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味的散步:從鄉土料理到皇室宴席,天皇御廚秋山德藏的飲食札記

味の散歩

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內容簡介

一代料理界傳奇──秋山德藏親撰著作,中文版首度面市!
他的手藝,深深影響了半世紀以來日本人的餐桌……

  秋山德藏,16歲就進入東京華族會館修行手藝,年紀輕輕就先後在駐日巴西使館、築地精養軒擔任料理長,後遠赴巴黎麗池飯店等歐洲知名餐廳學習正統的西洋料理,並於26歲受皇宮徵召,返日成為天皇家的第一代料理長。一直到84歲退休為止,他都是名滿天下的天皇御廚。

  橫跨大正到昭和時代,他站在日本廚師的頂點長達半世紀。引人好奇的日本宮中節慶酒餚、皇室的日常起居、乃至近代日本外交,都可從字裡行間的「食」文化中一探究竟。除此之外,他也熱愛穿梭市井食堂、尋味家常料理,大啖食物與生活的醇厚甘辛,同時不斷回味昔時的親情、戀愛、皇恩等美好記憶,進而有感提筆寫下上從天皇家、下至庶民百姓的食桌風景。

  作為堅守崗位超過半世紀的御廚和美食家,他從漫漫的料理之路上體悟到了許多人生智慧:

  ◎ 山、河、原野和大海,那裡蘊藏著許多餐桌上的寶藏!

  境內到處是清流小溪的日本,其實也是河魚的天堂。我曾經陪伴著陛下,走遍了全日本,跟戰前不一樣,我們每到一個地方,都會請當地的廚師做菜給我們吃,更要求端上來的是能代表那塊土地的鄉土料理。如今想起來,我們真是嚐遍了各地的美食,而日本山川物產之富饒也著實令我驚訝。

  ◎ 這世界上再也沒有比豆腐更單純的食物了!

  豆腐極富禪趣,算得上是東方的代表美食之一。味噌湯、關東煮;牛肉、白身魚、烏賊、青菜……都和豆腐很搭,大概也因為豆腐是這麼方便又便宜的食材,我們在家庭的餐桌上經常看到它,不過,好像也因此少了那麼份尊重喔?建議不妨多花點心思研究,偶爾辦個豆腐全席如何?比方說,用柚子味噌勾芡,只要多幾道步驟,就能做出美味好吃的料理。就像根津的「笹之雪」,那家店可是憑著一味豆腐,就從江戶時代一路生意興隆到現在。所以諸位主婦,不妨重新研究一下豆腐這個食材如何?

  ◎ 誰說專業的廚師一定要是男人?

  女性天生就適合從事廚師這一行。她們的手巧,就連味覺,都比嗜好菸酒的男性來得敏銳。最重要的是,她們感情細膩,溫暖富愛心,這是她們最大的優點。畢竟,菜要做得好吃,除了技巧外,更重要的是那一顆真誠的心──
 
 

作者介紹

作者簡介

秋山德藏


  明治二十一年(一八八八年)生於福井縣武生町。十六歲即進入華族(貴族)會館料理部工作,歷經築地精養軒、三田東洋軒等名店,隨即赴歐學習法式料理,歸國後進入宮內省大膳寮任職,擔任廚司長、第一任主廚長,負責料理大正、昭和兩代天皇家的膳食,並承辦兩天皇即位大典的賜宴,統籌宮中事務。先後成為法國料理學院名譽會員、巴黎調理士名譽會員、法國主廚長協會會員,並曾擔任宮內廳御用顧問,並獲頒勳三等瑞寶章。昭和四十九年(一九七四年)歿,享年八十五歲。著作有《法式料理大全》、《法英日菜單大辭典》、《味的散步》、《舌》、《做菜的祕訣》、《秋山德藏選集》(共二冊)等。

譯者簡介

婁美蓮


  臺中人,喜歡優游文字、喜歡學習語言、喜歡涉獵新知,所以始終熱愛翻譯這個工作。英文譯作有《察沃的食人魔》、《走進西藏聖山》等,日文譯作則有《惡意》、《白色巨塔》、《黃色大象》、《活屍之死》、《Another》等。
 

目錄

百味抄

最佳品嚐時機
鵜飼捕魚
香魚物語
便宜又好吃的店
烹小鮮
姿色
料理的名字
菜單
飯糰
泥鰍與白粉
食材的選擇
料理的個性
鄉土料理
節奏
麵條
鰻魚
珍味
用耳朵吃飯
用手吃飯
天婦羅
河魚
壽喜燒
吃燒烤?被燒烤?
口味的變革
服務
女廚師
偷瓜賊
四尺芹菜
豆腐(一)
豆腐(二)
桌袱料理趣味帳
長崎料理
秋刀魚和城下鰈
下酒菜
心頭好
空隙
米香
巴黎的柏青哥
淺草之味
丸之內之味
餐桌的豐儉
配飯的罐頭
生活的味道
下班氣
乾貨的功勞
中國的乾貨(一)
中國的乾貨(二)
養身聖品
小時候的願望
鍋燒烏龍麵
當年的三菱之原
關於秩父的回憶
冬之味(一)
冬之味(二)
冬之味(三)
修業三昧
廚師的領巾
一顆老鼠屎
宴會的演說
廚師的地位

宮中的正月料理

宮中的正月料理
我的年紀
畫蝦子
變美的技巧
樸資茅斯料理
自戀與嫉妒
貞明皇后與拖鞋
香魚與威爾斯親王
漫談哈密瓜
皇太子與握壽司

舉辦宴會的方法

寫給大人的生活手帖
雞尾酒會
人人適飲的雞尾酒
點心
立食party
正式晚宴的接待
接待的工作人員

後記
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869335867
  • 叢書系列:EUREKA文庫版
  • 規格:平裝 / 256頁 / 15 x 21 x 1.28 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

皇太子與握壽司

這是前不久才發生的事。

皇太子殿下向我點菜,說:「想吃秋山捏的壽司。」

當然,我因為職務的關係,對壽司也是有研究的,此外,我經常前往一流的壽司店,品嚐、了解當季食材,從來不敢偷懶。

只是,我畢竟不像壽司店的老闆、師傅那麼的熟練,而且我已經很久沒有親手捏壽司了。不過,這並不代表我可以隨便捏一捏,交差了事。至少,我捏出的壽司要比以前進出東宮臨時御所的壽司店要來得好吃──別的不說,光我自己這關就過不了。不過,幸好還有一個星期的時間準備,於是我找上銀座一家常光顧的店,從小學徒做起,開始六十歲的學習,不,應該說七十歲的複習之路。

說起江戶前壽司,新鮮的食材和清爽的味道是它的生命。用俐落帶節奏的手勢捏出的壽司,呈現光鮮誘人的色澤,以兩根手指輕輕地將它捏起,沾一點醬油,整粒塞進嘴裡。這吃的動作和技巧,有種說不出的帥氣,將江戶子(在江戶地區土生土長的人,通常充滿人情味、豪爽且有強烈正義感。)的氣度表露無遺。而且,一定要這樣吃,才嚐得到壽司的真滋味,皇太子會要我親手捏給他吃,也是因為這樣的理由吧。順道一提,報章雜誌經常報導殿下微服出巡,私下去吃路邊攤或餐廳什麼的,根本是子虛烏有的事。

當然,握壽司要好吃,米的選擇很重要。此外,煮飯的技巧,添加醋的多寡,飯匙要怎麼撥,扇子要怎麼搧,要搧到多涼,都有竅門在裡頭。不過,我要溫習的並不是這些。而是號稱難度最高,得花十年功夫才能出師的捏壽司手法。用左手抓取剛剛好的飯量(聽說光這樣就非一朝一夕可練成),把它放到右手的配料上面,接著用右手的四根手指和掌心輕輕一握──由於四根手指的指節不一樣長,若只是隨便練練是不可能捏得漂亮的。形狀也就算了,最要緊的是當你用手抓起來吃時飯不會散掉,一放入口中能馬上化開,這才叫做真正的握壽司。

為了要把捏壽司的技巧練到出神入化,那一個星期我不分晝夜,我的左手一直握著一條和壽司一樣大的胡蘿蔔,二十四小時不間斷地練習。在家的時候,通勤途中,當然,上班的時候更不用講,蘿蔔始終不離我的左手。這樣持續一個禮拜,少說也能捏上十萬次吧?於是,我連睡覺時也握著,我用紗布把左手和蘿蔔綁在一起,恐怕連在睡夢中,我都還捏著想像中的壽司呢。

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