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專業鐵板燒主廚必學:極品牛排調理技法

プロの鉄板焼 ステーキの技法

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內容簡介

完整解析刀工切法、溫度掌控、調味順序的
專業鐵板燒牛排調理全技法!

  鐵板燒不只是種料理方式,同時也可說是一門藝術。主廚運用嚴選的鮮美食材,直接在客人面前調理、盛盤、上菜,這看似優雅流暢的動作背後,其實蘊藏了無數的學問與技術。

  本書由14位日本鐵板燒協會的認證廚師,不藏私傳授其獨門技法與創意菜單,以鐵板燒最重要的主菜──牛排為主,介紹不同部位牛肉的切法、調味、煎製等技術,以及其他海鮮類、蔬菜的調理技法。透過詳細的解說搭配精美的照片,滿載了專業鐵板燒主廚必學的各種知識與技巧。

  專業鐵板燒主廚的必學撇步!

  「客人點的肉,要以肉塊形式供應(用鐵板煎過)。」

  —●在鐵板上切割肉塊之前可以計算大小,切成均勻的尺寸。如果先切塊再煎,大小容易切得不均勻,導致煎出來的熟度各有不同。

  —●一次切割會比較省事。

  —●在鐵板上迅速切割肉塊,可以展現出刀鋒的銳利度及刀工,也具有讓人聯想到肉塊軟嫩度的效果。

  —●如果一開始先切塊再煎,看起來容易像是把小肉塊集合起來製作,會帶給客人不好的印象。

  「菲力跟里肌,基本上都會切成四邊2.5㎝、厚度2㎝的方塊。要讓客人享用時,牙齒咬下的方向跟肉的纖維方向一致。」

  —●切太大塊就需要咀嚼更多次,在咬的過程中肉的鮮味會減損。不只精心添加的鹽味和胡椒味,就連肉的風味也會流失。相反地,如果切得太小塊則會馬上被吞下,留在口中的時間不足,導致難以充分品嚐肉塊原本的鮮味及風味。

  —●客人用筷子夾肉的時候,一定會從較薄的方向(厚度2㎝處)夾起,牙齒順著肉的纖維方向咬下,柔軟的肉吃起來就會更軟嫩。
 
  「煎牛肉的溫度,以高溫230~250℃最為適合。」

  —●想製造鎖住肉汁的膜,煎到上色且香氣四溢,關鍵在於煎30秒~1分30秒就要起鍋。煎超過2分鐘,肉質就會變硬。鐵板溫度太低,會難以形成防止肉汁流失的膜,也不容易煎到上色,因此不會產生香味。另外,低溫也必須花費更多時間烹調,會導致肉質變硬。相反地如果鐵板溫度過高,雖然能夠煎到上色,但肉卻會過熟或是焦掉,口感容易變乾。大坪主廚會採用230~250℃的溫度,這樣可以同時達到「鎖住肉汁」、「煎到上色」、「掌握時間」等標準。

  —●和牛含有較多脂肪,230℃左右就能迅速產生薄膜,且很容易煎上色。

  —●進口牛肉的脂肪含量比和牛少,水分也較多。230℃較難煎到上色,而且無法產生香味,所以要把溫度調整到250℃左右。
 
 

目錄

02前言
08●大坪俊孝
日本鐵板燒協會 認證廚師
梅花株式會社
 
佐賀牛肋眼肉捲帶側肉排
一口烤牛肉佐炸蒜片與醬油
 
佐賀牛菲力牛排
佐白蘿蔔粗末與山葵碎屑
 
季節蔬菜鐵板燒 佐金山寺山葵奶油醬
 
16大坪俊孝的鐵板燒牛排技術與理論
 
20●井上一則
日本鐵板燒協會 認證廚師
福岡日航飯店「鐵板燒 銀杏」料理長
 
「銀杏」風
佐賀牛沙朗牛排附香煎蔬菜
 
備長炭瞬間香烤
鐵板燒上後腰脊肉佐焗烤千層馬鈴薯
 
薄切佐賀牛肋眼上蓋肉沙拉
佐寒天澄清湯凍與紅酒淋醬
 
28●吉本義秋
日本鐵板燒協會 認證準廚師
「上通 紅磚亭」店長兼主廚
 
紅牛熟成菲力牛排 附當季香煎時蔬
 
黑毛和牛熟成上後腰脊肉芯 附當季香煎時蔬
 
燉煮和牛腿肉 附當季時蔬
佐芝麻辣椒醬
 
34●楠本 章
日本鐵板燒協會 認證廚師
「法式宴席LA CACHETTE」主廚
 
羅西尼風炸但馬太田牛菲力與法國鴨肝
附馬鈴薯煎餅
 
可麗餅捲近江牛里肌與當季蔬菜
附帕馬森乳酪薄餅
 
40●塚田泰伸
日本鐵板燒協會 認證廚師
「鐵板割烹 爽」店長兼主廚
 
京都肉烤牛肉與京漬菜壽司
 
特選京都肉鐵板蒸烤菲力、岡山縣蘆筍與京都竹筍
附丹波紅酒與丸澤醬油淋醬、4種天然鹽
 
46●小椋大助
日本鐵板燒協會 認證廚師
京都格蘭比亞飯店 鐵板燒「五山望」
 
朗德風菲力牛肉鐵板燒
 
半熟沙朗牛與伊勢龍蝦配XO醬汁
 
烹飪玻璃紙煮牛胸腹板 佐冬瓜、油封蛋黃與棉花糖
 
54●西岡 廣
日本鐵板燒協會 認證準廚師
「Steak 西岡」代表
 
千屋牛尾椎肉小漢堡2種
 
鹽釜烤香草北海道短角牛沙朗
 
薄燒千屋牛菲力佐明太子醬冷盤
 
62●綾部 誠
日本鐵板燒協會 認證廚師
「鐵板燒 憩家」店長兼主廚
「鐵板燒 銀明翠 GINZA」總料理長
御殿場Mars Garden Wood飯店
餐廳事業部總料理長兼經理
 
千層酥造型 煎單面黑毛和牛上後腰脊肉
 
香煎夏季松露與鮑魚燉飯
佐和牛沙朗薄片
 
牛舌鐵板燒附馬鈴薯鬆餅
佐柬埔寨生胡椒
 
70●岩井利憲
日本鐵板燒協會 認證廚師
名古屋東急飯店「Loire餐廳」助理廚師
 
黑毛和牛厚切牛舌排
 
炙烤黑毛和牛上後腰脊蓋肉
 
煎道明寺粉皮菜肉丸子
 
78●三島尚道
日本鐵板燒協會 認證廚師
豐田城堡飯店「鐵板燒 煖」料理長
 
黑毛和牛尾搭配多汁和風蛋奶凍
 
酒糟漬尾張牛上級肩肉牛排
 
舞台上的黑毛和牛和尚頭心牛排的雙重享受
附蔬菜、鹽與山葵醬油塊
 
 
86●坂本真樹
日本鐵板燒協會 認證廚師
金澤日航飯店「鐵板燒 銀杏」主廚
 
炙烤昆布漬黑毛和牛內側後腿肉 附金澤大野醬油沾醬
 
備長炭微燻香 黑毛和牛上後腰脊肉排
 
煎黑毛和牛肋眼薄片佐朴葉味噌
 
94●神邊孝則
日本鐵板燒協會 認證廚師
「鐵板燒 銀座Onodera」總料理長
 
酥脆薄切黑毛和牛沙拉佐Kamebishi醬油
 
嚴選長期肥育牛菲力牛排42 附特選煎蔬菜
 
 
100●半野雄大
日本鐵板燒協會
「銀座Ukai亭」料理長
 
上後腰脊蓋肉牛排 附山葵與紅酒醬油沾醬
 
炙烤菲力牛
 
106●中田武史
日本鐵板燒協會 認證廚師
東急Harvest Club「VIALA箱根翡翠」洋食料理長
 
高知系褐毛和種厚切牛排
 
熊本系褐毛和種牛排「彩」
 
111TEPPANYAKI LABORATORY
用鐵板將牛肉煎到五分熟,
肉塊的內部溫度將會如何變化?
 
115鐵板烹調的見解
接待客人的心得
 
 

前言

  本書的主題是「煎牛排」,主要是由本協會的認證廚師參與製作。另外,由於我們想以科學驗證烹調技術,因此也對外尋求協助進行實驗,試著觀察牛排內部溫度在烹飪過程中的變化。

  回首這一路走來的歷程,自從鐵板燒在飯店及大街小巷登場之後,業界諸君亟欲大力推廣,殷殷期盼著「鐵板燒料理」能在和食、中華、洋食等分野之外,確立成一個新領域。這樣的心意,無疑正是本協會創辦的原動力。

  此外,本協會也設立認證考試制度,目標在於提升業界的鐵板燒烹飪技巧,而實質上的貢獻也使我們引以為傲。

  我們確信鐵板燒這個行業,能讓客人們親眼見識到新鮮海鮮及肉排等食材的烹調情形,並且在五感的刺激中大啖美味的料理。

  本書登場的廚師既扮演著領袖角色,也肩負著推進此業界繼續發展的責任,其今後的活躍實在精彩可期。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789864751204
  • 叢書系列:SUPER CHEF BOOK
  • 規格:平裝 / 144頁 / 18.9 x 26 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

牛肉的煎法
 
「要煎得鬆軟柔嫩,就要先製造出適當的薄膜,暫時靜置之後,再切成一口大小翻煎。」
 
■基本煎法
 
—●把肉直接放在鐵板上不移動,表面雖然會變得緊實,但卻很快就會開始變焦,因此在煎出鎖住肉汁的薄膜和適當的焦色之後,就要迅速翻面再煎。將肉暫時置於烤網上,放在鐵板上靜置的步驟,是為了讓肉汁穩定下來。接著再放回鐵板上,切成一口大小,緩慢仔細地翻煎到最後。如果要煎成五分熟,中心溫度約以45℃較為理想。
 
■理由
 
—●將肉汁鎖住,切成一口大小後再翻煎的做法,可以借助遠紅外線的效果將肉煎得渾圓飽滿。不同於普通的烹調方式,肉的表面不須緊貼鐵板,因此表面的受熱程度會降低,吃起來感覺更軟。另外藉由翻煎的動作,肉塊的某些部分就不會直接碰觸鐵板,這也是吃起來軟嫩的原因之一。至於香氣,則會透過其他部分來補足。大坪主廚說這是一種「一口大小的烤牛肉」。
 
—●先靜置再切割肉塊的步驟,可以讓水分(肉汁)從中心部分移往外側的煎烤面,切完再煎時就能產生出薄膜,使得肉塊膨脹而柔軟。另外,由於肉汁已經穩定下來,切的時候就不容易流出,因此也會感覺更多汁。
 
★翻煎可使斜線的切面處輕輕過火,咬的時候抵抗感會降低,感覺起來會更軟嫩。相反地,如果將切面也確實加熱,則會形成肉塊的支撐,感覺起來會較硬。
 
★若烹調時不翻煎,肉的表面就會持續緊貼著鐵板,因此邊緣會燒焦,從肉塊表面朝向中心的受熱程度會增加,表面水分也會流失,感覺起來就會乾巴巴的。而肉的表面也會因此變硬,形成一種如「半敲燒」般外熟內生的狀態。
 
《區分使用各種油脂》
 
和牛肉…棉籽油
 
—●棉籽油的香氣較其他油品淡,煎起來不會附著多餘的香氣,能夠享受到肉的原味。若是不加大蒜的客人,起鍋前可加入少許奶油來增添風味。
 
進口牛肉…棉籽油+奶油
 
—●進口牛肉的風味及脂肪含量都比和牛少,先用棉籽油煎過,最後加上奶油就能補足風味,並可增添光澤。
 
大蒜…棉籽油
 
—●棉籽油本身香氣不濃,也無特殊異味,因此相對容易吸收其他食材的香氣。
 
海鮮…橄欖油、胡桃油等
 
蔬菜…棉籽油

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