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餐桌上的語言學家:從菜單看全球飲食文化史

The Language of Food: A Linguist Reads the Menu

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  • 優惠期限:2019年10月18日止
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優惠組合

 

內容簡介

  Bon Appétit
  史丹佛大學廣受歡迎的通識課!
  從冰淇淋到番茄醬、從歐洲到亞洲,跨越地理的界線探討食物、語言、文化間的關係。
  美食愛好者必讀的語言學家菜單全球史。
  語言學教授、麥克阿瑟獎得主任韶堂,
  帶領讀者探索隱藏在食物中的全球文化歷史。

  每道餐說明多三個字母,你就得為烤雞或義大利麵多付五十四分錢!
  作者研究了近六千五百份菜單,發現當餐廳以較長的字詞說明餐點時,該道菜的價位相對較高。平均來說,每增加一個字母,便增加十八分錢!另外,檢查餐廳是否強調「異國」或「辣味」,一旦出現「異國」或「香料」等單字,餐點價位亦隨之提高。

  用餐時舉杯(toast)祝福他人健康,這個行為和早餐吃的「吐司」有何關聯?
   「敬酒」一詞之所以出現,源於該女性的出現為宴會增添樂趣,如同調味的烤麵包和香料能使葡萄酒更加美味一樣。當時受大眾歡迎的女性「遂如烤麵包般」,成 為「鎮上最受歡迎的人」。敬酒通常多是為了祝賀某位女性的健康 ,而那位受眾人喜愛的女性便成為出席賓客「祝福的對象」(toast)。

  為什麼中式套餐沒有飯後「甜點」(dessert)的選項?
  中式料理沒有甜點,由此可以解釋為何在中式烹飪中,烘焙以及烤箱不太重要。中式料理當然有所謂的甜食,例如美味的甜湯「糖水」(tong sui)就被視為甜點,但大多做為點心或宵夜輕食。中式套餐本來就沒有飯後甜點的概念,但仍有一套料理架構。

  我們熟知的番茄醬(ketchup)和臺語的魚露語出同源?
   「番茄醬」原本是福建方言中的「魚露」,福建位於中國南方沿岸地區,多山環繞,也是tea(茶)這個字的源起(福建話te)。近年來愈來愈多福建人移民 美國 ,因此在東岸各大華埠經常吃得到福建料理,且多搭配手工釀製的紅麴米酒,是福建飲食的一大特色。紅麴米酒與番茄醬的來源略有關係,不過米酒歷經數個世紀後 仍大致維持原味,反觀番茄醬,卻數度更迭。

  番茄醬、糖漿、肉凍、火雞、馬卡龍、雪泥以及蒸餾酒,是波斯國王、巴格達哈里發、普羅旺斯 皇室、紐約阿斯特家族的高級餐點,同時也是福建水手、埃及藥師、墨西哥修女、葡萄牙商人、西西里島上義大利麵製造者、艾摩斯特市詩人及紐約烘焙師所流傳下 來的語言化石,每種餐點在傳承期間,無不調整借用食物的既定架構:杏仁餅和柑橘醬不再使用中世紀的玫瑰水和麝香,水果糖水也成為美味的冰淇淋,酸味的肉類 料理糖醋燉牛肉變成基督教為了配合四旬齋創造而出的魚類料理。即使料理已產生變化,然語彙仍隱身其後,引發人們回想曾經共享過往的深厚情感,如火雞 (turkey)一字讓我們得以回想,六百多年前葡萄牙人珍愛的海上祕寶,而土司(toast)和晚餐(supper)則讓我們想起中世紀時期的羊肉湯 (pottage)以及充滿盛情的祝酒(wassail)。

  討論美食的方式同時反映出人類對美食的期待:渴望過著健康、天然、真切的 生活,並認同自身家族背景和文化,以及人類趨向樂觀和正向的天性。討論美食同時也反映出我們所認知的事實:母音的發音方式和人類微笑之間的關係、而格萊斯 準則更足以回答凱蒂的問題,亦即「當我們說太多時,正意味著我們有所隱藏」:以「新鮮番茄」做為番茄醬的廣告,過度強調「新鮮」或「美味」的不切實際菜 單,或過度強調健康的垃圾食物外包裝。

  本書各章節的鋪陳比照正式套餐的順序,從菜單開始,接著是魚肉料理,再穿插水手和海盜的故事。休息一下,接著討論傳統晚餐烤肉上桌前的潘趣酒和烤麵包,再來是烤肉料理,並在進入飯後甜點前說說零食以及嘴饞這件事。內容包羅萬象,旁徵博引,筆調風趣,歡迎讀者盡情享用!

名人推薦

   沙拉(salad)、鹽(salt)與義大利香腸(salami)的共同點何在?為什麼中價位的餐廳比高檔餐廳更常使用「真正」這個字眼?本書令人大開 眼界,內容見解精闢,趣味橫生,每一頁都有驚喜。作者任韶堂告訴讀者,我們在提及食物時的選字隱藏了哪些祕密,以豐富學識與幽默筆調,說明食物語言其實反 映出我們的慾望與渴求,無論那是出自高檔法國餐廳的菜單,或一包洋芋片。——碧.威爾森 (Bee Wilson),著有《叉子面面觀:飲食的歷史》、《美味詐欺:黑心食品三百年》

  本書是一流之作,從第一頁到最後一頁都精彩無比。——泰勒.柯文(Tyler Cowen),喬治梅森大學經濟系教授,著有《中午吃什麼?:一個經濟學家的無星級開胃指南》、《再見,平庸世代》

   任何喜歡語言、食物或對話的人,都會愛上這本書。作者學識豐富,風趣幽默,引導讀者穿過時光隧道,回到歷史上的中國、歐洲與古代波斯,探索日常食物起 源。這本書提醒讀者,我們都是人類大家族的成員,透過所吃的食物產生深刻連結。讀完之後對於番茄醬、薯條或吐司必然另眼相待。書中提及許多食物之間意想不 到的關聯與史實,堪稱集語言學、歷史與幽默大成之作。——黛博拉.譚南(Deborah Tannen),《紐約時報》暢銷作家

  任韶堂巧妙結合學術論著的嚴謹與通俗讀物的樂趣,讓讀者大開眼界。談論雪酪、吐司與洋芋片包裝的篇章實在太好看了,下回逛超市時,你肯定會成為作者的信徒,以他的方式來瀏覽。獻上雙手大拇指、全心讚美! ——作家蘇西.布萊特(Susie Bright)

  精彩好看。任韶堂是優秀的語言學家,他以精湛的能力連結起許多看似無關的菜色、揭露洋芋片廣告如何運作及行家如何閱讀菜單,令人手不釋卷。—— 瑞秋.羅丹(Rachel Laudan),著有《烹飪與帝國:世界料理史》

   為什麼有人會在帽子上插一根羽毛,並稱之為通心粉(macaroni)?番茄醬(ketchup)之類的字究竟從何而來,為什麼又可以拼成 catsup?本書回答這些問題,並說明我們甚少思考的日常詞彙中隱含多大的學問。——約翰.麥克霍特(John McWhorter),哥倫比亞大學(Columbia University)語言學副教授、《新共和》撰稿編輯、《時代雜誌》專欄作家
 

作者介紹

作者簡介    

任韶堂Dan Jurafsky


  史丹佛大學語言學教授,專長為社會與行為語言學,也是麥克阿瑟獎「天才獎助金」(MacArthur “Genius Grant”)得主。現居舊金山。參考網頁:www.stanford.edu/~jurafsky/

譯者簡介

游卉庭


  政治大學社會系學士,英國雪菲爾大學翻譯所碩士。曾旅居英國,並任職於網路傳媒及出版業,現專事翻譯。譯有《12週體內革命,糖尿病可以復原!》、《壞農業:廉價肉品背後的恐怖真相》、《思辨的檢查:有效解決問題的終生思考優化法則》等書。
 

目錄

引言

第一章 如何讀菜單
第二章 前菜?主菜?Entrée大解密
第三章 從糖醋燉肉到炸魚薯條
第四章 番茄醬、雞尾酒和海盜
第五章 敬,吐司
第六章 你說的火雞是誰?
第七章 情色、藥癮以及壽司卷
第八章 洋芋片和自我特質
第九章 沙拉、莎莎醬與騎士精神
第十章 杏仁餅、馬卡龍和通心粉
第十一章 雪泥、煙火和薄荷朱莉普
第十二章 這名字聽起來很肥?為什麼稱之為冰淇淋、以及小脆餅
第十三章 為何中式料理不提供飯後甜點?

結語
引用書目
謝詞
 

詳細資料

  • ISBN:9789863443513
  • 叢書系列:麥田叢書
  • 規格:平裝 / 304頁 / 25k正 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

本書源於兩個問題。第一個問題來自老友吉姆和琳達的七歲女兒凱蒂,向來觀察力敏銳的她某天問起,為什麼番茄醬的標籤要寫tomato ketchup (你可以看看,大部分真的是如此),難道這不是多此一舉嗎?這是很合理的問題,畢竟我到酒吧點杯瑪格麗特(margarita),我不會說「龍舌蘭瑪格麗特」;瑪格麗特酒是用龍舌蘭調製(不然會是戴克瑞〔daiquiri〕、琴蕾〔gimlet〕,甚至〔但願不是〕柯夢波丹〔cosmopolitan〕嗎?)瑪格麗特就是龍舌蘭酒的一種。
 
既然如此,為什麼要重複「番茄」二字呢?
 
第二個問題來自香港的朋友雪莉。年輕時為了研究,我曾前往香港學習廣東話,當時身邊每個人無不信誓旦旦地對我說,ketchup這個單字源自華語。Ketchup的後半部──tchup的發音和廣東話的「汁」相同,而前半部的ke則是廣東話「茄」的發音。就雪莉的認知,ketchup是廣東話,以致當她在美國麥當勞與友人用餐時,一問起對方「ketchup」的英語是什麼,反倒讓對方相當困惑,但是,ketchup怎麼可能是華語?
 
結果,凱蒂和雪莉的問題是有相同解答的。今天我們食用的番茄醬與好幾世紀前的最初版本截然不同。少有人知道,番茄醬和早期中國福建省(亦即tea這個字的發源地)一帶釀製的魚露ke-tchup之間有所連結。十四世紀至十八世紀期間,中國商人紛紛在東南亞各港口駐居,並帶來中國傳統的釀造技術,他們將當地魚類醃漬成類似現今越南魚露(nuoc mam)的ke-tchup,同時用大豆釀製醬油,更將米和紅麴、糖蜜、棕櫚糖一起釀造,蒸餾出蘭姆酒(rum)的前身蒸餾酒(arrack)。蒸餾酒是最早大量釀製的酒類,遠早於蘭姆酒或琴酒,因此當1650年英國與荷蘭的水手、商人來到亞洲從事絲綢、瓷器和茶的交易時,一併買下了大量蒸餾酒,並由此研發出全世界第一種雞尾酒(潘趣酒 )以供應自家水手。(潘趣酒最終發展成現代雞尾酒,如戴克瑞、琴蕾、瑪格麗特。)而這些人在遠程的航途中,亦品嚐到味道強烈的魚露。

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