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台式料理實務與實習

台式料理實務與實習

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內容簡介

  「民以食為天」是代表台灣的最佳名詞,唯有在臺灣才能品嚐到五花八門的異國料理與各式各樣道地的中國菜餚。而因台灣小吃、夜市美食、連鎖餐廳隨時隨處可見,例如說平民美食滷肉飯,蚵仔煎、肉粽、肉圓、大腸麵線、鹽酥雞、炸雞排、香菇肉羹等知名夜市小吃,或是地方特色美食以及客家料理的薑絲炒大腸、剝皮辣椒雞等。而筵席菜料理方面則有三杯雞、薑母鴨、麻油雞腰、紅蟳米糕、砂鍋魚頭等的台式料理,可說是應有盡有,使得臺灣吃的藝術變得更加豐富精彩。

  本書籍中將詳細解說台式料理中所分為:小吃料理、宴席料理、特色料理。另外更有符合台人胃口的四川料理以及江浙料理。並有料理中使用的高湯、沾醬、炒醬、醬料等的製做與運用。採用無限制操作方式,讓學生能充分發揮創作烹飪相關廚藝技術能力,藉此課程讓學生瞭解台式料理的種類與菜系,加強學生對台式料理的各種烹調技巧與方法,訓練學生如何配製與烹調大量食物的技術,增進學生對團體膳食及個人膳食應用與實用,進而加強學生就職能力。

  教學目標
  1. 認識台灣美食文化之歷程演變。
  2. 具備台灣料理食材選購與應變能力。
  3. 強固廚師倫理道德與廚藝專業力。
  4. 增進菜餚烹調技巧之專業廚藝創造力。
  5. 具備餐飲廚藝及餐服職務工作熱忱之能力。
  6. 具備台灣小吃基礎與台式筵席菜應用力。
  7. 具備良好食品安全衛生與知識操作習慣。
  8. 具備人際溝通、團隊合作、永續學習與創新之能力。

  教學內容
  1. 台灣夜市美食小吃實務製作。
  2. 台灣地方特色美食及客家料理實務製作。
  3. 臺灣古早筵席菜料理實務製作。
 

作者介紹

作者簡介

李阿金 助理教授

 
  專業證照及經歷:
  中餐技術士技能檢定-監評委員(乙級、丙級)
  中餐烹調技術士技能檢定-乙級
  中華民國技能競賽委員-技能裁判
  中餐學、術科命題委員-中餐烹調
  中華民國三任總統御廚
  全國大飯店行政總廚-年資30年
 
  其他榮譽:
  2004年 全國模範勞工代表
  2012香港、澳門、臺灣、南海名廚菁英會-最佳創意獎、最佳搭配獎榮譽
  2010世界烹爐大觀三項-特金獎
  2008中國世界烹飪大賽-金牌
 
洪文發 助理教授
 
  業界經歷:
  臺灣福爾摩莎廚藝美食協會 副會長
  東籬農園股份有限公司 餐飲總監
  埔里天水蓮大食店 餐飲技術顧問
  新竹國賓大飯店 宴會廳副主廚
  台中市廚藝協進第二屆 副理事長
  台中福華大飯店 西餐美樂琪 一廚
  台中重慶川菜餐廳 主廚
  豐原四川飯店 主廚
  高雄市華王大飯店(川菜廳) 廚師
 
  學界經歷:
  台北景文科技大學 專任助理教授
  弘光科技大學餐飲旅館系 專任助理教授
  弘光科技大學食品營養系 兼任助理教授
  中台科技大學食品科學系 兼任技術教師
  大明高中餐飲管理科 兼任技術講師
  同德家商餐飲管理科 兼任技術講師
  達德商工餐飲管理科 兼任技術講師
 
  個人殊榮:
  2006年 代表國家台灣參加美國阿拉斯加世界冰雕大賽 銅牌獎
  2005年 香港國際美食大獎個人蔬果雕 金牌獎
  2005年 中華民國教育部頒發第一屆技職之光 金牌獎
  2002年 馬來西亞第四屆中國烹飪世界大賽熱菜現場個人組 金牌獎
  2002年 馬來西亞第四屆中國烹飪世界大賽拼盤現場個人組 特級金牌獎
  2002年 馬來西亞第四屆中國烹飪世界大賽果雕現場個人組 銀牌獎
  2002年總統宴請海地總統/彰化 國宴主廚
  2001年上海第三屆國際美食大賽冰雕現場個人 金牌獎
  2001年上海第三屆國際美食大賽蔬果雕現場個人 銀牌獎
  2001年總統宴請尼加瓜拉總統/新竹國賓飯店 國宴主廚
  1996年新加坡第10屆國際美食大賽蔬果雕現場個人 銀牌獎
 

目錄

第一單元
1.滷肉飯
2.鹽酥雞
3.筒仔米糕
4.香菇肉羹
5.魷魚羹
6.炸雞捲
7.金瓜炒米粉
8.土魠魚羹
9.棺材板
10.扁食湯
11.薑絲肥腸
12.滷雞爪
13.客家炒粄條
14.薑母鴨
15.三杯雞
16.金沙杏鮑菇
17.蔭豉鮮蚵
18.五味軟絲
19.客家小炒
20.絲瓜燴鮮蚵
21.乾煎虱目魚肚
22.櫻花蝦炒飯
23.麻油雞飯
24.紅蟳米糕
25.魷魚螺肉蒜
26.砂鍋魚頭
27.肉粽
28.彰化肉圓
29.炒米血糕
30.茶葉蛋
31.炒鱔魚意麵
32.豐原排骨酥湯
33.炒雞排
34.九層塔炒海瓜子
35.絲瓜煎餅
36.醃蒜頭蛤蜊
37.雞肉飯
38.大腸麵線
39.鹹蛋炒苦瓜
40.椒鹽溪蝦
41.苦瓜封肉
42.剝皮辣椒雞
43.瓜子肉
44.羊肉沙茶炒麵
45.九層塔炒螺肉
46.香煎豬肝
47.紅糟酥肉
48.鳳梨排骨
49.麻油雞腰
50.芝麻鰻魚捲
51.鹽焗鮮蝦
52.烏金明蝦球

第二單元 四川料理
1.麻婆豆腐
2.豆酥鱈魚
3.四川泡菜
4.怪味雞塊
5.川椒松花
6.疑難雜症
7.宮保雞丁
8.五更腸旺
9.原籠玉簪
10.螞蟻上樹
11.水煮魚片
12.魚香茄餅
13.魚香金元寶
14.剁椒魚頭
15.回鍋肉
16.夫妻肺片
17.蒜泥豆魚
18.北川涼粉
19.乾燒大蝦
20.乾煸四季肥腸
21.龍眼甜燒白
22.紅油抄手
23.川味牛肉麵
24.椒麻脆皮雞
25.四川乾鍋雞
26.巴蜀酸菜魚
27.雞鬧海參
28.咸都子雞
29.麻辣火鍋湯底
30.三下鍋
31.碎米雞丁
32.熊掌豆腐
33.芙蓉雞片
34.豆瓣黃魚
35.泡椒白肉

第三單元 江浙料理
1.紹興醉雞
2.上海烤麩
3.麻辣小魚
4.八寶辣醬
5.鍋粑蝦仁
6.油爆蝦
7.蝦爆鱔片
8.紅燒圈子
9.溜黃青蟹
10.醬爆青蟹
11.油爆雙脆
12.韭黃鱔糊
13.紅燒黃魚
14.西湖醋魚
15.糟溜魚片
16.鍋貼魚塔
17.紅燒牛腩
18.砂鍋芋艿鴨
19.無錫排骨
20.東坡肉
21.栗子燒雞
22.芋艿雞骨醬
23.宋嫂魚羹
24.上海菜飯
25.雪裡紅炒年糕
26.炸響鈴
27.豆沙鍋餅
28.五香牛腱
29.麵托黃魚
30.紅燒下巴
31.紅燒肚璫
32.紅燒滑水
33.松鼠黃魚
 

詳細資料

  • ISBN:9789865934170
  • 叢書系列:9A系列
  • 規格:平裝 / 144頁 / 16k / 19 x 26 x 0.72 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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