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普羅旺斯1970:一場飲食作家、明星主廚與老饕編輯的餐桌革命

普羅旺斯1970:一場飲食作家、明星主廚與老饕編輯的餐桌革命

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內容簡介

那一年冬天,他們在普羅旺斯改寫美國飲食文化

  1970年冬天,美國餐飲界的巨頭們不約而同地齊聚在普羅旺斯:M‧F‧K‧費雪在新居興建的期間去法國舊地重遊享受假期;詹姆斯進入一間減重診所掙扎著想幫身體減輕一些負擔;茱莉亞‧柴爾德剛寫完一本新書,亟需好好放個假,而她前往的南法度假別墅蓋在寫書夥伴席夢‧貝克的所有地上,所以貝克理所當然地也不會在這冬天缺席……這四組人馬,再加上費雪透過友人介紹認識的新星廚師李察‧歐爾尼,以及為眾多主廚擔任過編輯的茱蒂絲‧瓊斯,就構成了這傳奇性聚會的班底。

  為了把握這得來不易的機會相約,他們召開一場場午晚餐會,人人各自大展身手,也大肆享受法國最鮮美的海鮮、農產和美酒,話題圍繞著美食文化、美國飲食的風氣與未來,和法式料理對美國的影響等等。他們時而針鋒相對,時而共同慨歎,在一場場對話當中,他們逐漸發現彼此對於飲食的看法有何異同,但當時他們還沒有發現的是,在普羅旺斯度過的這一個冬天,後來竟然成為他們重塑美國品味與飲食文化的契機……

  擅於反思與細細筆耕的M‧F‧K‧費雪,把那個冬天她相遇的人兒、吃食和慧黠對話都寫入日記與信件裡,在她去世之後,身為她孫輩的作者發現了紀錄1970年冬天經過的日記,再加上就讀哈佛大學期間他對眾人書信的研究,搭配對尚在人間的幾位相關人士的訪談,關鍵的全貌終於曝光。
 

作者介紹

作者簡介

路克‧巴爾 Luke Barr


  畢業於哈佛大學,擔任《旅遊與休閒》(Travel + Leisure)雜誌編輯多年。他的祖母為M‧F‧K‧費雪的親妹妹。目前與妻子和兩個女兒居住在美國布魯克林。

譯者簡介

鄭煥昇


  師大翻譯所畢,現為準自由譯者兼排球咖,樂於與素未謀面的作者、編輯、讀者隔空對話,有身為譯者的覺悟與使命感。個人信箱為huansheng.cheng@gmail.com,賜教、分享皆由此去。


 
 

目錄

序言
第一章 隻身一人
第二章 十週前……
第三章 往普羅旺斯的路上
第四章 與李察·歐爾尼共進的經典晚餐
第五章 法國初體驗:他們的第一餐飯
第六章 小不點,鄉間隱居之所
第七章 詹姆斯·畢爾德注定失敗的瘦身計畫
第八章 巴黎插曲
第九章 柴爾德夫婦家的晚餐聚會
第十章 性與政治
第十一章 目空一切者的落日餘暉
第十二章 脫逃
第十三章 亞爾與亞維儂的遊魂
第十四章 聖誕與跨年大餐
第十五章 歸途
第十六章 最後一屋
第十七章 新的開始
結語:普羅旺斯,二○一○

誌謝
註解與資料來源
參考書目
 



  二○○九年一個涼爽的八月早上,我駕車開上加州艾倫溪谷(Glen Ellen)一條狹窄的上坡車道,往事在等著我赴約。我們約在「最後一屋」。「最後一屋」的主人是我的姨婆,也就是一般人熟知的作家M•F•費雪;「最後一屋」是她人生最後二十餘年的住處,也是一九九二那年她辭世之所。她走後我一直沒回來過—我們家族沒人回來過。這天我車上載的有祖母諾拉(她跟M•F是姊妹),我爸爸、我太太,跟我五歲大的女兒。姨婆的老家距離鄉間道路的路緣有好一段距離,屋子面對著的則是一片乾燥而風吹會沙沙作響的草地。開車速度不快的我經過了一排高大的核桃樹,樹身覆蓋著一層厚厚的苔蘚,彷彿十足講究的垂簾。這一切都像是夢中才會出現的畫面,陌生而優美。

  這棟房子是我童年固定會出現的場景:這個小巧的白色建物有著山形的瓦片屋頂,有帶著厚度的灰泥牆壁,門廊(veranda)與玄關上方則都看得到拱形的開口設計。M•F都說這棟房子是她的「宅邸」(palazzo),而且她這麼說其實還滿認真的。屋子裡有兩個大格局的挑高房間,還有我所見過最大的浴室。浴室的正中間有一個浴缸,還有一處水柱會往四處噴的淋浴間。浴室的牆壁漆成深龐貝紅。

  我管姨婆叫「朵特」,這是她小時候的綽號。事實上我們家族全都這麼喊她,只不過對朋友來說她是M•F,也就是瑪麗•法蘭西斯的縮寫。我祖母的小名是「諾妮」以及「儂」,M•F跟她會以朵特與諾妮相稱,大九歲的姨婆M•F是姊姊。

  一九七○年代每逢週末,爸媽、弟弟跟我就會去看祖母,順道中午去姨婆家吃飯。諾拉祖母住在傑拿(Jenner),那是位在索諾瑪郡(Sonoma County)沿岸,比艾倫溪谷更北一些的地方。我還記得艾倫溪谷適逢盛夏正午,那一陣陣襲來的乾燥熱浪,也記得從家裡那臺紅色福斯金龜車—或白色豐田可樂娜(看是哪一年)—有如三溫暖的後座逃出,躲進M•F家那涼爽深色裝潢裡的那種痛快。M•F家聞起來總有股下過廚的淡淡味道,仔細點還聞得到苦艾酒與書。在到處是書的屋子裡,M•F會邊閱讀邊等待,同時脖子上會用鍊子掛著眼鏡。我們一進門,M•F便會起身迎接我們,然後暹羅貓查理就會步履蹣跚地離開現場,一點面子都不給。寬敞而方正的客廳一側是開放式的廚房,廚房裡有張木質的長桌,看出去先是露臺,然後是稍遠些的草地。房子的一堵堵牆壁渾厚而扎實,給人的整體印象迥異於我父母在灣區山景市(Mountain View)租的房子。我們那個家出自艾克勒(Joseph Eichler)之手,是個通風、結合自然元素,並讓玻璃與木頭搭配演出的房子。M•F的稿紙堆得到處都是,一落落散布在書桌上、打字機旁,還有她的臥房。

  我還記得結實飽滿的火烤雞腿配上水芹跟酸黃瓜,是她端出的午餐菜色,那時我大概才十歲,所以也有可能不是雞腿,而是某種小一號禽類的腿部—我記得那些棒棒腿小歸小,但是肉質很嫩,甜甜的,完全是「我的菜」。但比起這不知名的美味禽鳥腿肉,我更難以忘懷的是人生第一次口無遮攔而把自己搞得無地自容,我記得白目的自己脫口而出:「我們吃的東西跟上次一模一樣!」

  大人紛紛擠出了尷尬的笑容。很明顯我說這樣的話完全沒有要批評什麼,但我卻沒在第一時間意會到大家都誤會了。他們都以為我是在說主人變不出新把戲,不過M•F向我保證她是因為看我上次吃得那麼起勁,才又重做了這道料理(她說的上次,應該已經事隔好幾個月,畢竟我們一年也才去三、四次)。

  我趕緊說我上次真的覺得很好吃,就跟這次一樣好吃。

  我一吃飯就會成為所有人的焦點,主要是當時還小的我吃飯很慢,而這常成為餐桌上的話題。

  「路克,你吃飯喜歡慢慢來哦?」M•F說,而且她不只一次這麼說過。事實上她覺得人這樣很好。人就是應該放下手邊的事情,好整以暇地品味食物。她,也是個慢食家。

  M•F跟小孩說起話來,就像他們是有點有趣的大人一樣。我記得她很把孩子當一回事。她講起話來輕聲細語,而且好像要跟你分享祕密似的。她會直視著我的眼睛,認真地傾聽。我從她眼裡看到的矛盾令人感覺不可思議:她會一邊流露出濃厚的興趣,一邊又以滿不在乎與充滿算計的眼神打量著你。你感覺不出她有任何一絲看不起你,但她絕對會讓你知道你的一舉一動她都看在眼裡。不論是你說的話、說話的口氣、吃下的東西,跟你多快速把食物吞下去,她都在心裡筆記。那樣的眼神,是我對這位姨婆最深刻的回憶。

  大人們喝了酒。午餐配酒這件事只會發生在北加州,只會發生在索諾瑪郡,只會在「最後一屋」跟在傑拿的諾拉家發生。這樣的午餐時間相應比較長:經常在螃蟹被大卸八塊、沙拉傳來傳去,與酒一瓶瓶開的過程裡,幾個小時就這樣悠閒地過去。然後是甜點時間,對一個十歲的小孩來說,甜點是午餐中難得一見而且值得大書特書的奢侈品。在我們餐桌清空以後,M•F就會送上香草冰淇淋佐烤加州甜桃(nectarine)。

  雖然說甜桃是烤過的,但一點也不燙,吃起來溫溫的,就像午餐棒棒腿一樣。M•F一向都是老早就把東西做好,等客人來了,她再視時機從不燙了的烤爐中把菜取出,又或者她會把食物擱在流理臺上放涼。你不會有什麼機會看到她滿頭大汗或匆匆忙忙。

  「你們有帶泳衣嗎?」午飯後M•F這麼問起。這還用問,當然有:在傑拿,我們會去山羊岩海灘(Goat Rock Beach)踏浪,那兒的海水即便夏日也冰冰涼涼的。另外我們也會去鄰近古納維爾(Guerneville)的俄羅斯河(Russian River)游泳,但「最後一屋」這兒就有自己的游泳池。游泳池就位在往山丘上走一點,正宅的後面,而正宅的主人大衛•普利戴爾─布沃里(David Pleydell-Bouverie)是跟M•F相交多年的老朋友。

  布沃里是一位溫文儒雅而特立獨行的英國紳士,也是異國貴族拉德諾伯爵(Earl of Radnor)五世的曾孫,這是個可以上溯到十八世紀的爵位。年輕的他在一九三○年代來到美國,後來與望族阿斯特(Astor)家的女繼承人艾莉絲成婚。婚姻關係維持了若干年後,他們在一九五二年離異,之後布沃里便當起了「空中飛人」,四處旅行同時享受人生。後來在艾倫溪谷定居下來後,他便蓋起了這間宅邸好方便他款待貴客。每到杯觥交錯的晚宴時分,你便能看到地方上有頭有臉的人物、舊金山的上流社會成員,乃至於歐洲的皇親國戚。室內的藝術珍品俯拾皆是:馬希阿斯•威索斯(Matthias Withoos)與約翰•辛格•薩金特(John Singer Sargent)的畫作都稱得上一絕,另外還有存在感十足的大氣家具。憑著接受過建築師的養成訓練,莊園內一幢幢功能各異的建物設計,都由布沃里親自操刀搞定,鐘樓、穀倉與賓館都是他的心血結晶。

  M•F跟布沃里是在一九六○年代後期認識。兩人一見如故,並且達成了一個少見的君子協議:他在自家莊園中幫她設計、建造一棟房子,蓋屋的錢她出;哪天她不在了,屋子就歸布沃里所有或納入他的身家。M•F當時就把這棟房子命名為「最後一屋」,她已經知道這會是她人生最後的一個住處。

  布沃里的泳池呈圓形,全以小塊的深藍色瓷磚鋪成。這個池子令人目眩神迷:水波不興,溫度涼沁,而且並未加氯,在暑氣中閃著冰晶般的波光粼粼。我跟我弟會像脫韁野馬般往池子跳進去,而我爸媽則會往池邊一坐,只有雙腳泡在水裡。

  對一個小孩來說,「最後一屋」總感覺充滿了大人的樂趣與作家的祕密。這點到現在亦復如是。這有一部分當然是因為這裡的氣氛就像多年後回到鍾愛的舊地重遊,說不出什麼地方變了,但又好像一切還是完全一樣,彷彿時間與記憶始終縈繞在這裡而寸步未離。但此外有一點更為重要,那就是「最後一屋」具體地代表了一個轉折。這是M•F•費雪人生的轉捩點,所以自然也是美國廚藝發展的轉彎處。在M•F賣掉了納帕谷聖海蓮娜(St. Helena, Napa Valley)的房子之後,「最後一屋」開始興建於一九七○年的秋冬兩季。而就在等待搬進新家的空檔,她把財產全部加以裝箱存放,然後在九月份偕同妹妹前往法國遠遊。沒想到此行讓她與許多餐飲與食譜領域中的友人、同業產生了深刻的互動,這當中包括詹姆斯•畢爾德(James Beard)與茱莉亞•柴爾德(Julia Child)。不論是關於她自己,還是關乎法國,這趟旅行都讓她的許多信念遭到了挑戰,其中法國可是她多年來深愛的地方。

  回首前程,我可以看到那趟法國行的故事鑲嵌在「最後一屋」裡。即便現在客廳裡多了一台高解析的大電視機,螢幕前還有隻小狗邊吠邊原地打轉,我還是可以從這房子的形狀、建築結構,還有來自普羅旺斯的色調與建材中看到那段往事歷歷。電視跟狗狗的主人是同一位,他叫約翰•馬丁(John Martin)。愛爾蘭裔的他當過很多年布沃里先生的莊園領班,而現在他也就住在這裡。布沃里身後把土地跟所有建物留給了「奧杜本峽谷莊園」(Audubon Canyon Ranch)這間自然保育單位,而「最後一屋」的專案負責人名叫約翰•彼得森(John Petersen),連同現在的工作是替奧杜本管理這片土地的馬丁,彼得森帶我們一行人參觀了一下各處。原本的穀倉現在給來參訪的學童當教室用,裡頭展示有多種鳥巢。正宅已無人居住,現在主要拿來辦募款活動或晚宴。我們繞了一圈,那座圓形的藍色泳池又再度映入眼簾,沉靜一如以往:這點沒變。從「最後一屋」的陽台向外望,結果亦然,那景色還是跟一直以來相仿,只差在現已無牛隻在四下遊蕩徜徉。

  相較於布沃里莊園與「最後一屋」看不太出歲月的痕跡,由M•F•費雪引領風騷多年的吃食與烹飪世界可就經歷了天翻地覆的轉變。我們所在的方圓內不過幾英里,就有著由米其林星級餐廳、家族式有機酒窖、素人創業的山羊牧場與起司工坊、菇類的小農、突然爆紅的亞洲風海鮮咖啡簡餐店、手工義式火腿與培根業者,還有不可勝數的農夫市集所集合起來的浩大陣容—而這還只是我前三天有緣途經的人物跟地方而已。

  索諾瑪郡涵養著深奧的滋味與不甘於平凡的烹調手法,這點不在話下。而在這之外,這地方還透露著貨真價實的工匠精神與理想主義。只不過停留一個禮拜,我就聽到了許多人在交談中討論到食材、食材的產地、食材是誰種下,又是誰拉拔大的,乃至於這些食材的培育用了何種手法;我聽到有人聊著現在什麼當令,什麼東西還得再等一下下;我聽到有人談到對產出乳汁與乳酪的山羊來說,買有機的稻草來飼養有多重要—因為人可以嚐出乳酪中的不同;我聽到有許多農場與菜圃是餐廳直營,而且除了自用也對外供應。在索諾瑪,人的言談中雖聊到食物,但當中也有精神素養的層面,就好像農產的品質、完美程度與口味跟土地之間有著千絲萬縷的關聯,跟人耕種土地的方式有關聯,也跟人在土地上生活的方式有所關聯。

  食物、農業與都會波西米亞主義或許以索諾瑪郡為中心,但美國人怎麼煮東西跟怎麼吃東西的重大變遷卻是遍及了全美各地。你可以從新鮮農產品的品質提升與唾手可得看到這點,可以從廚藝知識與專業技術的下放與普及看到這點,可以從多元文化與無國界的食譜與菜單上看到這點,可以從民族小吃攤位跟高檔美食餐車的地位提升看到這點,可以從全食(Whole Foods)有機超市一間間開幕看到這點,可以從慢食,從「食材農場直送」的餐廳,也可以從第一夫人蜜雪兒•歐巴馬的白宮有機菜園中看到這一點。

  當然,飲食文化沒有一天不改變,但當代許多故事的發軔,確實得回歸到一九六○年代尾聲的劃時代位移。歐洲的高人一等與法國的優越感一向容不下一丁點質疑,惟就在這個時期,歐法失去了對美國廚藝的絕對掌控。而要說到對這種巨變的體會,感受最深刻的莫過於M•F•費雪,畢竟她多年來都把法國(包含法國所代表的概念與法國的哲學)當成她書寫中反覆運用的主題。她能尋得心靈的解放,能恣意發揮才華,能享受生命的歡暢,地點都在法國。而她終於能與自己所背負的歐洲遺緒,還有與自己即將在美國開展的前景好好把話說清,則是在一九七○年代尾聲,在她與妹妹的法國之旅裡。

  不過即將把自己的來時路與前方的地平線做一次盤點的人,並非只有M•F•費雪一人。

  誰能知道歷史確切是如何發生的?誰能知道一個想法是在何時何地生根、綻放花朵,乃至於枯萎凋謝的?一九七○年的十二月,現代美國廚藝界的舵手與巨匠們—M•F•費雪、茱莉亞•柴爾德、席夢•貝克(Simone Beck)、詹姆斯•畢爾德、茱蒂絲•瓊斯(Judith Jones),還有李察•歐爾尼(Richard Olney)—齊聚在南法。他們可以感覺到自己的世界在改變。確實,他們自己就是眾多這些改變的推手。

  這場群英會的成形多少有意外的成分,而這意外也正好落在一個格外有爆點的歷史時點。整體的文化正歷經各式各樣的變遷—身分與風格裡的政治解讀、品味中的各種組成參數,乃至於一個人的成熟與否與深度要如何衡諸—而這群人也將各自做出選擇,然後以這樣的選擇向前邁進。空氣中瀰漫著嶄新的能量與逆著主流文化而行的合理性,而這些人面對這種氛圍的反應,還有他們對於彼此的回應,將會改變烹飪史接下來的走向與步履。

  這本書講的就是這個歷史瞬間的故事:蔚藍海岸(Côte d’Azur)山間的幾個星期,美食與對話不斷、針鋒相對與暗自較勁的幾個星期。在一九七○年那個還像封閉的孤島般、「邀請制」的美食與廚藝領域裡,這一小群菁英堪稱一個緊緻的核心,其他人都只能像衛星般在外圍軌道運行。主張他們幾個人獨力決定了美國廚藝的走向與秉性,固然言過其實而令人啞然失笑,但他們在普羅旺斯,在鄉間的家庭廚房,在可遠眺橄欖樹林的石臺上,在在地的餐廳,在周遭鄉間眾多農夫市集裡的一段段邂逅,都提供了獨一無二的特寫角度,讓我們得以一窺宏觀歷史與獨立人格間的拉扯,目睹一個新世界的誕生。

  當然,要有新世界,首先要有個舊世界。而對聚首在此的所有人而言,這個舊世界乃歐洲是也。這些廚師與作家都曾深受在歐陸上的經驗影響,也都在歐洲燦爛的投影中塑造了自己的模樣。

  M•F•費雪是領頭羊。從一九三七年出版的處女作《上菜吧》(Serve It Forth,暫譯)開始,她的書寫就定義了關於食物、美酒與生活,該怎麼去說與怎麼去想,前後長達一個世代之久;她在文字中投射出的形象是慧黠、世故,外加一股「美國人在歐洲」的獨特深度,而且她還很有技巧,描寫起事情感覺毫不費力。在《上菜吧》的引言中,她先是描述了「談吃之書」有哪些種類,以便她解釋自己的作品屬於哪一類:

  有些書很乏味,正經八百,非常考量實用性地以可清洗的布料或深咖啡色的紙張當外皮。內容一劈頭就先講到各種測量出的數據跟食物的營養成分,結尾則一段段介紹怎麼照顧臥病不起者的吃食—這挺怪的,寫吃不應該對衛生的形象念茲在茲!這些書多半出自德國人、英國人或美國人之手。

  還有些書短短的,不太切實地用乳白色紙張或印花棉布裝訂,布上的花樣還是由當紅的木刻版畫家操刀。這些書的破題會妙語如珠地大談用餐樂趣的哲理,結尾則會列出光頭有錢老銀行家若小惡魔上身,則當可招待七位男士享用的一份建議菜單,而這七個男人都「認識」他太太。這些書通常是法國的玩意兒,或許不夠實用,但比起有些書死氣沉沉,這類文字要好玩得多了。

  M•F•費雪會控制自己的航道,她寫道,她會找出一條路來避免枯燥,同時也不會放縱墮落。她會寫她親身經歷的用餐經驗,但她寫的絕不會是那種「你煞有介事,裝得很酷地坐在蒙地卡羅的陽台上,與三位親王、一個百萬富翁私下碰頭,敬酒時還來上一句倫敦時興的『上帝保佑她!』」的經驗。《上菜吧》也不會是那種「儼然以權威自居,一會兒比較起波爾多(Bordeaux)跟勃根地(Burgundy)兩種紅酒的差異,一會說起喝巴爾薩克(Barsac)甜酒的時機」的書籍。這種書的作者不用說,一定「年輕,求知若渴而玩心十足」,而且想都不用想,他們「是騎腳踏車周遊各處考察美食」。

  「我不是有名的老人,」M•F•費雪寫道,「我不會朋友圈的名單列出來,儼然是一八七二年以降各國首都所有外交場合的賓客名單,同時我也不是像在做研究一樣,興致勃勃腳踩自行車去考察美食的年輕人。」

  但其實剛寫出《上菜吧》的M•F絕對稱得上年輕,她當時還只有二十幾歲。雖然年紀輕輕,她已經成功為美國文學創造出一股新的聲音,一股不容人輕慢但又絕不尖酸的聲音,一個慧黠、代表女性、輕鬆、性感、直白、急切、跟悶完全扯不上關係的聲音—一言以蔽之,這聲音很現代。她不著痕跡地展現出說服力,但又樂於交心,喜歡與讀者分享切身的事情。《上菜吧》令人心曠神怡地貫穿歷史與美食學,從古希臘的蜂蜜講到十九世紀的法國摩登餐廳,最後更出人意表地丟出了一個至為親密的場景,那是在史特拉斯堡(Strasbourg)一個冷冽的二月早晨:

  就在那時我發現了小小的一片片乾燥的柑橘要怎麼吃。吃柑橘的樂趣對我來說,非常的微妙、肉慾而相當難以言喻,我只能寫出它們製備的方法。

  早上,在柔軟而濕熱的室內,人坐在窗邊,剝著橘子,三到四個不等,剝的時候手勁要輕,不要弄淤了橘子,然後邊這麼做邊看著士兵湧過,通過俯瞰運河的轉角前往軍隊駐守的萊茵河。把一瓣瓣豐潤而鼓脹的半月形分開。如果剝著剝著你發現一個「吻」,也就是最祕密的那一瓣,請留下來給艾爾。

  艾爾指的是艾爾•費雪(Al Fisher),也就是她的丈夫。她先是在二十一歲的時候嫁給了艾爾,然後就跟著他來到了法國,艾爾來法國是為了攻讀文學學位。她形容了自己如何把橘瓣置於一張報紙上,把報紙放在電暖器上,然後幾小時後再把半成品移至冰冷的窗緣上。吃的時候她隻身一人。

  橘瓣已經全部吃完,而它們的魔力是我無法言傳。或許是那小小的外皮,薄如中國瓷碗上的那層琺瑯,在牙齒下粉身碎骨時的聲響就像金屬一樣。又或者可能是這之後那爆出的冰冷果肉,又或者是果香,我也搞不清楚。

  這書寫極其自我解放,也讓人讀起來如癡如醉—一名女性竟然敢如此大方地擁抱感官的樂趣,在當時稱得上驚世駭俗。但她的文字並非僅止於此,M•F的寫作裡有一種無畏的精神,一種願意坦露自我的主動。比方說她書裡有一章講的是她跟朋友迪爾溫•派瑞許(Dillwyn Parrish)一起用餐。這位迪爾溫•派瑞許的身分是藝術家,也是美國畫家邁克斯菲爾德•派瑞許(Maxfield Parrish)的年輕堂親。兩人用餐的地點是她在第戎(Dijon)最喜歡的一家餐廳,店名是「三雉雞」(Aux Trois Faisans)。六年前,她曾經跟艾爾旅居在第戎,當時他們在這家餐廳度過了許多個美好的夜晚。這一章毫不避諱地講到她如何擔心三雉雞會無法讓迪爾溫開心,她怕自己之前對他形容得太炫麗,太完美,而現實會沒辦法讓他滿意。M•F日後的作品會不斷重複出現這個主題:從理性的現在回顧令人懷念的過往。也確實在跟迪爾溫坐進餐廳後,她注意到的第一件事情是室內有股不太好聞的淡淡怪味,結果她整頓飯吃下來都在懷疑是不是哪裡有東西壞了或爛了。她最喜歡(但這晚可能醉了)的老牌侍應生查爾斯(Charles)記下他們點了兩杯杜本內(Dubonnet),而查爾斯當然記得她是誰。書裡化名謝布爾(Chexbres)的迪爾溫說:「妳是名人呢,親愛的!妳應該要很自豪才是—或者是我應該自豪才對,竟然能跟名人吃飯。」

  他笑了,這個嘴很甜又會自嘲的傢伙,他的笑容指向我,也指向桌面。而我則欲擒故縱地望向裝著紅酒的鬱金香杯,望著呼應店名折成雉雞造型的餐巾,望著開本跟報紙一樣大,上頭還有墨漬的菜單……

  在我們身旁的小小送餐板上,查爾斯滿頭大汗地在跟某瓶全新的杜本內打仗。好不容易酒開了,他想耍帥卻沒把力道算準,結果紫紅的酒汁灑在桌布上。我不小心看了謝布爾一眼,但他只是盯著那顏色並不顯眼的酒杯。搞不好運氣好他剛好沒看到,或者沒意會到我的王牌侍者也會手忙腳亂?

  他舉起了餐前酒。張大的眼睛裡流露著誠懇。

  「敬我們的過往—妳的跟我的。我們的。這酒勁頭很強,歲月也是。」他微微鞠了個躬。「我太嚴肅了—說教了是吧。」

  我對他笑了笑。「我不害怕歲月。」

  「別說大話。」

  「我不是在說大話。真的,我很開心這六年……嗯,算了,這太複雜了。總之這個很好吃,我餓了。」

  這年是一九三七,吃這頓飯的時候她還是艾爾之妻,她的處女作《上菜吧》也在這年出版。只不過這時她跟艾爾已即將緣盡,迪爾溫已經得到了M•F的芳心。

  一九四○年代M•F出了四本書,分別是《牡蠣之書》(Consider the Oyster)、《如何煮狼》(How to Cook a Wolf)、《老饕自述》(The Gastronomical Me,暫譯)跟《美食點將錄》(An Alphabet for Gourmets,暫譯),另外她還抽空翻譯了尚•安泰爾梅•布里亞•薩瓦亨(Jean Anthelme Brillat-Savarin)的《廚房裡的哲學家》(Physiology of Taste)。每本書裡她都會時而豪放、時而隱晦地分析自己,而也就在這樣與自己對話的過程中,她觸及了深藏在自身美食作家招牌下的情感核心。欲望與背叛的氣氛,共飲一杯酒渣白蘭地(marc)的勾人心魂,桃子與櫛瓜花(zucchini flower)稍縱即逝的恰好熟度:人類的食慾與情慾,在她的文字裡融合為一體。這是一種哲學上的結合,一種只能發生在法國的化學反應,因為只有在法蘭西,飲食與床笫之事才不會非得與道德對錯綁在一起。但雖然法國是如此地占據了她行文的核心,她仍能用她的一針見血與妙語如珠去代表美國,去走出自己的新路。「哈法(國)」(Francophilia)自然不是她所「發明」,但講到法國她確實能自成一家之言,二十世紀中期的嶄新哈法「版權」確實歸她所有。

  M•F打通了蹊徑,帶世界走進了一個充滿感官樂趣,一個無論是蝦蟹貝類、鮮採四季豆,乃至於在火車站咖啡店裡臨行前的香檳一杯,都可以用嚴謹而文學的思考去剖析的新天地。此門一開,茱莉亞•柴爾德、茱蒂絲•瓊斯乃至於其後的李察•歐爾尼都紛紛追隨她的步履,踏上了同樣的文字旅行。

  「怎麼會一年年過去,我們的麵包愈來愈引不起人的食慾,反而愈來愈乾癟無味?」畢爾德在一九五二年曾有此一問。但麵包還算好的:一九五○年代在美國歷史上,是食物普遍很糟糕的一個時期。當時隨著所得提高與郊區人口的增加,優勢在於方便的罐頭與加工食品趁勢崛起—「旅行車生活」(Station Wagon Way of Life)是《美麗家庭》(House Beautiful)雜誌給這種日子起的名字。快又容易的烹調方式獲得追捧,那個時代屬於省時的器具,現成的沙拉醬、粉泡的即食湯,乃至於像「史旺森電視晚餐」(Swanson TV dinner)這樣的冷凍食品,也屬於最常被點名的焗烤鮪魚麵(tuna casserole)、被叫做「邋遢喬」(sloppy joe)的懶人碎肉漢堡、炸魚條(fish stick),乃至於一票跟融化的棉花糖、罐頭香菇湯、立頓(Lipton)乾洋蔥湯料牽扯不清的菜餚。最賣的食譜往往超大本,拉拉雜雜塞了一堆讓忙碌家庭主婦見獵心喜的菜單:《貝蒂•夸拉克的圖解食譜》(Betty Crocker’s Picture Cook Book,暫譯)、帕比•坎南(Poppy Cannon)的《開罐器食譜》(The Can-Opener Cookbook,暫譯)、《居家良伴食譜》(The Good Housekeeping Cookbook,暫譯)、《美好家庭與花園食譜》(Better Homes and Gardens Cookbook,暫譯)只是其中幾例。

  畢爾德的食譜,以及尤其是後來的茱莉亞•柴爾德的食譜,帶著戰後的美國走向更好、更新鮮、更有深度的烹飪。就跟M•F一樣,畢爾德跟柴爾德也都在法國與歐洲體驗到了味覺的覺醒,而兩人也都把這些口味以食譜的形式帶回了美國。畢爾德先在一九五二年出版了《巴黎廚藝》(Paris Cuisine,暫譯),那年他四十九歲,後來又在一九五九年出了開時代先河的《詹姆斯•畢爾德食譜》(James Beard Cookbook,暫譯)。他的作品以深入淺出的方式提倡新鮮的食材與大膽的居家烹調。畢爾德除了為《居家與庭院》(House & Garden)跟《美食家》(Gourmet)雜誌撰寫食物類的文章,也上電視示範自己的菜單作法。整體而言,畢爾德呈現出的是把烹調當作一種藝術,而這已經超越了持家的層次。

  當時社會上對雞尾酒與晚餐派對等餘興活動愈來愈熱中,對法國料理的興趣也變高,除了因為美國人大量前往歐洲旅遊以外,也是因為法國主廚紛紛來美國發展—其中最著名的就是在白宮由賈桂琳•甘迺迪(Jacqueline Kennedy)延攬來掌廚的荷內•威爾登(René Verdon)。對於紐約的頂級餐廳而言,「高級料理」(haute cuisine)就等於正統的法國菜。昂希•蘇勒(Henri Soulé)的「帕維庸」(Le Pavillon)餐廳長期在這塊執牛耳,然後一九六○年代又有安德烈•索爾特納(André Soltner)的魯特斯(Lutèce)餐廳分享這份尊榮。

  但茱莉亞•柴爾德才算是真正改變了美國文化的人。當時柴爾德四十好幾快五十歲,她憑藉一九六一年出版《精通法式廚藝》(Mastering the Art of French Cooking,暫譯)以及一九六三年開播而且聲勢極高的電視作菜秀《法國主廚》(The French Chef)所累積的人氣,終能發揮出這樣的影響力。其中與席夢•貝克跟路薏賽特•波特霍爾(Louisette Bertholle)合著的《精通法式廚藝》一書內容清晰、旁徵博引而且老少咸宜。在前言裡,三位作者是這樣說的:

  我們刻意略去了結滿蜘蛛網的酒瓶、戴著白色高帽而忙著調醬的主廚,乃至於可愛小餐廳那白得發亮的餐巾與種種軼事。這些茶餘飯後、羅曼蒂克的小故事在我們看來,只會讓法國料理變得遠在天邊而遙不可及。這樣的法式料理沒辦法落入凡間,陪伴我們度過快樂的每一天。事實是只要知道正確的方法,任何人都可以在任何地點做出法國料理。

  以自然令人卸下心防的風格,茱莉亞•柴爾德揭開了法國料理的神祕面紗,也順勢成就了自身的名氣;另外面對當時做菜喜歡作弊抄捷徑跟濫用包裝食品的風氣,柴爾德也展現出屬於她的骨氣:

  我們再熟悉不過的山寨法國料理之所以遠不及「正版」,有一個主因是偷工減料。有步驟直接被省略,有好幾個程序被併成一個,該下的奶油、該用的鮮奶油都捨不得用,該花的時間也沒花。「太麻煩了」、「太花錢了」、「誰分得出來?」等念頭敲響了好食物的喪鐘。

  若說《精通法式廚藝》一書是一個時代的地標,那《法國主廚》節目就是流行文化的一種現象。多年後執導了電影《美味關係》(Julie and Julia)的諾拉•艾弗倫(Nora Ephron)曾在一九六八年的《紐約》(New York)雜誌裡描述過當時的情形。諾拉在文章裡提到的「食物體制」(Food Establishment)是她很好瞄準而且以此為樂的狙擊目標,她攻擊的是林立於這體系裡,一個比一個更自以為了不起的山頭與陣營。放大格局來看,她想說的是食譜作者、電視烹飪秀主持人、餐廳評論家合組了一個貨真價實的文化運動,並且影響著美國人吃什麼、怎麼吃。艾弗倫像誦經一樣細數了一九五○與一九六○年代晚宴上的食物流行輪轉—咖哩年結束後有法式洛林鹹派(quiche of Lorraine)年,洛林鹹派年結束後有西班牙海鮮燉飯(paella)年,西班牙海鮮燉飯年結束後有義式小牛肉配鮪魚(vitello tonnato)年,義式小牛肉配鮪魚年結束後有紅酒燉牛肉(bœuf bourguignon)年,紅酒燉牛肉年結束後有燉小牛肉佐白醬(blanquette de veau)年,燉小牛肉佐白醬年結束後有威靈頓牛肉(beef Wellington)年。唸完經她還意猶未盡地補上下面這段:

  而隨著咖哩的來到,美國有了第一道夠新潮的國際食物,食物也沾染了一股時尚味,披上了高人一等的眩目外衣,在這之前食物只有在高所得的族群中才會這麼做作。但如今要當宴會主人,你的「基本常識」是要知道冰山萵苣不入流(déclassé),而焗烤鮪魚麵則太過(de trop)。原本的粉紅蘭瑟斯氣泡酒(Lancers sparkling rosé)跟曼尼沙威茲(Manischewitz),現在都被換成了波爾多……

  隔沒多久,美國的紅男綠女已經開始跟著茱莉亞•柴爾德學做菜。他們開始報名「本月火蔥俱樂部」(Shallot-of-the-Month Club),開始學著放下壓蒜器而改以手剁。乳酪、草葉與香料等以前只藏身在布魯明岱爾(Bloomingdale)百貨裡的特定角落,如今不只在紐約到處都有,甚至也向全美蔓延出去。一九六○年代,在晚宴派對上的食物話題,擁有著如同抽象表現主義在一九五○年代的地位。不受羈絆的男女曾誇口性愛是極樂,但他們如今也開始動搖,他們也懷疑起食物是不是後來居上成為了品味的新指標。

  至此,食材與烹飪已成為流行文化的一環,你可以將之想成與時尚穿著、藝術或搖滾樂一般。

  就在一九六○年代晚期,美食與烹調開始深入人心並流露起時尚氣息的同時,就在食譜大軍攻抵書店,而且一年年軍容更加壯盛的同時,就在茱莉亞跟貝克為回應讀者的殷殷期待而趕製《精通法式廚藝二》(Mastering the Art of French Cooking, Volume II,暫譯)的同時,事態又開始發生改變。確實,讓美國人對正統法國菜與高品質鮮食產生興趣(並且將《開罐器食譜》一書跟一九五○年代所代表的一切事物掃地出門)的同一股文化動能,又再次對美國人指出了更熱血的新方向。

  定義了那個時代的烏托邦理想與反商情緒,很自然地帶動了有機食物、健康食品到自製麵包的流行。加州柏克萊的公社(commune)開始在花園裡種起蔬菜,天然食材的合作社(co-op)一家家開。瑞秋•卡森(Rachel Carson)在一九六二年出版了《寂靜的春天》(Silent Spring),啟動了社會上對於環保與食安議題的覺醒與身體力行。之後尤埃爾•吉本斯(Euell Gibbons)以天然食物與採集為題的作品如《尾隨野蘆筍》(Stalking the Wild Asparagus,暫譯)與《尾隨藍眼干貝》(Stalking the Blue-Eyed Scallop,暫譯)等一系列書籍,則為這主題增添了一分浪漫的風情。

  剛在食物世界裡探出頭的各種蛻變,也反映了屬於當時的政治思潮—當年的時代背景是越戰,是人權、環保、言論自由,是性解放與女性主義。但更宏觀一點來觀察,那個年代讓人從舊時代中掙脫而得到自由,讓人覺得凡事該從頭來過,而也就是這些感受讓廚師們得到啟發,讓他們與當下產生連結。下廚變得裡子重於面子,變得反璞歸真,也開始落地生根。在M•F心中始終與食物牽扯不清的感性與情慾,就在這樣的一九六○年代尾聲取得了新的流通形式與意義。

  那是一個充滿新發現的時代。民族風與跨國飲食大行其道—中國菜、義大利菜、義大利地方料理。慧眼發掘並支持《精通法式廚藝》出版的克諾普夫出版社(Knopf)編輯茱蒂絲•瓊斯(Judith Jones)也在尋找更多的「茱莉亞•柴爾德」來為法國以外的料理定調。

  正當這一切都還方興未艾,時間就來到了M•F、柴爾德、貝克、畢爾德與瓊斯聚首在普羅旺斯的一九七○年十二月。後來還有李察•歐爾尼會加入他們。歐爾尼是個無師自通的美國廚師,他除了長年旅居法國以外,也才剛出版了《法式菜單食譜》(The French Menu Cookbook,暫譯),並且在書裡勾勒出波希米亞版本的法式料理理想。歐爾尼渾身有一輪「真貨」的光環—說到食譜,他這人絕不妥協,絕對純粹,也絕對稱得上吹毛求疵—但同時他又排斥巴黎藍帶(Cordon Bleu)學院派的正經八百與業界餐廳所謂對傳統的堅持。對美國廚藝界來說,歐爾尼是個外人,但他倒是很以這種「不受認同」為榮。他的眼睛長在頭頂上,他確信自己的品味就是優於別人。

  在這場美食的高峰會裡頭,歐爾尼的鋒芒外露與有稜有角的個性會把檯面下的衝突壓力鍋給通通掀開;味覺的民主對上苦學苦練所換得的那股自命高尚、自以為是的特權;新興的調理自由、不拘小節與實驗性格,對上老派作風的一板一眼;簡單說,美國對上法國。在撰寫《精通法式廚藝》續作的過程中,貝克與茱莉亞的齟齬愈來愈白熱化,而兩人爭的就是該正統抑或親民,該傳統還是創新。

  其中最不容忽視,對所有人來講意義也最重大的問題,就是「法國」這樣東西。廚藝所代表之形而上的意義,料理作為一門藝術,高級料理的繁瑣儀典,法式貝亞納斯醬(béarnaise sauce)或千層派(mille-feuille pastry)的奢華與崩壞,美食家先驅布里亞•薩瓦亨的巧思,馬西─安托昂•卡恆(Marie-Antoine Carême)與奧古斯特•埃斯寇菲爾(Auguste Escoffier)主廚的淵博知識,這些都是法國,一直以來都屬於法國。

  但天崩地裂的劇變已經在後台準備就緒,而要看著這改變迎面而至,要確切感受那轉瞬間的斷層位移,我們就不能不回到那陡峭的岩丘,就不能不重返一九七○年年尾的普羅旺斯。

  這本書講述的是一段歷史,是歷史的一小段切片,但這也是某人的人生故事。這個某人,就是我的姨婆。這故事講的是當年六十有二的她如何為自己的來時路給出評價,又如何為剩餘的前路做好人生規劃。而這樣的總結與開展,跟那年冬天的普羅旺斯有絕對的關聯,跟日後美國廚藝的發展,跟美國廚藝的法國根源,乃至於跟M•F在這當中扮演的角色,都存在著密切的關聯。在那個冬天之前,法國是M•F長達數十年的理想原鄉,但就從那時起事情有了變化,她,有了變化。

  我知道這些,是因為她的日記落入了我的手裡。

  我的研究始於哈佛時期,始於史萊辛格圖書館(Schlesinger Library)在烹飪主題上的豐富館藏裡,M•F、茱莉亞與貝克都把手稿捐給了這裡。我的研究以閱讀他們的書信為主。而說到寫信,M•F、畢爾德與柴爾德都是愛寫、能寫,寫成的東西風雅生趣,彼此間鴻雁往復也相當勤快的全能健筆。分開來看,畢爾德的信歸檔在紐約大學(New York University),而歐爾尼的則存放在普羅旺斯某張床底的一個箱子裡。合起來,這些信件形成的是一幅充滿張力的圖像—讓人彷彿置身於不絕於耳的精采對話當中。這些書信與對話正是這則故事的基礎。我另外得以與極少數還在世的當事人促膝長談,這包括我的祖母諾拉•巴爾(Norah Barr)、替M•F、茱莉亞跟畢爾德做過書的編輯茱蒂絲•瓊斯,還有雷蒙•蓋提(Raymond Gatti),也就是當時所有人都愛用的普羅旺斯司機。

  但真正最貼身私密的紀錄,是在加州海沃(Hayward, California)找著的—精確地說是在海沃的一間倉庫裡找到的。我表姑甘迺迪(Kennedy Mary Friede Golden)是M•F的小女兒,是她開著車帶我到某條購物街附屬的單層倉庫,那是她放我們家族所有紀錄的地方。那間倉庫是個從地板堆到天花板,滿滿都是箱子的房間。房裡除了幾張舊椅子以外,還有一側積了一整疊畫作靠著牆頭,而且大部分都是出自M•F的第二任丈夫迪爾溫•派瑞許之手。

  我立刻意會到我必須地毯式地一箱箱開,一張張找,這樣才能做到滴水不漏,畢竟誰知道裡面會藏著哪些寶貝:書籍?雜誌?信箋?家族合照?病歷?法律文件?M•F的護照?我花了整天的時間過濾了一遍,一心想找到可以連結到一九七○年跟普羅旺斯的資料。這工作像在尋寶,一點也不無聊。尤其一本螺旋裝訂筆記本的現身,更是這當中的高潮。在這本淡綠色筆記的正面有用原子筆寫上的「一九七○」,並且存放在馬尼拉紙的文件夾裡。同一個文件夾裡還有《往日重現》(As They Were,暫譯)的頁校稿與編輯稿,那是M•F一九八二年的作品。

  這本筆記裡記載了那個冬天M•F待在普羅旺斯的故事,而且是在那年的最後幾個星期寫成的。這筆記是本日記,但我愈是細讀,愈發現這當中另有玄機:這裡頭詳實記錄了她與法國關係的改變。法國對她而言是一切的起始,是她蛻變為作家的地方,但筆記裡卻寫著她與法國進行了一場存在主義式的總結與決裂。這日記時不時會逼近意識流的風格,讀起來坦誠而動人,而且我很快就發現這筆記裡所寫的正是我在研究的故事,只不過這是當事人的「自我爆料」版本,而我所研究的,正是美國的飲食與廚藝如何掙脫法國的陰影,走出屬於自身道路的往事。

  讀著讀著我恍然大悟:我為這個故事,為這本書,找到了核心。
 

詳細資料

  • ISBN:9789869358859
  • 規格:平裝 / 400頁 / 25k正 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

第一章 隻身一人
 
一九七○年十二月二十日,M.F.K.費雪走進了位於法國亞爾(Arles),北派納斯飯店(Hotel Nord-Pinus)的大廳,後頭還跟著個門房。
 
費雪年輕時是出了名的美人胚子,她曾經在曼恩‧瑞(May Ray)的掌鏡下拍下倩影,亮麗地從書衣的正面凝望出去,此刻風韻猶存。她灰色的長髮在後腦勺用髮夾固定成優雅的一綑,柳眉像鉛筆筆觸般纖細。此外她身穿訂做而合身的瑪契莎‧迪‧可蕾希(Marchesa di Grésy)套裝,外頭裹著一件羊毛大衣。她走到櫃檯辦理了入住登記。飯店的內裝是普羅旺斯鄉村風,直逼老套的極限,磁磚地板跟鍛鐵吊燈都各居其位。她多年前來過這裡,如今看來改變不多。她的高跟鞋發出聲響,在空蕩的大廳迴盪。這時是一九七○年聖誕節的之前一個星期,天氣異常寒冷。她察覺到自己是飯店裡惟一的賓客,這地方冷清的像是個陵墓。
 
顧櫃台的高個男子隱約有點敵意,臉有點臭,但法國的服務人員好像基本上就是這種調調,至少淡季愈到美國客人是這樣沒錯。蒙上面紗的輕蔑。他解釋了她預先來信預定的房間 – 看出去是論壇廣場(Place du Forum)那間 – 這個時節住起來會太冷。但他並沒有為了沒有暖氣而表示歉意,他只是有話直說而已。
 
她表示想要親自去確認一下,結果他是對的:飯店那一塊都沒有暖氣,所以冷得要命。於是她另選了一間位於飯店後頭的房間,在一樓。新的房間名號是「尚‧考克多」(Jean Cocteau) - 門上有一塊不大的黃銅牌子寫著,而房間裡有她見過最大的一個衣櫃,十二英尺的高度肯定有。醜死了,她這麼想,但她欣賞有人敢這麼大手筆。
 
床倒是很舒服,大概就這樣。
 
她打開了帶來的行李,一共三箱,裡頭有為不同場合與天氣設想的行頭,有好幾雙鞋,有書,有分門別類的資料。全都放進超大的衣櫃還綽綽有餘。房間裡有張寫字檯,有張椅子,牆上則掛了幅考克多的照片。她在這初來乍到的異國房間裡安靜地坐了會兒,看著不是很順眼的法式印花布(toile de Jouy)壁紙,然後從錢包裡抽出了新的筆記本 – 小巧、淺綠、螺旋裝訂。在封面的內裡,她認真地寫下了:
 
我在哪裡?
 
幾個字全部都標上底線並大寫。

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