經典法式一口甜點：8位專業甜點師傅的美味配方

　　本書集結了8家日本知名甜點店廣受歡迎的經典一口小甜點110款，
　　每家甜點店的首席甜點師傅都使出看家本領，
　　將店裡最具代表性的一口小甜點作法，不藏私、詳細的刊載在書中，
　　其中包含有馬卡龍、泡芙、杏仁餅……等烘焙甜點、未烘焙的甜點與糖果點心，
　　每一款甜點製作完成後，都具有高雅的風味，
　　以及賞心悅目的外觀，香酥脆口、綿柔滑細、風味濃郁……
　　各種你能想像到的一口小甜點，全都收羅其中，
　　相信只要擁有這本一口小甜點秘笈，
　　絕對能讓你甜點功力大增！

　　◎所謂的一口甜點
　　一口甜點petit four是「小尺寸甜點」的統稱。four原本有「烤箱、烤爐」的意思，
　　在這裡是泛指烘焙甜點、未烘焙甜點、糖果等不同種類，所有能以一、兩口品嘗的點心。
　　其實一口甜點大多是因應宴會的需要而製作。
　　在本書中登場的主廚們也有提到「在法國的宴會上所擺出的陣仗讓人目不暇給」、
　　「經常為大使館等舉辦的活動而製作」等。
　　但在此同時，「一口甜點對法國的甜點店來說，卻不是特別的商品」，
　　因為一口甜點平時就會擺在店裡販賣，是極為一般的商品。
　　在日本，能買到種類豐富的一口甜點的店其實不多。
　　儘管尺寸小巧，但做工卻和套餐中的甜點或小蛋糕毫無差異，反倒是因為小的關係，
　　以致在組合及包裝的作業上必須更加細心。
　　一口甜點基本上是相當費工的工作，再者，一口甜點並不是把既有的甜點變小而已，
　　為了在一口的分量中把甜點的特色展現出來、令人留下深刻印象，
　　一口尺寸專屬的蛋糕體厚度、奶油霜的量、味道的濃淡和
　　烘焙的火候等都必須加以考量才行。一口甜點就該展現出屬於一口甜點的特色。

　　◎豐富多樣的種類
　　此外，主廚們不約而同的都認為「一口甜點是充滿魅力又令人愉快的工作」。
　　不管是派對用的大拼盤（綜合點心盤）、盒裝或罐裝的綜合禮盒，
　　會讓人第一眼就發出「哇！」驚嘆的華麗度，只有一口甜點才能表現出來。
　　「一口甜點一定要豐富多樣才行」。
　　這是以AU BON VIEUX TEMPS的河田勝彥先生為首，
　　眾主廚們經常掛在嘴邊的一句話、一口甜點的關鍵字。
　　豐富多樣：準備好各式種類齊全的品項，從當中挑選一、兩個，
　　這就是一口甜點的樂趣所在。
　　以餅乾的綜合禮盒為例，裡面可以有沙布列、千層酥、煙捲餅和蛋白霜餅等
　　不同的質地，有香草口味、巧克力口味，有酥、有脆，有的夾入果醬的，
　　有的裹上堅果顆粒，有圓形、方形等……就是因為豐富多樣，所以才讓人興奮不已。
　　豐富多樣是最能迎合「一種吃一點，想多嚐幾個種類」的日本人心態的形式。
　　在送禮及回禮需求大增的現在，不僅僅是烘焙甜點，
　　一口甜點的組合勢必會成為店裡的主力產品，也是今後愈來愈受矚目的分野。
　　而一口甜點在餐廳裡，也被稱作精緻茶點mignardise。
　　這是有點刻意營造出「高雅」、「可愛」含意的說法。
　　由於是在餐點最後、已經吃飽時提供的緣故，因此除了講究款式變化，
　　能順利吃完的分量和口感也是重點所在。
　　還有一個最吸引人的魅力就是和甜點店不同，不需要考量外帶因素。
　　以不會崩塌的硬度為著眼點，當場擠上奶油，以湯匙為容器來盛裝擺盤等，
　　這些只有餐廳才能提供的一口甜點，也非常值得發揚光大。

本書特色

　　外觀與品味兼具一口小甜點，
　　不論是在下午茶時刻招待客人，
　　或是包裝成伴手禮餽贈親友，
　　都是讓人愛不釋口的最佳選擇！

◎奶油酥餅
 
帶著濃濃的杏仁及奶油香氣的基本款酥餅。
必須充分烤過才能讓食材的香氣散發、展現出酥鬆口感。
在上色用蛋液中加入咖啡精，以加深烘烤色澤。
 
材料　[直徑4cm，300片份]
◉奶油酥餅麵團
奶油…550g
低筋麵粉…500g
高筋麵粉…250g
杏仁糖粉＊…500g
蛋黃…2.5個（L size）
牛奶…50g
＊以西班牙產的馬爾科納杏仁粉加上等量的白砂糖混合而成。
 
上色用蛋液
全蛋…適量
咖啡精（Trablit）…少量
 
奶油酥餅麵團
1將低筋麵粉、高筋麵粉、杏仁糖粉混合過篩。
2把冷藏奶油用桿麵棍敲軟。和1一起倒入攪拌機的鋼盆中，用手抓揉混合。
3用雙手搓成鬆散的沙粒狀（搓沙法）。
4把蛋黃和牛奶倒進缽盆裡，用打蛋器混合。
5把3用槳狀攪拌頭以低速攪拌，並立刻加入4攪拌混合。
6攪拌到沒有粉末殘留後把麵團取出，用保鮮膜包起來。放入冷藏室醒麵至少1小時，可能的話就醒麵一晚。
 
上色用蛋液
1把全蛋加上咖啡精打成蛋液後，用濾網過濾。
 
完成製作
1把奶油酥餅麵團用桿麵棍桿成5mm厚，用直徑4cm的菊形模型裁切。鋪排在烤盤上。
2薄薄的刷上一層上色用蛋液。在室溫下放置片刻，等乾燥之後再刷一次。
3用兩齒的叉子在表面畫出直線，然後再交叉畫上斜線。
4用160℃對流烤箱（風門打開）烘烤約20分鐘。
 
POINT
‧為了做出酥酥鬆鬆的口感，一定要確實做好搓沙的步驟。因此，奶油必須在冰箱裡充分冷藏過，再用桿麵棍敲打至不留硬芯的柔軟度。奶油太軟的話麵團容易軟塌，相反的若是太硬的話，則容易殘留結塊。
‧麵團要烘烤到幾近燒焦的程度，才能讓杏仁糖粉中的杏仁和奶油的香氣充分散發出來。這個重點也適用於其他的烘焙糕點。
 
◎甜筒捲心餅
 
從輕輕一咬就碎裂的薄脆餅皮中溢出來的，
是入口即化的濃郁果仁糖奶油餡，是一款充滿堅果香氣的奢華甜點。
杏仁角的鮮紅顏色是增添可愛感的重點。
 
材料　[4.5cm、145個份]
 
◉甜筒捲餅皮
奶油…280g
白砂糖…304g
杏仁糖粉（p20）…180g
蛋白…375g
低筋麵粉…280g
 
◉果仁糖奶油餡
苦巧克力（可可含量55％）…100g
果仁糖（杏仁）…1kg
 
◉裝飾用杏仁
杏仁角…適量
食用色粉（紅）…適量
口徑3cm、高度15cm的甜筒模型。多準備幾個才方便。