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好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食

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內容簡介

優格的酸
甘酒的甜
醬油的鮮
鹽麴的溫柔
都是發酵的魔力

當大部分的食物轉化需要熱能時,唯獨發酵,以時間為柴火,幫我們把食物烹調起來。

外婆的豆腐乳、母親的酸白菜、爸爸的紅酒、孩子愛吃的甜酒釀,早餐荷包蛋上的醬油、雞湯裡的金華火腿、日本料理少不了的味噌湯……

他們都是日常裡,難以割捨遺忘的,迷人發酵食。


本書特色
1.發酵和醃漬一樣嗎?是發酵還是腐敗?10個Q/A幫你建立發酵好觀念。

2不失敗發酵食!酸菜、優格、甘酒、鹽麴、啤酒……step by step ,告訴你怎麼做才對。

3. 只教不賣的豆腐乳、台灣食材X日本麴種味噌、產地限定在地乳酪,一窺職人們的發酵生活與私房食譜。

4.什麼是屬於台灣的發酵味?吳寶春、保師傅、葉怡蘭、陳嵐舒、Makito Hiratsuka、許嘉生、朱美虹告訴你心裡話。

5.發酵讀本總覽。還想知道更多知識,我們提供閱讀的可能性。

*特別推薦:
.咖啡大師林東源專訪:給咖啡魂的創業備忘錄
.台灣之光:2016世界侍酒師大賽,何信緯的比賽紀實
.橄欖油怎麼選?義大利國立橄欖油品協會,揭露從
 種子到瓶子的專業風味
.徐仲VS.顧瑋,從麴菌談醬油
.Hally Chen的東京私房咖哩
.貓兒教我們,什麼是義大利的旬味
 

作者介紹

作者簡介

好吃研究室
台灣第一本慢食生活實踐誌《好吃》雜誌幕後編輯團隊,致力於飲食相關報導近七年,從對食材的關心出發,上山下海,尋找好食材與精彩的飲食故事。秉持著人文、科學、實用、感性兼具的角度,傳遞正確飲食觀念。認為「好吃」不只是口腹之慾,也是用心理解原因、脈絡的「好好吃飯」。

除有一系列《好吃》雜誌,也出版過《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《向咖啡大師學習》等書。從產地裡,挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,希望以飲食為媒介,創造更好的生活與世界。




相關著作:《來喝台灣茶!從傳統到創新,帶你懂知識、玩美學、找好茶的全方位茶事典》《向咖啡大師學習!從生豆、烘焙、沖煮到拉花,走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃25:麵包的科學!麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃26:我們熱愛的廚房道具》《好吃27:Cooking with Flowers!花食生活》《好吃28:台灣水果大探險!》《好吃29:Coffee Blend!私房調豆 咖啡館裡的靈魂風味》《餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典》《餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典》

 

目錄

目錄
泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食

[ 封面故事 ]
Part 1 職人們的發酵生活
*釀漬師的米醬人生
.來用米麴做奈良漬吧!滋味溫醇的米麴豆腐乳、我
 的米麴怎麼做?

*亨利的乳酪狂想曲
.我的乳酪怎麼做、在家簡單做Ricotta、Henry起司實
 驗室

*漢克大叔的味噌精神!
.自家味味噌、我的味噌怎麼做?

PART 2 發酵食,Let's do it!
*我們都是發酵食:自然發酵、接種發酵
*發酵入門班,10個Q/A幫你建立發酵好觀念
*發酵新手一定要嘗試的活益菌酸菜
*媽媽們最愛的水果酵素
.蘋果酵素酪梨優酪飲
*小資男女可以一起做的優格
.蔬菜優格沙拉醬
*日劇迷最想學的甘酒
*家庭主婦最好用的鹽麴
*發酵食提案(早、午、晚餐、點心與下酒菜)
*釀酒!真漢子的盛夏慶典
.自釀啤酒Step by Step

PART 3 尋找台灣的發酵味
* 吳寶春麥方店:從發酵,尋找麵包的台灣味
*保師傅:從發酵,看到人生的各個階段
*葉怡蘭:喜歡的味道,自己做出來
*陳嵐舒:外婆的豆腐乳
*Makito Hiratsuka:用發酵,串起東、西方的食味橋樑
*許嘉生:台灣三寶 筍乾、梅干、蘿蔔乾
*朱美虹:關於發酵,這裡不一樣-宜蘭的風土自家味

Plus發酵讀本

[ 旬味食材 ]
*這一季,吃什麼最好?
只買所需,走進食材的柑仔店 佘玟霖 × 裸市集
.焦糖肉桂鳳梨塔、果醬鮮果羊奶酪、醃漬綜合蔬果沙拉

*品味生活 煎煮炒炸都ok!橄欖油怎麼選?

[ 好吃生活 ]
*盛夏,就用一杯包種茶帶來沁涼消暑的感覺吧!
*熠熠星光照亮南美-第十五屆世界侍酒師大賽紀實
*GABEE.學:從咖啡師到品牌經營-給咖啡魂的創業備忘錄

[ 專欄 ]
*歐美的食尚瘋什麼?方玥雯:誰是新Cronut?
*義大利食習日誌 貓兒:義大利裡的旬味
*味覺相對論 醬油:徐仲 X 顧瑋
小吃大餐 Hally Chen:東京千面咖哩店
*EAT AND THE CITY 小笹俊太郎:台灣的早餐光景,是天堂!
 

詳細資料

  • ISBN:9789864081646
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 128頁 / 28 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:26歲~50歲
 

內容連載

編輯台

重來就好
 
「發酵酸菜時,如果表面長霉了怎麼辦?用湯匙撈掉就好。」閱讀《發酵聖經》,是一個紓壓的過程,那些看似應擔憂、害怕的時刻,在作者筆下,全都無傷大雅,雲淡風輕。
 
面對不理解的事物,我們習慣以「擔心」打前鋒,尤其發酵是在新鮮與腐敗間,創造出一種可能。很難想像,當初怎麼會有人願意吃發餿的豆腐(臭豆腐)、讓豆類長黴熟成後用其汁液(醬油)、把牛乳放在動物的胃裡(起司)……這些都是充滿野性與創造力的展現,也讓我們的舌頭品嚐了酸甜苦鹹鮮外,另種複雜的味覺經驗。
 
它像是一個擴展,把人類的味覺往外延伸,也把我們觀看世界的角度向外拉大。我開始關心起那些肉眼看不到的微生物,想像著發酵時讓泡泡作用的酵母菌是誰?注意起在美感上或許會被歸納為其貌不揚菌種的好,發現米麴菌和孢子看起來像花朵,麴菌的菌絲也可以很漂亮(見第16頁)。
 
世界不再是酸掉=丟棄的非黑即白,而可以容納更多的可能進來。我們嘗試問了幾位朋友,屬於台灣的發酵味是什麼?吳寶春的蔭鳳梨、葉怡蘭的黑豆醬油、保師傅的老麵團、陳嵐舒的豆腐乳,每一個都有來自於記憶深處或舌尖上的身世,如果再細究日常裡的發酵食,柴魚、醬油、味噌、起司、紅酒、麵包、鹽麴、糯米醋……無一不可無發酵。
 
希望這次的封面故事,不只是告訴大家發酵食的美味或市場上常強調的健康,而是能開啟一個對話,套句美國飲食作家Michael Pollan的話:「一缸自製的酸包心菜,不只有乳酸菌在辛勤工作,讓包心菜的糖發酵,更重要的是,裡頭還包含了我們與自然的關係。」
 
搞砸了怎麼辦?皺皺眉頭,重來就好。當你發現罐子裡的酸菜正冒出泡泡時,你會開心自己和微生物之間的攜手合作!喜歡烹調或吃美食的人怎麼可以不懂發酵呢?它會給你一個全新的眼光,看待食物與生命。

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