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完美西餐『醬』料理:1種主菜 × 3種醬汁=150種星級美味(二版)

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內容簡介

  為甚麼你要買這本書?
  專業→知名飯店主廚教你經典主菜
  美味→掌握食材熟成溫度絕對好吃
  省時→簡化基礎醬作法美味度不減
  超值→料理1種主菜享受3種口味
  滿足→五星級的150種醬汁隨意配
  
  主廚說:「1道美味的主菜有90分,加上醬汁,才是Perfect!」
  
  本書由一流的五星飯店總主廚傳授最經典正統的主菜菜式,針對每種主菜設計3種截然不同風味的醬汁,是市面上第一本用「主菜+醬汁」搭配的料理書。並有最貼心的獨家設計——每道醬汁另外註明其他道適合搭配的主菜,讓你可靈活運用,學會一種醬汁可配多道主菜,方便、實用、超值,讓喜歡西餐的你可以體驗多元化的味覺饗宴。
  
  至於才剛踏入西餐料理世界的廚房新手也不用擔心,本書的每道主菜都有標上最佳口感的溫度,只要照著做,即便是很容易乾澀的雞胸肉、豬肉,也都可以烹調出超嫩的口感。至於醬汁的部分,不強求一定要花時間熬煮高湯,只要善用煎牛肉的醬汁,一樣可做出美味的Sauce。而且書中還有附上製作西餐、醬汁的必學技巧,常見部位、香料、調味料的介紹,是剛接觸西餐的人絕對要珍藏的第一本西餐料理書。
  
  現在,就跟著行政總主廚學一流西餐&私房醬料,幸福享用五星級飯店Menu上點不到的隱藏美味。
  
本書特色
  
  ★本書作者為前台北歐華酒店行政總主廚,由於歐華酒店有70%以上的房客都是來自歐美的商務客人,對於餐廳裡西式料理的品質及要求也特別的高,讀者可藉由此書學到最正統、好吃、受歡迎的配方。
  
  ★本書作者在邦聯出版的西餐類的食譜書都有極佳的銷售,可說是票房與品質的雙重保證。
  
  ★本書針對每種主菜設計3種截然不同風味的醬汁,是市面上第一本用「主菜+醬汁」搭配的食譜書,並在每道醬汁附上適用的主菜,等於學會一道醬汁即可隨意搭配多道主菜,是很貼心的獨家設計。
  
  ★書中有豐富的資訊及調味料圖片,讓讀者可學到很多實用的西餐製作技巧及知識。
 

作者介紹

作者簡介
  
何行記

  
  【現任】
  星辰酒窖總監
  
  【經歷】
  礁溪長榮鳳凰酒店行政主廚
  歐華酒店行政總主廚
  法國美食協會榮譽會員
  六福皇宮西餐主廚
  太崇興業西餐副主廚
  溪頭米堤飯店西餐主廚
  國賓飯店廚師
  威士汀大溪鴻禧廚師
  內湖農會西餐烹飪講師
  坪林農會西餐烹飪講師
  台北海洋技術學院西餐烹飪講師
  
  【證照】
  澳洲麗晶斯學院合格主廚證照
  西餐丙級技術士
  中餐丙級技術士
  
  【獎蹟】
  2003年中西百大名廚技藝競賽個人組第三名
  2011年台北食尚料理大師賽菲力牛排組---特優獎
  
  【著作】
  我的第1本西餐料理書
  和風洋食精選100
  大廚醬料自己做 
 

目錄

2作者序
6選好鍋具做西餐最上手
7西餐美味的靈魂香料
8西餐常用食材介紹
12必學的西餐製作技巧
14西餐美味的4大關鍵
15西餐的基礎高湯及醬
128調味料介紹圖鑑
133西式用品採買地點

Part1軟嫩的肉類
牛肉
17~19沙朗牛排
白蘭地香料奶油
紅酒芥末籽醬
里昂式沙朗牛排醬
20~23紐約客牛排
多蜜牛排醬
鯷魚奶油醬
干邑芥末籽奶油醬
24~27菲力牛排
荷蘭醬
蘑菇紅蔥頭紅酒醬
綠胡椒醬
28~29煎帶骨牛小排
培根紅酒醬
法式奶油醬
香蔥白蘭地醬
30~33慢烤肋眼牛排
紅酒牛肉原汁
法式芥末籽醬汁
黑松露蕈菇醬
34~37簡易式威靈頓牛肉
義大利乾蔥甜酒醬
威士忌蘑菇奶油醬
彩椒香料醬
38~39燒烤無骨牛小排
芝加哥烤肉醬
白蘭地蕃茄烤肉醬
羅勒鳳梨烤肉醬
40~43漢堡排
德式咖哩醬
三色胡椒醬
焦糖洋蔥紅酒醬
44勃根地紅酒牛肉
46慕尼黑啤酒燉牛肉
47酥皮甜酒燉牛肉

豬肉
48~49香烤帶骨豬排
義大利香料起司奶油醬
乾蔥鼠尾草白酒醬
香茅鳳梨醬
50~51燒烤豬里肌
薑味柳橙醬
杏桃味噌醬
開心果加州李醬
52~55杏桃鑲豬柳
甜椒核桃醬
蘑菇甜酒奶油醬
蘋果薄荷醬
56~57烤培根里肌卷
紅胡椒原味烤肉醬
俄力岡野菇醬
半乾蕃茄羅勒醬
58~59米蘭豬排
酸豆黑橄欖醬
培根蕃茄沙司
鯷魚蕃茄醬
60~61厚切火腿
洋蔥蘋果醬
野菜莎莎醬
巴西利蜂蜜芥末籽醬

羊肉
62~65烤羊排
蒜香紅酒迷迭香醬
芥末籽百里香醬
茴香玉米奶油醬
66~67烤羊里肌
白蘭地薄荷醬
咖哩葡萄醬
俄力岡覆盆莓醬

雞肉
68~69香烤雞胸
芥末籽老醋醬
焦糖檸檬蘋果醬
紅酒鼠尾草培根醬
70~71培根雞肉卷
蕃茄燉蔬菜醬
蔓越莓芒果莎莎醬
香蒜培根迷迭香醬
72~73酥炸雞柳條
薄菏咖哩優格醬
蜂蜜芥末籽醬
沙嗲醬
74~75煎櫻桃鴨胸
無花果巴薩米可醋
紅酒梨醬汁
迷迭香覆盆莓醬

Part2鮮甜的海鮮
魚類
77~79香烤鮮魚卷
干邑蕃茄奶油醬
奶油藍紋乳酪醬
辣味紅椒醬
80~81蒸石斑魚
香蒜巴西利奶油醬
辣味水蜜桃醬
覆盆莓蔬菜油醋醬
82~83煎鱸魚
蘑菇奶油醬
檸檬奶油醬
辣根紅椒醬
84~85粉炸魚排
甜椒木瓜醬
香蕉咖哩醬
檸檬蕃茄莎莎醬
86~87烤黃雞魚
薑味奶油醬
芝麻味噌醬
西瓜莎莎醬
88~89煎辣味鮪魚
優格綠芥末醬
紅蘿蔔醬
松露油西洋芹八角香菜汁
90~91香蒜橄欖油煎鮭魚
青蔥香草奶油醬
蛤蜊青蒜醬
生蠔醬
92~93菠菜鑲鯛魚
夏布里白酒芥末醬
陽光莎莎醬
番紅花野菇奶油醬
94~95烤鱈魚
褐色洋蔥奶油醬
鯷魚起司醬
辣味青椒醬
96~99雙色魚卷
白酒蛤蜊醬
奶油魚子醬
蕃茄白酒香菜醬
100~101蒸海麗魚
威尼斯燉菜
經典白酒奶油醬
芥末籽芫荽奶油醬

蝦子
102~103煎大蝦
羅勒水蜜桃莎莎
柑橘龍舌蘭酒醬
糖醋咖哩醬
104~105烤大海蝦
薄荷西瓜醬
西西里香料蕃茄
奇異果檸檬辣椒醬
106~107培根蝦卷
白酒香蒜芫荽醬
義式橄欖蕃茄莎莎
辣味鳳梨咖哩醬

其他海鮮
108~109煎干貝
薑醋甜菜汁
松露油芹菜汁
綠胡椒培根辣醬奶油
110~111酥炸蟹肉餅
法式塔塔醬
鯷魚辣椒醬
白蘭地辣根醬
112~113菠菜起司焗孔雀蛤
匈牙利辣腸焗烤孔雀蛤
香料大蒜酥烤孔雀蛤

Part3清爽的蔬食類
菇菌類
115~117香蒜炒什菇佐新鮮香料蕃茄
白蘿蔔佐杏鮑菇味醂醬
蘑菇慕斯佐蘆筍奶油醬

酪梨
118~121西芹酪梨佐香料蕃茄蘋果油
酪梨飯佐味醂油醋
蕃茄起司酪梨佐香蒜優格

蕃茄
122~124蕃茄菠菜燉飯佐乾蔥焦糖油醋
油燜蕃茄襯青豆佐老醋醬
燕麥蕃茄盅佐奶油起司醬

馬鈴薯
125~127洋芋乳酪塔佐蘋果油
炒帶皮洋芋襯水波蛋佐咖哩優格
酥皮烤野菇洋芋佐紅酒奶油醬


 
 

作者序
  
  「師父--------牛排太生了,被客人打槍」
  
  「媽媽--------牛排煎太老了,咬不動」
  
  這是做西餐時時常出現的問題……,也是西餐初學者的心聲!
  
  而事實上牛肉生熟度的掌控,一直以來都沒有一套標準,廚師如何掌判斷?也沒有依據,都是口耳相傳,像是摸摸手掌的軟硬度部位,再按壓牛排感覺一下,差不多軟硬就是幾分熟?
  
  但這樣做正確嗎?!
  
  殊不知,每一塊肉會因為——油脂分佈密度、肌里紋路、熟成時間、室內溫度、烘烤溫度……等,種種因素而影響肉的生熟度,所以上述的方法,並不是很適用的標準。
  
  我個人喜歡用科學化的管理方式來訂定標準,所以在《完美西餐『醬』料理》這本書裡,讓新手最頭痛的熟度判斷上,我是建議讀者善用「探針式溫度計」,而且書中每種食材都有列入達到熟的溫度,以幫助讀者容易上手,只要照著本書的方法,像是很容易會柴的雞胸肉或是豬大里肌肉,即使是在家做,也可以達到飯店的水準。
  
  而且以我多年廚藝經驗的體認,完美的料理來自於:食材的採買與準備,加熱過程中溫度的掌控,只要拿捏好,等於就是做了一道90分的美味料理,再加上SAUCE醬汁的變化,就完美無暇。所以,這本書除了主菜外,還有多種變化口味的醬汁,以期能達到完美料理的境界。
  
  此外,這本書和一般市面上很多料理書最大不同之處在於,不介紹花俏的排盤或是作法,而是著重於實用的經驗傳承,像是牛排醬的製作原理及變化,奶油醬的靈活運用變成白肉類、海鮮類的醬汁,季節蔬果做成鮮豔的莎莎醬……等。希望能帶給喜歡西餐烹調的朋友一個更高層次的認知。
  
  何行記
 

詳細資料

  • ISBN:9789866199790
  • 叢書系列:滋味館
  • 規格:線裝 / 136頁 / 18.5 x 26 x 0.82 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 二版
  • 出版地:台灣

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