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自己動手醃與釀:自己醃+自己釀(共2冊)

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內容簡介

  <自己釀:DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種家用調味料>

  不偷工,不加料,
  隨手釀製百分之百純調味料,
  拒絕黑心食品上餐桌。


  豆豉→用簡單的鹽封法就可以製作成功。
  醬油→利用豆豉就能熬煮出來。
  米酒→只要三種材料就可以馬上釀。
  納豆→發酵一天就可以食用。
  柳丁酒→學會浸泡一種水果酒,就等於學會所有水果酒。

  這些平常使用的醬料,材料與做法其實都很簡單。作者回歸最傳統的釀造方法,不偷工、不加料,教你用自己的雙手,加上時間的醞釀,製作各種家用常備調味料,為自己和家人的健康把關。

  本書讓你學會20種最基本的調味料釀製法,就等於學會釀製百種調味醬料。每一種調味料的製作過程都有詳細的步驟圖解,讓每個人跟著做就會成功。書中還教你如何辨別各種調味料的真假,以及各種調味料的成功關鍵與保存方法,更透露一種醬料變化數十種風味的美味秘訣。

  <自己醃:DIY醃蘿蔔乾、梅干菜、酸白菜、筍干、鹹豬肉34種家用做菜配料>

  學會基本醃漬的原則技巧,等於學會所有醃漬菜。
  以天然方法醃製的做菜配料,減糖、減鹽,多了酵素,吃了更健康。


  蘿蔔乾、蘿蔔絲、蘿蔔錢→蘿蔔變身各種做菜配料,提鮮必備。
  酸菜、福菜、梅乾菜→芥菜的一生美味,一次學會。
  酸白菜→冬天酸菜白肉火鍋的美味主角。
  冬瓜綿→蒸魚少不了的提味靈魂。
  筍乾→一年醃一次,四季都可以吃到筍乾燉爌肉。  

  “到市場買一把小芥菜,灑上定量的鹽,揉一揉至熟透,放入袋中醃製發酵兩天,就是做菜的最佳配料--雪裡紅。”跟著書中的步驟正確操作,加上適當的保存,34種天然、簡單、親手醃製的配料,適合燒成各種變化菜色,不但留住季節的美味,全年可以吃得到,也是燒菜最好的提鮮調味料,吃起來更是放心。

  外面賣的醃菜都不洗?放添加劑?與其每天害怕外面買的醃菜,不如自己醃,吃的安心,又可以提鮮增味。

  本書“醃漬的基本原則技巧”,讓初學者心中有一個基礎醃漬原則,只要願意動手做一學就會。有基礎的讀者一看就能與既有的技巧融會貫通,依此類推醃漬出所有做菜配料,不用再依賴其他食譜。  

  醃製,不再是父母長輩才會的手藝,不再是容易失敗的傳統方法。準備好食材、菜缸、鹽、封口布,就開始動手了!
 
 

作者介紹

作者簡介

徐茂揮


  從小成長於桃園客家鄉村,看著祖母依循著四季釀製各式醬料與醬菜,無形中學得一身的家傳釀造功夫。沒想到長大後會投入傳統釀漬傳承的薪傳師的行業,他認為或許這就是一種因緣,更是一種使命感。曾經赴中國大陸學習許多釀造、釀漬及微生物應用的技術,更在台灣設立合法酒廠,並在全省各地教授傳統釀造技術。

  教學經歷
  ★社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會創會理事長兼專任講師
  ★社團法人桃園市技藝傳承學會創會理事長兼專任講師
  ★社團法人中華知識經濟推廣協會授課講師
  ★社團法人台灣職能發展協會授課講師
  ★中華國際技藝認證管理學會釀造講師
  ★新竹縣中餐服務人員職業工會釀造技能講師
  ★民國94年至今,擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師(原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心)
  ★桃園縣原住民部落大學講師
  ★國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
  ★萬能科技大學生物技術系「結合產學合作精進實務專題」實務專題課程講師
  ★萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師
  ★台北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師
  ★全省各級農會,鄉村里, 釀酒、釀醋、釀漬課程教學講師
  ★中式米食、麵食丙級證照,輔導考照課程講師

  專業證照
  ★中式米食丙級證照
  ★中式麵食發麵類、水調(和)麵類、酥糕漿皮類3張丙級證照
  ★烘焙西點麵包丙級證照
  ★中餐烹調葷食丙級證照
  ★四川省中國食品工業協會成都培訓基地培訓釀酒師
  ★貴州省第一屆台灣釀酒技師評酒員培訓釀酒師
  ★福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓釀酒師
  ★福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓省級評酒員證書

  近年獲獎紀錄:
  102年度桃園縣原住民部落大學課程講師特優獎
  103年行政院農業委員會農糧署舉辦的2014年中式米食產品創意大賽佳作

古麗麗

  自小跟隨忙於醃漬的外婆身邊打轉,成長之後,經常浮現兒時的影像。十年前因感念這份時光,也感悟到釀製手藝的可貴,一腳踏進了釀漬世界。除了不斷地學習精進手藝,也從事政府職業訓練的教學工作。

  教學經歷
  ★社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師
  ★社團法人桃園市技藝傳承學會專任講師
  ★民國95年至今,擔任勞動力部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師(原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心)
  ★桃園縣原住民部落大學講師
  ★國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
  ★萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師
  ★台北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師
  ★苗栗縣三義鄉雙潭社區發展協會家政班釀造課程指導老師

  專業證照
  ★中式麵食發麵類乙級證照
  ★中式米食丙級證照
  ★中式麵食發麵類、水調(和)麵類、酥糕漿皮類丙級證照
  ★烘焙西點麵包丙級證照
  ★中餐烹調葷食丙級證照
  ★農委會農糧署米穀粉多元化應用指導員證書
 
 

目錄

<自己釀:DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種家用調味料>

作者序一︱傳統釀漬薪傳師的使命感
作者序二︱堅持食材的天然性與方便性
導讀︱釀醬之前的事
分量單位使用說明
消毒用酒精製法

Chapter1. 酒醋類
甜酒釀︱充滿酒香的甜滋味
米酒︱清澈透明的釀造香氣
福州紅糟︱醃製肉類的最佳調味料
客家紅糟︱天然滋養的紅色調味品
柳丁酒︱每一口都是微醺果香
米醋︱調和食物口感的關鍵
檸檬醋︱時間醞釀下的有益飲品
 
Chapter2. 米麴類
米豆麴︱釀漬品的重要媒介
醬油︱愈陳愈香的料理佳釀
豆鼓︱無法取代的陳年醬香
豆腐乳︱每一口都是綿密豆香
味噌︱充滿豆香的醃醬料
味醂︱取代味精的天然調味料
豆醬︱炒、蒸、醃、拌的好搭檔

Chapter3醃漬類
客家桔醬︱令人開胃的清爽沾醬
番茄醬︱保存當季的甜蜜果香  
辣椒醬︱香辣,但不火辣
花生醬︱餐桌上的家常養生佐醬
 
Chapter4.其他類
納豆︱在家也能自製健康好菌
香蔥醬︱人人都愛的濃郁蔥香
奈良漬醬︱風味出奇的甜漬醬
 
 <附錄>
釀醬材料購買資訊

<自己醃:DIY醃蘿蔔乾、梅干菜、酸白菜、筍干、鹹豬肉34種家用做菜配料>

作者序一∣一定要多去動手做
作者序二∣釀漬手藝的可貴
寫在前面
導讀
食材基本醃漬原則技巧
自己醃漬食材、調味料、器具的認識
醃藏季節表
消毒殺菌用食用酒精基本調製法
本書單位使用表
自己做米豆麴

第一章:葉菜類
酸  菜|黃橙橙的酸香滋味
福  菜|瓶罐裡熟成的回甘醇味
梅 乾 菜|發酵過的陳香
雪 裡 紅|片刻即成的醃漬青蔬
酸 白 菜|每一口都是鮮香開味
台式泡菜|臭豆腐的最佳配菜
廣東泡菜|糖醋風味開胃小菜
韓式泡菜|濃艷的韓式風味
黃金泡菜|韓式與台式融合的美味
衝  菜|過癮的嗆鼻美味

第二章:根莖類
蘿蔔乾|越陳越香的菜脯
蘿蔔錢|薄透圓滿又鮮甜的湯配料
蘿蔔絲|米麵食的最佳餡料
麻竹醬筍|香鮮醬筍的調味魅力
筍乾|肉類菜餚的最佳配料
醃嫩薑|清粥不能缺少的爽口小菜
醃蕗蕎|甜酸口味的傳統醬菜
糖醋蒜|好吃又健康的蒜味沾醬
客家福神漬|鹹中帶甜的什錦醬菜
醃菜心|不浪費衍生的清脆小菜
醃大頭菜|一夜可食的美味醬菜

第三章:果實類
豆仔乾|太陽下的豆乾香
鳳梨豆醬|酸甜果香的醬料
破布子|最單純的農家菜配料
今朝黃金脆瓜|下飯的醃醬菜
今朝波浪脆瓜|波浪形的爽脆口感
今朝醋脆瓜|長條形的爽脆口感
酸豇豆|夏天限定的醃漬風味
醬冬瓜|透明淡茶色的增鮮配料
剝皮辣椒|回甘無窮的煮湯配料
醃剁椒|香辣鮮美的燒菜配料

第四章:其他類
客家原味鹹豬肉|鹹香的肉滋味
客家紅糟鹹豬肉|紅艷的客家風味
醃鹹蛋|金黃色的誘人美味

<附錄一>合法添加物說明
<附錄一>醃漬材料購買資訊
 
 

詳細資料

  • ISBN:8667106505826
  • 叢書系列:滿足館
  • 規格:平裝 / 544頁 / 17 x 23 x 2.72 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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