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白斬雞:國民美食第一味

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  • 優惠期限:2019年08月12日止
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內容簡介

全台灣甚至華人都吃過!白斬雞可說是天字第一號國民菜!


  在台灣,我們的地域特色是什麼?透過最國民、最基本的一道菜:白斬雞,來看許多關鍵的細節,定義、口味、手法、養殖雞場……

  從小孩到阿公阿嬤,不論男女,最熟悉而且沒有人沒吃過的國民料理,非白斬雞莫屬……

白斬雞原來如此60問Q & A
如何定義「白斬雞」?為什麼白斬雞一定不是用肉雞?為什麼有些地方吃白斬雞,不吃雞頭、雞翅膀?為什麼白斬雞都要整隻整隻煮?白斬雞是要用大火燙熟,還是用小火燜煮?怎樣的白斬雞,才叫做好吃?白斬雞跟油雞有甚麼不一樣?土雞通常需要養多久?雞肉不要多吃,都被打了很多「賀爾蒙」?要怎麼預防雞肉滲汁及出現腥味?為什麼要購買冷凍雞肉肉品?黃殼蛋就是土雞蛋,比較健康?炒蛋煎蛋不能放鹽,會產生有毒氯?最近市面上出現許多「機能蛋」,到底什麼是「機能蛋」?要怎麼挑選、判別蛋新鮮不新鮮……

Chapter 1雞本定義篇
白斬雞像是最熟悉的陌生人,平凡卻親切,是最基本的國民菜,但細節總是讓人模模糊糊摸不清。在眾多類似料理中,白斬雞是純粹而自然的,不是蔥油雞、油雞,不是醉雞,也不是鹽水雞。究竟白斬雞何時開始受人欣賞?好吃的原因又在那裡?白斬雞的背景意義與相關細節,讓我們一起探索、定調!
番外篇:
一切從「台灣白斬雞論壇」開始,找回發言權!

Chapter 2名人回憶篇
關於白斬雞,吳寶春、郭重興、陳撫洸、蔡珠兒、蔣勳、韓良憶,侃侃談起溫暖的回憶、談自己喜歡的口味、談人、談物、談故事……

Chapter 3秘傳心法篇
Part 2天下口味激戰

乍看白斬雞,會以為口味太普通,或以為烹調太簡單,真是如此嗎?想想看,你在鄉下吃的,口感就是和城裡吃的不一樣!而其實星、港、滬、台,各地人民喜好的口感也不同,就連搭配著吃的蘸醬,也能讓人看出你住在那裡!為什麼台灣人如此熱愛帶韌而有咬勁的白斬雞?和宗教信仰又有何關係?白斬雞,我們應當理解的區塊,其實超乎想像!
番外篇:
台菜詩人示範 九品白斬雞蘸醬/傳統蔭油漬蒜頭醬、剝皮辣椒醬、金桔蔭油膏醬、黑芝麻柴魚醬、自製椒鹽粉、麻油薑蔥醬、客家九層塔醬油、酸甘甜蔭豉醬、椒麻辣豆瓣醬
好吃店家嚴選推薦/欣葉、茂園、東雅小廚、興蓬萊、山海樓、桂山食堂、駱師傅醬味川客菜、三義土雞城、元園廖媽媽的店、雞大王

Part 2手法決定美味
分享名廚秘傳的心法,並公開蒸煮兩門派的功夫(清、滾、提、燜、抹、吊、斬、炊)分解實做,也談採買(挑雞)、做法、工具……等,還整理出白斬雞料理的科學化,讓數字來說話,精準烹調出白斬雞最美味的狀態?甚至吃不完的白斬雞後續如何變化出新菜色等實用知識。
番外篇:
創意料理/一次未食完,隔餐(或隔夜)如何料理白斬雞,延續美味?料理職人王嘉平、吳文智、張集展、陳志昇、喻碧芳、廖國智、蕭哲文,親自示範17道創意美味食譜。

Chapter 4安心雞養殖篇
那些「雞種」最適合製做白斬雞?台灣各地白斬雞大不同,台灣安心好雞在那裡?升級版的養殖場及雞種特色如何?和雞隻的產地又有何關聯?
白斬雞其實本來就非常多元,也可以建立各地不同的地域品牌,和在地的生活背景聯結,各有所堅持,有所不同,會讓白斬雞這件事更有趣。
代表北中南東各地農場的土雞(新竹晨光雞、中寮生態牧草雞、武界桂丁土雞、土庫黑鑽雞、土庫放山古早雞、田寮月球放山雞、花蓮鄉庭牧草鬥雞、台東嫩黃土雞)
主人故事
養殖特色(環境、飼料、水質、其他……)

附錄


本書特色

1.第一本完全針對白斬雞從文化、典故定義、科學原理、烹煮技術到產地養殖的專書。
2.吳寶春、郭重興、陳撫洸、蔡珠兒、蔣勳、韓良憶等名人談回憶、談自己喜歡的口味……
3.以清、滾、提、燜、抹、吊、斬、炊八個手法,穿插廚師簡國書、莊月嬌、林祺豐、何順凱、林恩浩、高文溪與白斬雞相關技巧。
4.料理職人王嘉平、吳文智、張集展、陳志昇、喻碧芳、廖國智、蕭哲文,親自示範美味創意食譜。輕鬆做、不失敗。
5.直擊全台北中南東安心雞養殖農場和品牌。
6.全台白斬雞好吃店家推薦。
7.白斬雞原來如此Q&A 60問,清楚剖析所有疑難雜症。
8.本書全彩、圖文並茂,主題內容兼顧人文、知識、實用和趣味與深度。

 

 

作者介紹

採訪撰寫者簡介

盧怡安


  前《商業周刊》〈alive優生活〉主筆。現為自由撰稿人,樂於做菜、品茶、製陶。

游惠玲

  曾任《商業周刊》〈alive優生活〉資深撰述。喜歡寫故事,享受穿越他人的生命,做時光旅行,撿拾遺落的吉光片羽。

李佳芳

  政治大學廣告系畢,曾任廣告公司文案、雜誌編輯,現為「拔林老母屋企劃編輯室」自由撰稿人。

攝影者簡介

李東陽


  從事新聞與記錄報導攝影2 7年,擔任雜誌與其他商業平面攝影20年,現為法鼓文化特約攝影、里金館攝影工場攝影師、自然本質花草皂作皂師。
 

目錄

PREFACE編者序
實地跟拍觀察側記
這是第一本白斬雞專書,無誤!

Chapter 1雞本定義篇 
解密.定調白斬雞 
你我最熟悉的陌生「雞」
誰先開始喜歡白斬雞?
一次搞懂五種雞料理

番外篇:
找回白斬雞的發言權—白斬雞論壇 

*原來如此60問Q & A 

Chapter 2名人回憶篇
那些年,記憶中的白斬雞    
吳寶春
郭重興
陳撫洸
蔡珠兒
蔣勳
韓良憶

*原來如此60問Q & A 

Chapter 3秘傳心法篇
解構.追索 白斬雞烹調秘技 

Part1天下口味激戰
酸、鹹、醬、辣  十處沾醬個性不同
軟、脆、韌、嫩  五地口感偏好各異   
城裡,城外
星港滬台,白斬雞味比一比
年節好夥伴,酒家宴開門菜
白斬雞「算命」準不準?
從料理手法看各地文化
蘸醬密碼,透露背景與身分

*原來如此60問Q & A 

番外篇Ⅰ
台菜詩人示範  九品白斬雞蘸醬
傳統蔭油漬蒜頭醬
剝皮辣椒醬
金桔蔭油膏醬
黑芝麻柴魚醬
自製椒鹽粉
麻油薑蔥醬
客家九層塔醬油
酸甘甜蔭豉醬
椒麻辣豆瓣醬

番外篇Ⅱ
好吃店家北中南嚴選推薦   
欣葉
茂園
東雅小廚
興蓬萊
山海樓
駱師傅醬味川客菜
桂山食堂
三義土雞城
元園廖媽媽的店
雞大王

*原來如此60問Q & A 

Part2手法決定美味
清、滾、提、燜、吊、抹、斬、炊
八法相扣煮出好味               
清/為細滋味打底
滾/讓雞肉美味的等滲透壓
提/可使內外熱度均勻
燜/關乎質地與滋味
抹/趁熱抹鹽提引鮮味
吊/懸吊通風放涼真功夫
斬/手刀一體巧勁剁功
炊/蒸法湯汁少甜味多

*原來如此60問Q & A 

番外篇:
創意料理食譜
美味再延續,白斬雞進化論  
王嘉平/皮耶蒙老母雞沙拉
吳文智/越式米皮雞絲捲佐胡麻醬、焗白酒燴雞附時蔬、蘇格蘭雞肉湯
張集展/茶油雞、東方美人燻雞
陳志昇/客家鄉村雞、桂雞芋香酥、阿爸口水雞
喻碧芳/蘋果雞絲、印度香料核果雞丁炒飯
廖國智/貴妃三杯雞
蕭哲文/雞釜飯、雞鬆飯、雞鬆馬鈴薯烘蛋、西芹煮雞皮、滷雞雜

Chapter 4安心雞養殖篇
好吃,就要下功夫!
安心農場和那些養雞達人們  
那些雞適合做白斬雞? 
快樂素食的Duluku法國珍珠雞
福氣好的福壽生態牧草雞
凱馨桂丁雞
婆媽指定巧活黑鑽雞
永豐餘放山古早雞
體能特別訓練過的黑羽放山雞
鄉庭牧草鬥雞
大成鹿野嫩黃土雞

*原來如此60問Q & A 

附錄
*安心好雞肉大蒐羅
*同場續攤:全台白斬雞好吃店家推薦

 

詳細資料

  • ISBN:9789869224857
  • 叢書系列:滿足館
  • 規格:平裝 / 256頁 / 17 x 23 x 1.28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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