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丸山珈琲的精品咖啡學:世界冠軍咖啡,實踐「從咖啡豆到咖啡杯」的理想,努力開創咖啡新世界。

たこ焼き器でできる! びっくりアイデアレシピ

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內容簡介

到日本輕井澤必訪的冠軍咖啡-丸山珈琲
致力於提供最美味的精品咖啡

  1991年於輕井澤開張營業的自家烘焙咖啡店「丸山珈琲」,目前已於長野、山梨、東京、神奈川等縣展開9處咖啡分店。並努力成長茁壯,是有著45名正職員工(包含計時人員共計140名)的精品咖啡企業。

  丸山珈琲最大的特徵為直接由咖啡豆產地取得生豆。咖啡的味道及香氣會受豆子品種、產地土壤、氣候、生產處理過程所影響。如同葡萄酒會因葡萄的品種、生長土壤及收成年分等因素,味道有所差異的概念類似。

  「若要追求美味的咖啡,首先必須重新審視素材,
  若要取得高品質的素材,便必須親身走訪產地,
  充分了解每塊咖啡產地的特性,並和生產者建立互信關係。」


  也因此丸山咖啡社長-丸山健太郎走遍中南美洲、非洲及亞洲各產地。

  若要取得優質的咖啡豆,就必須從生產咖啡者的生活習慣、環境及其諸多背景設身處地考量。丸山社長更認為,和生產者建構持續性的互信關係,協助改善生產者生活,提升咖啡豆品質也是買家的工作之一。

  在丸山珈琲隨時提供有約20款單品咖啡的銷售。每一單品咖啡都是丸山社長親自杯測所選出的精品咖啡。其中更有透過咖啡國際品評會COE的拍賣競標所得標之頂級品。能夠隨著季節變換和當季最合適的咖啡相遇,便是丸山珈琲最吸引人的魅力。

  咖啡師是咖啡的傳訊者。
  要向全世界宣揚精品咖啡,咖啡師的重要性日益增加。
  在丸山珈琲,對於培育精品咖啡傳訊者更是義不容辭。


  致力於人員教育也是丸山珈琲的特色之一。不僅於小諸分店設置咖啡師專用的訓練室,更曾邀請2002年的世界冠軍Fritz Storm前來舉辦講習活動,對於培育專業咖啡師相當盡心盡力。每年都有多名咖啡師出賽日本咖啡師大賽(Japan Barista Championship;JBC),從2009至2013年連續5年皆有優勝者來自丸山珈琲,並前往世界盃咖啡大師競賽(World Barista Championship;WBC)。特別是2014年6月的WBC大賽中,井崎英典咖啡師成為首位獲得冠軍的日本人,引起相當熱烈的討論。同年9月舉辦的JBC賽事中,鈴木樹及櫛濱健治2位咖啡師也挺進決賽,分別獲得第3名及第5名的好成績。

  從採購咖啡豆、烘焙、萃取到販售,丸山珈琲的工作涵蓋了咖啡的全部,
  實踐「從咖啡豆到咖啡杯」的理想,努力開創咖啡新世界。


  牽引著日本第三波咖啡浪潮的丸山珈琲,會將從世界各個產地集結而來的咖啡豆,於小諸旗艦店內所設置的工坊進行烘焙,確認品質後,製成商品販售。為了將豆子的特性充分發揮,不僅在萃取時格外謹慎,更會從法式壓壺、義式濃縮、滴濾、虹吸式等挑選出最合適的咖啡萃取方式。店內設有提供試飲桌。桌上擺有沖煮有當季咖啡的法式壓壺及紙杯,以自助方式提供約5款的咖啡讓客人試飲。

本書特色

  丸山珈琲的魅力之一在於店內便有日本國內頂級水準的咖啡師為客人們服務。在舒適悠閒的環境下,咖啡師以精湛的技術,萃取嚴選自產地的極品咖啡。頂級商品、到位的服務以及奢侈的享受空間都是丸山珈琲用來提高品牌印象,加強咖啡豆銷售實力的元素。讓更多客人能夠品嚐到精品咖啡,了解咖啡的美味精髓。

  從採購咖啡豆、烘焙、萃取到銷售,全部都是丸山珈琲的業務涵蓋範圍,就讓我們來一探究竟,丸山珈琲是如何貫徹「從咖啡豆到咖啡杯」的理念。
 

作者介紹

作者簡介

丸山健太郎


  丸山珈琲株式會社 社長

  1968年生於埼玉縣,於神奈川縣長大。高中畢業後,過著邊打工邊放逐海外,學習英語的生活。1991年於長野縣輕井澤創立了「丸山珈琲」。自1990年代後半開始,便直接前往國外咖啡產地,2001年時,參與了COE(Cup Of Excellence)的國際競標活動。目前一年約有150天皆在海外進行採購咖啡豆任務。有著COE(Cup Of Excellence)國際評審、日本精品咖啡協會 副會長、ACE(Alliance for Coffee Excellence Inc.)名譽理事等頭銜。
 
 

目錄

什麼是精品咖啡
咖啡店工作二三事1
採購生豆……8
咖啡的主要產地及味道特徵……10

丸山健太郎所走訪的產地
巴西……12
玻利維亞……14
哥倫比亞……16
瓜地馬拉……18
宏都拉斯……20
哥斯大黎加……22
薩爾瓦多……24
巴拿馬……26
衣索比亞……28
蒲隆地……30
肯亞……31
印尼……31

丸山珈琲的單品咖啡……32
從咖啡豆到咖啡杯(from seed to cup)的理想

咖啡店工作二三事2
烘焙……40
▲咖啡豆的烘焙程度……45
▲烘焙過程……46
咖啡店工作二三事3
杯測……48
▲杯測表格……52
▲杯測步驟……53
咖啡店工作二三事4
綜合咖啡……56
▲丸山珈琲的固定、季節綜合咖啡商品……59
▲丸山珈琲的調配綜合咖啡商品過程……60
咖啡店工作二三事5
萃取
1義式濃縮咖啡……64
▲研磨粒徑的調整……67
▲義式濃縮咖啡的萃取步驟……68
▲義式濃縮咖啡的萃取設備及道具……70

2卡布奇諾……71
挑戰拉花!
▲描繪愛心……74
▲描繪三瓣鬱金香……76
▲描繪葉片……78
▲描繪帶葉鬱金香……80

3 法式壓壺……82
▲法式壓壺咖啡的萃取步驟……84
▲冰咖啡的製作方式……85

4滴濾…86
▲滴濾咖啡的萃取步驟……87

5虹吸式咖啡壺……88
▲虹吸壺咖啡的萃取步驟……91

咖啡店工作二三事6
咖啡競賽及咖啡師的培育……92

關於丸山珈琲
咖啡店工作二三事7
開設店鋪‧成立組織……96
丸山珈琲店鋪資訊……100
丸山珈琲店內菜單……104

咖啡用語……106

column
在產地的杯測作業往往都是令人戰戰兢兢!……27
展現各國不同喜好的精品咖啡採購現場……37

1加1大於2!?
調配綜合精品咖啡……62

搭配節日活動推出的綜合咖啡商品!……63

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789864011049
  • 規格:平裝 / 112頁 / 19 x 24.3 x 0.56 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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