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甜點盤飾:蛋糕、慕斯、塔派

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內容簡介

25位甜點主廚示範×105道盤飾風格×1,000張分解步驟圖
以靈感為名,味覺主體為核心,藉空間構圖、色彩造型設定,盛盤裝飾甜點,
從器皿選擇、備料、step by step步驟到重點提示,完全掌握運用關鍵!

  Inspiration + Plate + Ingredients + Steps
  義大利×法國×日本×香港×台灣×西班牙 各籍主廚
  五星級餐廳點心房×米其林餐廳×精緻小酒館×人氣甜點店


  ●25位名廚親自示範

  特邀Angelo Agliano Restaurant、L’ATELIER de Joël Robuchon à Taipei、Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊、MARINA By DN 望海西餐廳、MUME、Nakano甜點沙龍、S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea、Start Boulangerie麵包坊、Terrier Sweets小梗甜點咖啡、WUnique Pâtisserie無二烘焙坊、Yellow Lemon、台北君品酒店、台北君悅酒店、台北喜來登大飯店安東廳、北投老爺酒店、亞都麗緻巴黎廳1930、亞都麗緻麗緻坊、香格里拉台北遠東國際大飯店、寒舍艾麗酒店、維多利亞酒店、德朗餐廳、鹽之華法式料理廚房等,多位重量級大廚。

  ●105道甜點擺盤全圖解

  Step by step完全圖解105道精彩的盤飾甜點實例,每道皆含靈感發想、器皿選擇關鍵、材料圖示、步驟解析,操作重點提示,一次掌握盤飾精隨,從模仿到創造,學習通透核心思維。

  ●蛋糕、慕斯、塔派

  慕斯、歐倍拉、提拉米蘇、舒芙蕾、黑森林、蒙布朗、白森林、蛋糕卷、海綿蛋糕、起司蛋糕、芭芭蛋糕、巴伐利亞、綜合蛋糕、水果塔、千層酥派、水果派…..等等35種以上的蛋糕、慕斯和塔派,多風格美學全收錄。
 

作者介紹

作者簡介

La Vie 編輯部


  推行設計不遺餘力,設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。第一本設計理想生活的美學實踐誌,《La Vie》從消費者的需求與慾望出發,導引讀者了解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計,協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。

  相關著作
  《料理擺盤入門圖解事典:名店主廚Step by step!食器基礎搭配200式》
  《我們的中國理想旅店》
  《日日料理蔬:名店主廚教你做!豐富感蔬食譜102道》
  《大人氣!最想和好友一起分享的好感午茶店70+》
  《學設計名校150 好評增訂版:我們老師是大師!》
  《STARBUCKS TAIWAN 15th ANNIVERSARY ISSUE﹕你不知道的星巴克秘密》
 

目錄

Part1 總論
1-1 甜點盤飾×四大基本概念
1-2 甜點盤飾×色彩搭配與裝飾線條
1-3 甜點盤飾×靈感發想與創作

Part2 裝飾物的造型與種類
2-1 造型巧克力片
2-2 造型餅乾
2-3 造型蛋白餅
2-4 流糖、糖片
2-5 花卉、香草
2-6 金箔、銀箔

Part3 基本技巧運用

3-1 畫盤
刮、刷、噴、甩、擠、蓋、搓、模具、模板

3-2 固定、塑形
烘烤、模具、裁剪、冷卻、挖杓、黏著劑、防滑

3-3 增色
鏡面果膠、烘烤

3-4 醬汁&粉末使用
灑粉、刨絲、刨粉末、擠醬、淋醬

Part4 實例示範

蛋糕
巧克力蛋糕
黑森林蛋糕
白森林蛋糕
起司蛋糕
磅蛋糕
水果蛋糕
香草蛋糕
牛奶蛋糕
抹茶蛋糕
舒芙蕾
芭芭蛋糕
提拉米蘇
巴伐利亞
蛋糕捲
歐倍拉
蒙布朗
綜合蛋糕

慕斯
巧克力慕斯
起司慕斯
抹茶慕斯
薰衣草慕斯
咖啡慕斯
水果慕斯

塔&派
巧克力塔
檸檬塔
蘋果塔&派
芒果塔
蜜桃塔
草莓塔
鳳梨塔
柑橘塔
甜菜根塔
玉米塔
巴斯克酥派
蛋白派
千層派
 

詳細資料

  • ISBN:9789864081509
  • 叢書系列:Cuisine
  • 規格:平裝 / 256頁 / 16k / 19 x 26 x 1.28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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