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義大利美食精髓(下):蔬菜、沙拉、燉飯、魚肉蛋

Essentials of Classic Italian Cooking

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內容簡介

「義大利美食教母」瑪契拉・賀桑影響家庭烹飪最鉅的食譜
將義大利菜帶出亞平寧半島的傳奇著作

在「經典」兩字已經和「低脂」「不含膽固醇」一樣普及的今日,
被譽為「義大利美食教母」的瑪契拉・賀桑,為我們重新定義「經典」二字!

  什麼是經典義大利料理?又或者,什麼是義大利料理?只要加了蒜頭、洋蔥、番茄、香料植物與乳酪的菜餚,就能稱作義大利料理嗎?

  事實上,義大利料理包羅萬象,難以定義。任何發源於義大利半島,乃至於西西里島的菜餚,都可稱為義大利料理。義大利料理源自義大利家庭的廚房,義大利人用當地盛產的食材,找出最美妙的風味組合,並發展出翻炒、烘烤、燒烤、悶燒等千變萬化的烹飪手法。這些美食經驗一代代傳承下來,經過時間的淬鍊,能留傳至今的食譜,都是令人難以抗拒的美味。

  或許我們可以這麼說:這些歷久不衰,經過千百年卻仍深受一般家庭喜愛的菜餚,就是「經典」義大利料理。而這本書,就是透過一道又一道經典義大利菜餚,向我們展現義大利美食的精髓。

  或許你從未聽過作者瑪契拉・賀桑的名字,但如果你曾在雞腹中塞入檸檬再進烤箱、嘗試自製青醬,或是知道乾燥義大利麵必須以滾水烹煮──這些你習以為常的「常識」,其實都由瑪契拉・賀桑帶出義大利,並且發揚光大。她那道簡單到難以置信卻風味深邃的番茄醬食譜,不但在全球網路上廣為流傳,更是無數人踏入義大利料理的起點。

  《義大利美食精髓》不止收錄超過400道義大利從北到南各個美食之都的傳統佳餚,更是小型的義大利美食百科。從食材發源、技法要義到經典食譜,舉凡香料植物、辛香料、乳酪、肉腸、麵食……無所不包,幾乎涵蓋了義大利美食的每一個面向。

  ◆ 義式餐食並沒有所謂的主菜。雖然還是有少數例外(例如米蘭燴牛膝與燉飯通常會放在同一盤),不過單一主菜的作法其實違反了義大利人的用餐方式,義大利人通常是一小盤一小盤慢慢享用,而且出菜順序兼顧了趣味與平衡。在這些菜餚中,有兩道是主要餐點,而主要餐點從來不會同時上桌。

  ◆ 義大利文有許多字眼可以表達「一餐」,「companatico」是其中之一,意思是「和麵包一起吃的東西」。在義大利人的餐桌上,食物和麵包是分不開的。在義大利,人們一坐上餐桌,就會開始吃麵包,而且只吃麵包,不配奶油。

  【莙薘菜】在義大利料理中,莙薘菜是最能靈活運用的綠色蔬菜。寬大的深綠色菜葉比菠菜甜,味道也比較淡,可以加在麵團裡做成綠色麵團,或是與乳酪混合做成餡料。菜葉適合煮湯,也可以在水煮後拌入橄欖油與檸檬汁,或是用橄欖油和蒜頭煸炒。成熟莙薘菜的菜莖味道甜美,非常適合焗烤、煸炒或煎炒。

  【胸肉】所有小牛肉部位中最多汁、最美味也最便宜的部位之一。使用前必須去除連接胸肉的肋骨,如此一來才能把胸肉捲起來。如果請肉販處理,千萬別忘了把肋骨帶走,這些骨頭可以和其他材料一起煮肉清湯,讓肉清湯更好喝。

  【蘆筍】在採買後馬上烹煮是最理想的,不過從買回家到烹煮之間可能會經過好幾個小時,也可能長達一天,你應該盡量在這段期間保持蘆筍新鮮。如果蘆筍是散裝的,則將蘆筍綁成一束,立在容器內,並在裡面加入2.5-5公分的冷水。可以用這樣的方式將蘆筍保存在陰涼處一天或一天半,不需放入冰箱。

  這是初學者與專業廚師都適用的食譜。瑪契拉將帶你進入義大利的家庭廚房,了解每一道菜、每一種食材的歷史,以及相應的地理環境。除了讓你知道「怎麼做」,更讓你知道「為什麼要這樣做」。

  除了鉅細靡遺的食譜步驟,瑪契拉更精準描述每道菜餚的色、香、味,讓你知道什麼是義大利美食應有的樣子。她說:「義大利美食沒有高低貴賤之分。所有的義大利美食都以家庭為依歸,都是家常菜。唯一稱得上是義大利美食的,就是家常菜。」告別街坊的「橄欖油炒麵」,試著在家裡做出最道地的義大利美食吧!

※《義大利美食精髓(上):開胃菜、湯品、麵食、甜點》同步上市


本書特色

  身為吃貨,我一直以為義大利菜是高貴、昂貴的料理,直到我讀到瑪契拉・賀桑在《義大利美食精髓》的前言中寫道:「義大利美食沒有高低貴賤之分。所有的義大利美食都以家庭為依歸,都是家常菜。唯一稱得上是義大利美食的就是家常菜。」扭轉了我對義大利菜的印象。

  瑪契拉・賀桑的食譜講求簡單、精確與平衡,這三個原則也正是義大利美食的精髓。以瑪契拉・賀桑最著名的食譜「奶油洋蔥番茄醬汁」為例,只需用上四樣食材:番茄、奶油、洋蔥、鹽。作法再簡單不過,將番茄切塊,洋蔥對半切,加上鹽和奶油,全部放在鍋子裡燉45分鐘就完成了。這道醬汁不需要香料或複雜的技法(連洋蔥都只需對半切),四樣食材就可以發展出層層疊疊的味道,讓人回味無窮。這是《紐約時報》讀者票選「最受歡迎的瑪契拉・賀桑食譜」,也因為非常簡單,引領許多人第一次進廚房做菜(例如替《紐約客》畫插圖的漫畫家David Sipress)。

  台灣的讀者或許還不認識瑪契拉・賀桑,但也不知不覺受到她的影響。例如近年流行在家自製青醬,或是用巴薩米克醋入菜,這些都可說是瑪契拉・賀桑在她過世前的四十年間極力推廣的。她也獲得許多獎項,包括重要的詹姆士‧比爾德基金會的終身成就獎。但除了作者本身的影響力與重要性,這本書的經典地位,建立在鉅細靡遺的解說與步驟,以及包羅萬象的內容。閱讀的時候,彷彿可以聽到這位義大利老太太在耳邊不厭其煩的叮嚀:「烹煮番茄醬汁的時候不要蓋鍋蓋,否則醬汁味道會變淡」或是「羅勒不耐烹煮,盡量不要加熱」等等。

  讀過這本書之後,讀者們一定會發現原來烹煮義大利料理,真的非常非常簡單。

名人推薦

★王嘉平(K2小蝸牛廚房/Solo Pasta/Solo Trattoria廚藝總監)
★詹宏志(作家/網路家庭董事長)
★茱利亞‧柴爾德(美國法式料理教母)──盛情推薦

◆「我的導師,教導我義大利的一切。」──茱利亞‧柴爾德
◆「現在,經典已經譯成中文,人人都有機會在廚房裡巧手重現義大利美食精髓!」──王嘉平

 

作者介紹

作者簡介

瑪契拉・賀桑(Marcella Hazan, 1924-2013)


  瑪契拉之於義大利料理,一如茱莉亞.柴爾德之於法國料理。兩者都是跨越世代的烹飪偶像,也都提昇了無數人的味蕾和廚藝。

  瑪契拉出生於切塞納蒂科,一座位於義大利艾米利亞-羅馬涅地區亞得里亞海海岸的漁村,而艾米利亞-羅馬涅地區是義大利最重要的美食區。

  但瑪契拉在結婚前從未下過廚。她超越時代,二次世界大戰甫結束便進入名校費拉拉大學攻讀自然科學與生物。取得博士學位後,和義大利出生的美籍夫婿維克托移居紐約。當時的紐約還是美食沙漠,向來不需要下廚的她為了餵飽被義大利養刁了嘴的夫婿,開始用博士的專業知識及堅強意志鑽研廚藝,也意外發現自己的驚人天賦:她用義大利的食譜做菜,卻發現自己的方法比祖國的食譜更能精準重現記憶中的美味。

  她在中國城學做中國菜,班上同學卻對她的義大利菜更有興趣。沒多久她在住處開班教授義式烹飪,受《紐約時報》美食作家大力讚揚,也開啟了她的作家生涯。1973年《經典義大利食譜》出版後,她的名聲遠播,成為美國首屈一指的北義烹飪教師,英國版更奪下安德烈.西蒙獎(André Simon Award)。第二本著作《經典義大利食譜續集》於1978年出版,廣受好評,而她回義大利波隆那開設的烹飪學校更湧入世界各地的學生。

  1992年,瑪契拉彙整《經典義大利食譜》、《經典義大利食譜續集》兩本著作,推出《義大利美食精髓》,也成為她畢生最暢銷的代表作。

  1998年出版《瑪契拉廚房》(Marcella Cucina),同時贏得詹姆斯.比爾德獎基金會大獎及茱莉亞.柴爾德獎兩大廚藝界崇高獎項。她也獲得詹姆斯.比爾德獎基金會及國際專業廚師學會(IACP)兩大權威組織的終身成就獎,並以對義大利料理的貢獻獲義大利總理頒發騎士勳章。甚至有人因為著迷她的食譜,以她的名字為女兒命名。

  2013年9月29日與世長辭。

譯者簡介

林潔盈


  1975年出生的獅子女。先後在大不列顛與靴子國度過人生青春歲月,因為在倫敦生活不易而開始下廚,後移居維琴察,因為家裡的刁嘴老義,廚藝逐漸精進。現為專職譯者兼主婦,愛好烹飪,與義籍老公和兩貓宅在北台灣的某個角落。
 
 

目錄

【蔬菜Vegetables】
【沙拉Salads】
【義式燉飯Risotto】
【魚肉與蝦蟹貝類Fish and Shellfish】
【雞肉、乳鴿、鴨肉和兔肉Chicken, Squab, Duck, and Rabbit】
【小牛肉Veal】
【牛肉Beef】
【羊肉Lamb】
【豬肉Pork】
【其他肉類Variety Meats】
【義式烘蛋Frittate】
【餐桌上At Table】
義大利人的用餐藝術The Italian Art of Eating
規畫義大利菜單的大原則與建議Composing an Italian Menu: Principles and Examples
【索引Index】
 

詳細資料

  • ISBN:9789869368605
  • 叢書系列:better
  • 規格:平裝 / 416頁 / 17 x 22.5 x 2.08 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

【認識義大利料理】

如果你問義大利人什麼是義大利料理,得到的答案會取決於你詢問的對象。你將得到有關波隆那、威尼斯、羅馬、米蘭等城市,或是托斯卡尼、皮埃蒙特、西西里、拿坡里等地區的料理資訊。那麼,什麼是「義大利」料理?似乎沒有任何一道菜餚可以代表義大利料理。事實上,義大利料理就是義大利各地區菜餚的集合。這些地區早在義大利立國之前就已存在,1861年以前都還是獨立且常相互敵對的王國。這些地區之間沒什麼共同的文化傳統,也沒有共同的語言(直到第二次世界大戰後,義大利文才成為大部分義大利人的日常生活語言),烹飪風格也有顯著的差異。

以威尼斯和拿坡里的烹飪為例,海鮮在這兩地的烹飪史中都占有重要的地位,但威尼斯人和拿坡里人講著不同的語言,無法相互溝通。同樣地,清淡樸實的威尼斯菜色不會出現在拿坡里的餐桌上,而拿坡里地區活潑奔放的美味特色菜餚到了威尼斯,便充滿異國風情。

威尼斯和拿坡里相距七百二十多公里,文化差異在所難免,不過即使是相距不到一百公里的波隆那和佛羅倫斯,也存在著無法跨越的差異。波隆那和佛羅倫斯分別是兩個地區的首府,一越過邊界,就會發現兩地烹飪風格迥然不同,就像硬幣掉到地上,露出另一面的浮雕。波隆那物產豐盛,孕育出繁複華麗、用料昂貴的烹飪風格。波隆那廚師持續探索每一種質地與風味的合適對比,烹調出精雕細琢的料理。另一方面,精明的佛羅倫斯廚子仔細控制食材分量,製作出樸實和諧且注重本質的菜餚。

波隆那人會在小牛肉裡塞進柔嫩濃郁的帕瑪火腿,裹上熟成的帕瑪乳酪,用奶油煎炒,再用大量刨成片的白松露蓋起來。佛羅倫斯人會將大塊丁骨牛排在炙熱的木柴餘火上快速燒烤,只用香氣十足的橄欖油和現磨胡椒調味。兩者都能成為讓人回味無窮的佳餚。

義大利主要的地形是高山和海岸,這兩種地形強化了義大利各地美食特色的對比性。

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