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經典歐式麵包大全:義大利佛卡夏.法國長棍.德國黑裸麥麵包,「世界級金牌烘焙師」60道經典麵包食譜

HOW TO MAKE BREAD

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內容簡介

「地獄廚房」戈登主廚也認可的歐式麵包食譜
★英國飲食作者協會最高認證★
獲獎無數的金牌烘焙師,第一本歐洲風味麵包大全,首度公開!

  60道經典麵包配方 × 500張精彩照片圖解,
  歐式麵包入門新手,也能做出道地歐洲風味。
  【特別收錄】私房配方「蜜棗胡椒裸麥麵包」「全麥裸麥麵包」
  【首度公開】得獎麵包「白乳清酸種麵包」「德式杏仁聖誕麵包」。


  ★英美亞馬遜書店,4.5~5顆星推薦
  ★收錄60道最道地的經典歐式麵包風味
  ★多款作者得獎配方,不藏私首度公開
  ★無小麥、無麩質配方,過敏者也適宜
  ★材料、工具的詳細解說,歐式麵包新手也能輕鬆入門

  「這本書集結了我個人烘焙生涯研發的許多配方,每一份食譜都經過完整的試做與測試,並獲得了絕佳的成果。」──艾曼紐・哈吉昂德魯

  經典歐式麵包,重現歐洲日常生活風味

  麵包,是歐洲人的主食。歐式麵包之中,傳承著歐洲人生活的日常。本書作者是獲獎無數,並生活在歐陸多年的烘焙師,傾其畢生品嘗並製作歐式麵包的心血,精選公開60款最經典的歐式家常麵包食譜。

  ●拖鞋麵包:以形似拖鞋聞名,義大利最受歡迎的家常麵包。製作關鍵在於讓麵團膨脹飽滿且充滿氣泡。
  ●佛卡夏:用手撕開吃,歐洲人野餐或長程搭車良伴。鋪上迷迭香或油漬烘乾番茄最迷人。
  ●長棍麵包:本書運用傳統的發酵布及「前發酵法」,為最道地法式長棍製法。耗時但絕對值得等待。
  ●肉桂捲:歐洲人生活中不可缺的麵包,常在早餐搭配咖啡享用。以蛋糕模製作,為麵包帶來濕潤口感。
  ●葡萄乾麵包:歐洲人在周末前夜烘烤的家常麵包,當作週末的早餐。
  ●德國聖誕麵包:中間包了杏仁糖膏,德國人聖誕節必備風味。
  ●黑裸麥麵包:德式麵包坊必備的經典款,重在做出品質與口感。
  ●希臘復活節麵包:美麗的甜麵包,希臘人在復活節開齋時一定要享用。
  ●亞美尼亞扁麵包:歐洲人休閒時光的點心,常作為零食小點、開胃菜,或是配上美酒,恣意放鬆。
  ●巧克力可頌麵包:最受歡迎的法式早餐,法國咖啡廳必備的基本款麵包。美味絕對值得悉心製作。

  傳承歐洲風味,兼顧當代自然健康風潮

  除了經典款麵包,本書作者特別推薦傳統歐式麵包的工法,並加入現代歐洲人越來越注重的飲食取向:

  ◆酸種麵包:歐洲烘焙師運用小麥、裸麥或其他穀物加水來製作酸麵種的作法,已有數千年的歷史。培養麵種需3~5天,即可取代酵母製作麵包。本書運用提供多款健康又美味的酸種麵包製作配方:
  1. 全麥酸種麵包:加入了碎小麥和全麥麵粉,淡淡的堅果風氣,兼具口感與健康。
  2. 甜菜根酸種麵包:極具營養價值的甜菜根,帶入自然甜味與香氣,散發天然的美麗色澤。
  ◆無麩質麵包:過敏者也能享用。除使用無麩質預拌麵粉,書中也收錄作者自行研發調配的配方。
  1. 無麩質種籽麵包:馬鈴薯粉、糙米粉、蕎麥片為基底,加入南瓜籽、亞麻籽等,營造多層次香氣。
  2. 無麩質玉米麵包:使用酵母的無蛋配方,歐洲傳統風味,常用於搭配燉菜。

  特別收錄1:作者私房研發配方

  1.    蜜棗胡椒裸麥麵包:蜜棗的甜味、黑麥的酸味和胡椒粒的辛辣勁兒,看似衝突的組合,卻是十足搭配,品嘗過的人,對其風味皆讚嘆不已。
  2.    全麥裸麥麵包:這款麵包的材料相當簡單,只多加入剁碎的裸麥或小麥,烘烤出獨特的麥芽風味。這是一款反應兩極的麵包,吃過的人對它非愛即恨,你是否想品嘗看看呢?

  特別收錄2:作者得獎麵包配方

  1.    白乳清酸種麵包:此款麵包獲得《英國土壤協會有機食品獎》的肯定。其創作發想來源,在於利用每天製作起司過程中遺留下來的乳清,意外烘焙出風味極佳的酸種麵包。
  2.    德式杏仁聖誕麵包:此款麵包曾得到《布洛克威爾烘焙大賽首獎》與《超級美味獎金牌獎》殊榮。德國人於聖誕節一定要吃的水果麵包,能在熟悉的風味中脫穎而出,必有其迷人的魅力。

本書特色

  ★大開本食譜,享受美好的閱讀&烘焙時光
  一邊照著食譜上的步驟,一邊揉著麵團,享受一本好書帶來的美味烘焙時光。

  ★500張實作步驟,詳細圖解
  世界各地有越來越多人發現手感烘焙的樂趣,而擁有比例嚴謹的配方、清楚詳細的步驟,是成功烘焙的首要條件。本書詳盡拆解製作步驟,將許多人印象中具有挑戰的歐式麵包,變成簡單易學的食譜。500張精美的步驟圖解,即使是歐風麵包新手,也可以成功做出極致風味。

  ★道地歐風麵包,在家就能品嘗
  德式罌粟籽聖誕麵包、英國復活節十字麵包、哥本哈根麵包、義大利巧巴達拖鞋麵包等等,網羅歐洲各國道地的麵包食譜,自己在家就能做出道地異國美味。

  ★金牌烘焙師,首度公開得獎食譜
  本書收錄六十個歐風麵包食譜,包括得獎作品食譜、名店人氣口味、祖傳祕方等等,作者畢生創作心血,一次完整公開。

美國、英國亞馬遜書店,讀者4.5~5顆星好評推薦

  ◎身為一個經常烘烤麵包的麵包控,這本書所收錄的食譜是我前所未見的。我已經試做過書中多款麵包,教學步驟清楚,很容易上手,最重要的是,做出來的成果非常的好!。──By  Eric Rusch

  ◎這本書真的很棒!我照著做,成功烤出我人生第一個麵包。書中60道食譜都有詳細的步驟,清楚又美麗的圖片呈現,絕對值得擁有。──By  Rudy

  ◎我擁有市面上八本難度不同的麵包書,這是唯一一本收錄最多天然酵母酸種麵包的書。──By  Joanne

  ◎一年半前買了這本書之後,已經照著書中食譜做了好多款麵包,食譜準確、步驟指令清楚,至今沒有失敗過。──By Anny Strobel

名人推薦

  旅法25年「國王烘焙」麵包坊 創立者/徐國斌
  「Cecillia優雅過生活」部落格版主/食譜作家 Cecillia
 

作者介紹

作者簡介

艾曼紐・哈吉昂德魯(Emmanuel Hadjiandreou)


  來自南非,在開普敦習得德式烘焙技藝,對麵包製作教學滿懷熱情。在英國時,曾於名廚戈登・蘭姆西(Gordon Ramsay)旗下服務,也曾任職倫敦薩沃伊飯店(the Savoy)、倫敦知名烘焙坊Flour Power City Bakery、戴萊斯福德有機食品連鎖商店(Daylesford),以及目前定居地哈斯汀(Hastings)的賈吉斯烘焙坊(Judges Bakery)。哈吉昂德魯目前在英國諾丁漢郡維爾貝克莊園(Welbeck Estate)的手作食品學院(The School of Artisan Food)任教。

  特別擅長歐陸麵包,過去在德國工作時學會了製作世界級德式聖誕麵包的方法。在位於牛津郡的得獎有機商店──戴萊斯福德任職期間,製作的酸麵包贏得了「英國土壤協會有機食品獎」,此外也有許多麵包作品獲得評審團推薦獎。在Judges Bakery烘焙坊服務期間,他的德式聖誕麵包和其他特製麵包也多次獲獎肯定。本書為哈吉昂德魯的第一本著作。

史蒂夫・佩因特(Steve Painter)/攝影

  佩因特替Ryland Peters & Small出版社服務已有超過十年的時間,負責許多烹飪書籍的設計以及攝影與道具造型藝術指導,其中包括暢銷書《蜂鳥蛋糕店完全食譜》(Hummingbird Bakery Cookbook)。佩因特目前為自由工作者,在英國海濱城市哈斯汀定居,於哈斯汀完成本書攝影工作。

譯者簡介

林潔盈


  1975年出生的獅子女。先後在大不列顛與靴子國度過人生青春歲月,因為在倫敦生活不易而開始下廚,後移居維琴察,因為家裡的刁嘴老義,廚藝逐漸精進。現為專職譯者兼主婦,愛好烹飪,與義籍老公和兩貓宅在北台灣的某個角落。譯有《加顆蛋吧!經典蛋料理の美味提案》(采實文化出版)。
 

目錄

前言
麵包製作基本原則
1麵粉&鹽
2酵母&水
3酸麵種
4工具與設備
5製作麵包的基本方法與祕訣

Part1  基本技巧與其他酵母麵包
1基礎白麵包:白麵粉/麥芽麵粉/全麥麵粉
2小圓麵包
3蘇打麵包
4全麥水果蘇打麵包
5雜糧麵包
6比薩麵團
7巧巴達拖鞋麵包
8橄欖香草麵包
9佛卡夏
10核桃麵包
11胡桃葡萄乾麵包
12啤酒麵包
13運用發酵布製作:法式長棍麵包
14希臘復活節麵包
15猶太辮子麵包
16貝果
17口袋麵包
18亞美尼亞扁麵包

Part2  無小麥麵包&無麩質麵包
19黑裸麥麵包
20蜜棗胡椒裸麥麵包
21葡萄乾裸麥麵包  
22全麥裸麥麵包
23卡姆小麥或斯佩爾脫小麥麵包
24無麩質麵包:白麵包/種子麵包/香料水果麵包
25無蛋無麩質玉米麵包  

Part3  酸種麵包
26基本款酸種麵包
27全麥酸種麵包
28法國鄉村麵包
29白乳清酸種麵包 
30麵包棒
31玉米粉酸種麵包
32番茄酸種麵包
33甜菜根酸種麵包
34辣起司香草酸種麵包
35馬鈴薯酸種麵包
36無花果核桃茴香酸種麵包
37榛果葡萄乾酸種麵包
38巧克力葡萄乾酸種麵包
39葛縷子裸麥酸種麵包
40雜糧酸種麵包
41杜蘭小麥麵包
42雜糧葵花籽麵包

Part4  點心與甜點
43可頌麵包
44巧克力麵包
45葡萄乾麵包
46哥本哈根麵包
47布里歐許麵包
48肉桂卷
49復活節十字麵包
50德式杏仁聖誕麵包
51德式罌粟籽聖誕麵包

索引
 

作者序

走過歐洲各國,烘焙出歐式麵包的經典


  自我有印象以來,烘焙就是我生命中很重要的一部分。小時候,父親和叔叔經營自家餐廳,對我的飲食生活有很大的影響,這讓我能接觸到許多新奇有趣的風味,進而幫助我今日在烘焙上能盡情揮灑創意。

  麵包是很特別的東西,從混合材料開始,到烘烤完成,將麵包成品從烤箱中取出,輕敲它的底部、確認聲音,然後聞著逐漸冷卻時散發的迷人香氣,每個階段都讓人感到不可思議的神奇魔力。

  我對麵包烘焙一直樂此不疲,無論我必須做出多少個麵包,或是面對任何挑戰,我都會全心全力,本著只製作一個成品的熱忱,用心烘烤每一個麵包。

  我在南非和納米比亞的德式烘焙坊實習並取得資格,此後便與我的妻子麗莎一起到希臘和德國工作旅遊,建立麵包基礎,並學習新的技巧和食譜配方。那段期間,我學會如何在不犧牲品質與一致性的情況下,製作出大量麵包及個別展示樣品。

  抵達英國以後,我的眼界大開!我認識了許多熱情十足且志同道合的烘焙師,也有幸能與他們合作。我熱切渴望學習、開發並創作新的麵包。我覺得自己很幸運,能使用到市面上最優質、最自然的有機食材,而且有著最棒的工作環境。

  在我烘焙與經營麵包坊的生涯之中,我向來樂於帶領學徒與年輕師傅進入我的麵包世界,啟發他們,幫助他們成為成功、熱忱且有見識的烘焙師。我現在將大部分時間投注在教學工作,透過教學,看到學生們學習如何成功烤出一個好麵包的過程,和我自己動手烘焙一樣充滿樂趣。

  這本書集結了我個人烘焙生涯發展出的許多配方,每一份食譜都經過完整的試做與測試,也獲得了絕佳的反應。我的終極目標一直是要做出具有深度味道、讓人滿意、外皮優異的麵包。這本書會從麵包烘焙的基本步驟開始,一直到有趣的酸麵包製作,引導你走過烘焙的冒險旅程。我相信每個人都可以成功做出麵包,而且熟能生巧,烘烤出美味口感。
 

詳細資料

  • ISBN:9789869281232
  • 叢書系列:生活樹
  • 規格:精裝 / 176頁 / 21.5 x 25.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

◎酵母與水  YEAST AND WATER

酵母是單細胞菌類。我在第8頁曾提到,酵母會吃糖,製造出二氧化碳和少量酒精,這是一種很重要的發酵作用,因為它能夠讓麵包膨脹,同時也能增添麵包的風味。本書食譜使用到的酵母有三種:新鮮酵母或乾酵母(活性乾酵母)、可自行製作的酸麵種(參考19頁)。

酵母的種類

新鮮壓縮酵母一般以塊狀型式販賣,顏色為米色,通常易碎,或成膏狀。新鮮酵母若長時間暴露在空氣中會發生氧化,顏色因此變深,變深的酵母應捨棄不用,其餘部分則需盡速用完。新鮮酵母應冷藏保存,並置於密封容器或用保鮮膜包裹起來。使用乾酵母或活性乾酵母時,必須先將酵母溶於水中(速發酵母或即溶酵母應直接混入麵粉中,不在本書使用範圍)。

一旦開封,乾酵母必須放在密封容器中保存。本書所使用的酵母為新鮮酵母或乾酵母(活性乾酵母),儘管如此,我還是建議大家盡量使用新鮮酵母。使用乾酵母時,重量約為新鮮酵母的一半。使用前務必留意保存期限。


水能幫助酵母讓麵團膨脹,也可以增進麵粉中麵筋的形成。按照配方指示,使用冷水或溫水是很重要的一點。溫水的溫度大約與體溫相等,大概是以手指測溫感覺不冷不熱的程度。在硬水或是使用氯化水的地區,則應使用瓶裝礦泉水來製作。我在開始製作書中每一道麵包食譜之前,都會先將酵母溶於水中備用。

酸麵種  SOURDOUGH
烘焙師運用小麥、裸麥或其他穀物加水來製作酸麵種的做法,已有數千年的歷史。空氣和麵粉中都有野生酵母孢子的存在,將麵粉和水混合,讓這個混合物進行發酵,使酵母菌數量增加並製造出二氧化碳,就能製作出麵種(也稱為老麵種)。麵種的培養需要三到五天的時間,在完成製作以後,就可以用來(取代酵母)製作麵包。

Day1:將1茶匙麵粉和2茶匙水混合,放在乾淨的玻璃罐中,密封靜置一晚。

Day2,3,4,5:在玻璃罐中加入1茶匙麵粉和2茶匙水,攪拌均勻,表面會出現越來越多氣泡。製作麵種時,從玻璃罐中取15g(1茶匙)混合物,將它放入大碗中,和150g(1杯麵粉)與150g溫水混合均勻,然後將大碗蓋起來,讓混合物發酵一晚。隔天,你就可以按食譜所需分量,將它當成麵種使用。
 

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