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黃媽媽說菜

黃媽媽說菜

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    文/姚珊珊2017年01月04日

    作家黃麗群的媽媽做得一手好菜,本名劉玲萍的黃媽媽總是說:「我這個人很討人厭。」美食人人愛,但做菜之人的各種習癖就不見得討喜了。到黃媽媽家吃飯,客人是不准洗碗的,「我就怕別人洗不乾淨。」到餐館用餐,黃媽媽必用手指刮過桌面檢查是否黏膩、有灰塵,「我還看玻璃杯有沒有透光,唉,我知道這 more
 

內容簡介

  只有食物,在任何時代都是心靈的安撫。
 
  每個媽媽親手做的菜,背後都有可說的故事
  說到油幾湯匙的熱烈情感,說到加鹽少許的生活挫敗
  就是故事起鍋之時——
 
  「如果你想感謝一個人,又無法表達,就把自己最好的一面呈現出來。對我來說,用一桌親自做的菜款待對方,比其他禮物更有意義。」
 
  初學者的必備食譜/一個人也要好好吃/拿得出手的宴客招牌/注重食物的鮮甜原味/選用隨手可得的食材/超下飯的常備家常菜
 
  黃麗群:
  我媽對食物富有各式各樣機敏的先覺,那是靈機忽動的一撮花椒,心有所感的多沸三秒,那是創造性。依著這樣的先覺,我家烹調不放味精,燉湯值得走鹽,東坡肉絕無勾芡,但這一切無關健康考慮。不需要而已。
 
  前陣子有人闢謠,說味精對身體並沒有什麼禍害,電視新聞也報。我媽坐在那兒,看半天,講話了:「不加味精,是做菜人的自尊問題,不是健康問題。就是自拍不要用美圖秀秀的意思。大家弄錯重點。」
 
  我以為她頗英明。
 
桌上賓推薦
 
  傅月庵 專序
  柯裕棻、紀大偉、盧慧心

  黃媽媽做菜特別好吃。材料是真的家常,滋味實在絕好。我們時常吃一道,問一道,這是怎麼做的呀,答案總是簡單的道理中另有別裁。肉有肉的基礎,蔬菜各有特性,魚或蛋,鹽或油,律中有易,完全是經驗與天賦的融合。
  所謂「料理」二字,既是飲食,也是日常家務的整頓,一戶人家的生活教養哲學大抵能從飲食上看出來。黃媽媽的料理貫徹了「料的道理」,食材搭配的規則與變格經她一解釋,豁然清楚。如此做來,家常飲食也能簡易而豐足。
  ——作家 柯裕棻
 
  黃媽媽的好菜總是慶賀過年一般的豐饒,但是吃起來都讓我感覺單純紮實的撫慰。——政治大學台灣文學研究所助理教授 紀大偉
 
  認識麗群後我有幸在黃家吃過幾次飯,每次都是吃到心滿意足、貪戀不捨,獅子頭、海鮮煲、四季時蔬、自製小點、甜湯等,變魔術似的從黃家潔淨小巧的廚房端出來,想到就是一陣饞。持家度日的人都知道,再簡便的一頓飯菜,都得從採買、烹調一路做到餐後收拾、洗濯碗碟、兜出廚餘為止。黃媽媽卻從繁難的瑣事出發,直抵高手境界,化入精妙,即是熱鍋攤一個蛋都好吃。客人吃得香,黃媽媽也滿心歡喜,有時俏皮考問我們,猜猜菜裡有些什麼,看似豆豉的其實是化核應子,酒釀湯圓裡藏著橙香,在黃媽媽手上,燒飯做菜有做母親的貼心溫煦,也有藝術家的奇思妙想。書裡談的是菜,也是人與人的情意,黃媽媽說飲食可以撫慰人,黃媽媽的菜是做給心愛的人吃的。——編劇 盧慧心
 

作者介紹

作者簡介
 
劉玲萍

  下廚至今五十多年,擅長中菜。由於父親自來廣東、母親來自北平、婆婆來自上海,且早年長住眷村,故對中國各地的料理也認識一些。上過傅培梅的課。有一作家女兒,有一白貓肥雪。
 

目錄

推薦序:看似尋常最奇崛/傅月庵
前言

第一桌:怎麼搭都豐盛
1餐桌番茄三重奏:番茄黃瓜拌木耳、番茄拌洋蔥、梅汁番茄
2小松菜木耳炒蛋
3水晶肉凍
4涼拌大頭菜
5花椒泡菜
6小蔥拌豆腐
7黃瓜雙味:黃瓜粉皮、麻辣黃瓜
8荷蘭豆拌豆乾
9八寶醬丁
10 㸆芥菜
11醋溜洋芋絲
12雪菜百頁
13紅燒茄子
14茄子豆角
15舞菇烘蛋
16金沙舞菇
17油燜青紅椒
18杏鮑菇炒龍鬚菜

第二桌:好下飯的家常料理
1油燜筍
2苦瓜封
3油燜苦瓜
4麻婆豆腐
5家鄉醃肉
6滷牛腱
7番茄蝦仁炒蛋
8三絲魷魚
9子薑牛肉
10空心菜梗炒豆乾
11蘿蔔五吃:白玉鑲干貝、肉絲炒蘿蔔皮、醬蘿蔔、蘿蔔燒肉、橙汁蘿蔔
12皮蛋糯米椒
13鹹蛋蒸肉餅
14酸豇豆炒肉末
15四季豆炒肉絲
16蒼蠅頭
17炒香豆腐

第三桌:拿出你的招牌菜
1東坡肉
2花椒雞
3清燉牛肋條
4油爆蝦
5翠玉捲
6大蒜馬頭魚
7清蒸鮮魚
8一魚兩吃之番茄魚頭湯
9金瓜粉蒸肉
10油豆腐燒雞
11可樂豬腳
12紅糟肉
13紅燒獅子頭
14洋蔥燒排骨
15香酥排骨
16鑲豆腐
17鍋巴蝦仁
18蒜蓉蒸蝦

第四桌:一個人也要好好吃
1雞絲涼麵
2雪菜蝦仁麵
3打滷麵
4茄醬麵
5洋芋沙拉
6番茄牛肉麵
7番茄絲瓜蛤蠣麵
8滷肉燥
9水餃之你一定沒聽過
10時蔬湯
11蓮藕排骨湯
12冬瓜薏仁排骨湯
13南杏蘋果排骨湯
14酒釀湯圓
15八寶甜湯
附錄:生為我媽的孩子我很抱歉/黃麗群

 
 

推薦序
 
看似尋常最奇崛
傅月庵

 
  黃麗群卓爾不群,言語文字同樣犀利,更且能吃,吃得一口好菜!每回聚餐,吃啊吃,她總能點檢某菜之長或短,如何好為何壞?三言兩語一篇道理,精準無人能比!她又不下廚,到底「群是如何煉成的?」友人皆納悶,直到拜見了黃媽媽,吃過「九娘宴」之後,方始恍然大悟。

  九娘者,九九的娘;九九者,麗群外號也。

  宴是家宴,涼菜、熱菜、水果、甜點,一應俱全。黃媽媽邊在廚房忙,一心照顧二爐,兩手同時搞定三樣菜。送菜上桌,順便還跟吾等聊上幾句:「瓊瑤最好的還是《窗外》,皇冠版高陽味道比較對!」黃媽媽一直是女文青,雜書閒看數十年,一開口便自不凡!

  詳細菜單多已忘,很家常的家常菜,無非涼拌大頭菜、小蔥拌豆腐、雪菜百頁、滷牛腱、番茄蝦仁炒蛋、蒼蠅頭......等,一般館子都有,要說功夫,也就是「紮實」兩字,不偷工不減料,該有的都有,不該有的都不讓混進來。眾人大吃大喝,也沒多讚嘆,一口接一口,邊吃邊瞎扯,一下子吃光光了——當時只道是尋常,如今回想,這不就是「吃飯」嗎?吃個便飯,吃我媽媽煮的飯,這多平常!惟今日此時,這年~頭兒都變了,那可真是難得,尤其能讓頂港下港本省外省好幾家的小孩,無不一口咬定是「媽媽的味道」的話。

  彼日,有拿手菜兩種:東坡肉與大蒜馬頭魚。東坡肉乃因我而有,光榮之至!我愛吃肉,紅燒肉,臺式魯肉、客家封肉、上海紅燒肉、東坡肉......舉凡可大塊吃肉者,皆討我歡心。少年時曾發願,日後做得了主,必定完成一個心願兩件事:吃遍臺灣滷肉飯、華人紅燒肉。黃媽媽東坡肉到底如何?作法果有特別之處?似也無。不過以我曾吃過一小盅據說就得一百塊人民幣、號稱「純正古法東坡肉」的老嘴大啖之後,論肉質論滷汁論層次論細膩論餘韻,黃媽媽明顯勝出,它者不待多言矣。

  至於大蒜馬頭魚,我向不嗜魚,更不懂欣賞,嫌腥。惟當夜竟也伸筷與人猛爭魚。原因無它,大蒜燒得魚腥幾無,加上魚特新鮮,入口Q嫩,湯汁飽滿,吃了一口還想一口,最後連大蒜也一一揀食入肚。這兩樣是拿手菜,黃媽媽拿手菜多多,兼且熱情好客,可惜後來我自忙廢了,無緣叨擾,一一嘗遍,誠然人生一大恨也。

  黃媽媽的菜,到底好在哪裡?粗疏如我,也難說得清楚。但每次吃,尤其她的燉湯,譬如蓮藕排骨,總會讓我想起《雅舍小品》裡,梁實秋先生回憶戰時重慶歲月,他家的蘿蔔排骨湯特別受歡迎,許多人前來取經,梁先生半開玩笑地說:「多放排骨,少加蘿蔔,少加水」就是了。此話重點,無非「到位」兩字,食材到位,步驟到位,火候到位,時間到位,絕不打折扣。這在昔日,很是平常,煮飯炒菜都應該這樣。如今卻不盡然了,大家求快求出名,總是強調「撇步」,彷彿真有什麼祖傳祕方才叫好。黃媽媽說菜則不然,舉重若輕,翻來覆去,提醒囑咐強調了半天,本質也就是「老實」兩個字,堂堂正正作人,老老實實做菜,這是老派風格,說起來簡單,做起來可不容易!

  黃媽媽做菜說菜,不僅生活之菜,更是生命之菜,每一道都蘊含數十年歲月的英華浮沉。別的書,跳過前言,直接進入內容無妨;這本書,學做菜之前,你一定要先看看前言,讀懂黃媽媽這個人,然後你才會知道,這些菜,「看似尋常最奇崛,成如容易卻艱辛」,大大值得學啊!
 

詳細資料

  • ISBN:9789869295215
  • 叢書系列:理想生活+
  • 規格:平裝 / 208頁 / 20 x 20 x 1.04 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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