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調味的科學:醬汁、醬料、沙拉醬、綜合調味料201款+應用料理201道

プロの味を決めるソース・たれ・ドレッシング・合わせ調味料

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內容簡介

利用極為平常、可容易取得的食材,
變化出多國風味的各式醬汁、醬料!

  由古屋壯一(Requinquer.)、和知徹(Mardi Gras)、
  有馬邦明(Passo a Passo)、吉岡英尋(なすび亭)、
  江崎新太郎(青山えさき)、菰田欣也(szechwan restaurant 陳)、
  金順子(どんどんじゅ)、鈴木珠美(kitchen.)等8為頂級主廚,
  無私傳授鎮店醬汁、醬料!

  本書所介紹的201款醬汁、醬料、沙拉醬和綜合調味料,包含了「以酒、油、乳製品、調味料、香料、巧克力、砂糖和蔬菜植物等所製作的「法式、義式風味」、「以基本醬汁、調味料、味噌、白蘿蔔泥、果醬、日式美奶滋、高湯和蔬菜水果食品等所製作的日式風味」、「中式、韓式、越式和泰式傳統風味」等,此外,主廚們還為每一款醬汁、醬料各設計了一道料理,讓讀者可以做完醬汁之後,馬上應用到料理當中,實際品嘗到醬汁、醬料所變化出的美味。

本書特色

  由8位日本頂級廚師所創作的獨門比例配方,
  製作出201款醬汁醬料+201道醬汁應用料理,
  包含日式、西式、中式、韓式、越式、泰式……等不同風味,
  不論是餐廳的專業廚師或是一般家庭的家庭主婦(夫),
  能藉由本書所傳授的密技,烹調出一道道專業級的美味料理。
 
 

目錄

法式料理、義式料理
用酒製作……010
用油製作……026
用奶油製作……034
用乳製品製作……040
用醋製作……046
用香料、巧克力、砂糖製作……047
用蔬菜、植物性食品製作……050
用水果製作……082
用海鮮、海鮮加工品製作……092
用肉、肉類加工品製作……102
用蛋製作……107

日式料理
基本醬料、綜合調味料……110
用味噌製作……120
用蘿蔔泥製作……124
用果醬製作……126
用適合日式料理的醋醬……130
用高湯製作……132
用蔬菜、水果、植物性食品製作……134
用珍味製作……145

中式、韓式、越式、泰式料理
中式熱炒醬汁……148
中式拌醬、淋醬、淋醬……162
韓式醬料、醬汁……196
越式、泰式醬料、醬汁……204
 
 

前言

  用來搭配料理或是在烹調中使用的醬汁、沙拉醬、醬料與綜合調味料,是決定料理味道的重要因素。雖然每家店都很重視這個部分,但無法把所有的時間和金錢都投注在這上面也是事實。儘管如此,還是希望盡可能用隨手可得的調味料和食材,以最不費工的方式做出讓吃的人感到滿意的味道。想學會更多能運用在各種料理,富有季節感的「實用」醬汁,具有這種想法的餐飲店應該也不少才對。因此,本書請到了來自各領域的8位主廚,為大家介紹許多方便又實用的醬汁和醬料。

  除了餐廳、酒吧、居酒屋和咖啡館等餐飲店之外,要是能對所有熱愛料理的人都有幫助,我們會感到非常的榮幸。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789864751228
  • 規格:平裝 / 224頁 / 18.2 x 25.7 x 1.12 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

用酒製作

紅酒醬汁    古屋壮一
●可搭配牛排等。●冷藏可保存1週以上。

只要以小牛高湯作為基底,就能輕鬆做出紅酒醬汁。

材料(容易製作的分量)
紅蔥頭(切末)…1個份
紅酒…200ml
小牛高湯…300ml

1    把紅酒和紅蔥頭倒進鍋裡加熱熬煮,煮到水分幾乎收乾的程度。
2    將小牛高湯加進1裡,熬煮到剩下一半的分量。
*小牛高湯以平時慣用的方法製作即可(也可使用市售品)。

◎紅酒培根溫泉蛋
材料(容易製作的分量)
麵包…1片
蛋(溫泉蛋)…1個
紅酒…適量
紅酒醬汁(參照上述作法)…適量
培根(切條狀)、蘑菇(切成4等分的瓣狀)、小洋蔥(剝皮之後切成兩半)、沙拉油 …各適量
A
胡椒碎粒(壓碎的胡椒粒)、鹽之花、荷蘭芹(切末)…各少許

1    麵包烤過備用。
2    把溫泉蛋剝殼放入紅酒中一起加熱。
3    將1的麵包擺入盤中,放上2的溫泉蛋,淋上加熱過的紅酒醬汁,附上用沙拉油煎熟的培根、蘑菇和小洋蔥。把A撒在蛋的上面。
*法國布列塔尼的小酒館美食。

馬德拉醬汁    古屋壮一
●可搭配香煎鵝肝。塗抹在蒸熟的星鰻上再用平底鍋煎過的話,就成了照燒風味。也很適合搭配魚白酥派等。●冷藏可保存1週以上。

口味偏甜的醬汁,適合搭配味道強烈的食材。

材料(容易製作的分量)
馬德拉酒…750ml
小牛高湯…200ml

1    把馬德拉酒熬煮濃縮成1/3的量。
2    在1裡加入小牛高湯,熬煮濃縮成2/3的量。

◎香煎鵝肝佐馬德拉醬汁
將鵝肝撒上鹽、胡椒,沾上麵粉,用平底鍋煎熟。裝盛到食器裡,淋上加熱過的馬德拉醬汁(參照上述作法),撒上紅胡椒,紅蔥頭(切末)、鹽之花。

重紅酒醬汁    有馬邦明
●可搭配烘烤的肉類。●冷藏可保存1週。

不加一滴水製作成的濃郁紅酒醬汁。
也可以用馬沙拉酒或雪莉酒等做出口味變化。

材料(容易製作的分量)
鴨骨架(用小羔羊骨、手邊現有的其他的骨頭亦可)…2副份
香味蔬菜
洋蔥(切薄片)…1個份
蔥(切薄片)…1支份
胡蘿蔔(切薄片)…1根份
荷蘭芹…適量
白蘿蔔的皮…適量
紅酒…800~1200ml
高湯(稀釋過的)…少許

1    把鴨骨架、香味蔬菜和紅酒倒進鍋裡慢慢熬煮。煮到水分變少後,加入稀釋過的高湯。
2    把1熬煮濃縮成約1/5的分量後,即可過濾使用。

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