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中式麵食點心:名師指導、分步詳解

中式麵食點心:名師指導、分步詳解

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內容簡介

集結廣州名廚江獻珠老師數十年研究與經驗
傳授做法最傳統、口味最地道、最受人喜愛的中式麵食點心
餃子、餛飩、燒賣、包子、酥點等50餘款
用最詳細的步驟分解、精闢的基礎理論,向名廚學習製作技巧
化繁為簡,大宴小酌得心應手,完美呈現

本書特色

  特色一:天然發酵的老酵×麵團,製作出造型百變與美味的各式包子,饅頭、花捲、銀絲卷、叉燒包、菜肉包、壽桃包及千層糕等,一次上手!

  特色二:水溫與麵粉調和成不同溫度的麵團,製作出不同口感的麵皮,餃子、雲吞、燒賣、粉果等,美味完美呈現!

  特色三:麵團與酥層的製作法則,輕鬆學會北方酥皮與粵式酥皮的基本做法,酥餅、月餅製作零失敗!

  製作點心,需要靠技巧與心思的完美結合,以詳盡的步驟圖解、簡單易懂的基礎理論,居家製作,媲美名師大廚!
 
 

作者介紹

作者簡介

江獻珠


  廣州名美食家江太史之孫女,早年畢業於香港中文大學崇基書院,負笈美國費爾利迪金森大學,獲商業管理學碩士,後在省立山河西大學營養系講授「中國飲膳計劃」,並在臥龍里學院任教中國烹飪,更為全國抗癌會籌款,義務教授中菜筵席兼上門到會,烹製民初羊城四大酒家名菜。 

  身為為國際慢食會香港分會會員。歷年多次與中國各地名廚作烹飪技術交流,對中西烹飪均有深切認識及研究。

  曾長期在雜誌撰寫專欄,其著作尚有:《漢饌》(英文,1983,紐約拜倫氏公司出版)、《微波爐中菜大全》、《中國點心製作圖解》、《蘭齋舊事與南海十三郎》、《粵菜文化溯源系列》、《珠璣小館家常菜譜(第一至六集)》、《珠璣小館飲食文集》、《情迷野菌香》、《培養菌佳餚》、《珠璣小館家常菜譜精選》、《珠璣小館點心技法教室》、《珠璣小館烹飪技法實錄》、《珠璣小館品鮮尋味誌》、《珠璣小館分部詳解》
 
 

目錄

002楔子
007點心主流派,各領風騷

第一章天然發酵與麵團
014一塊老酵的誕生,承傳百年
016老酵製作方法
018西式老酵製作方法
020如何調製發酵麵團
022發酵麵團基本做法
026饅頭
028烤饅頭
030花卷
031菊花卷、四瓣卷、蝴蝶卷、小花卷
034荷葉卷、豬蹄卷、元寶卷
036菜肉包子 
038粵式發麵法
039包種做法
042叉燒包
044雞包仔
046酵母發麵基本做法
048湖南銀絲卷
050西烤叉燒包
052生煎菜肉包
054北京銀絲卷
057快捷發麵基本做法
058壽桃包
061蛋黃蓮茸包
062蛋黃千層糕
 
第二章水溫與麵粉調和的成團法則
067勁度十足的冷水麵團
068口感軟綿的沸水麵團
069靭中帶軟的溫水麵團
070北方餃子
072清真水餃
074魚肉水餃
076雞肉小餃
078三色水餃
082四川鍾水餃
084三鮮水餃
086羊城水餃
088粵式雲吞
090果汁雲吞
092菜肉餛飩
094燕皮餛飩
097麵筋好口感的祕密
098蒸餃
100花素蒸餃
102花式蒸餃三弄︰鳳眼餃、三稜餃、四喜餃
106鍋貼
108南翔小籠包
112北方豬肉燒賣
115廣東乾蒸燒賣
118翡翠燒賣
120乾蒸牛肉燒賣
122羊肉燒賣
123魚肉燒賣
124晶透餃皮Q嫩彈牙的秘密
126蝦餃
130粉果
134上素粉果
136蟹肉粉果
138帶子三星餃
140綠茵白兔餃

第三章麵團與酥層的製作法則
144北方酥皮基本做法
145粵式酥皮基本做法
147 簡化北方酥皮基本做法
148蘿蔔絲酥餅
150蓮花酥
152京式蘿蔔絲酥餅
154潮州月餅

156附錄:常用點心工具
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869359115
  • 叢書系列:名家廚房
  • 規格:平裝 / 168頁 / 18.5 x 26 x 0.84 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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