越用越好用的廚房道具：日本職人的日日好器&保養術

　　保養，並不只是保持乾淨如新，而是讓使用的痕跡滲入器具中，成為自己獨一無二的東西。

　　對漆器來說，最好的保養就是「經常使用」，
　　而保養蒸籠的方法則是「根本不用保養」，
　　認識材質，是善用器具的關鍵。

　　琳瑯滿目的廚房道具，依照木、金、土等材質特性各有不同的照料方式，
　　也會隨著歲月的淬鍊與使用程度的差別，而產生各自獨特的味道。

　　本書除了介紹各種廚房道具的特色與使用要點，更搭配詳細的步驟圖列出保養方式，
　　看到工藝職人們自豪地展示他們養出的器皿，散發出較新品更醇厚的迷人風味，
　　怎不令人也躍躍欲試呢?

本書特色

　　★好實用：經驗豐富的職人提供各種常見廚房道具特性提醒+清潔保養方式詳細步驟圖
　　★好品味：學習欣賞、培育有自我風格的好用器具
 

作者簡介

日野明子

　　從事工藝相關的採購工作、「STUDIO木瓜」代表。曾在松屋商事株式會社工作，1999年自立門戶，成立「STUDIO木瓜」，開始一人包辦的採購工作。主要做為百貨公司、商店、工藝家與產地之間的橋樑，為各類生活用品的展覽或企畫提供建議。著有《器之手帖 1 茶具》、《器之手帖 2 食器》等。

譯者簡介

陳芬芳

　　畢業於國立雲林科技大學
　　取得日本通譯案內士資格
　　東京下町晚酌達人修業中(II)

木屋的砧板

菜刀店的砧板
向有著「要刀具找木屋」之稱的木屋請教跟砧板有關的事似乎有點失禮，但是看在菜刀和砧板像夫婦一樣得成對使用的份上，還是鼓起勇氣前往討教──還好這麼做是對的！「最傷菜刀的莫過於空切了」，木屋的石田克由帶著諷刺的口吻開玩笑地說了起來，也就是說，一刀切下時受力的衝擊愈大，愈容易對刀具產生傷害。那麼，什麼樣的砧板可以吸收對菜刀的衝擊力呢？
 
重點在於「彈性」
衛生局基於衛生方面的考量，建議使用塑膠砧板，但木屋推薦木頭砧板，因為不論是哪種新素材，都比不上木頭本身持有的彈性與適中的柔軟度，可適度承受刀的衝擊，不傷刀刃、能夠常保菜刀切得順手。此外，不怕水也是重要條件之一。再來就是嚴禁使用堅硬的木頭，因為可能會傷及刀刃，而且反作用力也會讓拿菜刀的手感到酸疼。最符合條件的，莫過於帶油分而排水性佳、且有自我修復能力的銀杏，再來就是具抗菌效果、抗腐蝕的檜木，以及很快就能排除水分、易於風乾的厚朴。
 
總之要清洗
我的砧板一看之下才發現側邊長滿了霉菌，石田說：「那是因為水洗得不夠乾淨」，就算殘留的是洗碗精，也會誘發霉菌生長，建議使用粉狀清潔劑徹底刷洗，再用水沖洗得一乾二淨。聽到「得花上清洗碗盤兩倍以上的時間才行」時著實感到驚訝，這是建議做法，而且洗好後還要完全風乾，放在通風處。
 
保持直立
對菜刀的專家而言，砧板所扮演的角色在於確實維持菜刀長期可用的狀態。單用其中一面切菜是造成砧板反翹變形的原因之一，一旦變形，表面與刀刃的接觸就會變差，需正反兩面分開使用。直接曝曬也可能導致變形，再怎麼想用日光消毒也得壓下這股衝動，放在陰涼處風乾──這都是為了「菜刀」呀。
 
每日的保養（請搭配內頁圖片閱讀）

＜使用前＞

1
用水沖洗
先用水沖洗，比較不易沾染食材的味道或細菌。

2
用抹布擦乾
不需要用力擦，只要輕輕拂過即可。
 
＜使用後＞

1
用刷子清潔
倒些清潔劑（粉狀）在刷子上。

2
用力刷洗
用刷子大力刷洗。

3
側面也要確實清潔
容易忽略的側面也要確實刷乾淨。

4
用水徹底沖洗
花較長的時間沖洗直到毫無殘留，不要忘了側面也要沖乾淨。
 
5
用抹布擦乾
用抹布拭去一定程度的水分之後再放著風乾。

6
立著擺放
順著紋理的方向直立擺放。可將對半切開的紅酒軟木塞墊在砧板下方以保持通風，偶爾上下倒過來放也可以。
特別保養
 
＜除臭與漂白＞
用檸檬擦洗
偶爾使用切片的檸檬擦洗，可達到除臭與漂白的雙重效果。