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經典法式一口甜點:8位專業甜點師傅的美味配方
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內容簡介

  本書集結了8家日本知名甜點店廣受歡迎的經典一口小甜點110款,
  每家甜點店的首席甜點師傅都使出看家本領,
  將店裡最具代表性的一口小甜點作法,不藏私、詳細的刊載在書中,
  其中包含有馬卡龍、泡芙、杏仁餅……等烘焙甜點、未烘焙的甜點與糖果點心,
  每一款甜點製作完成後,都具有高雅的風味,
  以及賞心悅目的外觀,香酥脆口、綿柔滑細、風味濃郁……
  各種你能想像到的一口小甜點,全都收羅其中,
  相信只要擁有這本一口小甜點秘笈,
  絕對能讓你甜點功力大增!

  ◎所謂的一口甜點
  一口甜點petit four是「小尺寸甜點」的統稱。four原本有「烤箱、烤爐」的意思,
  在這裡是泛指烘焙甜點、未烘焙甜點、糖果等不同種類,所有能以一、兩口品嘗的點心。
  其實一口甜點大多是因應宴會的需要而製作。
  在本書中登場的主廚們也有提到「在法國的宴會上所擺出的陣仗讓人目不暇給」、
  「經常為大使館等舉辦的活動而製作」等。
  但在此同時,「一口甜點對法國的甜點店來說,卻不是特別的商品」,
  因為一口甜點平時就會擺在店裡販賣,是極為一般的商品。
  在日本,能買到種類豐富的一口甜點的店其實不多。
  儘管尺寸小巧,但做工卻和套餐中的甜點或小蛋糕毫無差異,反倒是因為小的關係,
  以致在組合及包裝的作業上必須更加細心。
  一口甜點基本上是相當費工的工作,再者,一口甜點並不是把既有的甜點變小而已,
  為了在一口的分量中把甜點的特色展現出來、令人留下深刻印象,
  一口尺寸專屬的蛋糕體厚度、奶油霜的量、味道的濃淡和
  烘焙的火候等都必須加以考量才行。一口甜點就該展現出屬於一口甜點的特色。

  ◎豐富多樣的種類
  此外,主廚們不約而同的都認為「一口甜點是充滿魅力又令人愉快的工作」。
  不管是派對用的大拼盤(綜合點心盤)、盒裝或罐裝的綜合禮盒,
  會讓人第一眼就發出「哇!」驚嘆的華麗度,只有一口甜點才能表現出來。
  「一口甜點一定要豐富多樣才行」。
  這是以AU BON VIEUX TEMPS的河田勝彥先生為首,
  眾主廚們經常掛在嘴邊的一句話、一口甜點的關鍵字。
  豐富多樣:準備好各式種類齊全的品項,從當中挑選一、兩個,
  這就是一口甜點的樂趣所在。
  以餅乾的綜合禮盒為例,裡面可以有沙布列、千層酥、煙捲餅和蛋白霜餅等
  不同的質地,有香草口味、巧克力口味,有酥、有脆,有的夾入果醬的,
  有的裹上堅果顆粒,有圓形、方形等……就是因為豐富多樣,所以才讓人興奮不已。
  豐富多樣是最能迎合「一種吃一點,想多嚐幾個種類」的日本人心態的形式。
  在送禮及回禮需求大增的現在,不僅僅是烘焙甜點,
  一口甜點的組合勢必會成為店裡的主力產品,也是今後愈來愈受矚目的分野。
  而一口甜點在餐廳裡,也被稱作精緻茶點mignardise。
  這是有點刻意營造出「高雅」、「可愛」含意的說法。
  由於是在餐點最後、已經吃飽時提供的緣故,因此除了講究款式變化,
  能順利吃完的分量和口感也是重點所在。
  還有一個最吸引人的魅力就是和甜點店不同,不需要考量外帶因素。
  以不會崩塌的硬度為著眼點,當場擠上奶油,以湯匙為容器來盛裝擺盤等,
  這些只有餐廳才能提供的一口甜點,也非常值得發揚光大。

本書特色

  外觀與品味兼具一口小甜點,
  不論是在下午茶時刻招待客人,
  或是包裝成伴手禮餽贈親友,
  都是讓人愛不釋口的最佳選擇!
 

目錄

前言 003
開始製作之前 007
何謂一口甜點 008
一口甜點圖鑑 010

PUISSANCE井上佳哉 018
奶油酥餅 020
甜筒捲心餅 022
軟木塞 024
蝴蝶酥 026
椰子球/巧克力沙布列 027
手指餅 028
果醬圓餅 029
杏仁餅
開心果 030
鳳梨 031
松子/柳橙 032
櫻桃/核桃 033

Atelier UKAI鈴木滋夫 034
花型維也納酥餅、木莓果醬夾心 036
質地酥鬆入口即化的楓糖餅乾 038
鹹味乳酪餅乾 040
黑桃型巧克力餅乾、百香果醬 042
貝殼型紅茶餅乾、搭配檸檬果醬 043
加入帶皮杏仁的餅乾/
薑味榛果蛋白霜餅 044
青蘋果薄荷蛋白霜餅/草莓蛋白霜餅 045
覆滿焦糖芝麻的餅乾 046
肉桂餅乾、上覆紅色果實的果醬 048
椰子口味的千層麻花捲 049

SUSUCRE下永惠美 050
握握餅乾(香草) 052
握握餅乾(巧克力/楓糖) 053
小芋仔 054
橡果 055
刺蝟/小兔兔 056
草莓仔 057
甜蜜捲捲 058
牛奶/白色/抹茶捲捲/黑色捲捲 060
大人捲捲/草莓/葡萄捲捲 061

AU BON VIEUX TEMPS河田勝彦 062
諾瓦伊尤 064
栗子舟 066
迷你椰子塔/迷你覆盆子塔 068
玫瑰小泡芙 069
格里奧汀 070
黑醋栗 072
馬鈴薯 073
德莉絲開心果 075

OCTOBRE神田智興 076
巴黎淑女泡芙 078
聖歐諾黑 080
老鼠泡芙 081
天鵝泡芙 082
閃電泡芙 083
檸檬塔 084
藍莓塔 085
蒙布朗 086
乳酪蛋糕 087
核桃柳橙 088

Noliette永井紀之 090
鹹味小泡芙 092
咖哩沙布列 094
魯邦蝦餅/螺旋餅乾 095
杏仁羅勒/紅椒榛果 096
 充滿甜點店特色的一口甜點 097
歌魯拱索拉麵疙瘩 098
開心果艾邦吉 100
榛果艾邦吉/巧克力艾邦吉 101
咖啡餅乾條 102
覆盆子餅乾條 103
迷你覆盆子塔 104
田螺塔/甜筒捲心餅/
果仁糖圓餅/覆盆子圓餅 106

BLONDIR藤原和彥 108
牛奶糖
紅酒無花果 110
巧克力/開心果 112
杏仁/椰子 113
覆盆子/反烤蘋果塔 114
鹹奶油 115
草莓牛軋糖 116
蒙特利馬爾牛軋糖/巧兄力牛軋糖 118
百香果綿花糖 119
覆盆子綿花糖 120
蜂蜜香草綿花糖 121
里昂杏仁糖 122
卡利頌杏仁糖 123

Dessert le Comptoir吉崎大助
春之一口甜點 124
開心果蛋糕/櫻花綿花糖 125
酒漬櫻桃巧克力 126
檸檬塔 127
夏之一口甜點 128
百香果柳橙 129
芒果杏桃軟糖 130
椰子覆盆子/巧克力煙捲餅 131
秋之一口甜點 132
南瓜馬卡龍 133
巴黎布列斯特泡芙 134
焦糖栗子蛋糕/
黑胡椒杏仁鑽石餅乾 135
冬之一口甜點 136
昂貝爾乳酪馬卡龍 137
岩漿巧克力蛋糕/肉桂雪球 138
黑醋栗艾克雷 139
 
一口甜點的綜合禮盒 140
8人的一口甜點理念
井上佳哉 PUISSANCE 144
鈴木茲夫 Atelier UKAI 145
下永惠美 SUSUCRE 146
河田勝彥 AU BON VIEUX TEMPS 147
神田智興 OCTOBRE 148
永井紀之 Noliette 149
藤原和彥 BLONDIR 150
吉崎大助 Dessert le Comptoir 151
 

◎前言

  「petit four」是一口或兩口大小的甜點的統稱。

  由於所指的並不是塔、沙布列餅乾、泡芙等特定的甜點,所以乍聽乍看之下,難免會讓人一時會意不來。其實不管是餅乾、瑪德蓮蛋糕、馬卡龍、塔……任何小巧精緻的甜點都是所謂的一口甜點。烘焙甜點、未經烘焙的甜點以及棉花糖、牛軋糖等糖果類也一樣,只要做成小尺寸的就可歸類為一口甜點。
 
  在日本,大家比較有印象的應該是送禮用的綜合禮盒,或是餐廳在餐後送上的小甜點。在法國,一口甜點是派對等宴席場合不可或缺的傳統食物。將幾種甜點以宛如繽紛的寶石般,排列在器皿或大托盤上的樣子,總能為現場增添華麗熱鬧的氣氛。
 
  「豐富多樣的種類」

  這是在本書中登場的主廚們經常掛在嘴邊的話。

  除了要將每一個都做得小巧精美之外,就連形狀、色彩和味道,也要有幾種不同的組合搭配,才能展現出一口甜點的本色。不只是派對,送禮用的綜合禮盒也以「豐富多樣」為概念,要用什麼樣的東西來搭配,打開盒蓋時會給人什麼樣的印象等,主廚們都會將之列入考量。
 
  這樣的一口甜點,其實很能迎合日本人「一種吃一點,想多嚐幾種」的心態。隨著熱潮的延續,在「送禮、回禮」之外,購買小禮盒來自己品嘗的人也很多,需求不斷擴大中。

  在本書中,由致力發揚一口甜點魅力的8家甜點店主廚,介紹了110款一口甜點。千萬別小看這些小小的甜點,將味道濃縮在小小的甜點中、做出美麗造型的訣竅等,在各個領域發光發熱的專家秘技全都蘊含其中。
 

詳細資料

  • ISBN:9789864750139
  • 叢書系列:SUPER CHEF BOOK
  • 規格:平裝 / 152頁 / 19 x 25.7 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

◎奶油酥餅
 
帶著濃濃的杏仁及奶油香氣的基本款酥餅。
必須充分烤過才能讓食材的香氣散發、展現出酥鬆口感。
在上色用蛋液中加入咖啡精,以加深烘烤色澤。
 
材料 [直徑4cm,300片份]
◉奶油酥餅麵團
奶油…550g
低筋麵粉…500g
高筋麵粉…250g
杏仁糖粉*…500g
蛋黃…2.5個(L size)
牛奶…50g
*以西班牙產的馬爾科納杏仁粉加上等量的白砂糖混合而成。
 
上色用蛋液
全蛋…適量
咖啡精(Trablit)…少量
 
奶油酥餅麵團
1將低筋麵粉、高筋麵粉、杏仁糖粉混合過篩。
2把冷藏奶油用桿麵棍敲軟。和1一起倒入攪拌機的鋼盆中,用手抓揉混合。
3用雙手搓成鬆散的沙粒狀(搓沙法)。
4把蛋黃和牛奶倒進缽盆裡,用打蛋器混合。
5把3用槳狀攪拌頭以低速攪拌,並立刻加入4攪拌混合。
6攪拌到沒有粉末殘留後把麵團取出,用保鮮膜包起來。放入冷藏室醒麵至少1小時,可能的話就醒麵一晚。
 
上色用蛋液
1把全蛋加上咖啡精打成蛋液後,用濾網過濾。
 
完成製作
1把奶油酥餅麵團用桿麵棍桿成5mm厚,用直徑4cm的菊形模型裁切。鋪排在烤盤上。
2薄薄的刷上一層上色用蛋液。在室溫下放置片刻,等乾燥之後再刷一次。
3用兩齒的叉子在表面畫出直線,然後再交叉畫上斜線。
4用160℃對流烤箱(風門打開)烘烤約20分鐘。
 
POINT
‧為了做出酥酥鬆鬆的口感,一定要確實做好搓沙的步驟。因此,奶油必須在冰箱裡充分冷藏過,再用桿麵棍敲打至不留硬芯的柔軟度。奶油太軟的話麵團容易軟塌,相反的若是太硬的話,則容易殘留結塊。
‧麵團要烘烤到幾近燒焦的程度,才能讓杏仁糖粉中的杏仁和奶油的香氣充分散發出來。這個重點也適用於其他的烘焙糕點。
 
◎甜筒捲心餅
 
從輕輕一咬就碎裂的薄脆餅皮中溢出來的,
是入口即化的濃郁果仁糖奶油餡,是一款充滿堅果香氣的奢華甜點。
杏仁角的鮮紅顏色是增添可愛感的重點。
 
材料 [4.5cm、145個份]
 
◉甜筒捲餅皮
奶油…280g
白砂糖…304g
杏仁糖粉(p20)…180g
蛋白…375g
低筋麵粉…280g
 
◉果仁糖奶油餡
苦巧克力(可可含量55%)…100g
果仁糖(杏仁)…1kg
 
◉裝飾用杏仁
杏仁角…適量
食用色粉(紅)…適量
口徑3cm、高度15cm的甜筒模型。多準備幾個才方便。

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