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全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學:攪拌發酵烘焙,以科學認識培養葡萄乾種‧蘋果種‧自製酵母種‧酸種‧優格種...全面變化應用

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內容簡介

必學技術全圖解!日本麵包師人人必讀!
用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」作者吉野精一大師最新著作!
網羅所有麵包製作必備的知識與絕竅
看圖學技巧的麵包技術百科!

  日本麵包師翻書找解答,看圖學技巧的麵包技術百科!

  會做麵包,但成品總是不盡理想?瞭解麵包製作的科學原理,但總是不確定書上說的狀態長什麼樣?你曾思考過為什麼麵團中加什麼樣的鹽才對?液種/麵種/中種/酸種/自製酵母種的差別在哪裡?添加調整用水的時間點在攪拌的哪個階段?哪些麵團需要強力的壓平排氣,哪些只要輕輕的折疊?乳製品又對麵團有什麼的影響?…

  這本『全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學』由日本重量級麵包職人---吉野精一大師所著。在『用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」』一書獲得廣大好評與迴響後,終於推出最新著作中文版!進一步網羅所有麵包製作必備的知識,將麵包從攪拌開始,成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙…,每一個步驟與環節除了詳細的文字外,再搭配上清楚易懂的圖解與分析,不只是日本麵包師人手一本,值得收藏的寶典!更是可以翻書找解答,看圖學技巧的麵包技術百科!

  全圖解!各種關於麵包製作的知識與科學

  本書以麵包種類區分,涵蓋所有麵包從攪拌開始,成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙。依序分為:

  ★麵包製作的基礎理論
  ★麵包製作的基本技術
  ★硬質系列的麵包
  ★半硬質系列的麵包
  ★軟質系列的麵包
  ★以模型烘烤的麵包
  ★折疊麵團的麵包
  ★油炸的麵包
  ★特殊的麵包
  ★酸種的麵包
  ★自製酵母種的麵包

  鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於麵包的科學知識與學問,理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵?自製酵母種的製作重點?直接烘焙、烤盤烘焙、模型烘焙三大類的差別?注入蒸氣的理由?每一個過程都講解得深刻、透徹,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,讓你看得清清楚楚!

  ①壓平排氣的目的
  ②發酵的基本
  ③直接烘焙/烤盤烘焙/模型烘焙的差異
  ④老麵製作的麵包
  ⑤直接法的優缺點/發酵種法的優缺點
  ⑥自製酵母的意義
  ⑦劃切割紋的方法
  ⑧傳統法國麵包名稱與尺寸重量對照
  ⑨不同製作方法的剖面比較
  ⑩自製酵母種:葡萄乾種˙蘋果種˙酸種˙優格種的麵包

  除了基本的材料配方比例與作法外,更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等,完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹,朝著專業精進為目標!
 
 

作者介紹

作者簡介

日本重量級麵包職人---吉野精一YOSHINO SEIICHI


  生於1956年。École 辻大阪辻麵包製作Master College麵包製作專任教授。畢業於辻調理師專門學校、Kansas State University 農業部穀物學科。著有『用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」』、『麵包製作的科學:解答所有麵包的為什麼?關於材料/製作/應用/經驗談,全面性各種麵包 疑問的解答』(大境文化出版)。

  長年以來,專心致力於近代麵包製作之科學及技術層面,在學術界及產業界皆有相當高的評價。此外,精通以穀類為主的飲食文化及歷史。在日本是少數活躍於第一線的研究者。
 
 

目錄

前言  2
閱讀本書前  7
麵包製作用語解說  8
 
1麵包製作的基礎理論
麵包的材料及其作用
1.麵粉  12
2.裸麥粉  12
3.酵母  12
4.水  13
5.鹽  13
6.砂糖  13
7.油脂  14
8.乳製品  14
9.雞蛋  14
10.其他材料  14
 
麵包製作的工序
1.攪拌  16
2.發酵  16
3.壓平排氣(排出氣體) 16
4.分割˙滾圓  16
5.中間發酵  17
6.整型  17
7.最後發酵  17
8.放入烤箱  17
9.烘焙  17
10.取出烤箱  17
11.冷卻  17
 
攪拌的基本
1.添加調整用水的時間點  18
2.添加油脂的時間點  18
3.不同麵團的攪拌過程  18
 
發酵的基本
1.麵包為何會膨脹呢  22
2.二氧化碳的形成  22
3.麵筋的形成  22
4.麵團的緊縮(氧化)和緩和(還原)  23
 
烘焙的基本
1.直接烘焙  24
2.烤盤烘焙  24
3.模型烘焙  24
4.熱效率與熱傳導  25
5.發生在烤箱內的事  25
6.麵包的香氣從何而來  26
7.麵包的烘烤色澤如何產生  27
 
麵包的製作方法
1.直接法  28
2.發酵種法  28
液種  28/麵種  29/中種  30/酸種 30/自製酵母種 32
 
2麵包製作的基本技術
1.預備作業  36
2.攪拌  37
3.發酵、壓平排氣  39
4.分割  40
5.滾圓  41
6.中間發酵  42
7.整型  42
8.最後發酵  44
9.烘焙  44
10.麵包製作的基礎知識  45
 
3硬質系列的麵包
傳統法國麵包Pain traditionnel
法國長棍麵包Bagutte  48
割紋的割劃方式/麥穗麵包的整型 51
小麵包Petits pains
雙胞胎麵包(Fendu)/橄欖形麵包(coupé)/煙盒麵包(Tabatière)/蘑菇麵包(Champignon) 52
法國的標準長棍麵包  55
各式各樣傳統法國麵包  55
以發酵種法製作的傳統法國麵包  56
使用冷藏液種的麵團  56
使用麵種的麵團  57
法國麵包的小常識/不同製作方法的剖面比較  58
法國鄉村麵包Pain de champagne  59
裸麥麵包Pain de seigle  63
農夫麵包Pain paysan  66
布里麵包Pain brié  68
全麥麵包Pain complet  70
凱撒麵包Kaisersemmel  72
凱撒麵包的壓模 75
美麗的凱撒麵包  75
德式白麵包Weizenbrot  76
瑞士麵包Schweizerbrot  79
芝麻小圓麵包Sesambrötchen  82
用於芝麻小圓麵包的壓模  84
巧巴達Ciabatta  85
西西里麵包Pane siciliano  88
托斯卡尼麵包Pane toscano  90
 
4半硬質系列的麵包
德式圓麵包Rundstück  94
德式麵包棒Stangen  97
芝麻圈麵包Simit  100
佛卡夏Focaccia  102
虎皮麵包卷Tiger roll  104
亞洲系的虎皮麵包麵團  106
 
5軟質系列的麵包
奶油卷Butter roll  108
Roll與Bun  111
硬麵包卷Hard roll  112
維也納麵包Pain viennois  114
牛奶麵包Pain au lait  117
辮子麵包Zopf  120
辮子麵包的編法  122
罌粟籽排狀麵包Einback  124
糕點麵包(菓子麵包)  126
紅豆餡麵包/奶油餡麵包/墨西哥麵包/菠蘿麵包  126
奶油餡麵包用的卡士達奶油餡  131
餅乾麵團/菠蘿麵團  132
皮力歐許Brioche  133
皮力歐許的各式名稱  135
葡萄乾皮力歐許Pain aux raisins  136
卡士達奶油餡  137
德式烤盤糕點Blechkuchen  138
德式奶酥糕點(Streusel kuchen)/德式奶油糕點(butter kuchen)  138
德式奶酥(Streusel)  140
甜麵包卷Sweet roll  141
奶油起泡性的目的 143
甜麵包卷用的杏仁奶油餡  143
庫克洛夫Kouglof  144
庫克洛夫蛋糕節(La Fête du Kougelhopf)  146
 
6以模型烘烤的麵包
山型吐司  148
山型吐司的側面彎曲凹陷  151
脆皮吐司  152
法式白吐司Pain de mie  154
全麥麵包(葛拉漢麵包)Graham bread  157
核桃麵包Walnuts bread  160
白麵包與變化型麵包  161
葡萄乾麵包Raisin bread  162
 
7折疊麵團的麵包
可頌Croissant  166
巧克力麵包Pain au chocloat  170
折疊用奶油的整型  171
丹麥麵包Danish  172
丹麥麵包的整型  175
丹麥麵包用杏仁奶油餡  176
糖煮酸櫻桃  176
熬煮過的杏桃果醬  176
 
8油炸的麵包
甜甜圈Doughnuts  178
從Doughnut至Donut  181
柏林甜甜圈Berliner-Kraphen  182
何謂ansatz?  184
咖哩麵包  185
 
9特殊的麵包
布雷結Brezel  190
布雷結是麵包店的象徵? 193
義式麵包棒Grissini  194
英式馬芬English muffin  196
何謂英式馬芬?  197
貝果Bagel  198
史多倫聖誕麵包Christstollen  201
史多倫麵包的保存與食用方法 204
想要多瞭解一點的史多倫麵包歷史  204
享用史多倫麵包的時段  204
史多倫麵包也活躍於饋贈送禮間  204
 
10酸種的麵包
初種Anstellgut  206
製作初種的重點/奢華地製作初種  208
重裸麥麵包Roggenmischbrot 209
烘焙過程中的排出蒸氣  211
小麥裸麥混合麵包Weizenmischbrot  212
柏林鄉村麵包Berliner-Landbrot  214
德式優格麵包Joghurtbrot  216
 
11自製酵母種的麵包
葡萄乾種  220
葡萄乾種的製作重點  220
蘋果種  222
蘋果種的製作重點  222
優格種  225
優格種的製作重點  225
使用葡萄乾種─
自製酵母種麵包Pain au levain  226
使用蘋果種─
法式蘋果麵包Pain aux pommes  229
使用優格種─
義式聖誕麵包Panettone  232
 
本書使用的主要材料  236
製作麵包的必要機器  240
使用主材料一覽  244
索引  246
 
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869213165
  • 規格:平裝 / 248頁 / 22 x 28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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