內容簡介

　　本書收錄多達88種的魚種海鮮！配合時季，將44種主要的魚種按月歸納，讓喜歡吃魚的人可以按書索驥，1~12月每個月都可以吃到最美味的魚料理：

　　1月　虎魚、鯉魚、剝皮魚、蛤蜊
　　2月　鮃魚、牛舌魚、馬加鰆、銀魚
　　3月　顎針魚、平鮋、梭子蟹、花蛤
　　4月　櫻花鯛、赤鯮（黃牙鯛）、鮸魚、遠東海魴（日本的鯛）
　　5月　大瀧六線魚、竹筴魚、木葉鰈、章魚
　　6月　鯒魚（牛尾魚）、沙丁魚、沙鮻魚、星鰻
　　7月　海鰻、黑鯛、香魚、真子鰈
　　8月　海蘆蝦、鯊魚、鱸魚、明蝦、鮑魚、赤點石斑魚
　　9月　赤魟、刺鯧
　　10月　秋海鰻、鰤魚（青魽）、抱卵香魚、白帶魚
　　11月　鯧魚、窩斑鰶、紅葉鯛
　　12月　鯖魚、甘鯛、牡蠣、血蛤

　　再介紹牛角蛤、櫻鱒、蠑螺、飛魚、海膽、日本鳥尾蛤、蜆、暗色頜鬚鮈（諸子魚）、鯽魚、玉筋魚、石鯛、彎角䲗（狗圻）、琵琶鱒等其他44種魚類海鮮。

　　這些魚種中，有外貌醜陋但美味無比的虎魚、向來被視為春天食用最美味的馬加鰆、細小可愛的銀魚、肉質白嫩的鯧魚，以及時常食用的海鮮，如蝦類（海蘆蝦、明蝦、彎角鷹爪蝦、短溝對蝦等）、蟹類（梭子蟹、日本絨螯蟹等）、貝類（蛤蜊、花蛤、鮑魚、牡蠣、血蛤、牛角蛤、蠑螺、日本鳥尾蛤、蜆等），以及章魚、萊氏擬烏賊（軟絲）、海膽、海參等。當然也收錄了日本人最喜愛的鯛魚，包括本來就屬於鯛科，以及外形似鯛而得鯛名的，本書就有櫻花鯛、黃牙鯛、日本的鯛、黑鯛、紅葉鯛、甘鯛、石鯛、密點少棘胡椒鯛、花尾胡椒鯛與細條天竺鯛等種類。每種都有作者的相關隨筆介紹，可能是難忘回憶，也可能是日本知名故事，或是魚的吃法作法，許多都相當具體實用，如在竹筴魚的隨筆中，建議可將竹筴魚做成壽司或是水晶花拌魚肉前菜，若是做成會席料理的菜餚，則可將剩餘的骨頭與昆布一起煮，以熬出很棒的高湯。每一種魚再具體配合3~5道應用料理，有蒸、烤、炸、湯品等，如木葉鰈就有「木葉鰈冰縮生魚片」、「八角風味炸煮鮮味木葉鰈」、「起司烤風乾木葉鰈」、「炙烤酥脆魚骨仙貝」、「炸香味木葉鰈」等變化，並詳述其作法。

　　本書內容豐富紮實，是喜歡吃魚料理、有志於魚類料理製作的人，絕不可或缺的一本書。

作者介紹

作者簡介

上野修三

　　昭和10年（1935年）生於大阪府河內長野市的瀧畑。進入大阪市中央區千年町的外賣料理老店「川喜」磨練廚藝，32年就任「照井會館」、36年就任「川喜」的主廚料理長。40年於南區的笠屋町獨立開張「季節料理喜川」，其後於清水町、疊町等地開設數家分店。52年匯集上述店鋪，於法善寺橫丁開設「浪速割烹喜川」。平成6年（1994年）將該店託付給長男上野修，並於天王寺的伶人町開張「天神坂上野」。15年放下鍋鏟，由前線退隱，傾力創設「大阪料理會」，就任會長。現今除了擔任浪速割烹喜川的會長、大阪料理會的顧問之外，也於「大阪御數料理會」擔任指導者，十分活躍。25年獲頒日本厚生勞動省的卓越技能章（現代名工）。主要著作有《なにわ野菜割烹指南》（クリエテ関西出版）、《淡口しょうゆで仕上げるとびきりの和食》（淡交社出版）、《なにわ大阪食べものがたり》、《なにわ料理一代》（皆由創元社出版）、《常備菜の手帖》（合著，柴田書店出版）等。

目次●淋漓盡致魚料理
切魚－絲毫不浪費的切魚手法   8

四十四種　春夏秋冬
1月●睦月
虎魚   12   解說   14
鮮切
虎魚捏握生魚片
湯品
虎魚白味噌湯
煮食組合
虎魚荷蘭煮
清湯
酒煮虎魚清湯

鯉魚   16   解說   18
炊菜（煮物）
黃豆煮冬鯉
壽司
冬鯉押壽司
烤物
蔥烤冬鯉
鮮切
冬鯉生魚片沙拉

剝皮魚   20   解說   22
鮮切
剝皮魚細切生魚片
鮮切
剝皮魚冰縮生魚片
煮魚
剝皮魚夾內臟
蒸物
剝皮魚內臟丸清湯

蛤蜊   24   解說   26
鮮切
蛤蜊冰縮生魚片　蛤蜊內臟昆布捲
熱菜
蛤蜊清湯鍋
烤物
蜂斗菜莖味噌烤蛤蜊竹筍
芝麻味噌烤蛤蜊山藥
酒餚
昆布高湯煮豆腐　佐蛤蜊時雨煮

2月●如月
鮃魚   28   解說   30
炸物
炸冬鮃培根蔥捲
烤物
鹽烤鮃魚鰭邊肉
炸物
冬鮃鰭邊肉龍田炸
鮮切
冬鮃生魚片沙拉

牛舌魚（短吻紅舌鰨）   32   解說   34
烤物
烤風乾魚醬牛舌魚
清湯
牛舌魚酒煮清湯
炊菜（煮物）
牛舌魚葡萄酒凝凍
鮮切
納豆拌牛舌魚

馬加鰆   36   解說   38
鮮切
煙燻馬加鰆疊洋蔥
烤餚
竹葉鹽烤馬加鰆與香菇
壽司
馬加鰆銀皮棒壽司
蒸物
馬加鰆道明寺蒸

銀魚   40   解說   42
炸物
三色炸銀魚
烤物
烤銀魚寒竹筍佐柚子味噌
醋物
梅煮山藥泥銀魚壽司
白煮蛋黃泥銀魚壽司
熱菜
銀魚滑蛋鍋

3月●彌生
水針魚   44   解說   46

烤餚
烤風乾海膽水針魚　烤風乾明太子水針魚
鮮切
水針魚生魚片鳴門捲　水針魚細切生魚片
醋物
水針魚海帶芽博多塊
醋物
醋淋水針魚生魚片
煮物
油菜花佐水針魚結

平鮋   48   解說   50
烤物
烤薤白平鮋
壽司
蜂斗菜平鮋散壽司
煮物
日本平鮋清湯
鮮切
平鮋焦皮生魚片
烤餚
蜂斗菜味噌烤日本平鮋

梭子蟹   52   解說   54
鮮切
冰縮梭子蟹腳
醋物
蒸梭子蟹錦蛋捲
蒸壽司
梭子蟹蒸壽司
煮物
蟹肉蟹卵塊

花蛤   56   解說   58
沙拉
酒煎花蛤
熱湯
花蛤山藥湯葉捲
烤物
山椒葉味噌焗花蛤
壽司
八尾牛蒡花蛤散壽司

4月●卯月
櫻花鯛   60   解說   62
鮮切
櫻花鯛櫻花生魚片
烤物
山椒葉田樂佐櫻花鯛與魚膘
蒸物
蒸櫻花鯛
煮食組合
櫻花鯛魚卵塊
冷盤
櫻花鯛魚卵凝凍

赤鯮（黃牙鯛）   64   解說   66
炸物
炸黃牙鯛八尾牛蒡捲
烤物
西洋風祝鯛
烤物
烤酒盜黃牙鯛
煮物湯品
蒸黃牙鯛豆腐捲
烤物
黃牙鯛蛋汁卷纖

鮸魚   68   解說   70
鮮切
麴飯漬鮸魚生魚片
烤物
西洋風油菜花烤鮸魚
炸物
炸鮸魚卷纖
烤餚
西洋菜烤鮸魚

遠東海魴（日本的鯛）   72   解說   74
鮮切
日本的鯛生魚片　魚肉凝凍
熱湯
日本的鯛蛋豆腐
烤物
魚肝味噌醬烤日本的鯛
蒸物
蒸日本的鯛肝豆腐

5月●皐月
大瀧六線魚   76   解說   78
鮮切
大瀧六線魚焦皮生魚片、冰縮生魚片
煮物
山椒花煮大瀧六線魚
炸物
新綠炸大瀧六線魚　酥炸中骨

湯品
葛粉煮大瀧六線魚
烤物
山椒烤大瀧六線魚

竹筴魚   80   解說   82
酒餚
散花竹筴魚
炸物
炸醋飯竹筴魚
鮮切
竹筴魚生魚片　竹筴魚捏握生魚片
沙拉
油漬竹筴魚
烤物
烤雙味田樂竹筴魚

木葉鰈   84   解說   86
鮮切
木葉鰈冰縮生魚片
煮食組合
八角風味炸煮鮮味木葉鰈
烤物
起司烤風乾木葉鰈
炙烤酥脆魚骨仙貝
炸物
炸香味木葉鰈

章魚   88   解說   90
煮食組合
紅豆煮章魚
鮮切
酒縮章魚沙拉
酒餚
炒櫻花章魚
小缽
細切章魚頭　章魚內臟

6月●水無月
鯒魚（牛尾魚）   92   解說   94
醋物
冰醋蓴菜鯒魚
清湯
包巾形鯒魚酒煮清湯
鮮切
鯒魚薄切生魚片
輕量飯食
鯒魚鬆湯泡飯

沙丁魚   96   解說   98
烤物
中型沙丁魚醬漬魚乾
醋煮魚肉
醋味小沙丁魚　水晶花小沙丁魚
醋物
多彩沙丁魚押壽司
飯食
湯泡沙丁魚薑飯

沙鮻魚   100   解說   102
烤物
起司烤抱卵沙鮻魚
煮物湯品
炙烤沙鮻魚清湯
醋漬生魚
沙鮻魚與小黃瓜山藥壽司
鮮切
沙鮻魚生魚片與覺彌蘿蔔乾

星鰻   104   解說   106
煮食組合
星鰻博多塊
烤物
烤星鰻捲
鮮切
新鮮星鰻炙烤生魚片與冰縮生魚片
飯
星鰻竹葉飯捲

7月●文月
海鰻   108   解說   110
鮮切
海鰻魚膘生魚片與冰縮生魚片
烤物
毛豆烤海鰻
小鍋
海鰻腸與蘆蝦滑蛋鍋
煮食組合
海鰻卵蛋豆腐佐銀芡汁

黑鯛   112   解說   114
鮮切
黑鯛冰縮生魚片
蒸物
烤蒸黑鯛魚頭
P005
醋物
烤橄欖油漬黑鯛
烤物
海津黑鯛一夜干
煮魚
特色黑鯛荒煮

香魚   116   解說   118
醋物
香魚蓼醋生魚片
冷麵
烤浸香魚
烤物
蘆葦葉烤香魚饅頭
炸物
蓼衣炸香魚　酥脆魚骨仙貝

真子鰈   120   解說   122
鮮切
雙味鰈魚冰縮生魚片
烤物
鰈魚山椒幽庵燒
炸物
西洋風蛋黃炸鰈魚
煮食組合
梅煮抱卵鰈魚

8月●葉月
海蘆蝦   124   解說   126
炸物
炸海蘆蝦培根捲
烤物
海膽起司烤海蘆蝦
鮮切
海蘆蝦冰縮生魚片
烤物
烤梅醬海蘆蝦
醋餚
海蘆蝦佐蛋黃醋

鯊魚   128   解說   130
冷炊菜（冷煮物）
八角風味鯊魚凝凍
鮮切
鯊魚冰縮生魚片
烤餚
雙色醬燒鯊魚
烤餚
南蠻田樂鯊魚

鱸魚   132   解說   134
木碗湯品
鱸魚清湯
烤物
毛豆醬烤鱸魚
蒸物
蒸雙層鱸魚佐玉米醬
鮮切
鱸魚冰縮薄切生魚片

明蝦   136   解說   138
烤物
烏魚子烤明蝦
鮮切
明蝦霜降生魚片
炸物
炸雙層明蝦
煮物
蘿蔔泥煮明蝦

鮑魚   140   解說   142
鮮切
貝殼盛鮑魚切片
冷菜
鮑魚碎肉湯
煮食組合
煮黃豆鮑魚
烤物
鮑魚奶醬燒
酒餚
雙色煎鮑魚

赤點石斑魚   144   解說   146
蒸物
香油蒸赤點石斑魚頭
鮮切
赤點石斑魚冰縮生魚片與細切生魚片
煮食組合
紅燒赤點石斑魚佐梅乾肉

9月●長月
赤魟   148   解說   150
鮮切
赤魟肝與冰縮生魚片
烤物
芝麻油烤赤魟
煮食組合
赤魟甲魚煮（酒煮赤魟）

刺鯧   152   解說   154
鮮切
刺鯧養老生魚片
煮食組合
炸煮刺鯧與小型芋佐毛豆泥
蒸物
蒸刺鯧豆腐
烤物
馬鈴薯泥烤刺鯧

10月●神無月
秋海鰻   156   解說   158
鮮切
秋海鰻覺彌生魚片
秋海鰻佐山藥泥
生魚片碎湯
秋海鰻碎肉湯
下酒菜
海鰻皮海膽燒
貝芽菜海鰻肉湯
酥脆魚骨仙貝
烤物
烤海鰻與魚膘
飯
烤海鰻飯

鰤魚（青魽）   160   解說   162
煮魚
實山椒風味白味噌煮青魽
烤物
杉片烤青魽與松茸
鮮切
柚子碗青魽削切生魚片
清湯
葛粉煮青魽

抱卵香魚   164   解說   166
煮食組合
煮抱卵香魚佐蓼葉味噌
煮食組合
烤煮抱卵香魚
烤物
醃內臟風乾香魚
魚腸味噌烤香魚
酒餚
菊花拌香魚醋漬生魚片

白帶魚   168   解說   170
鮮切
白帶魚山海生魚片
煮魚
炸煮白帶魚菜捲
壽司
白帶魚方格壽司
烤物
白帶魚與松茸松濱燒

11月●霜月
鯧魚   172   解說   174
煮食組合
鯧魚皮難波蔥捲　佐勾芡煮汁
烤物
烤鯧魚卷纖
鮮切
柚香鯧魚生魚片
烤物
羅勒風味　銀杏烤鯧魚
炸物
炸鯧魚佐五色芡汁

窩斑鰶   176   解說   178
烤物
源平味噌烤魚
大阪壽司
窩斑鰶小船壽司
酒餚壽司
窩斑鰶蕪菁熟壽司
西洋風生魚片
油漬窩斑鰶與蔬菜

紅葉鯛   180   解說 182
鮮切
紅葉鯛腹背雙切　松皮生魚片
鮮切
生拌　鯛魚薄切生魚片與蔬菜絲
烤物
內臟酒盜烤鯛魚
煮物
特製蕪菁鯛魚湯

12月●師走
鯖魚   184   解說   186
烤餚
豆渣鯖魚泡雪燒
熱湯
蘿蔔泥煮鯖魚湯
炊菜（煮物）
柚子味噌煮鯖魚
醋漬生魚
蘿蔔薄片捲豆渣鑄鯖魚

甘鯛   188   解說   190
蒸物
豆漿蒸烤甘鯛
烤物
烏魚子烤白甘鯛
鮮切
醋漬甘鯛佐白霜昆布粉
煮物
甘鯛丸蘿蔔泥蕪菁湯

牡蠣   192   解說   194
醋物
油漬
太白芝麻醬油漬香芹牡蠣
炸物
麻糬粉炸牡蠣
烤物
殼烤三味牡蠣
酒盜　柚子味噌　蔥香油醬
煮食組合
綠醬煮牡蠣

毛蛤   196   解說   198
炊菜（煮物）
難波蔥煮毛蛤
鮮切
毛蛤格紋生魚片
壽司
包巾形柚香毛蛤
醋物
山藥煮毛蛤

四十四種　其他魚類　食譜集   201
牛角蛤   202
櫻鱒   203
蠑螺   204
飛魚   205
海膽   206
日本鳥尾蛤   207
蜆   208
暗色頜鬚鮈（諸子魚）   209
鯽魚   210
玉筋魚   211
條石鯛   212
彎角䲗（狗圻）   213
琵琶鱒   214
黃尾鰤（平政）   215
密點少棘胡椒鯛與花尾胡椒鯛   216
杜氏鰤（紅魽）   217
遠東紅點鮭   218
煙管魚   219
泥鰍   220
彎角鷹爪蝦（蘆蝦）   221
黃帶擬鰺   222
鰻魚   223
銀漢魚   224
日本絨螯蟹   225
短溝對蝦   226
秋刀魚   227
梭子魚   228
隆頭魚   229
萊氏擬烏賊（軟絲）   230
鯔魚（烏魚）   231
角仔魚   232
鰕虎魚   233
短爪章魚   234
金線魚   235
海參   236
頸帶鰏（金錢仔）、細條天竺鯛   237
日本緋鯉、西太公魚   238
太平洋潛泥蛤、北寄貝239
喜知次、赤鯥（紅喉）   240

烹飪負責人介紹   241
索引．附錄   242
後記   246
版權頁   248

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