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請用,西班牙海鮮飯:66道大廚家常菜,從肉類到海鮮,從米飯‧麵包到馬鈴薯‧橄欖油,從湯品‧甜點到飲料,西班牙料理精髓完全掌握,一學就會!

Paella Española,Comida casera de manos de un chef Español

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內容簡介

多元獨特的地形和氣候,
造就了西班牙豐饒的物產食材和精采的飲食文化。
傳統和創意兼融的烹飪原則和廚藝技法,
更讓西班牙料理享譽全球,稱霸美食界!
 
  西班牙飲食不只有Tapas、海鮮飯和分子料理,
  大廚教你做道地西班牙菜,認識當地飲食文化,掌握料理精髓!
 
  ◆西班牙大廚分享他所鑽研精選最道地家常的西班牙料理食譜。
  ◆66道料理一學就會,在家就能輕鬆做:從肉類到海鮮,從米飯到麵包,從馬鈴薯到橄欖油,從湯品、甜點到飲料,各種西班牙傳統佳餚、各地風味菜、宴客菜和甜點飲品,一本完整收錄!
  ◆300張精美彩圖,完整清楚呈現各式西班牙料理的做法、步驟、細節和成品,以及所需的材料和工具!
  ◆本書結合西班牙美食和生活文化,詳盡解說西班牙飲食知識和料理訣竅,讀者可以在家自煮宴客,體驗西班牙風情。
  ◆每道菜都附上西文名稱,方便參考辨識,旅遊觀光時更能了解如何在餐廳點菜、上市場買食材。
 
  「書中收錄的食譜都是大廚在廚藝學校、在餐廳工作十餘年的經驗和家庭傳承的廚藝精華,有些依照傳統做法,有些則經過大廚改良,把口感提升成符合現代人的喜好,做法也變得更簡便、更家常,在家就能做出道地西班牙菜。所有菜色,我們在自家廚房實際演練並記錄各步驟,並附上料理訣竅和相關細節,期盼讀者能品嘗到真正西班牙風味,感受我們的用心。」
──本書作者 陳璜&陳喬
 
  西班牙位於西南歐,因其多元獨特的地形和氣候,造就了西班牙豐饒的物產食材和精采的飲食文化。傳統和創意兼融的烹飪原則和廚藝技法,更讓西班牙料理享譽全球,稱霸美食界!
  本書是愛吃也愛煮的台灣廚娘和家學淵源廚藝專精的西班牙大廚老公,精心策畫撰寫和實作示範的心血結晶,是一本融合生活觀察和實用指南的飲食書,詳細介紹西班牙傳統佳餚、各地風味菜、宴客菜和甜點飲品,藉由一道道食譜認識西班牙獨特的飲食習慣和飲食文化。
  西班牙北中南部的烹調方式各有差異,每個城市都有各自的特色料理。本書挑選出66道好做又常見的美味菜色,每道食譜包含清楚翔實的做法解說和步驟圖、烹飪小技巧及日常飲食介紹。大家可以在家自煮宴客,體驗西班牙風情。赴西旅遊或念書的讀者,也能輕鬆學會如何在餐廳點菜、上市場買食材,悠閒自在地體驗異鄉生活。

專文推薦

  ◆王儷瑾,西班牙中文官方導遊,暢銷書《巴塞隆納,不只高第》&《西班牙,再發現》作者

  看完這本食譜之後,真心替中文讀者高興,因為經由這本深入淺出的西班牙食譜,大家不但能在家嘗試做幾道西班牙道地的家常菜,還可以對西班牙的飲食習慣有點大概的了解,西班牙不再是遠在天邊的國家,西班牙美食也不再只是大家印象中的海鮮飯而已。希望大家也能跟我一樣喜歡這本好食譜!

 

作者介紹

作者簡介

陳璜(Juan Manuel Rial Paz

  1983年西班牙加利西亞出生。因為父親是海上廚師的淵源,決定完成Ceip Carlos Oroza廚師學校的修業,接著長達12年的廚房職涯。期間不間斷地自學進修,酷愛分子料理。婚後嘗遍台灣美食,愛上台灣的他引出內心深處的台灣魂。目前決定來台進修中文,連同愛妻和一雙犬子回到他的第二故鄉。
 
陳喬

  1981年台北出生。從小生活在一個非常養生的家庭,長大後卻決定吃遍台灣,再背著小小的行囊勇闖西班牙的美食世界。在商店看見新奇的產品就會買來吃,維持著五餐都要吃很飽的好習慣。目前最大的樂趣就是和先生一同下廚,然後吃光光。
 
  臉書:加利西亞廚房in Spain,Gallego的異國風味料理
 

目錄

推薦序:西班牙美食,不只海鮮飯──王儷瑾,西班牙中文官方導遊,暢銷書《巴塞隆納,不只高第》&《西班牙,再發現》作者
自序:好擠!一個廚房,兩個吃貨
前言:吃遍西班牙美食一定有風險,體重胃口有增無減,出發前應詳閱公開說明書

Part1│麵包Pan
1-1古時候的麵包不是麵包
Recipe:西班牙可麗餅Filloa
1-2早餐吃麵包,午餐吃麵包,晚餐吃麵包;甜點,又是麵包
Recipe:番茄泥麵包PanTumaca/PanconTomate
油炸雞蛋麵包Torrija
西班牙傳統甜麵包Rosca/Rosón
炸魷魚圈潛艇堡BocadilloconCalamaresFritos
小餡餅Empanadilla
炒麵包酥Migas

Part2│馬鈴薯Patatas
2-1西班牙人那個開始吃馬鈴薯的年代
Recipe:狗鱈佐加利西亞醬汁和水煮馬鈴薯MerluzaalaGallegaconPatataCocida
牛排佐醬汁和炸馬鈴薯EntrecotconPatatasFritas
三種常見醬汁:雪利酒醬汁SalsaalJerez‧加不列斯起司醬SalsaCabrales‧綠胡椒醬汁SalsaalaPimienta
2-2西班牙阿嬤靈活用小刀,喀啦喀啦
Recipe:傳統西班牙蛋餅Tortilla
鄉村蛋餅TortillaPaisana
辣醬馬鈴薯PatatasBravas

Part3│橄欖和橄欖油AceitunasyAceitedeOliva
3-1不要問我從哪裡來,我的故鄉在遠方;生橄欖的苦澀滋味
Recipe:辣醃橄欖AceitunasAliñadas
3-2西班牙傳說中的橄欖油治百病,煎炸煮拌烤,樣樣難不倒
Recipe:麵包佐橄欖油PanconAceitedeOliva
柳橙切片佐橄欖油NaranjaconAceitedeOliva
家常油醋沙拉EnsaladaMixta
加利西亞大章魚PulpoalaGallega
醋漬海鮮Salpicón

Part4│湯Sopa
4-1在西班牙的餐廳,點一碗湯送上桌的是麵
Recipe:雞湯SopadePollo
大蒜麵包湯SopadeAjo
4-2吃完飯不喝湯
Recipe:雜燴湯AguadeCocido
西班牙番茄冷湯Gazpacho
哥多華番茄冷湯Salmorejo
韭蔥濃湯CremadePuerro
四季鮮蔬濃湯CremadeCalabacínyZanahoria

Part5│米Arroz
5-1西班牙人吃米跟台灣人吃米一樣多
Recipe:墨魚飯Arrozconcalamarensutinta
米血腸Morcilla
米布丁ArrozconLeche
5-2生米煮成熟飯,西班牙海鮮飯的祕密
Recipe:西班牙海鮮飯PaelladeMarisco
龍蝦飯BogavanteconArroz
海蚶大鍋飯BerbrechoconArroz

Part6│海鮮Marisco
6-1一天一海水,醫生遠離你!討海人的船食有神奇療效嗎?
Recipe:蒜油海蛤AlmejasalAjillo
漁夫海蛤AlmejasalaMarinera
燉魚鍋GuisodePescado
香味烤魚PescadoalHorno
6-2鮮甜好滋味,婚禮節慶必吃好料
Recipe:鑲填老虎淡菜MejillónTigre
香煎竹蛤NavajasalaPlancha
烤扇貝VieiraalHorno
水煮小紅蝦Camaróncocido
蒸海蚶BerberechoalVapor

Part7│肉Carne
7-1大口咬定夏日肉肉大餐
Recipe:西班牙式烤肉Churrasco
7-2哈猛!哈猛!哈猛!很重要,所以說三次
Recipe:生火腿捲哈密瓜JamónconMelón
西班牙可樂餅CroquetasconJamón
佛朗明哥式烤蛋HuevosalPlatoFlamenca
7-3無肉不歡,西班牙的家常菜
Recipe:燉帶骨牛腱肉Ossobuco
加利西亞燉牛肚CallosalaGallega
大雜燴Cocido
哥多華炸肉捲Flamenquín
紅椒雞肉砂鍋PolloaChilindrón
扁豆燉排骨Lentejas

Part8│甜點Postre
8-1西班牙螞蟻人的甜牙齒
Recipe:聖地牙哥杏仁甜糕TartadeAlmendras/TartadeSantiago
奶油捲心餅CañasRellenasdeCrema
起司塔TartadeQueso
炸耳朵OrejasdeCarnaval
炸鮮奶LecheFrita
蝴蝶酥Palmera
香甜奶糊Natillas
西班牙油條佐熱巧克力ChocolateconChurros
西班牙式布丁Flan

Part9│飲料Bebida
9-1西班牙人有兩個胃,一個裝飲料,另一個,還是裝飲料
Recipe:桑格利亞水果酒Sangria
卡利摩丘Kalimotxo
檸檬淡啤酒ClaradeLimón
夏日紅酒飲TintodeVerano
西班牙國民飲料BatidodeFresayPlatano
家常咖啡CaféCasero
檸檬冰沙SorbetedeLimón

 

推薦序
 
西班牙美食,不只海鮮飯
王儷瑾,西班牙中文官方導遊,暢銷書《巴塞隆納,不只高第》&《西班牙,再發現》作者
 
  西班牙自古就很重視各式專業,早在中世紀前期,工匠們為了慶祝所屬行業的主保聖人的節慶,成立了工會組織,漸漸形成獲得政府正式認可的行會機構,要從事某種行業,就要先加入其同業工會,先從階級最低的學徒做起,在工坊裡跟大師住個三到六年,算是一邊學一邊做的無薪勞工,等到學徒熬出頭,通過考試,就是領薪水的工匠了,而等到通過更艱深的考驗之後,就成為大師,可以自己開工坊,收學徒。

  在中世紀的西班牙,每個同業工會都有集會的場所和組織規章,訂定會費、工作技術、使用的道具、製造和銷售的標準,以控制價格、監管工藝、檢驗產品、職業訓練等。以巴塞隆納為例,同樣的行業幾乎都集中在同一條街上,巴塞隆納的老城區至今仍保留很多中世紀的「同業工會街道名」,例如:Carrer de la Vidriería(玻璃器皿街)、Carrer de la Fusteria(木匠街)、Carrer de la Espadería(刀劍匠街)、Carrer de l'Argenteria(銀匠街)等。

  現在,雖然同業公會的影響已沒有那麼大,但是,大家還是相當重視專業。

  幾年前,我跟前商周記者盧怡安去採訪西班牙甜點大師Christian Escribà,他出生於甜點世家,外公Étienne Tholoniat曾是法國最有名的甜點師傅,受封為「糖的國王」(le roi du sucre),他父親Antoni Escribà曾是加泰隆尼亞地區最棒的巧克力師父,又稱為「巧克力的魔術師」(el mago del chocolate),雖然他從小就在他父親的甜點店長大,他父親卻認為這樣耳濡目染的學習還不夠,長大之後,送他去巴黎、維也納的甜點店,從打掃的小弟開始做起,從基礎到深入,歷經十年,最後他父親才讓他回到自家店裡,慢慢接手家裡的百年甜點店。Christian Escribà 說,甜點不只是技術,而是職人手藝,甜點師傅不只是個職業,而是個專業,需要時間和經驗,需要全面的了解和熱情,需要嚴謹的工作和認真的態度,上個半年、一年的甜點班是無法成為甜點大師的。

  這就是專業和業餘之別,也就是這本食譜的特別之處,由西班牙土生土長、經過專業廚師訓練的主廚陳璜口述,再由他的台灣媳婦陳喬翻譯、撰寫,堪稱是坊間第一本原汁原味呈現道地西班牙飲食的中文食譜。

  我是天生吃貨,小時候是道地的台灣胃,喜歡道地的台灣小吃,十幾歲到西班牙,開始接觸到西班牙美食,這二十幾年下來,胃口漸漸中西合併,還深深愛上甜點。因為工作的關係,我吃遍西班牙南北不同的美食,其中有傳統美食,也有創意美食,我吃過的米其林星星加起來也有二、三十顆,而且,因為工作的關係,我還認識不少西班牙美食界的主廚和甜點界的大師,雖然自己下廚做菜的時間不多,但是,可以說是貪吃自學的刁嘴美食家,如果不是天然酵母發酵的手工麵包不吃,如果是普通餐酒(table wine)不喝……

  而西餐吃多了,偶爾也要安撫一下我的台灣胃,就因為這樣,我認識了住在西班牙加利西亞地區的台灣廚娘陳喬。她嫁給擁有好廚藝的西班牙專業主廚陳璜,她自己也深愛烹飪,因為我平時很忙,沒有時間自己動手做台灣小吃,所以從幾年前就開始跟陳喬買台式包子、台式肉圓、甜不辣、貢丸等。

  當我知道陳喬和她老公將出一本西班牙傳統家庭食譜的時候,非常高興。畢竟,中文的西班牙美食資料非常少,而且錯誤一堆,因為語言的隔閡和中西文化習慣的不同,在西班牙短期住個幾年的東方人實在無法真正融入西班牙生活,更別說深入西班牙的飲食文化。而且,就算吃遍西班牙如我,還是只懂得吃,不懂得其中的烹調技巧、廚師祕訣,另外,就算在西班牙上過短短幾個月的烹飪課程,也因為語言的隔閡和課程時間的短暫,根本無法真正了解西班牙烹調技巧的精髓,更無法達到專業西班牙廚師的水準。

  因此,我迫不及待地想看看這本食譜。

  不過,沒人提醒我,要先吃飽再看稿,結果,我越看越餓,因為陳喬把烹調步驟的照片都附上,再加上每道菜的成品照片,讓人垂涎三尺,草稿還沒看完,就已經餓得受不了,只好先去吃一頓才能繼續看下去,想不到,吃飽後不到兩個小時,那些美食照片又勾起我的食欲,結果我的一天就在看稿、飢餓、吃東西、看稿、飢餓、吃東西之間度過。

  看完這本食譜之後,真心替中文讀者高興,因為經由這本深入淺出的西班牙食譜,大家不但能在家嘗試做幾道西班牙道地的家常菜,還可以對西班牙的飲食習慣有點大概的了解,西班牙不再是遠在天邊的國家,西班牙美食也不再只是大家印象中的海鮮飯而已。

  希望大家也能跟我一樣喜歡這本好食譜!

作者的話

  我的父母生活在那歷經動盪的年代,對飲食特別講究。我就在少鹽少糖、有機蔬菜和全食物理論的環境中長大,吃任何菜色都是原色原味為主,我幾乎可以確定我家在當時是第一波講求養生的人家。我家的早餐,一直以來都是南瓜五穀湯、排骨蓮藕湯或是銀耳蓮子湯開始。

  因此,我對食物的執著也相當驚人,連我到西班牙南部塞維亞念語言,也盡力把飲食這件事情擺在第一。即使我的生活節儉得要命,90%的花費還是用在買食物,常常省下坐公車捷運的錢去買手工冰淇淋。

  當我生活在西班牙,最衝擊的事情大概是西班牙人一天可以吃到五餐,而且吃飯的時間和台灣完全不一樣,吃飯的順序也恰恰相反。台灣人說的「早餐吃得好,中午吃得飽,晚餐吃得少」,這樣的飲食原則,在西班牙則是相反。

  至於用油,西班牙人奢侈得用橄欖油來炸各種魚和肉,而且老一輩人覺得橄欖油沒有熱量,可以盡情地吃,這個觀點也讓我嘖嘖稱奇。

  經過一年的西班牙留學生活,我原本以為已經把餐廳的菜色都吃過一輪,應該差不多了。後來認識我先生陳璜,才發現還有更多更多的西班牙菜等著我好好品嘗。原來西班牙北中南習慣的調理方式各有差異,每個城市都有各自的獨特料理。

  這本書雖然沒有完整介紹每個城市的特色料理,我們選擇的是較普遍的家常菜色。所有食譜也都是璜在廚師學校學習過,還有一般西班牙家庭常做的料理。

  寫這本書最主要的目的是向台灣人介紹西班牙飲食,藉著這本書讓大家對於西班牙的生活有更多認識,同時也可以了解異鄉的台灣人如何適應國外文化差異。

前言
 
  吃遍西班牙美食一定有風險,體重胃口有增無減,出發前應詳閱公開說明書
 
  這是一本融合實用與生活經驗的飲食書,介紹西班牙傳統佳餚、家常菜、宴客菜和甜點飲料,藉由一道道食譜告訴大家西班牙的飲食習慣。西班牙北中南部的調理方式各有差異,每個城市都有各自的獨特料理,雖然一本書無法道盡所有美食風味,我們盡可能挑選出66道好做又常見的菜色。

  本書包含食譜步驟解說和詳細圖解、烹飪小技巧和日常飲食介紹。大家可以在家自煮宴客,體驗西班牙風情。來旅遊觀光或留學念書的朋友,能夠輕鬆學會如何在餐廳點菜、在市場買食材,就像西班牙人一樣吃點這個、喝點那個,悠閒自在過生活。

  當年我抵達西班牙,最衝擊的事情大概是西班牙人一天可以吃五餐,而且吃飯的時間和台灣完全不一樣,吃飯的順序也恰恰相反。台灣人說「早餐吃得好,中午吃得飽,晚餐吃得少」,大多數西班牙人卻反其道而行。晚上11、12點,我聽到隔壁鄰居開始打蛋的聲音,覺得很有趣,再仔細聽,又有爆香的油爆聲,推測應該是做晚餐。本來以為是鄰居比較晚下班,後來詢問朋友才知道,他們的作息是早上10點早餐,中午12點吃點心,下午1點到3點吃午餐,晚上8點吃點心,10點以後吃晚餐,接著凌晨1點到2點就寢。我內心暗想,這樣的生活型態對忙碌的台灣人來說真是另外一個世界。

  早上我想找間早餐店遍尋不著,因為西班牙上班族通常只在咖啡廳喝杯咖啡,吃塊小到不行的酥皮點心就當作早餐;學生在家喝溫牛奶泡餅乾或是穀片。上班上學的時間約9點開始,午餐以前會有一段點心時間,可以離開辦公室去喝第二杯咖啡。下午2點到3點,外出午餐到5點;學生則回家吃午餐。下午5點到傍晚8點,又要繼續上班;學生回到學校進行課輔活動。回家的路上會去找朋友喝點飲料,點小盤的食物裹腹,於是乎,晚餐就這樣延後到10點了。

  從上述時間表可知,晚餐時段,大部分的餐廳都是8點半以後才開門營業,而且不是一點完菜就會出菜,瓦斯爐可能都還沒打開,廚師還在備料,通常9點、9點半以後上門用餐比較保險。
 
  最眾所周知的西班牙菜應該就是小菜點心的Tapas和Montaditos。西班牙中部和南部有很多專門做Tapas的小酒館和Montaditos連鎖店,喝飲料時也點很多盤小菜來搭配。北部則較少見,大多是餐廳,因為北部人吃的小菜點心Pinchos是在酒吧或餐廳的前廳,客人點酒就送一小盤免費食物,點越多杯酒就得到越多份免費小菜。

  Tapas、Montaditos和Pinchos都是下酒菜,不同之處在於Tapas是指小份量的食物,Montaditos是把小份量的食物放在切片麵包上,而Pinchos則是用小竹籤串起食物,都是方便大家一邊喝飲料一邊吃的小菜。

  另外一提,在南部吃正餐的餐廳,菜單上會分Tapa、Media ración和Ración,分別是小份量、半盤和一整份,可以依照人數不同來選擇食物的大小。但是並非每道菜都可以選擇小份量,像是煎牛排、炸豬排或是炸肉捲等菜色都是點Ración。

  說到南部的餐廳,我突然想到一件有趣的事,那就是炸物店。一間只賣炸物和醃橄欖的店在南部很常見,通常賣炸蝦、炸小魚、炸魚塊、炸魚卵、炸西班牙可樂餅、炸薯片(卻沒有炸雞和炸蔬菜,殘念!)。不像台灣鹽酥雞攤可以點鹽酥雞一份、炸地瓜一份,這裡則是要秤重量,分別是250克、500克和1公斤。初到西班牙對重量不是很清楚的話,一個人點250克炸魚就算蠻大一盤,最少兩個人一起享用才不會吃到膩。

  再來提到秤重量的店,還有Churros(炸西班牙油條)攤、麵包店和傳統甜點店。有些Churros攤是算重量,有些是算6根、12根;在觀光地區則是一人份4根到6根不等。有些種類的麵包是用公斤來算,客人選中某個麵包或某塊餡餅,店員會秤重來算價錢,通常是800克、1公斤等等,像是烤窯的大麵包、Rosca(西班牙傳統甜麵包,見1-2)。甜點類像是小顆的泡芙、小酥皮點心和蜜汁八角麻花(Pestiño)等等,通常也可以用250克、500克和1公斤來計算價錢。
 
  說完外食,大廚想說說下廚的部分,我們大致整理出肉品部位和調理方式的中西文對照,供各位讀者參考。

  牛肉:

  較年輕的牛Tenera

  閹割過的公牛Buey

  沒閹割過的公牛Toro

  母牛Vaca
   
  熟成牛肉Carne madurada:肉販會把油脂包住肉的部位放在恆溫的冰箱幾天,鬆弛過後成為熟成牛肉,風味比較濃郁,通常做煎牛排。

  整條背部的肉Chuletero de ternera:脊肉分前段和後段,分別為肩胛骨肉和脊肋部肉Chuleta de aguja(Lomo alto)和台灣常見的牛小排;還有腰脊肉Lomo bajo,包含牛腩肉。

  腰里肌肉Solomillo:是腰脊肉裡最軟嫩的肉,又稱菲力,價位較高。可以做煎肉片、進烤箱烤、做肉捲等多用途。

  丁骨牛排Chuleta con solomillo:一邊是菲力牛排,一邊是前脊肉。一般做煎牛排。

  後腿肉Tapa:瘦肉最多的部位,肉質較乾澀。切片做牛排、整塊肉做烤牛肉、切小塊做燉肉。

  胸腹肉和腰脅肉Falda:牛肋排Costilla,包含軟骨,用來做烤肉(Churrasco)、腰脅肉切薄片或敲薄做肉捲。

  牛腿肉Morcillo:通常帶骨,切厚片做燉肉類。裡面有一條牛腱肉,台灣滷牛腱會用到,西文是Jarrete。
 
  羊肉:通常肉販將羊分成三個區塊來賣,因為羊的體積比較小。

  整隻前腿Paletilla:進烤箱做烤羊腿。

  肋排Chuleta:做煎羊小排用。

  整隻後腿Paleta:進烤箱做烤羊腿。
 
  豬肉:

  臉頰肉Carrilleras,也是台灣麵攤小菜的菊花肉、霜降肉:切塊做燉肉。

  整條背部的肉Chuletero de cerdo,分別為豬頸肉和豬梅花肉Chuleta de aguja(Lomo alto)、大里肌肉Lomo bajo,兩種肉在超市冷藏櫃都有切片盒裝可以買,豬梅花肉帶骨、大里肌肉分兩種,帶骨跟不帶骨。整條背肉通常做煎肉排。

  腰里肌肉Solomillo:切片煎肉片。

  五花肉Panceta:燉肉、煎肉片、烤肉、做香腸臘腸、培根等等,用途廣泛。

  整隻前腿Paleta:整隻前腿進烤箱烤。

  整隻後腿Jamón
 
  雞肉:

  全雞Pollo entero:進烤箱、對切做烤肉。

  雞胸肉Pechuga:煎肉排。

  里肌肉Solomillo:煎肉排。

  雞翅Alitas:烤雞翅、炸雞翅。

  整隻雞腿Muslo de pollo/Cuarto trasero/Zanco:進烤箱、切塊燉煮。

  雞腿不含大腿塊Jamón/Jamoncito:整隻或切塊燉煮。

  雞胗Molleja

  雞心、雞肝和雞胗Menudos
 

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869276122
  • 叢書系列:bon temps
  • 規格:平裝 / 240頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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