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吃美食也要長知識:廚房裡你不知道的事,市場上你被蒙在鼓裡的秘密,餐桌上你所忽略的美味,統統都在這本書裡!

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內容簡介

台灣資深美食記者近30年採訪心血的劃「食」代力作!

  怎麼吃最內行?怎麼煮最好吃?怎麼挑最安心?
  從主食到調味料,從市場到餐桌,從口腹之慾到食安議題……
  跟著超級美食家一起聰明吃好料!

  ●如果你的家裡只有一種油,這是超級錯誤的用油觀念!
  ●市面上幾乎沒有百分之百的純釀造醬油,大多摻了化學醬油!
  ●用藥狀況很嚴重,買魚不能只看「眼、鰓、肚」!
  ●蛋殼粗糙是好蛋?有顏色的蛋就是土雞蛋?那可不一定!
  ●買了冷藏鮮奶不必急著跑回家,它其實比你想得更堅強!
  ●牛奶吐司若聞得到牛奶香,代表吐司裡一定有鬼!
  ●香嫩多汁的無骨炸雞令人難以抗拒,但卻可能是重組肉!
  ●添加物不一定是壞東西,只要控制用量,也可以吃得安心!

  美食人人愛吃,但關於食物的知識,你懂得多少?台灣資深美食記者王瑞瑤這一次不僅要帶著大家全台吃透透,更要深入了解料理的源頭,一一揭開每樣食材背後消費者所不知情的內幕。

  從米麥雜糧、牛肉海鮮、豆蛋奶品、青菜醃菜,到調味料的選擇,王瑞瑤匯集近30年的採訪精華,將各種食安知識、飲食文化和味覺享受,毫無保留地呈現給你,並由國宴名廚保師傅等名家提供最實用的食譜教做,讀完本書,你將知道如何才能吃得安心、開心、放心,找回對食物最初的感動!

名家推薦

  食安權威文長安、魚達人李嘉亮 專文推薦!



 
 

作者介紹

作者簡介

王瑞瑤


  從報紙到廣播,入行近30年,主要工作就在吃喝玩樂,是全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。

  現任中國廣播公司流行網「王瑞瑤的超級美食家」主持人。

  曾任中國時報休閒組執行副主任、中國時報撰述委員、自由時報消費組副召集人,以及台北市牛肉麵節、新北市蛋黃酥節、苗栗客家菜認證、台東從產地到餐桌等美食活動評審。

  曾出版《想吃》、《還想吃》(以上為時報文化出版),並與主廚先生曾秀保合著:《大廚在我家》、《大廚在我家2:大廚基本法》、《大廚在我家3:大師級涼麵》、《大廚在我家4:大廚常備菜》(以上為皇冠出版)。

  想看王瑞瑤的文章:
  請上網搜尋臉書「王瑞瑤的超級美食家」。

  想聽王瑞瑤談美食:
  請準時收聽每週一至週五早上十一點至十二點,以及傍晚六點至七點的FM103.3中廣流行網「超級美食家」。

 
 

目錄

【推薦序】
美食安全好,放心吃到老――食安權威/文長安
探討食物美味旅程與美味履歷的專門書――魚達人/李嘉亮
 
【作者序】
知識是力量,美食不盲從
 
【米麥雜糧篇】
台灣好米是口號?
別怕大口吃潤餅
人氣吐司有問題?
一個人輕鬆吃麵食
悲從中來吃蛋餅
不會長蟲乾麵條
小米這樣過一生
 
【牛肉海鮮篇】
挑魚三招全破功
魚沒壞只是有點腥
魚肉回春大法
烏魚子食用大全
瞪眼看蝦鮮不鮮
自己動手做魚丸
澎湖到底有多鮮
牛肉要吃幾分熟?
台灣牛王在嘉義
認識乾式熟成牛
專家教你煎牛排
 
【豆蛋奶篇】
豆漿味道不對了
豆腐乳也會變壞
PRO等級紅豆湯
海派剉冰自己做
蛋殼粗糙非好蛋
殺菌鮮奶都一樣
 
【青菜醃菜篇】
首富農場有機又有心
鹼水燙菜真黑心?
節瓜這樣最好吃
自己動手做泡菜
學做東北酸白菜
向印傭學做辣椒醬
 
【調味料篇】
吃一輩子吃錯油
就是不苦茶油煎雞
滴滴珍貴混醬油
跨海尋找貴醬油
古法釀造白蔭豉
細說從頭台灣醋
棕糖硬要染成黑
會不會煮味噌湯?
大同電鍋做鹽麴
蟑螂不吃太白粉?
佛心來著的湯品
 
【教你吃,規矩吃】
跟著老法吃長棍
義式燉飯不裝熟
20歲屁股的蕎麥麵
是火鍋不是廚餘
中華料理唬爛煮
 
【跋】
盲眼試吃我最愛
 
【索引】
餐廳‧食材‧通路
 
 

作者序

知識是力量,美食不盲從

 
  「吃美食也要長知識」的源起,不在2013年5月1日中廣流行網開播的《王瑞瑤的超級美食家》,而是更早,於2012年11月24日《中國時報》美食版獨立製作的美食評鑑專題:「披著羊皮的狼?揭開天然酵母的真相」開始具體。

  學新聞跑新聞30年,從來不喜歡隨波逐流,1998年進入中國時報集團工作,採訪美食也負責美食和旅遊相關版面與新聞,最喜歡獨立策劃製作專題,也時時督促記者培養自我觀點,揭發美食的真相。

  所以年菜、月餅、粽子、母親節蛋糕等節慶吃食變成固定評鑑,除了實體通路,也增加網購美食等等不定期流行美食的鑑定,正是這樣盯上了胖達人!

  胖達人麵包以難買出名,還好有朋友主動捐出一個隔夜麵包讓我試吃。那天下午,我在一個小會議室裡,吃了一口又看了組織,決定請美食記者邱雯敏邀請烘焙專家出馬,破解宣傳上所謂天然酵母、手感麵包與無添加人工香精是否為實。

  又是一個下午,外國麵包師傅、餐飲部門主管、飯店烘焙主廚、餐飲學校老師齊聚在小房間裡,面對胖達人與類胖達人等六家28款麵包進行試吃,當天我被各式各樣的香料薰得頭昏腦脹,吃到不同家卻是相同預拌粉做的麵包,見識到麵包中心經過攝氏92度烘焙,撕開來之後還能跌出巧克力豆、起司丁等不會融化的加工品,觀察麵包狀態完全沒有天然酵母的特徵,那一天結結實實上了一堂烘焙的震撼教育課,也認清消費者對美食的盲從,名人牌走到哪裡都吃得開。(全文請上網搜尋「胖達人邱雯敏」或「胖達人王瑞瑤」)
隔年8月香港演奏家李冠集,在網路上發文質疑胖達人香港店的產品添加人工香精,之後媒體大幅報導,經檢調單位調查,一步步揭開台灣當紅連鎖麵包店摻偽不實的假面,當然這已是後話。

  「吃美食也要長知識」跟我一路到了中廣流行網,從平面躍向空中,成為《超級美食家》最響亮的口號,2013年5月在午間11點播放1小時,2015年10月起增開晚間6點新時段,一週9小時,邀請餐飲界的行內人上節目討論各種有關美食的大小事,聊熱門新聞、說餐飲現狀、教烹飪技巧、談老店故事等等包羅萬象的有趣話題,並在節目結束後整理成文字,一篇篇貼在《王瑞瑤的超級美食家》的臉書粉絲專頁裡,供大家參考。

  去年10月告別了我最愛的報紙工作,專心投入挑戰性更高的廣播世界,雖然發音不準、咬字不清,還經常搶來賓的話而被聽眾抱怨,可是我真的很想扮演好媒體人的角色,篩選出有用的資訊傳遞給閱聽大眾。

  資訊傳遞愈來愈發達,可信度愈來愈薄弱,問道於盲是普遍存在的問題,以過去豐富的採訪經驗加上認真的生活態度,結合來賓在節目中分享的字字珠璣,將吃美食也要長知識的口號落實成一本有用的生活書。在整理舊文撰寫新稿時,訂正了部分筆誤與疏漏,並再次檢視聽眾的回覆意見,期望能把正確而有用的資訊廣為流傳下去。

  感謝食安權威文長安、李日勝老闆娘王麗蘋、有齡農場執行長白佩玉、魚達人李嘉亮、侯媽媽李嘉茜、美國肉類出口協會駐華辦事處處長吳秋衡、奧利塔橄欖油暨國際品油師吳文玲、元香與老西門沙茶火鍋老闆吳振豪、前《中國時報》現《聯合報》美食記者邱雯敏、烹飪老師林美慧、西華飯店中餐房點心主廚洪滄浪、穀盛食品總經理許嘉生、女食神莊月嬌、鄉庭無毒休閒農場張進義、烹飪老師程安琪、鈜景牛老闆楊鎵燡、晶華酒店宴會廳主廚蔡坤展、台灣牛排教父鄧有癸、香格里拉遠東飯店集團廚藝總監劉冠麟、台灣觀光協會會長賴瑟珍、PINO義大利燉飯專賣店老闆謝宜榮、前壹周刊美食記者蘇曉音、煦利品酒藝廊負責人男神卡卡Guillaume Cadilhac、Lalos Bakery烘焙主廚Guillaume Pedron與其夫人Ellie等人(以上人名按姓氏排列),在中廣流行網《超級美食家》的節目中無私分享,以及我母親與天上的父親從小到大的身教與言教,當然還有我先生曾秀保保師傅大力支持。

  吃美食也要長知識,超級美食家,馬上出發!
 
王瑞瑤
 

詳細資料

  • ISBN:9789573332404
  • 叢書系列:玩味
  • 規格:平裝 / 304頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

家裡只用一種油是超級錯誤的用油觀念!
 
天底下沒有一種食用油脂是完美的,每一種都有缺點與優點,如果家裡只使用一罐油、吃一種油,或是只認定一個品牌的油,這就是超級錯誤的觀念,偏偏有很多家庭都是如此。食物和人一樣,沒有百分之百完美,所以一直鼓吹飲食多樣化且均衡,就是抓優點、補缺點,提升營養的利用率。
 
台灣有兩家主要沙拉油生產工廠,先說沙拉油的製成:黃豆壓成片,經過溶劑萃取,完成脫酸、脫色、脫臭、脫膠、脫臘等多重程序後,才能製出沙拉油。由於每一個過程都要擁有巨大設備,所以資本額超過二十億元以上。沙拉油廠由國內食品大廠集資興建,一家為台中的中聯油脂,一家是台南的大統益,若非其中股東,想要進入食品油品市場實屬不易,想要有優勢,就必須去找更便宜的油。
 
便宜的油便要仰賴進口油,便宜的進口油說穿了就是來自基因改造原料所製成的油,所以棉籽油、玉米油、芥花油等大量進入台灣市場,加上我們自己生產的沙拉油也使用基因改造黃豆,市面上摻和油主要是以基因改造的油調合,現在政府已規定這些以基改原料製成的油必須標示「本產品不含基因改造成分,但加工原料中有基因改造○○」。
 
由於只有基改的油脂才能進入台灣低價市場來競爭,因此才出現了棉籽油,棉籽油有棉酚,對男性的精蟲有殺傷力,所以從前用來做為男人的避孕藥,但去除棉酚並不難,就是油中加水持續一段時間,便可脫除。
 
買魚不能只看「眼、鰓、肚」!
 
魚要怎麼挑?看魚眼亮晶晶,翻魚鰓紅通通,掐魚肚硬邦邦,這條魚肯定很新鮮。這三招錯錯錯連三錯,而且大錯特錯!如果你還這樣挑魚,肯定吃到不少藥水魚。在食品添加物發達的今天,魚眼亮、魚鰓紅、魚肚硬不再是新鮮的標準,因為泡過藥水的魚一樣眼亮、鰓紅、肚子硬。
 
第一次買魚踩地雷,是在住家附近的菜市場,那是流動攤販所賣,一盤100塊錢的海鮮,當時貪便宜,買了透抽和象魚,結果透抽汆燙冒藥味,象魚煎熟有怪味,嚇人的是咬下去會彈牙,更可怕的是顏色,漾出一種殭屍狀的灰白。
 
買魚不要怕弄髒手,要摸、要壓、要聞,要掀開看魚鰓的顏色,尤其是按壓下去,魚肉不凹陷,或是很快回彈,就是新鮮的反應;魚肉最快腐敗的地方是內臟,所以不新鮮的魚,肚子最快變軟變爛,用摸的就知道。

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