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頂尖甜點師的甜餡塔私藏作:從不輕易妥協!對於品質的堅持,讓層層美味綻放於味蕾。

タルトの技術

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內容簡介

香甜誘人、繽紛多變,令人難以抗拒!
對於品質的堅持,讓層層美味綻放於味蕾。

  甜餡塔派的迷人之處,在於各式甜餡與塔皮之間,能夠組合出豐富、多層次的絕妙滋味。
    
  在烘烤到蓬鬆酥軟或口感酥脆的塔皮裡,層層擺上奶油餡、酸甜果醬、當季水果等等的各式餡料,就能創造出一個個宛如藝術品般的可口甜餡塔。        
    
  本書收錄35位頂尖甜點師,運用其本身的專業、¬發揮巧思與創意所製作的甜餡塔。不僅提供內餡剖面與分析,還獨家公開食譜配方與作法,分享他們的製作秘訣、思考模式、經營理念,以及追求美味時的不輕易妥協。
   
  外觀繽紛可愛、內餡層次豐富的職人級私藏甜餡塔,從零到有,在家就能親手作!

本書特色

  ■目錄加上成品照片,用「直覺」快速找到想「吃/做」的甜餡塔!

  ■35位頂尖甜點師的甜餡塔私藏配方‧食譜‧作法大公開。
  →除此之外,還收錄甜點師們為何做出該款甜塔的發想過程、製作訣竅,以及對美味的堅持和經營理念等等。讓您不僅可以做出他們的私藏甜餡塔,更可以從他們的經驗中習得更多!

  ■一目了然的甜餡秘密!
  →本書提供各款甜餡塔完成品的剖面圖。
  「卡士達奶油餡、糖煎香蕉、手指餅乾、紅醋栗果凍、香草甘納許、香草慕斯、覆盆子醬、糖粉」等等,每款甜餡塔的剖面圖皆一一標示出餡料名稱。內餡結構一清二楚。
  能幫助實際親手製作甜餡塔的您,清楚理解塔餡的立體結構,輕鬆重現職人級甜塔!
  能為計畫構思獨創甜餡塔的您,提供最多元的參考資訊,從中找出更美味的甜餡組合!

  ■標示各款塔皮(塔台)尺寸、材料、口感。
  →無論是蓬鬆酥軟、口感酥脆的塔皮,或是薄而脆的薄塔皮,都是決定美味與否的重要一角。本書不但提供每位主廚的塔皮配方、作法,還為您分析各款塔皮,讓您了解它們的特色、口感,進而得以做出更加美味的甜餡塔!
 

目錄

Contents
Maison de Petit Four/◎無花果塔 006
Pâtisserie Salon de Thé Goseki/◎大黃塔 012
Pâtisserie SOURIRE/◎油桃薄片塔 018
Pâtisserie Française Archaïque/◎果仁糖塔 024
PATISSERIE FRANÇAISE Un Petit Paquet/◎香蕉椰絲塔 032
pâtisserie mont plus/◎白巧克力佐黑醋栗塔 036
Pâtisserie La cuisson/◎馬斯卡彭起司濃縮咖啡塔 040
Relation entre les gâteaux et le café/◎艾克斯克萊兒 044
PÂTISSIER SHIMA/◎馬達加斯加香草塔 048
Passion de Rose/◎栗子黑醋栗塔 052
Chocolatier La Pierre Blanche/◎塔拉干塔 056
Agréable/◎巧克力瑪薩拉酒塔 060
Delicius/◎蘋果塔 064
pâtisserie et les Biscuits UN GRAND PAS/◎雪堤塔 068
ARCACHON/◎阿爾卡雄夫人 072
Pâtisserie Française Yu Sasage/◎香水 076
Pâtisserie chocolaterie Chant d’Oiseau/◎馬提尼克香草塔 080
Pâtisserie La splendeur/◎番茄白起司塔 084
Pâtisserie L’abricotier/◎菠蘿吉布斯特 088
Pâtisserie Rechercher/◎澄黃塔 092
patisserie AKITO/◎檸檬萊姆塔 096
L’ATELIER DE MASSA/◎Chamaeleon~變色龍~ 100
Pâtisserie Shouette/◎西西里 104
pâtisserie accueil/◎瓜地馬拉 108
PATISSERIE LES TEMPS PLUS/◎隨心所欲塔 112
Pâtisserie Les années folles/◎百香果吉布斯特 116
Pâtisserie Miraveille/◎收穫 120
Pâtisserie Avignon/◎紅桃塔  124
équibalance/◎紅酒風味的無花果塔 128
PÂTISSERIE GEORGES MARCEAU/◎無花果塔 132
PATISSERIE a terre/◎紅酒無花果塔 136
Tous Les Deux/◎柑橘太陽 140
LOTUS洋菓子店/◎洋梨佐栗子塔 144
Pâtisserie PARTAGE/◎榛果栗子塔 148
PATISSERIE Un Bateau/◎蘋果佐番薯塔  152
塔的千變萬化  156
各家甜點坊簡介&派塔的介紹頁碼  177
 

詳細資料

  • ISBN:9789864010837
  • 規格:平裝 / 184頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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