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第三餐盤
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編輯選書

好農法和好食物的交會點,就是「第三餐盤」的核心精神。

真正富含美味的食物,不僅僅在於烹調技巧的高妙或是有無化學成份殘留,而是每一口都能還原天地間的風土條件精華。
重要的是對整體環境、土地共生有更深的思索,把蔬菜、穀物和牲畜整合成一個生態,並且透過我們的食材選擇或烹飪方式來支持或者設定這樣的體系才是。

 

內容簡介

首度以廚師身分深入農業體系的紀實之旅,
揭開優質農技X環境永續X美味食物間密不可分的關係。
提出比「從產地到餐桌」更具啟蒙性的飲食之道!

★被芝加哥論壇報譽為《雜食者的兩難》2.0版
★Amazon 4.8顆星極高好評、農業科學類No.1
★作者曾獲James Beard美國傑出廚師大獎、2009年獲選《時代》雜誌百大世界最具影響 力的人物之一。
★ 美國前副總統暨環境學家高爾(Al Gore)、《異數》暢銷作家麥爾坎•葛拉威爾(Malcolm Gladwell)專文推薦

《第三餐盤》用睿智又充滿思辯性的角度,提出對現行食物體系的改進之道。巴柏的眼界和經歷絕不僅止於在廚房,使他對這項議題發展出獨到的見解。這是本必讀的佳作!
──高爾

  美國廚師丹.巴柏(Dan Barber),因為吃到遵循美洲原始農耕技法所產出的美味玉米而驚為天人,進而體悟到,真正美味的食物,所涉及的層面遠比食材挑選、烹飪方式更為複雜,我們總以為只要精挑細選最棒的食材,就能創造出對環境和人類最有利的永續飲食,但事實上並非如此,我們不能只想著改變食物系統中的一部分,而是必須積極介入食物生產鏈,重新設計整套系統,才能打造最永續且健康的飲食。於是他提出「第三餐盤」的革新理論,以此做為未來飲食文化的理想典範。

§「第三餐盤」代表的是比「從產地到餐桌」更先進、更有利環境的飲食文化
丹.巴柏用想像中的餐盤作比喻,將過去兩百年的美國料理史分為三種進程──

第一餐盤:一塊七盎司的牛排佐以小份量的蔬菜。
顯示出早期習慣肉食為主的飲食文化。

第二餐盤:看似與第一餐盤無異,但牛排來自野放牛隻,蔬菜則是當地所產。
代表現行飲食文化,加入「從產地到餐桌」的概念,對生態和健康都較為有益,但食材組合比例並未改變,人們還是依照過往的飲食習慣去決定各種產物的土地使用面積和栽作方式,如此一來還是無法改善環境、實踐真正的永續之道。

第三餐盤:主食變成紅蘿蔔,牛排反而被熬煮成醬汁淋在上頭,成了調味品。
代表未來理想的飲食文化。各種食物之所以用某種方式來組合,並非一味依循傳統,而是因為這樣的組合對於生產這些食物的環境是有利的。人們完全跳脫既往對食物的想像,對整體環境、土地共生有更深的思索,把蔬菜、穀物和牲畜整合成一個體系,並且透過我們的食材選擇或烹飪方式來支持或者設定這樣的體系。簡言之,好農法和好食物的交會點,就是「第三餐盤」的核心精神。

  為實踐「第三餐盤」的理想,丹.巴柏花了十年研究世界各地的農業社群,擷取廚師、農漁民、畜牧業者、營養師和環境科學家的智慧與經驗,循著產業食物鏈一路抽絲剝繭,除了介紹許多順應自然的好農法外,也告訴讀者,如何透過食材組合和烹調方式來對環境盡一份心力,同時也能品嘗到風味最原始的美妙食物。

  本書不僅替二十一世紀重新定義了營養、農業和食物味道,也帶領讀者進入那些顛覆固有飲食的廚房和農地,替人們指引出一條康莊大道,鼓勵所有人去思考一個既能永續,也能美味的飲食之道。

【各界好評】
=行家推薦=
臺大土壤學教授/許正一  專文推薦

亞洲十大最佳青年主廚/江振誠
食材文化研究家/徐仲
食物旅行家/張健芳
PanSci泛科學 總編輯/鄭國威
蔬菜百科達人/潘瑋翔
主婦聯盟環保基金會董事長/賴曉芬
專業推薦(按姓氏筆畫排列)

=國外媒體盛讚=
 本書難免會被拿來和麥可.波倫的《雜食者的兩難》做比較,但《第三餐盤》用更寬廣的視野,將許多更高竿的飲食建議涵納進來,提供人類與土地共生更好的實踐之道。
──《芝加哥論壇報》

 丹.巴柏替令人愉悅的永續食材寫下食譜,是繼麥可.波倫後,能夠改寫美國飲食文化歷史的重量級作者!
──《華盛頓郵報》

 《第三餐盤》並不只是提倡回歸原始農法,而是提出比傳統農法更聰明、更現代化的飲食之道,本書探討的面向包括食物的歷史、環境科學以及餐飲業者的使命感,在永續議題上提出更多重要且令人振奮的發現。
──《華爾街日報》

 巴柏參訪的對象涵蓋各領域,且具有獨到見解和說服力。《第三餐盤》大膽地將科學和食物的歷史交織在一起,閱讀此書的讀者將獲益不少。
──《紐約時報》
 《第三餐盤》重新審視麥可.波倫書中關於飲食革命的種種假設。他對風味的追求迫使他對整個食物生態有更深刻的了解,也展示了土地、社群、和食材風味如何受益於好的農法、烹調及飲食方式。
──《大西洋月刊》

=名家美譽=
 丹.巴柏提出了沒人想過的關鍵問題,比如廚師的意義、味道的本質,以及永續的意涵。他挑戰了你對食物的所有既定觀念,也挑戰了你的飲食方式。如果我只能推薦廚師一本書,那絕對非這本莫屬。
──《天生嫩骨》作者露絲.雷克爾(Ruth Reichl)

 丹.巴柏不只是名廚,還是出色的作家。他對於新食物系統的願景是建立在多元性、複雜化,以及對大自然的敬畏上,這樣的願景並非烏托邦式的空想,而是具有真實意義。
──《一口漢堡的代價》作者艾瑞克‧西洛瑟(Eric Schlosser)

 我知道丹.巴柏這個人有創造出美食的能耐,但我從沒想到他寫出來的東西也這麼精采。好吧,我錯了。──《引爆趨勢》作者麥爾坎‧葛拉威爾(Malcolm Gladwell)

 很少有這種嚴肅探討議題的書能這麼具消遣效果。丹.巴柏將改變你看待食物的方式。──《第六次大滅絕》作者伊麗莎白‧科伯特(Elizabeth Kolbert)

 我在藍丘餐廳用過餐後,就對丹.巴柏相當敬佩。蔬菜經過他的料理,竟比剛採收時更鮮美。如今我也對他的寫作功力折服不已。如果你想了解食物,這本書你非讀不可。──《新有機種植》作者艾莉特.科爾曼(Eliot Coleman)

 丹.巴柏以內斂的筆觸寫出他的烹飪理念,文字如行雲流水,極具說服力。飲食是我們跟世界最深刻的連結。飲食形塑出我們本身,以及我們所屬的環境。當前飲食的各個環節都需改變,而巴柏的宣言在大膽原創與審慎研究之間取得巧妙平衡。這本熱情激昂、流暢易懂的書,可說從產地直抵你的心。
──《背離親緣》作者安德魯.索羅門(Andrew Solomon)

 身為作家和思想家的丹.巴柏,就跟他身為廚師時一樣優秀,真是了不起。這本書善用了它的食材──全世界最優秀農夫的精闢看法──創作出全新的飲食未來。
──《即將到來的地球末日》作者比爾‧麥吉本(Bill McKibben)
 

作者介紹

作者簡介

丹.巴柏Dan Barber
位於曼哈頓西村Stone Barns藍山餐廳的廚師,此處同時結合非營利農場與教育中心。他對於食物與農業政策提出諸多見解,發表於《紐約時報》與其他出版品中。曾獲James Beard美國傑出廚師大獎,2009年獲選《時代》雜誌百大世界最具影響力的人物之一。

譯者簡介

郭寶蓮
台大社會學碩士,輔大翻譯研究所肄。專職譯者,譯作包括《死後四十種生活》、《川普的女兒》、《思考的盲點》等非小說。以及《夜之屋》系列、《拋棄清單》、《家規》、《觸覺失憶》、《血色童話》、《罪證》等小說。已出版譯作七十餘本。

賜教信箱:hot8miso@hotmail.com


 

目錄

推薦序 
前言
第一部/土壤:看見你正在看的東西
第二部/土地:大自然的禮物
第三部/海洋:心並不是幫浦
第四部/種子:未來的藍圖
後記
 

推薦序
臺大土壤學教授/許正一

對普羅大眾來說,由一個紐約知名餐廳裡的專業廚師,從他訪談農民、採買食材與烹調的過程中,深刻體會到唯有健康的土壤,才能生產出美味又營養的食物,這種實踐者的說服力,比起我在土壤學課堂上口沫橫飛近二十年要高出許多,這是我閱讀這本書之後的感想,願與讀者一起分享並把這本書推薦給大家,因為,土壤是有生命的自然體,它是維繫地球上任何健康生命的關鍵。

從歷史的角度來看,古今中外許多著名戰爭的起源,都是為了爭奪肥沃的土地而引起的,只是史官們當時並不懂得土壤學,無法從中解釋原因,而現在我們知道了,當土壤肥力差或因為不當使用而生產力下降,無法餵飽民眾的肚子而鬧饑荒時,便會引起戰亂,這是人類從土壤學當中要學會的歷史教訓。

民以食為天,食物的生產,需要由農業的經營來獲得,土壤是農業的基石,而農業的經營就是集生產、生態與生活為一體的概念,所以生產營養的農作物,可以兼顧生態平衡,使得環境品質得以維護。傳統的大面積單一作物生產模式,大量投入化學肥料與農藥、全面式的大型機械翻耕表土等操作方式,雖然能夠快速量產而且利潤豐厚,但是作者指出這種食材所料理出來的食物,總是不夠鮮嫩、清脆與滋味豐富,長期食用後甚至可能與人類慢性的健康退化問題有關。

土壤學的觀點來看,化學農法容易破壞土壤生態多樣性,壓縮了土壤孔隙和破壞土壤的團粒構造,降低了土壤對空氣與水的調節能力,衍生空氣污染與水污染問題,進而造成全球氣候變遷。不健康的土壤無法長出體質好的作物來抵禦病蟲害,隨之而來的化學治標方法包括更多化學肥料與農藥的投入,不僅傷了土地,傷了兼具廚師身份的作者,更傷了消費者的健康。

土壤被視為是不可以回復的自然資源,忝為一個土壤科學工作者,要告訴讀者們,土壤甚至是一切生命的起源,最簡單的有機體是在土壤顆粒表面進行合成,最後聚合成生命的個體。讀者們可能不知道,台灣雖然面積不大,卻擁有各種不同類別的土壤,種類之多,可說是世界之冠。健康的土壤,在物理、化學及生物性質上,都能夠反應出生產品質好、產量高的作物,生物數量與種類多,也能夠維繫良好的環境品質,這是在土壤品質研究領域中常常被提到的。雖然在專業上有很多量測土壤健康程度的項目,也就是土壤品質指標,例如酸鹼值、有機質含量、微量元素的濃度等等,而在這本書中,作者將自己與很多他所接觸的農民,在田間親身的感官直覺中,把土壤品質的觀念都呈現出來了。

作者引用了英國科學家暨有機農業之父艾伯特霍華的回復律則(Law of return),闡述養分回歸土壤的重要性,而這養分的回歸概念,並不是簡單的使用化學肥料來補充土壤養分而已,因為那只是將快速溶解的化工產品--鹽類傾入土壤來滿足作物產量的需求而已,對健康的土壤毫無幫助。正確的回歸養分,是讓土壤保持高的有機質含量,例如作者提到的廄肥或堆肥等,使土壤的緩衝能力提高,也就是作者所說用成功企業來形容的土壤肥沃三要素,這正是以維持土壤品質為觀念的農業生產模式,因為肥沃的土壤要有足夠的養分庫存,高的緩衝能力讓土壤在供給植物吸收時,能適時調節不足或過剩的養分,最終目標能生產高品質的作物,而這是有機農法比化學農法更容易做到的事。

違反大自然法則,就不能生產健康的作物和魚肉,再技藝高超的廚師,也不會滿意餐桌上的作品。遵循大自然法則的農業生產方式,讓土壤得以被人類永續利用,保有健康,而禮記中所載「有土斯有財,有財斯有用」正是發揮土壤品質觀念的體現。地球上即使最快速形成土壤的地方,一百年產生的厚度,絕對不會超過一公分,但人類不當的農業操作所流失土壤的速度,一公分厚只消一年時間,所以我們應該正視這個問題,這攸關著人類的生存危機。如同作者引述霍華的觀念,把土壤的健康視為一種宇宙的弦理論般,將土壤品質、地球永續經營、人類健康與經濟發展同時考慮,這是土壤科學工作者的願望,真的,土壤不再是你(妳)所認為的只是泥土而已。
 

詳細資料

  • ISBN:9789864771295
  • 叢書系列:People
  • 規格:平裝 / 472頁 / 23 x 17 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:19歲~25歲
 

內容連載

第十二章

十月初,麗莎打電話給我,說艾杜瓦多想邀請我去看他宰殺鵝,時間是十一月十日,問我到時要不要去西班牙,親睹「用瓦斯獻祭。」

我記得艾杜瓦多曾強調,要成功產出好的鵝肝,宰殺的過程非常重要。萬一這個步驟沒做好,很可能就毀了一副鵝肝。他說,他下手俐落,一眨眼就可以殺死一隻鵝,接著,又以神秘的口吻補充:「牠們可是處於一種毫無壓力的狀態喔,就像人在浴缸裡割腕─舒服地死去。」我不確定該不該認同他這種比喻,不過,我確實被他這番話勾起興趣。

可是就在我出發的前幾天,麗莎打電話來,說宰殺鵝的日期有變動,但艾杜瓦多沒交代原因。不過,我來不及取消這趟行程,所以還是如期出發。我猜想,那些準備上場的成鵝,要不是脂肪囤積的程度還不足以宰殺,就是更值得留下來觀賞。

當我抵達艾杜瓦多的農場,他迎接我的態度竟出奇地親暱,彷彿見到童年好友。我猜想,他大概是因為更改了宰殺時間而對我不好意思吧。

「艾杜瓦多,鵝的事,沒關係。」我說,希望他放輕鬆。「我可以明年再來看你宰殺的過程。」

麗莎翻譯完我的話之後,他揚起眉說:「對,對。」但沒有道歉或解釋。接著,他忽然開始描述起宰殺的過程,大概以為我想感受一下無緣親睹的場面吧。「牠們睡覺。」他說,還閉起眼睛,頭微微側倚在右手,假裝睡在柔軟的枕頭上。

「一起睡?」我的語氣懷疑多於探詢。

「是,是真的。」他說:「他們一起睡覺,不會有感覺,什麼感覺都沒有。」

艾杜瓦多開始描述起他在一間偌大的密閉室前所架起的玻璃纖維圍籬,這個圍籬就像迷宮般。他說會撒些玉米,吸引鵝過來,還表演他怎麼出聲及拍手誘勸牠們。然後他仔細地模仿鵝搖搖擺擺走路的樣子,假裝正在穿越一座隱形迷宮。

「一隻進來後,其他隻發現吃了那些玉米之後不會有事,就會跟著進來。」他說:「必須讓牠們自己進到屠宰室。」他的鵝不會掙扎,不會驚慌失控。他耐心地告訴我,自由意志是他養的食物之所以甜美的關鍵因素。

他怎麼確定他的鵝沒受苦?

「味道啊!」他說:「你吃過我的食物了,嚐起來像是受苦的鵝嗎?」當然不像。嚐起來像被主人悉心照料,臨死前還享受按摩的鵝。可是,我怎麼知道受過苦的鵝吃起來不同呢?在遇到艾杜瓦多之前,我甚至不知道至少可以用不會讓鵝不舒服的方式來取得鵝肝呢。於是,我要他進一步說明。

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4.5
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2021/10/29
雖然不是鼓勵炫富,在一定程度內鼓勵基於多樣生物的有機種植。

五味令人口爽

以營養價值而言,大量製造,化學肥料單一作物的種植方式與有機作物營養無差,但是據世界五十廚師的作者所言,差別很大,素材本身擁有的滋味,是因為土壤中的各種不同元素養分,滋養出利用多樣雜作輪作等生產出來的食材,雖然基於自私追求更好的味道,到是自利利他的結果是重建整個地球生態與農業生態。

土壤:看見你正在看的東西,作者是個廚師,為了追求更好的美味,先去建立與農場關係,了解各種生物的差異,由主食開始,不同的麥種,由所謂的有機開始,追求是善待土地原有的養分,藉由了解不同雜草所對應的土壤元素,慢慢培養高養分的土壤,才能追求好吃的作物。在已經富裕的美國社會,改由更好的生態系統,才能有更高品質的料理食材,醬汁慢慢退位,料理只有在發揚食材本身所富含有的味道。這種照顧一定無法使用大規模照顧,因為土壤的變化是因時因地,各種不同的氣候地方,每一塊小土地的輪作與間作可能有所不同,重建農夫的主導性地位,這樣的土壤,才能培育出滋養我們所需的各種營養的食品。

土地:大自然的禮物,很多當地的食材是基於當地的環境與特別際遇,導致後來這種特產變成觀光客必嘗的特色料理,以義大利佛羅倫斯的牛肚包為例,當地原來是以皮件著稱,一方面是簡單的料理,對於材料不浪費的情形下,牛內臟也須入菜,漸漸成為當地名產,相信在其他地方也有牛肚料理才對。接者是土耳其的陶罐料理,配合當地盛產的陶罐,也許是來自於方便,減少其他餐飲容器的時間,可能與在地下教堂,或是隱藏於山洞都有關係。作者在此以西班牙伊比利火腿,西班牙的料理伊比利豬幼時吃野生植物、橄欖,到了需要增肥階段,就會讓豬吃橡樹果實。在有機的農場,他們是讓豬自然運動而增肥,而非人工餵養。就連屠宰前都要豬習慣屠宰場,連續帶豬兩次,這樣他們屠宰時,豬不會因為緊張而釋放毒素,破壞肌肉的美味。在這種接近苛求的養育,就是對待自己的子女的態度養育這些動物,才能培育出這種與文化及當地結合的特產品。是自然而然讓動物去覓食,而非餵食,這樣的鵝,才能長出更好的鵝肝,作者特別解釋鵝肝是來自當地的環境並非特地餵食,基於傳統的文化才有食物的意義。

海洋:心並不是幫浦,水產品亦如是,因為人們的貪婪,無法接受損傷的水產品,知道否,一次捕魚的量與真正賣給顧客的量,可能不到一半,因為捕撈難免有損傷,這些海生物,就算送回海洋,也是大海生物的損失。也有廚師,每天想法購買這些有傷的水產品,烹調給顧客,大家是否可以接受?西班牙南方的「陷阱」(almadraba)方式是傳統捕魚方式,但是在黑鮪魚的瀕臨絕種時,是否要堅持傳統?水產品是否可以用大區域模擬溼地而養魚?心臟的脈動是因為人體的循環而跳動,而非幫浦。這些都是高端的消費者才能負擔的食材,不一定要如此,但是可以在接近普通消費水準下選擇對地球友善的方式。

最後大項種子:未來的藍圖。談到現代綠色革命的困境,統色革命的糧食植物,雖然在表面上看來生產量大,但是那些是大量化學肥料堆積出來的表象,在深層來看,土地滋養的能力完全沒有,更重要是農夫的異化,生產者無法擁有生產的結果,人們簡化成工具,人與土地的關係瓦解,這個是當初發明這種植物的洛克菲勒基金會主事者的報告。重回F.LAPPE,J.COLLINS 的Food first糧食第一(台版分為糧食第一,綠色革命,都已絕版)。借重小農經濟的經驗與智慧,保存在地的種子,隨時適應當地的變化,才能養出更好吃,更適合當地各種天候,病理等狀況的種子,繼續撫育人們,同時人們記得回饋地球蓋亞。這一段的食物旅程,奠基於追求完美,但是啟發我們自己與地球環境文化的關係,相互激盪成長?
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2017/01/23
第三餐盤
這種提倡環保意識的書,常常是很嚴肅,或是說教式的口吻。但是「第三餐盤」超乎想像的好看~身為廚師的作者,使用有溫度的文字,傳遞想法。讀這本書,像是在讀小說。其中,有四個真實人物,特別吸引我。
養鵝的艾杜瓦多蒐沙,他的鵝,可以四處遊蕩,自行選擇要吃什麼。需要什麼樣的營養素,大自然會告訴你。
廚師安黑里翁,專門買大眾不喜歡的冷門魚。他認為,只買受饕客歡迎的魚,容易造成生態不平衡。生物多樣性,是維持大自然平衡的要素。
水產養殖場的生態專家密圭爾梅蒂耶蒂亞,認為生物間的連繫能讓大自然永續。所以,養殖場種稻養牛,還有供應候鳥棲息的溼地。
碾磨廠老闆格蘭羅伯特,免費送種子給世界各地的農民耕種,因為他要保存文化,農agri--業culture。
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