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勁,主廚的私房麵點:中式麵食的經典與新意

Traditional China in Urban Kitchen

  • 定價:500
  • 優惠價:7350
  • 優惠期限:2019年12月12日止
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內容簡介

  ★搭配蒸、煮、煎、炸、烤、烙專業廚技烹調出60道老師傅手工感麵點
  ★超過2000堂廚藝課以上遴選出家庭、商用最受歡迎麵點食譜
  

  很多人認為西式點心多變化,且口味與樣式選擇較多,中式點心則總是被歸類到一陳不變,無法推陳出新的邊緣角落,無法與之比擬。本書將打破桎梏與偏見,跟隨著作者的專業廚技,不論是彈性和延展性佳,質地較硬的冷水麵糰,加入酵母粉,需靜置膨脹,可以發酵成蓬鬆多孔的發麵麵糰,抑或是讓麵粉糊化,使之口感柔軟容易熟,適合油炸類的麵點的燙麵麵糰,中式麵點的麵糰皆可依需要揉成不同軟度與溼度,可以做出軟彈、香酥、又有嚼勁的麵食成品,再經由蒸、煮、煎、炸、烤、烙等不同手法,都能讓中式麵點的口味不斷變化,只要學會正確的揉製麵糰技法,人人都可以做出口感極佳的美味麵點。
  
  作者經過多年精研與職場實戰,不僅將老師傅精雕細鑿但繁複的手工,透過獨到見解且詳細的文字作法解說,搭配多張細微的步驟照片,變化成可在家中小廚房實際操作的手法,更運用多年自身對中式麵點的淵博知識,將每一道品項的材料、火候精準抓出比例,即使是新手初學,也能依循書中的配方與作法,做出一道道色香味俱全,兼具傳統與創意滋味的經典中式點心。
  
本書特色
  
  ★7大麵點單元×60道中式麵點經典×
  ★老師傅手工味×國際金牌賞主廚私手技教你揉出Q、彈、香手工感麵糰
  ★不僅家庭烹調適用,不藏私的黃金比例,創業開店也適用
  ★不需犧牲飯店級專業口感,在家烹飪延用簡單廚具便能完全複製主廚廚技
  ★暨完美醬料全書暢銷萬本銷售後又一經典力作
  
  本書作者累積了數十年中式料理與中式點心的知識與經驗,將看似龐大的中式點心系統,依據麵團的特性與適合的烹調方法,精心歸納為【水麵】、【燙麵】、【發麵】、【老麵】、【酥皮】、【米製品】、【精選】七大單元,不談艱澀難懂的化學原理,以家庭廚房之實用性烹飪為編寫出發點,如水麵類的麵條、水餃、潤餅大多是以煮、烙為主,發麵類的饅頭、肉包、香蔥花捲多是屬於蒸的手法製作,而酥皮類的蛋黃酥、胡椒餅則多是以烤的方式製作的中式點心。讓您了解其實只要運用最基本的麵粉、水、切刀及您的雙手,搭配其他輕易可取得的食材,不需熟背什麼祕訣撇步,不需犧牲飯店等級的專業高級口感,只要「照著書中的配方備料及步驟一步一步執行」,就可成功變化出超過60道以上的中點佳餚。
  
知味推薦

  知名美食評論家 梁幼祥/王品集團創辦人 戴勝益/旅遊達人 戴勝通/
  《青春好7淘》主持人、「寶媽靚湯」作者
 

作者介紹

作者簡介
  
世界金牌賞主廚 曾良泉

  
  因為在調鼎烹鑊之間講究品質與專業,所以能自信的端出令人安心的味道。身為專業廚師,曾良泉對調理好食材的用心與選料上的不妥協,都是為了能對自己的專業與品嚐者負責。因為長時間浸淫於餐廚場域,深深了解餐廳中的料理或麵點常予人工法繁複的印象,但曾良泉主張這樣的專業美味現在也能端上一般家庭的餐桌,無論是配方還是料理技巧都以不藏私的態度分享於傳業、教學與書籍之中,除了在鍋氣火候之間帶出好食材的珍活原味,希望能帶給大家自己心目中最好的味道。
  
  【現任】
  食肆無菜單料理    營運總監
  武暖食藝坊    廚藝總監
  泰味館    餐飲總顧問
  貍小籠    餐飲顧問
  手繹生活創作空間    首席料理老師
  
  【得獎紀錄】
  第六屆世界烹飪大賽        特金獎
  2008年國際中餐名廚第三屆海峽兩岸烹飪賽    金牌最佳風味獎
  2010第二屆馬偕盃全國創意有機輕食大賽        評審
  2011世界廚王台北爭霸賽        金獎名廚
  2011台北國際牛肉麵節        評審
  法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發    亞太十大國際名廚
  (2012/4赴法國授階領獎)
  
  【著作】
  烹鮮-旗林文化
  完美醬料全書-開企出版   
  勁,主廚的私房麵點-帕斯頓出版

  手繹生活創作空間
  「chezsoi」是法文”回到一個自在的家”之意,這是【soi手繹生活創作空間】的設計概念,也是我們想營造的空間氣息與生活質感,在四周自然融入的季節感、文創作品、手作廚藝的環境中,期望給您一個有溫度的美好空間。充滿獨特個性的陳設,真心溫暖的微笑問候,在這裡,人與食物之間的關係將更具生命力,揉捏的每個手作烘焙點心都有段溫暖的小故事,鍋鏟翻攪的盡是充滿人文滋味的料理,這裡有滿滿生命記憶的美味關係,個人歷程與當下生活的交織,我們真心想成為一間讓人每天都想去的廚藝空間。

  
 

目錄

總編輯的話- 一本讓你值回票價的經典食譜,一道道令你舌間流連的好味道
主廚與食夫的餐桌對談
自序 1—不斷「食驗」,只為了呈現給你齒頰留香的「完美口感」!
自序 2-中式麵點,味覺與視覺的雙重饗宴
前言  -照著書中食譜烹飪,即可輕鬆學會60道私房麵點

【水麵單元】
自製手工麵
榨菜肉絲麵
八寶炸醬麵
自製貓耳朵
肉絲炒貓耳朵
自製手工麵皮
韭菜鮮蝦水餃  
紅油炒手
蝦仁燒賣
潤餅
酥炸春捲

【燙麵單元】
荷葉餅
京醬肉絲
乾煸四季豆
自製麵餅
青蔥煎餅
蔥抓餅
海鮮炒餅
韭菜盒子
花素蒸餃
小籠湯包
芝麻燒餅

【發麵單元】
白饅頭
黑糖饅頭
 黑糖三角包
兔子芝麻包
香蔥花捲
小籠包
黑芝麻饅頭
五香鮮肉包
刈包
傳統焢肉、乾煸酸菜炒料

【老麵單元】
山東大饅頭
蔥花烙餅
雲南芝麻破酥包
芝麻蔥燒餅
叉燒包
蜜汁叉燒
叉燒餡

【酥皮單元】
蛋黃酥
太陽餅 / 溏心餡
鳳梨酥 / 鳳梨餡
鳳凰酥 / 鳳凰餡
蘿蔔絲酥餅
胡椒餅
咖哩酥餅

【米製品單元】
流沙芝麻球
麻糬手炸條
燒麻糬
客家鹹湯圓
芋粿巧
肉圓

【中點精選】
廣式月餅
馬來糕
鬆化叉燒酥
上海生煎包
鹿港牛舌餅
黑糖娘惹糕
客家豬籠粄
京點驢打滾
紅豆鬆糕
水晶蝦餃
咖哩綠豆椪
廣式紅豆年糕
牛肉餡餅
後記
 

自序1

不斷「食」,
只為了呈現給你齒頰留香的完美口感」!

  入廚近30年,我自認並不是個頂尖聰明的廚師,我所擁有的優點只是願意比別人花更多時間的「食驗」與嘗試出屬於自己認為的「完美口感」,而每一本出版的食譜書只有一個初衷-就是希望能透過食譜的分享,讓每個喜好烹飪的人能夠從書中「食驗」出適合個人與家庭的味道。為此,我的「食驗」從未停過,即使這道菜曾經做過不下百次,但總會因為不同的對象、場合甚至需求,而帶給我不同以往的烹飪體驗,每道呈現在讀者面前的食譜,不敢說完美無瑕,卻是入廚多年「食驗」來的「黃金比例」,我心目中最對味的好味道。

  每一次的食譜企劃都歷時半年以上,
  力求呈現出菜餚最好的口感

  記得第一次寫書被採訪時,編輯問我關於烹飪的訣竅,有什麼想要跟讀者分享的? 我想了想,在我的腦中只浮現了2個秘訣,這也是我這麼多年來一直秉持的信念,一個是不斷地烹飪這道菜,直到學會或找到適合的方法為止,如炒出的青菜為什麼餐廳端出來的很脆綠,色香味俱全,但在家卻端不出維持鮮綠的炒青菜,等到炒好後菜就黃了,甚至爛了?這時我的回答仍然是必須要透過一次次的「實作」,針對食材本身的特性,包括火候的掌握與烹飪的時間才能累計將這道菜炒好的基本功;另外一個分享就是菜餚的「黃金比例」,包括每樣調味料的運用,才能堆砌出口感的層次,而這就是你常常聽到合不合口味、老師傅的古早味、家鄉味……等等,其實這些形容的口感秘訣就是所謂的「黃金比例」,也是廚師入廚多年的寶貴經驗所「食驗」出個人覺得完美的口感。

  書中的每道經典的中式麵食食譜,也透過我個人的「食驗」重新詮釋,希望將複雜的「工序」化繁為簡,能利用現有的家庭廚具做出專業的餐廳口感。曾有學生上廚藝課時問我 :「老師,這道八寶醡醬麵能夠用來當成開麵館的菜單之一嗎?」其實這本書的每道餐點也在廚藝教室中分享後收錄最受學生歡迎的人氣餐點,為的也是讓上過課的學生也能回家重新溫習,當然,不管是為了每天三餐的烹飪需求,或是想開家麵館小本經營,或許這本書能夠當成參考,如果因此而對你的生活產生一些美好的效應,療癒日常生活中的疲憊,讓你經由實作後把你的心目中的完美口感分享給你的家人、顧客,這才是我想要寫這本食譜的目的。

  自揉麵糰有手感的溫度,入口彈牙

  如果時間允許,我還是會鼓勵正在閱讀此書的你,從自揉麵糰開始為自己烹飪一道麵食,如此才能真正掌握自己對於麵食的喜好。

  常常看到林立的麵館、餐廳強調「手工」、「手感」,因為運用新鮮的麵粉自揉出的麵糰,在自擀成麵皮、麵條,再搭配出個人喜好的內餡、配料,別說需要有多精湛的廚藝,其實只要熱水一滾,或是將做好的小籠包、饅頭往電鍋(蒸籠)一放,待熟後上桌,肯定能擄獲你的刁嘴,其實祕訣無他,就是「香、Q、彈」的誠意解你飢腸轆轆的饞,所以別把烹飪想得太難,其實就是「下功夫」、「用點心」。

  另外就是烹飪的時間肯定是要花費的,不用總是想著多久立即上菜,任何的工序都需要時間,頂多你能同步做好其他烹飪步驟,但美味是值得你用時間投資的,不管是下廚或是等待食物烹煮,而食物總能不負所望地回饋給你,聊慰想要飽足的慾望。

  忙碌的上班族,或是蠟燭兩頭燒的職業婦女,也可預先做好5天的分量(算好食用人數),將手工麵皮或麵條冷藏保存起來,新鮮的自製麵類透過冷藏約可保存5天,當然,如果能早點食用完自然最好,但因為新鮮,所以保存期限自然有其賞味期,只要保存得宜,5天就可變化出不同的麵點,滿足日常三餐的需求。
 
  視覺與味覺的完美搭配,
  重新詮釋中式麵食的經典與新意

  
此次除了食譜書的總編輯是老朋友,而擔任企劃與攝影的也是近年來合作廚藝課程的「手繹生活創作空間」,從這幾年無數的中式麵食的教授課程中遴選出學生最想學、家庭最常食用、麵館的人氣菜單,從這些慾望清單中整理出這60道中式麵食,一道一道實作,一個接著一個步驟,不只要正確呈現,還要力求擺盤與視覺呈現的完美角度,色香味如同我能為你親自上菜。
   
  「累翻了」,這三個字道盡我與手繹半年來準備食譜的心聲,但正因此而感到踏實,因為我們已將自認為最好的竭盡地呈現,希望即使沒有辦法面對面授課,仍能在有限的時間與廚具中,讓你能透過本書做出一模一樣的麵點,好好享用!

世界金牌賞主廚  曾良泉
 
自序 2

當主廚遇上食客
曾良泉 × 班尼食夫

  
  中式麵點,味覺與視覺的雙重饗宴
  
  中式麵點的味覺地圖幅員遼闊,每方地界的飲食文化都反映出各式各樣,截然不同卻都富含著當地特有飲食風俗與人文演進的麵點風味。
  
  正統風味的傳統中式點心,透過基礎麵糰的運用,變化出口味多樣的麵食與點心。麵粉加水揉成糰,經過蒸、煮、烤、炸、煎、烙等不同手法完成,無論做小點或主食,都能讓人品嘗到多層次的豐富美味。但一路的經典傳承,總讓人把中式點心,刻板歸納在繁複手工以及舊式口味的傳統窠臼,始終無法推廣至家庭的日常餐桌飲食。
  
  有鑒於此,手繹與曾良泉主廚開啟了這本書的創作構想。在眾多的中式麵點中,我們精選了華人文化圈的各地鹹甜細點,跨越時間與空間的限制,從南到北精彩蒐羅!從南洋的糕糯娘惹、各色港式茶樓經典點心、北京胡同小吃驢打滾、台中豐原的細白綠豆椪,曾良泉主廚與手繹生活創作空間為您規劃了一場中式麵點的深度旅遊,品嘗各地的珍味所在。
  
  新食譜視覺乍現
  
  班尼食夫在食物視覺創作的歷程中,多以烘焙為主體,料理領域始終未有滿意的作品與成果。2014春,手繹與曾良泉老師精心規劃了「中華經典料理系統課程」,共分為中式麵點、經典醬料與中華料理三大類別。其中,中式麵點系列創下最快額滿、最多加開課等紀錄,日常生活中的常見品項例如黑白饅頭等,更是中點系列中最受喜愛的課程之一,讓班尼食夫感受到,最樸實真本的需求,來自長久歷史的飲食文化之中,也因此興起將曾良泉主廚的中點廚藝,帶給更多喜愛料理實作者的想法,遂開始著手規劃中點食譜的拍攝工作,並期望能製作出一本全新觀感的中式料理書,有「中點的內涵」,但有「西式的視覺衝擊」,新食譜的發展歷程就此展開。
  
  土龍主廚的絕技反擊
  
  曾良泉主廚多年的教學經驗,造就其食譜與作法的最大特點在於不論多複雜的料理大菜,皆能轉換成簡顯易懂在家實作上手的料理手法且保有美味本色,然而超過60個以上品項的拍攝作是一個辛苦且漫長的歷程,為力求完美,曾主廚耐心地搭配手繹工作團隊,以中點食材為基底,結合西式擺盤與料理技法,創作出一幅又一幅的中點風景,彷彿盛裝於器皿之中端上的不只是食物,而是耐人尋味的食演旅途,透過系列影像紀錄著各樣實作過程,除了帶您探看每次掀蓋、挪盤、取食之中,食材因為新鮮所散發的清光與色彩,還有每道料理中揉合了中西料理精神的創意!
  
  私房麵點的深遠勁道
  
  精通中式料理與手工麵點的曾良泉主廚,以其數十年深厚的料理功力與知識,於本書中詳解各類麵團的製作步驟,從最基礎的和麵、揉麵,到麵團應用,以及炒料的技法與搭配,寫出了一道道最實用的家常麵食與中點之食譜配方,融合傳統麵食的經典滋味,再加入其獨到的手作觀點,用最詳細的步驟分解,言簡意賅地逐條寫出精闢的基礎理論,化繁為簡,字裡行間帶出了名廚出神入化,充滿勁道的中點製作技巧。每一個步驟都由主廚親自示範,展現手作真功夫與創意口味的新食感,變化出各種美味中式點心新風貌。

班尼食夫
 

詳細資料

  • ISBN:9789869304504
  • 叢書系列:頑味
  • 規格:平裝 / 324頁 / 16k / 19 x 26 x 1.62 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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