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星級主廚的創意慕斯

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  • 優惠價:79300
  • 優惠期限:2019年09月08日止
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優惠組合

 

內容簡介

繽紛水果與法式甜點的結合!
美味與造型創意,是星級甜點的極致。

  水果特有的芳香與凸顯風味的甜點,是絕佳的組合!不論口感的搭配或裝飾,都有加倍的效果,讓繽紛甜點更精采!

  以水果結合甜點、以烘焙糕點為基底加以創新組合;發揮水果獨特的香氣與口味,打破精緻甜點的甜膩印象,吃出口感的和諧,展現豐潤的特色。

  打造甜點的造型美學,利用裝飾技法為糕點創新視覺;以不同搭配讓美味更加倍,創造更多的口感變化,讓每道甜點的味覺更豐富,外觀造型更引人,展現法式甜點的唯美!

  除了以各種水果食材製作的慕斯糕點、塔派、杯裝盤飾甜點外,還有多款鮮甜果醬、糖漬與糖煮水果的製作,以及組合與應用,讓您發揮更多元的搭配,變化創意獨特的驚喜。

本書特色

  最富創意的風味甜點●「星級蔬果甜點」2016好評再改版!慕斯糕點、塔派、杯裝慕斯與盤飾甜點,融合烘焙技術與巧思,一次學會糕點製作、成型、裝飾。

  全圖解完全教作示範●製作流程圖、完成品斷面圖、細節解說,以及讓美味加倍的搭配法、成品更特別的小秘訣,完整呈現。

  實用製作應用●杏仁蛋糕、巧克力蛋糕、塔派皮,法式杏仁餡,與糖漬、糖煮水果、果醬等基礎教作示範。

  頂級甜點美學●巧克力調溫,巧克力飾片、噴飾巧克力、淋面、糖片裝飾等,提升精緻感的裝飾技巧,打造專業級的時尚甜點。
 

作者介紹

作者簡介

蔡凱因 Sam Tsai


  因熱愛甜點,展開了豐富的甜點旅程,累積豐富烘焙經歷。
  挑戰過無數場大型比賽,2012年獲得「台灣ĜATEAUX盃巧克力工藝」冠軍大獎,
  並在各大競賽上多次締造光榮的紀錄。
  擁有細膩感性的創作力,從不拘泥過往既有的形式,製作的甜點充滿獨創的魅力,
  又帶有振奮人心的溫暖質地,如同他對甜點抱有的熱情,有著無可取代的美味魔力與幸福香氣。

  業界經歷
  裕元花園酒店點心房副主廚
  莎瓦法式烘焙西點蛋糕主廚
  巧克力雲莊點心房主廚
  帕芙琳精緻蛋糕店西點主廚

  比賽經歷
  2012台灣ĜATEAUX盃巧克力工藝冠軍
  2011台灣ĜATEAUX巧克力工藝亞軍
  2009台灣ĜATEAUX聖誕節慕斯蛋糕亞軍、巧克力工藝亞軍
  2009香港國際美食展SHOWPIECE製作銅牌、現場黑盒子蛋糕製作銅牌
  2009台灣ĜATEAUX盃巧克力工藝冠軍
  2005上海國際美食展FHC現場巧克力蛋糕製作銅牌

  教學經歷
  2011台中辰豐食品材料行授課講師
  2012高雄高英工商教師研習拉糖指導講師
  2010指導台中明道中學青年盃選手巧克力製作以及藝術麵包
  2010彰化陽明國中烘焙課程指導講師
  2009新竹高工教師研習指導講師
  2009台南銘泉食品材料行授課講師
 

目錄

06酸甜果香×慕斯甜點 清盈爽口的好滋味!
08製作糕點的材料
11本書使用的模型&器具
12美味甜點製作的重點
14美味甜點製作的技巧
16巧妙搭配組合,展現更多樣化風味!
17口感十足的裝飾配件,裝點出精緻華麗感!

Chapter1細緻高雅!迷人果香糕點慕斯
22*製作基底的蛋糕體-杏仁蛋糕
23*製作基底的蛋糕體-巧克力蛋糕
24*製作基底的蛋糕體-手指餅蛋糕
發揮水果風味、提引出特色的糕點
25繽紛新鮮白桃蛋糕
28水果蛋糕卷
32洋梨杏桃起司蛋糕
34香蕉核桃布朗尼
36草莓布雷斯特
組合多種風味、味道高雅的慕斯
38莓果玫瑰慕斯
42黑醋優格栗慕斯
46焦糖香蕉巧克力慕斯
50洋梨榛果巧克力慕斯蛋糕
54薑汁芒果慕斯

Chapter2酥脆香甜!繽紛果風塔派甜點
果泥果醬
60製作基底的甜塔皮
61製作基底的鹹塔皮
62製作基底的派皮
以塔派為主體組合多種風味,展現深層美味
63祕魯頓蘋果塔
66繽紛草莓塔
68法式栗子洋梨塔
70法式酒漬櫻桃塔
72香蕉肉桂巧克力慕斯塔
76八角栗子蒙布朗
78法式焦糖蘋果塔
81蘋果千層派
84櫻桃杏仁派
以果泥增其香甜美味的各種小甜點
864種法式手工果醬
90紫羅蘭黑醋栗馬卡龍
90覆盆子馬卡龍
94黑醋栗軟糖
94百香芒果軟糖
97百香果巧克力棉花糖
97覆盆子巧克力棉花糖
100荔枝巧克力棒棒糖

Chapter3精緻美感!多層次杯裝盤飾甜點
提升風味水果酒&利口酒
A華麗感十足的盤飾甜點
104花漾水果慕斯
106焦糖蓮藕巧克力蛋糕
110覆盆子千層酥
112大吉嶺紅茶蘋果
114華麗草莓
116香煎鳳梨巧克力
118鮮香吉士格斯
B展現重疊層次的杯裝甜點
120紅橙凍杯
122香檳白蜜桃慕斯杯
126椰奶豆漿慕斯
128白酒黑醋栗栗子杯
130酸櫻桃慕斯杯

132美味索引.
 

詳細資料

  • ISBN:9789865898427
  • 叢書系列:烘焙屋系列
  • 規格:平裝 / 136頁 / 21 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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