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3個月×5步驟,餐飲店成功復活術:從招牌標題、菜單設計、損平計算到行銷戰術全面攻略

500店舗を繁盛店にしたプロが教える 3か月で「儲かる飲食店」に変える本

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內容簡介

  想開店或已開店的人,都需要這一本!
  要開一家生意興隆的店是沒有特效藥的!
  更沒有一個月就讓生意大轉變的方法。
  造就500多家繁盛店的日本開店專家教你,
  3個月×5步驟,從招牌標題、菜單設計、損平計算到行銷戰術,
  一定會賺錢的餐飲店成功經營術!
  
  一年當中,會接到一百多件關於餐飲店經營的商談或諮詢,並輔導助二、三十件開設新店或創造新種業態的案例,作者至今已經造就了五百多間繁盛店,它們既不追逐一時流行,也不隨波逐流。其中一家實際案例:
  
  賣點明確化、專攻一磅牛排。→從瀕臨絕境到14坪店單月營收1,800萬日圓的排隊店家
  原本是一家牛排和漢堡排的專賣店,漢堡排固定走日式和義式風,牛排則提供各種不同的部位,有套餐也有組合餐,製造出選項豐富的菜色,導致菜單變得「難懂」。經過顧問指導後,採取一般店家少見的「磅」為單位。十四坪的店,單月營業額從四百萬圓增加到一千八百萬日圓。
  
  第一次有人這樣教!
  如果是以提高收益為主題的諮詢,他會採取特有的程序,設定三個月達到目標。以這套程序為本,用店家容易實行的方式,劃分為「三個月五步驟改造你的店」,只要按部就班跟著做和思考,就能讓你的店起死回生。
  
  step1:第一個月──不賺錢的原因,在於你的腦袋!
  step2:第一個月──了解店的現狀,是邁向繁盛店的第一步
  step3:第二至第三個月──擬定作戰計畫
  step4:第二至第三個月──營造店的魅力要從菜單做起
  step5:第三個月──最後一步才著手招攬客人
  
  本書不是教你如何製造短期繁盛的店家。若是希望在未來的十年、二十年甚至更久遠依然屹立不搖。舉例來說,即使是早就退燒的業種或業態,還是有店家的生意應接不暇。反之,即使是跟上潮流的業種或業態,店還是說倒就倒。換言之,問題不在有沒有能賺錢的業種或業態,而是經營者懂不懂賺錢之道。既然如此,讓我們成為懂得賺錢的人吧。
  
  想要獲利,先改變你的腦袋!
  無法獲利的原因,其實在於你的「腦」。本書就要教你從第一步驟開始,讓你的腦袋變成「獲利腦」。

  
  ×一開始就想著如何集客!
  ○「我的餐廳,是否具備了客人一旦上門就會一再光顧的魅力」,營造這樣的魅力才是首要之務。
  
  ×生意不好怪罪於「景氣不好」、「料理不受歡迎」、「地點不好」等……。
  ○務必改掉卸責的習性,正視自己的問題,否則不可能成為賺錢店。
  
  ×令人不知從何看起的菜單
  ○一家店最優秀的接待,就是菜單,必須具備三個要素:假設是第一次來的顧客、從顧客的觀點著想、淺顯易懂。
  
  ×想在「難賣的時段」提高營業額
  ○在顧客有需求的熱門時段多賣一點(減少錯失的生意機會),做到極限,反倒更能提高營業額。
  
  ×人人都可以開一家獲利的店
  ○90%的店家都不是繁盛店,跟著這本書裡的法則,成為僅僅10%的繁盛店就不難。
  
  ×踏入自己的店,往往陷入「賣方導向」的觀點
  ○多多思考「這只顧及商店的方便吧?」、「顧客是這麼想的吧?」,從顧客角度指出問題。
  
  最後再強調一次:餐飲店必定繁盛的原則
  重點在「出口戰略」,聚焦在來過店裡,以及目前在店裡的客人上:

  ‧全體人員要竭盡全力,讓來到店裡的客人心滿意足地回去。
  ‧客人走出店時,要逐一確認「這位客人應該是滿意的。」「這位客人也沒問題。」對所有客人「追蹤到最後的最後」。

  
 

作者介紹

作者簡介    

河野祐治


  1963年生,為餐飲業顧問、中小型企業的經營診斷師。每年擔任餐飲業顧問的案例超過一百例,一年之中開設的新店或創造的新業態達20至30件,被公認是一位講求實際,竭盡所知付諸實行的顧問。一年在全國舉行70至80場演說和研習會,經常接受媒體採訪或為其撰文。

  著作有《這正是我想知道的—賺錢餐飲業者的數字》(これだけはしっておきたい 儲かる飲食店の数字)、《繁盛書:向路邊餐飲店學習兩百個生意興隆的秘訣》(繁盛本―街場の飲食店に学ぶ商売繁盛200の教え)、《餐飲店的完全聖經:打造大賣特賣的菜單》(飲食店完全バイプルー売れまくるメニューブックの作り方)等。

  聯絡方式:
  電郵:yuji_kawanojp@ybb.ne.jp
  部落格:ameblo.jp/yjkn/「飲食店コンサルタントの独り言」
  臉書:www.facebook.com/yuji.kawanojp
  Twitter:twitter.com/yuji_kawanojp

譯者簡介

陳正芬


  專職譯者,美國伊利諾大學香檳分校會計碩士,曾任IBM公司資訊工程師、匯豐銀行企業融資部經理。譯有《日本農家の季節家常味:教你挑、煮、切、醃漬、保存、自製萬能醬汁,學會最實用的日系料理智慧》、《大和魂:日本人的求存意識如何改變世界》、《QBQ!問題背後的問題》、《奢華,正在流行》、《C型人生》、《假如你明天當上主管》、《用心飲食》、 《一座小行星的新飲食方式》、《葛林斯班的騙局》等數十冊。
 

目錄

前言
改善案例 變身為賺錢店家的原因

CASE1 麵匠やしま
-省下搬遷店鋪的費用來改裝店面,營業額提高30%,並繼續攀升中!
CASE2 Heros
-賣點明確化、專攻一磅牛排。從瀕臨絕境到,14坪店單月營收1,800萬日圓的排隊店家
CASE3松浦
-退出均一低價的連鎖加盟店,自己當老闆。取消午餐,光是夜間營業,營收就增加一成
CASE4小次郎
-處在非都會區逐漸縮小的市場主動出擊,顛覆常規的業態轉換,使營業額提高80%
CASE5那須家 宗庵
-不推出新菜單,僅改變現有菜單的呈現方式,短短兩個月營收創新高,比去年增加50%
CASE6小島
-外帶、宅配、法事、宴會、喜慶、年菜販賣…擴大營業範圍增加營收

第1步驟:第一個月──不賺錢的原因,在於你的腦袋!
1-1 只要怪罪別人,你就沒有前途可言!
1-2 「招攬客人=生意興隆」只是幻想而已
1-3 不良經營者在觀摩繁盛店時,常發生的不當行為
1-4 繁盛的關鍵,在於對事物的反應
1-5 繁盛腦的七個思考重點
1-6 轉成「經營者思維」,你的店會發生戲劇性改變
1-7 顧客問卷的陷阱
1-8 用這種方式懂得顧客的觀點
Column 1顧問的工作,不是「指出不對的地方」!
Column 2觀摩繁盛店時,要注意哪些禮貌?

第2步驟:第一個月──了解店的現狀,是邁向繁盛店的第一步
2-1 了解生意不好的頭號原因
2-2 所處的地點與業種、業態不搭
2-3 了解商圈,就知道誰是競爭對手!
2-4 最重要的成本是「FLR」
2-5 降低成本率不等於提高毛利率
2-6 採取ABC交叉分析,就知道如何銷售菜色
2-7 提高營業收入的方法只有六個!

第3步驟:第二至第三個月──擬定作戰計畫
3-1 使本店概念變得清晰明確
3-2 透過跟競爭對手比較,思考自己的「強項」
3-3 比店名更重要的副標題
3-4 使作為賣點的菜色變得明確
3-5 損益表即作戰計畫表
3-6 合理使用經費,以提高營業收入
3-7 個體戶餐廳採取降價策略,沒有前途可言
3-8 獲利會以營業收入的倍數減少
3-9 了解投資和報酬率之間的關係
3-10 用這方法找到「繁盛點子的提示」
3-11 改變擺盤方式,提高價值
Column次等地段的店租,擁有一等地段的營業額

第4步驟:第二至第三個月──營造店的魅力要從菜單做起
4-1 就是因為這種菜單,生意才不好!
4-2 好賣的菜單不是這些
4-3 改造菜單的九個步驟

第5步驟:第三個月──最後一步才著手招攬客人
5-1 學習招攬客人的成功法則!
5-2 靈活運用媒體曝光
5-3 了解折價券是多麼無意義的東西
5-4 實體促銷、店面的力量
 5-5 網路促銷、網路的力量
5-6 在身邊促銷的啟示
 Column「最夠力的口碑」來自生意往來的業者和前員工!
 Column有效運用配信網站
 Column即使位在地方,開設餐飲店仍必須仰賴專業
 Column針對既有客人促銷,相較新客人的成本低、效果大

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869365505
  • 叢書系列:開店學
  • 規格:平裝 / 160頁 / 25k正 / 14.8 x 21 x 0.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

繁盛腦的7個思考重點

該怎麼作,才不會陷入「卸責的思考迴路」或「負面思考」,成為「繁盛腦」?以下介紹7個重點。
 
一、跟積極正向的人為友
不要與抱怨「景氣不好」、「政局不好」、老是怪罪別人、互舔傷口的人為友,也不要置身這樣的場面,因為「負面病毒」是會傳染的。不管是景氣差,還是自己經營不善,不要置身在怪罪他人、恣意謾罵的場面,置身在什麼環境是很重要的。去跟正向思考的人交朋友吧。
 
二、不斷創造小成果
想提升營業額的時候,往往會想大張旗鼓,但實行起來往往費時費力而半途受挫。首先從立即可以付諸實行,容易看到成果的開始吧。
舉例來說,在改變餐廳招牌和店面之前,試著先從小事開始,例如花點心思在A字架看板的書寫方式,或改變推薦菜單的手寫方式及內容。當不斷有小的成果出來,想法也會愈來愈積極。
 
三、細分至平均每天的來客人數
關於數字,首先設定全年的目標,其次設定單月目標營業額。光是年和月目標的數字太大且過於抽象,因此要進一步細分到每天的營業額,甚至是午餐、晚餐才行。
接著,將目標營業額換算成來客人數,除了更清楚知道該怎麼做,也可以以此為共識,與兼職人員溝通。不是「還差多少營業額」而是「還差多少位客人」,全體同仁團結一致朝這方向努力。
 
四、去看看繁盛店
有些餐飲業者表明「絕不去觀摩其他同業」,有人認為光是看自己的店就好了,也有人覺得多觀摩繁盛店比較好。正確答案不只一個,兩邊都正確。
但是,我認為應該要去觀摩繁盛店。目前在我身邊的繁盛店經營者,經常去進行觀摩,觀摩未必能立刻提升營業額,但繁盛店的老闆經常會看其他店家,從見聞中找到靈感,應用在自己的店裡,結果才造就出繁盛店。
 
五、接受事實
即使觀摩繁盛店,冷門店的老闆是去挑毛病,不認同觀摩的對象,只是一味訴求自己比較好。不願意接受自己不如人的事實。
接受別人生意興隆的事實,不要看別人不好的地方。同樣地,如果自己的店營業額不佳,不要到處找藉口,坦承營業額不佳的事實,養成這樣的習慣很重要。
不是每個開店的日子都要大賣,有時生意清淡的日子就要想得開,給正在店裡消費的顧客一些小贈品,不要勉強拉抬營業額,在好賣的日子盡全力去賣就可以了。

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