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漬物語

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內容簡介

春夏秋冬,東西南北,
等在季節裡的人,
同為美好生活練習,
一起漬入新故事。

  本書14位受訪者,從北到南,從海洋到山野,從農村到都會,從春天到冬天,追尋著老祖宗存食的智慧;透過漬物留住旬菜的豐盛,季節的恩典;享受土地、陽光雨露的滋養;學習惜物,還有分享的人情味;實踐樸素、簡單、與節氣過生活的美學。

  14個故事,作者之一的陳怡如寫著生活在蘭陽平原的女人漬物。宜蘭四季分明,端午至立秋的這段期間,陽光最為充裕、大氣溫度飽和,瓜果、雜糧熟成,是最適宜製作農產加工品的時節。山居海邊家家戶戶就算不是醃漬世家,也都拿得出釀造醬油、做豆腐乳的看家本領。水稻收成加夏季醃漬品加工連番而來,兵荒馬亂之後,終於迎接秋冬的水田修養生息。多水的宜蘭是蔬菜的搖籃,芥菜、白蘿蔔、金棗、洛神花、蔥蒜,灶腳裡忙碌非凡地封存這些美味,香氣陣陣不絕於鼻。宜蘭的女農,是天賦異稟的漬女,她們從女性長輩習得醃漬的工夫,年復一年傳承下去。雖說向來傳承家庭醃漬智慧的總是女性,但是也有漬男們享受宅在家、醃漬的樂趣,更挑起傳承家族味道記憶的使命。

  陳怡如說:「她們帶領我領略了蘭陽平原的醃漬風景,共同經驗醃漬過程中的摸索與開封的喜悅,她們身上有我嚮往的特質,她們的生活帶出了農村的興味。」

  另一位作者沈岱樺以漬為題,探訪各地友人,有農村媽媽、料理生活家、書店主人、餐廳經營者等。生活者在不同的家庭背景成長,在不同風土條件之下,對於「漬」有其個人主張。漬物歷經時間魔法,魔法不會只存在物產上。人與人之間喜歡相互餽贈、保存食物,時間的魔法也靜悄悄穿梭在東西南北,無法言喻的,是時間印記,是生活痕跡。
沈岱樺說:「她們,讓我深信食物是療癒人心的,也是體驗美感生活的基本練習。」
 

作者介紹

作者簡介

陳怡如


  旅居宜蘭,料理、醃漬、寫字、捏土,過節氣生活。著作有《食農小學堂:從田裡到餐桌的食物小旅行》。
 
沈岱樺

  自由編輯、企劃,也寫一些字。和插畫家朋友王春子獨立出版刊物《風土痣》,學習如何用有意思的編輯語言,讓更多人關注生活風土。
 

目錄

一、漬在春夏秋冬  / 陳怡如
1.心情漬物,漬癒人心──賴碧芬、賴碧逢
Q梅、脆梅、醃豇豆、糖漬檸檬乾、高麗菜泡菜
2.時光是獵,年華在漬──朱美橋
梅精丸子、漬蕗蕎、梅乾菜、老菜脯
3.幽微中的醃漬星光──黃宇君
野桑椹果醬、洛神花果醬
4.漬家藏種──王麗月
油漬辣筍、漬芭樂、漬苦瓜
5.用醃漬為你辦桌──張素珍
醃脆瓜、醬冬瓜、鹹鴨蛋
6.廚藝收藏長輩的農藝──林秀玲
甜酒豆腐乳、蜜柚蜜醬、蜜柚蜜皮
7.外婆的食譜,人生的滋味──張麗君
油漬菇菇、油漬秋刀魚、飛魚一夜干

二、漬在東西南北 / 沈岱樺
1.南方的味覺臍帶 --邱玉真
醬鳳梨
2.傳遞部落的豔陽--魚麗共同廚房
蜜漬紅肉李
3.自家的味道--Miru
瓠瓜小卷米粉
越瓜虱目魚
紫蘇漬嫩薑
4.日義混搭的台味--馬愛雲
油漬破布子
糖漬月桃花
5.法式田野小路--柯亞
糖漬鳳梨
扶桑花蘋果蜜
馬告鹹豬肉
6.來自山林薑薑好--陳尼奇
老薑油漬海帶根
麻油漬嫩薑
7.記憶越南的小夏天──Josie
漬紅白蘿蔔絲
漬白色花椰菜
醃越南圓茄
 

序1.

漬物與女人
陳怡如


  生產、收藏,因應自然的神秘牽引

  為什麼採訪的都是女人?在擬訂受訪人物時,名單上也有若干醃漬的男人。我躊躇,思考著編輯曾給我的訊息:「這本書不完全是寫出醃漬食譜,而是寫出人物的故事,特別是他們的生活。」終於,某日在廚房,手上切著蘿蔔或者洋蔥,我心中有了譜,就書寫與我真實地交流過醃漬食的人物,她們曾經帶領我領略了蘭陽平原的醃漬風景,共同經驗醃漬過程中的摸索與開封的喜悅,她們身上有我嚮往的特質,她們的生活帶出了農村的興味。於是乎,名單都是女人們了。這是偶然,不代表男人不醃漬。

  這也與人類文明有莫大的巧合,女人總握有生產、收藏種子、運用植物等等能力。生命的誕生,植物在人類、豢養的動物身體上所發揮的療效,又或者將人類無形的智慧傳承下來,都充滿了神祕。醃漬與發酵,它們的特質和女人所掌握的能力一拍即合,它們為人類肉眼所不能見的微生物菌世界所掌握,有其神祕;它們需經過時間醞釀,如懷胎在身的種種變化,最後誕生出一個全新生命;它們也藉助植物的功效,接菌媒介,或調味引線。蒲姜仔,這款野生植物娓娓道出女人醃漬的故事,通曉神祕力量的她們,在醃漬與發酵的神祕裡優遊自在。

  女人們告訴我,蒲姜仔、絲瓜葉鋪蓋在米麴、豆麴上,接引麴菌,幫助發酵。 宜蘭人時興自家製作豆腐乳與醬油,若不自己發酵米麴、豆麴,這些也都容易在夏季的市場裡買獲。但我認識的女人們,口耳相傳天然的技術,領我前往蘭陽溪畔採集蒲姜仔,它還有個名字,是黃荊,說的就是成語中披荊斬棘的荊,一款叢生灌木。讀披荊斬棘一詞,總想像這兩種植物模樣險惡、折騰磨人,竟未意料黃荊身形秀逸,姿態拔高,盛夏時粉紫色圓錐狀花序在枝頭搖曳,香氣低調清新。植物學裡,它被歸類為馬鞭草科,光看名字也香。米麴在發酵過程中會產生熱能,水份也會蒸發,蒲姜仔就發揮了保溼、聚熱的功用。倘若米麴太乾,女人們還傳授了將燙過空心菜的水放涼,澆撒米麴。女人們信手拈來這些常民生活裡極為小眾的社群情報。竹篩或瓶甕裡的千萬微生物菌存活,全操之於她們的雙手;每日餐桌上的那一味,是她們的年度醃漬大作,少了這一味,吃慣了的人可是會牽腸掛肚。醃漬、發酵究竟不只是甕子裡的事。

  醃漬、發酵,保種造就的生活興味

  從種子說起,那是食物有滋味萌發的最源頭。女人說起記憶裡的味道,怎麼做就是差了一點,若要再與味覺的鄉愁重逢,也只有找回佚失的品種。世上許多農作的品種都曾經富饒。開始出現愈來愈多單一物種的大面積種植、單一的人類口味喜好,農作品系一個一個地流失。一位女農,從冬山攜著一袋來自員山旱田的黑豆,攤開放在手心上,是一顆顆黑黑小小,長相凹扁的宜蘭在地品種黑豆,這是一位資深女農自家留種的。冬山女農來到頭城,用黑豆向另位女農交換其他雜糧種子。春天,這些都握有在地品種黑豆的女人們,就在各自的田地裡播下黑豆種子,夏天收穫後,也都各自釀起自家口味的醬油。從農的女人們為自己的醃漬、發酵食保存種子、下田耕種與收穫,她們在這條路上信步往前,並不為了從農的父親,或從農的先生才這麼熱衷於農事。她們屬於自己,醃漬的味道也屬於自己。

  我收藏了女人們釀製的醬油,每一家的味道都恰如其人,圓潤順口的、簡單質樸的、明亮細緻的、鹹嗆強烈的,不同的口味、香氣,適於不同的料理。醃漬與發酵,皆是個人的創作,有個人風格與脾性,擁護者各自愛戴,無論高下。醃漬與發酵,往往也是一場集體創作,全家大小投入的家庭手工,或是同儕共同交流學習。它雖開放,但體質上仍是注重私密的,它關乎食譜是不是能流傳、分享,即使食譜流傳,還有手路的養成,這是身體無法被帶走的能力;它關乎選擇與誰共度醃漬時光,投擲的時光會捕獵情感與記憶,成了醃漬、發酵食的一種調味。

  搖搖靜置的瓶甕,瓶裡盪漾出人間的漣漪。女人們在家務、農務、社會議題關懷等密密麻麻的皺摺裡,掀開細縫,覓得一處空白,把皺摺用手抹平了,就只是在動物與植物環繞的時空裡放空,可她們真的擅長讓自己在這片刻的時空裡優雅,我們謂之為懂得生活。這個懂得,得要花多少力氣拼搏、奮鬥,如鴨子划水般地,表面優游,不見之處是勤快、疾馳的腳步。謝謝書裡、書外的醃漬人們,兵荒馬亂日常裡力持優雅,為我們保存了心中所屬的時代味道。

序2
漬物之前
沈岱樺


  終於要寫序了,卻不知如何說起。是不是每個初次出版作者的心情都是這樣呢?

  二〇一六年是變動的一年,身邊不少朋友都做了不同決定或發生新的變化,連我自己也是。從原本的自由編輯工作轉換為家居生活店的正職店長,開店的每一天就像是工蟻或工蜂,有永遠整理不完的產品、要記每月檔期的販促活動;好好清潔打理門市是必要、從容優雅招呼客人是基本。面對日復一日的勞動,真的很難想像有機會來到寫序的階段。

  身為作者身分的我,肯定不是一位好作者。二〇一五年五月,許久不見的阿茉和我約在台北教育大學內的咖啡館午飯敘舊,同行還有繪本插畫家好友春子,那次的聊天過程裡,大前輩級的阿茉編輯跟我們分享她在編輯生涯的吉光片羽,收益良多。記得當時春子正在創作自己的繪本,聊起創作卡關的時候,阿茉鼓勵要「寫給自己心中的小孩」,很輕鬆又有收穫的談笑過程裡,我也允諾要做一本跟漬物有關的書。

  書寫時程,被懶散的我給耽擱了。也從原定的單一作者,到阿茉提出的建議,由三位住在不同地方的作者書寫,最後定案是住在宜蘭過著半農半X生活的怡如和定居台中的我成為共同作者,彼此在各自的時空下完成漬物的書寫。因為生活地域的差異,認識的人與相遇的漬物故事,自有不同故事線的發展;怡如寫著生活在蘭陽平原的女人漬物,從農作品種到家庭記憶,透過她的眼光與筆觸,感動於女人在漬物背後的生命韌性。

  我所記錄的七篇故事,剛好也都是女人。有南方友人的母親、有經營書店的主人、以食物為工作的生活者等,感謝她們願意被我打擾,甚而大方邀請我到家裡或工作室作客。漬物在她們的手裡,是讓料理滋味變得更豐富的魔法,就像書裡其中一位受訪者小馬姐告訴我的:「保存食是料理的祕密武器。現在是苦瓜季節,苦瓜雞湯一定好喝,如果再加蔭鳳梨,風味更棒。廚房只要有漬物,料理就會變得很簡單。蔭鳳梨再加上番茄乾,酸酸香香,很像土耳其人會用水果或果乾入菜。我們不要再被框架綁住了,誰說油漬番茄只能炒義大利麵,還有麵疙瘩、拌米粉。」

  以漬物為題,書寫了友人與食物之間的故事。但為什麼非得選擇是「漬物」呢?我想就像一本書店主人Miru說的:「漬物是有時間的,年紀越大越喜歡。」做漬物的人總是有耐心,也很能接受不完美的變化。透過時間,嗆辣有機會變成回甘,越咀嚼越有味道,這豐富的味覺感受是來自時間的積累,也來自物產的純粹。也如同好食光果醬柯亞所言:「漬是一種轉化。以果醬為例,剛煮好的果醬帶有火氣,必須透過時間的轉化與沉澱,才會出現深度的甜味。時間有轉化、整理的功能,賦予食物年紀,讓單薄的滋味變成有厚度。」

  和很多朋友一樣,都相信越簡單的道理,越難說明。食物也是一樣的。希望讀者朋友們在閱讀這些篇章的時候,能夠想像我用著很平實的口氣分享這些身邊很棒的朋友,因為她們,讓我深信食物是療癒人心的,也是體驗美感生活的基本練習。

  能有這本書的出現,感謝阿茉與怡如,感謝共同完成這本書的美術編輯與出版社。感謝在採訪路上遇見的友人,讓我有機會好好聽故事,我知道這些篇章是寫給自己心中佩服的妳們。相信《漬物語》,有妳們,會越陳越香。
 

詳細資料

  • ISBN:9789862137390
  • 叢書系列:Smile
  • 規格:平裝 / 172頁 / 21 x 14.8 x 1.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

外婆的食譜,人生的滋味
文 / 陳怡如
 
外婆醬缸的生活記憶
 
那一年,張麗君在宜蘭的恬靜生活,因為一場車禍打亂了後,回到臺中烏日老家靜養。烏日是麗君的父輩與母輩的共同家鄉,大家族比鄰而居,洋溢親戚長輩們的關愛與陪伴。她成長的歷程,被一縷嗅覺緊緊繫縛而成家族的記憶。味道,是從外婆的四季醬缸流瀉。熱辣辣的夏天,外婆醃漬產季末期的西瓜、美濃瓜,甜度低,細緻的纖維飽吸鹽與糖的層層醃漬,分送給孩子們,從此寫入家族的記憶。麗君在那一年當中,有計劃地按著節氣向外婆學習醃漬,「做了醃小黃瓜、破布子、曬筍乾、黑豆酒、葡萄酒、蘿蔔乾、高麗菜乾」,四季生活的味道,都給製作醃漬的雙手手心嚐盡了。
 
帶著康復後的身體回到宜蘭,麗君在獸醫工作之餘種稻,也開始走上料理研究之路。她反覆練習外婆的醃漬品,然而<外婆的食譜>全寫在雙手、眼睛與耳朵,她看食材成熟的狀態、水分高寡、聽食材在鍋中翻炒的聲音,難以完整地被複製。麗君將練習的成品帶給外婆與阿姨試吃,她們的舌尖總能清楚地辨識出不同之處,該說是嗅覺、味覺靈敏,更該說這是一種對生活記憶的執著吧。
 
以醃漬為紀念
 
隔年,外婆突然中風,影響了她的語言表達、手腳活動能力。「她很堅持己見,不願意復健,所以無法正常講話、煮飯。在她中風之後,再做她教過我的醃漬品,成了一種紀念。」紀念是深藏心裡,味覺的鄉愁,麗君並不經常開啓這一罈“外婆的醬缸”。從事獸醫工作,理性的判斷力首當其衝;專注於料理研究,亦不能沈湎於味覺的慣性。她大量地閱讀異國料理食譜,樂於嘗試習作中、西、日式等醃漬,更著迷於觀察紀錄醃漬過程中味道與型態的變化。
 
醃漬同時也譜寫了她的生活日記。「做東西時會想起去年此時做了什麼、當時住在哪、那時的生活狀態、跟誰學的、生活周遭有哪些人、別人吃過後的回應。比較有趣的例子是破布子。第一年跟外婆學的,第二年外婆已經中風,務農夥伴看我做覺得我有一種鄉愁,因為在宜蘭很少人做破布子。現在會想明年製作破布子時,自己又是什麼樣的生命狀態呢?」料理,也是人生的道理。「醃漬是保存食物的風味,也收藏人生滋味,每種曾經手作的醃漬品,都隱藏著一段生活記憶和情感。」

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