跟著節令吃東西,也愛上了到傳統市場買菜的生活……
  
  爾後為工作走訪半島上各種美食節,不只吃吃喝喝,也發現靴子國的美食慶典裡「訊息」很清楚:生產者藉此跟消費者溝通,談生產方式,也談工作甘苦。我離開餐桌,親身走訪產地源頭,遊樂之間,一併品嘗食物裡的天地人。
  
  於是,每年各時節皆有期待:春天的菠菜蘆筍、夏天的草莓杏桃、秋天的南瓜葡萄、冬天的蔥韭蘋果。知道哪個季節盛產什麼,而且美味無比、價格便宜,為什麼要去吃冷凍或加工食品?

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  二○一五年,受當地廚藝學校邀請,在美食之都波隆納開授「道地中菜」課程。答應後,心中著實忐忑,覺得自己是在老虎嘴邊拔毛:義大利人對吃已經夠挑剔了,波隆納人更是老饕中的老饕。
  
  面對食物,義大利人總有問不完的問題。他們怎麼看待「道地中菜」?從小到大習以為常的滋味,我該怎麼「翻譯」,好讓他們懂得中菜的藝術?
  
  剛嫁過來時,婆婆擔心我想家,有回大清早特地提醒我:「中午一起吃飯喔!」這是不尋常的,因為公婆和我們雖然比鄰而居,但兩家門戶分開也各自開伙,只有過節才一起用餐慶祝。
  
  中午依約下樓,婆婆說:「我為妳做了中菜。」撲鼻而來的醬油味中,她眉開眼笑,端上一盤灑有芝麻的方塊。「芝麻鮪魚」是這道菜的名字。
  
  是「硬吞」吃完的。
  
  我猜想,婆婆把鮪魚切成方塊,煎熟後淋上醬油、灑芝麻;端上桌時,配的是用大量滾水煮的白米飯(把飯當麵煮,熟了瀝水撈出)。「芝麻鮪魚」裡的組合—醬油、芝麻、乾煎—是婆婆對中式食物的詮釋。
  
  但這個邀約,是一種「翻譯」,把愛和關懷變成行動。不管芝麻鮪魚對我的臺灣味蕾是否適口,婆婆的翻譯是一首詩,重點不在詮釋精準,而是情意流露的韻律,美得動人。

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  什麼是義大利美食?
  
  當異鄉變成家,知道他們不是天天吃義大利麵和披薩,而且發現以前常聽到的名菜—拿坡里披薩、波隆納肉醬、米蘭燉牛膝、佛羅倫斯大牛排—每道經典菜餚裡都有「地名」。
  
  好幾回向當地朋友討答案,他們說,因為每道都是「地方菜」,然後拉出一長串料理背後的大小事。哪道地方菜最能代表「正統義大利料理」?他們會不假思索地回答,「我媽媽煮的就是」。
  
  十年中,我帶著滿頭問號,熱切投入義大利地方菜、不同家族食譜的研究,真真切切發

  現每道菜、每種食材,都是美麗的「翻譯」:生產者對風土的詮釋;食材傳達一段特定時空的陽光、空氣、土壤和水;做菜的人把愛與熱情當調料,菜餚裡有人生經驗和講不完的故事。    
  一道料理端出來,所有元素,聚在一起。
  
  這本書,獻給在食物中真情流露的你。Buon Appetito !
 

詳細資料

  • ISBN:9789571365619
  • 叢書系列:人與土地
  • 規格:平裝 / 272頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

<「豚」味征服世界的秘密>
   
說起義大利人對豬的鍾愛,世界各地無人能出其右: "Del maiale niente va perduto" 靴子國流傳的諺語:「豬,沒有任何一個部位被浪費。」地球另一端的家鄉臺灣何嘗不是如此?但義大利的達人們製作豬美食時加進的「隱形調味料」,在食安問題頻傳的今日,益顯重要可貴。
   
臺北的廚師朋友捎信給我說,想來義大利找達人學醃漬肉品。「什麼時候去好呢?」越洋討論一來一往,興奮之情如電話線,綿長不停。「當然是冬天。」詢問我的肉品達人朋友時,他斬釘截鐵地說,「因為『冷』是義大利醃漬肉品最重要的調味料。」關於醃漬肉品的故事滔滔開展。
   
「看不見的隱形調味料最重要。」達人說,「冷」與「時間」,是其中兩個關鍵環節:在對的時節、適合的地方製作,過程中遵循古法,絕不違背傳統,其他全交由「時間」作工,生產者只要勤於照顧。
   
「就這麼簡單。」說來一派輕鬆,但可以聽得出其中的堅持,「這些看不見的東西,都是老一輩流傳下來的,我們只是照做而已。」
 
「冷」與「時間」,成就美味
   
讓我想起阿婆手作的豬膽肝,總配著冬日冷冽的氣溫與窗外一片清朗陽光端上餐桌。

童年不識美味,總對著小碟裡盛的黝黑薄片皺眉頭;長大後才曉得那可是酒汁蒸透、濃郁飄香的豬肝薄切,繁複的製作過程孕育出超然美味,得以犒賞一年辛勞。
  
阿婆是傳統客家婦女,節儉勤奮。無比能幹的她善用豬的各個部位料理加工,年節期間家裡的團圓菜總是不缺灌得肥滿的香腸、福菜豬肚湯、大塊頭卻燉得軟爛入裡的封肉,還有客家料理中最有名的古早味—豬膽肝。
  
先用鹽巴洗淨豬肝,仔細挑除油脂後,搓洗出血管裡殘餘的髒水。接著放入甕中,灑上香料和酒汁發酵數日,還不能忘記每天多次翻動照顧;醃漬完成後,接著是「時間」的作工:做豬膽肝要看時節,過於濕熱會導致發黴腐壞,也因此每年過年前後是最佳製作時機。阿婆把豬膽肝移到戶外曝曬三五天,冬日陽光颯爽,曝曬過程中血水會慢慢釋放,完全乾燥後美味大功告成。悉心製成的豬膽肝用喜氣洋洋的紅紙一紮,上親朋好友家拜年時伴手,是真心的情誼之禮。

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