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大師級手沖咖啡學:選豆‧烘焙‧手沖‧品飲,咖啡教父傳授沖出好咖啡的重要小細節【隨書附20支示範影片QRcode】

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  • 優惠期限:2020年10月17日止
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內容簡介

買了昂貴的莊園豆,為何沖不出精品咖啡的質感?
濾杯、法壓、Chemex,不同工具萃取,味道差在哪?
濾杯的形狀和濾孔數,會怎樣影響風味?
生豆用日曬法、水洗法,喝起來有何不同?該選哪種?

 
選豆‧烘焙‧手沖‧品飲,一杯好咖啡,來自到位的小細節,
咖啡學院教父傳授,成為優秀咖啡師的種種關鍵訣竅。
【特別收錄】20支大師示範影片QRcode

  ★咖啡學院教父的課程精華版,在家就能速成的咖啡師訓練。
  ★世界三大產區特色、四大生豆處理法和烘焙八階段,教你看懂熟豆包裝說明。
  ★搞懂萃取門道,和能與行家侃侃而談咖啡經。
  ★ 9大基本萃取器具╳13款咖啡館人氣飲品美味技法,在家沖出大師級的好咖啡。


  ◎擁抱第三波咖啡浪潮,和咖啡大師學選豆‧萃取‧鑑賞的入門訣竅
  當咖啡浪潮演進至今,單品和莊園咖啡成為這一波的主流,你一定要知道:產區、莊園、海拔、氣候、土壤、水質、處理方式和烘焙,都是影響一支咖啡風味的重要元素。

  ◎學風土—掌握產區特色,分辨風味差異
  想喝酸味明亮的咖啡,要選哥倫比亞或衣索比亞耶加雪夫?
  中南美洲、非洲、亞洲不同產區,到底哪種適合我的口味?
  產區相同,各莊園豆還是會有差異?

  ◎學賞味—搞懂生豆處理法與烘焙,對口感的影響
  日曬法的豆子會回甘、水洗法的豆子則有花果香?
  半水洗法和半日曬法,味道又偏向哪一種?
  烘豆除了淺焙、中焙、深焙,其實共有八個階段?
  法式和義式烘焙都是深焙,差別在哪?
  購買生豆自家烘焙,有沒有最好的配方比例?

  ◎學萃取—駕馭沖煮器具、份量、水溫、時間的完美精準度
  Melitta、Kalita、KONO、HARIO,該選哪一種?為什麼?
  濾杯的溝紋、濾孔數會如何影響口感?
  一次注滿水和分次注水效果差在哪?
  法蘭絨濾布也有分正反面,該用哪一面萃取、味道最好?
  同樣濾泡式萃取,不同廠牌濾杯,水溫會有不同?
  最常見的濾杯、虹吸壺、摩卡壺……等九種萃取器具,分別有哪些關鍵技巧?

  精選收錄
  (1)20支示範影片,練習沖煮步驟之間到位的小細節。
  (2)全球11大咖啡名豆清單,速查風土和味道。
  (3)3大產區特色表,了解精品豆口感的第一步。
  (4)9種萃取工具介紹,清晰步驟圖解,輕鬆學基本技法。
  (5)6種濾杯特色‧用法比較,揭開影響咖啡複雜度的科學原理。
  (6)12種咖啡店人氣飲品,學會業界標準製作順序和比例。

本書特色

  ※特別專欄收錄不失敗的配豆原則,並教你在家就能烘焙生豆和不用花錢的冰滴咖啡器材製作!
  ※分解步驟詳盡清楚:手法、技巧、順序、器材零件,達人不藏私,全彩照片步驟大公開。
  ※台灣版獨家!全台冠軍級自家烘焙咖啡館簡介,品嘗大師們的獨特美味祕訣。

名人推薦

  《烘一杯好咖啡》作者  咖啡大叔  FIKA FIKA咖啡創辦人、2013北歐盃咖啡烘豆大賽冠軍  陳志煌  《咖啡學》系列暢銷作者  韓懷宗)
 

作者介紹

作者簡介

崔榮夏


  曾任國際企業的IT顧問,憑藉一股對咖啡的熱情,毅然轉行投身咖啡文化事業。現為知名咖啡師學院「咖啡MBA學院」與咖啡創業及流通專門企業「Dream coffee」的代表,同時擔任韓國料理專門學校食飲料部門的外聘教授。接受咖啡館開業咨詢並講授超過數百回的咖啡師課程,也為首爾市政府、三星電子、現代汽車等大企業開設特別講堂。目前亦於中國、印尼、俄羅斯、蒙古、尼泊爾等地做咖啡教學和接受咖啡館咨詢。

  希望能在落後的咖啡產地國家創辦學校,為了實現這個夢想目前正勤奮地出差往來於產地間。2011年,位於衣索比亞的「第一號夢想咖啡學校」正式成立。

譯者簡介

黃薇之

  曾任雜誌編輯、書籍編輯等工作十餘年,現為兼職韓文譯者。廣泛涉獵韓國文化,對於未知的韓國領域,永遠有一顆好奇心。
 

目錄

【前言】 用一杯熱咖啡,傳達幸福的香味
【WARMING UP】 咖啡師培訓專家的精選課程

【LESSON 1】 咖啡品飲史──咖啡的歷史與知識
1 咖啡的魅力
2 咖啡的誕生
3 韓國咖啡的演變史
‧專欄1:韓國的咖啡品牌一覽
4 咖啡與健康
5 世界各國咖啡的特色
‧專欄 2:不同國家的咖啡生產與消費比率

【LESSON 2】認識咖啡豆──掌握咖啡的風味基調
1 關於生豆
2 認識原豆
3 認識咖啡的品種
4 十一種知名咖啡的風味特徵
‧專欄 3:獨家的綜合豆美味配方
5 讓咖啡美味加分的副原料
6 決定咖啡味道的烘焙
‧專欄 4:自家烘焙

【LESSON 3】萃取實作──不同的萃取工具,味道也會不同
1 手沖
・法蘭絨濾布過濾
・濾紙過濾
Melitta濾杯 / Kalita濾杯 / Kono濾杯 / Hario濾杯
Clever聰明濾杯 / Chemex咖啡濾壺
2 土耳其銅壺
3 法式濾壓壺
4 虹吸壺
5 摩卡壺
6 冰滴咖啡壺
7 膠囊咖啡機
8 美式咖啡機
9 義式咖啡機
‧專欄5:在家享用冰滴咖啡

【LESSON 4】咖啡食譜──經典的人氣咖啡飲品
1 美式咖啡
2 濃縮瑪奇朵
3 咖啡拿鐵
4 卡布奇諾
5 咖啡摩卡
6 焦糖瑪奇朵
7 阿法奇朵
8 冰美式咖啡
9 冰咖啡拿鐵
10 冰卡布奇諾
11 冰咖啡摩卡
12 摩卡奇諾
‧專欄6:特殊風味的柳橙拿鐵

【LESSON 5】拿鐵藝術──基本款咖啡拉花、立體造型
1 雲朵卡布奇諾
2立體貓咪造型拉花
3 巧克力花朵
4基本款愛心型拉花
5基本款Rosetta葉片拉花
‧專欄6:特製拿鐵食譜

【附錄】享受手沖咖啡
1嚴選職人級自家烘焙咖啡名店
2 購買生豆和單品咖啡
3 咖啡師培訓課程與單位
4 咖啡創業重點提示
 

詳細資料

  • ISBN:9789869331968
  • 叢書系列:生活樹
  • 規格:平裝 / 256頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

影片介紹

影片提供:采實文化

 

內容連載

◎咖啡品飲史──咖啡的歷史與知識
 
‧咖啡的語源
   
「咖啡」,是咖啡樹結果之後,將果肉去除,只留下生豆(種子),並經過一定時間的炒豆烘焙過程製成熟豆,再將熟豆磨碎,加水萃取出咖啡成分飲用的飲料。
   
根據「Omar 傳說」的內容,在咖啡果實於全世界普及之前,阿拉伯人早已將這種飲料命名為「Qahwa」。之後,因其特有的興奮作用,就以阿拉伯語中有「力量」之意,同時也是咖啡起源地衣索比亞的「Kaffa」來稱呼它。之後再傳到英國,就演變成「Coffee」這個名字。
 
‧咖啡的傳播
   
衣索比亞原產地的咖啡樹,最早是先傳到衣索比亞的鄰國葉門。以紅海相隔的衣索比亞與葉門,兩國之間只須靠小船就能輕鬆的往來,也因此流傳了不少的說法。其中最有說服力的一種,是西元五百年左右,衣索比亞與葉門發生戰爭,當時衣索比亞的軍人將咖啡果實作為軍糧,在葉門的土地上戰敗後,撤退時就將軍糧留在當地。葉門人便把這些咖啡果實拿來種植,就開始了咖啡樹的栽種。由於衣索比亞是咖啡原產地,在當地就像野生的一般,和栽種方式相比,咖啡樹不但隨處可見,咖啡果實的收穫量也較多;不過,葉門不止種植咖啡樹,也一邊學習栽培的技術,將生產的咖啡從葉門的「摩卡」港輸出至歐洲,之後中東及衣索比亞的地區的咖啡都被稱為「摩卡咖啡」。
   
根據記載,飲用咖啡的起源就是在阿拉伯半島南端葉門的亞丁,人們為了治療疾病使用咖啡果實,因而流傳開來,之後就以亞丁為中心迅速地傳遞出去;十五世紀末期,傳播至伊斯蘭教的聖地麥加(Mecca),再透過麥加傳到歐洲東南部、非洲、西班牙、印度等地。十五世紀從埃及、印度和敘利亞開始,到十七世紀時,已經廣泛擴散至土耳其到羅馬帝國。到了十八世紀發現新大陸之後,咖啡也隨著傳到歐洲。
   
「咖啡屋」(Coffee House)是讓咖啡廣受人們喜愛的重要角色,也就是現在咖啡專賣店。西元一五○○年左右,君士坦丁堡開設了第一家咖啡屋,因為華麗並充滿異國風情,吸引了許多觀光客來此品嘗咖啡,並開始將咖啡帶到自己的國家。
 

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