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茶科學.臺灣茶

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內容簡介

  臺灣茶的發展迄今已有二百年歷史。本書企圖在臺灣茶的架構下從科學的角度闡述及解析茶的整體面貌;並將茶本質的神秘面紗逐一揭開。

  在七大篇共250頁的篇幅裡,第一篇「識茶篇」對臺灣茶的發展歷史、臺灣茶樹品種、茶的形色香味韻氣及臺灣一年四季茶品特徵辨識有詳細的描述與剖析,本篇勘稱本書最具特色之部分。

  第二篇「製茶篇」則針對臺灣綠茶、烏龍茶與紅茶的製作與原理深入描述並予以解析,對於從事茶相關產業工作者應有實質上的幫助。

  第三篇「沖泡篇」在水及器具與沖泡手法方面有深入的解說,同時進一步作多種茶類的沖泡演繹,對於愛茶人在茶葉的沖泡方面應能產生一定的助益。

  第四篇「品飲篇」則以圖解的方式解說品飲的內涵,同時對品飲方法與步驟也有深入一層的探討。

  第五篇之「貯存篇」則對茶葉貯存的禁忌、使用器具、方法與概念等給予全新的詮釋,有另人耳目一新的感覺。

  第六篇之「養生篇」主要在說明茶葉的保健功能及人體對不同茶品的適飲性問題。

  第七篇之「臺灣特色茶」則針對臺灣各茶區特色精品茶作深入的描述與解說,相信對對於愛茶人在茶品的選擇方面必然具有一定程度的幫助。

  本書從科學的角度闡述及解說茶,是一本全方位的臺灣茶書,本書對於臺灣茶產業的發展必然能夠產生某種程度的依據與支撐。
 
 

作者介紹

作者簡介

葉士敏


  學歷:國立臺灣師範大學化學研究所

  經歷:
  1982年 出版《有機化學研習指引》(曉園出版社)
  1884年 開始品飲中國十大名茶
  1884年 正式成為「中國化學會」會員
  1989年 於嘉義成立「茶葉研究社」
  1989年 出版《高分子科學導論》(復文出版社)
  1993年 於北京參加第34屆IUPAC國際化學會
  出版《基礎化工》(正元出版社)
  1994年 於北京出版《有機化學問題詳解》(世界圖書),獲中國高考參考用書
  2010年 開始研究小葉種紅茶製作技術
  2011年 開始研究臺灣原生種山茶與紅韻白茶製作技術
  2012年 赴廣西大瑤山製作野生紅茶
  2013年 擔任丙級製茶技術士課程講師
  2014年 擔任臺北市政府臺北琴道錧茶學專任講師
  接受飛碟電台與復興電台專訪「談臺灣紅茶」
  接受聯合報專訪「談臺灣茶與茶館」
  應邀於嘉義市活泉人文開設「茶講座」
  應臺灣省製茶工會邀請於新竹縣關西演講「東方美人茶」
  出版《臺灣紅茶的百年風華》(知音出版社)
  2015年 應農委會茶業改良場邀請於總場演講「臺灣老茶」
  應臺北市茶商公會邀請演講「臺灣茶的優勢」
  應凍茶會邀請於南投縣鹿谷農會演講「茶的形色香味韻氣」
  應松柏嶺鬥茶協會邀請演講「臺灣老茶」
  於上海上弘軒與北京湖廣會館演講「解讀臺灣茶」
  2016年 應泡茶師聯誼會邀請於臺北陸羽演講「以科學的角度談茶葉的沖泡」

  現任:茶學與茶葉化學 專任講師

  著作:《臺灣紅茶的百年風華》等二十餘冊
 
 

目錄

【識茶篇】
臺灣茶的五代歷史
〔茶櫥窗〕番庄烏龍茶
臺灣茶的製茶演變
〔茶櫥窗〕包種茶
〔茶櫥窗〕臺灣特殊產區茶品名
茶樹的形態與繁殖
茶樹種源之親緣性分類與特徵
臺灣茶樹品種身分證
〔茶櫥窗〕72209品系
六大茶類定義
〔茶櫥窗〕印度大吉嶺春摘茶
茶葉內含物概論
鮮葉的化學成分
〔茶櫥窗〕沒食子酸
〔茶櫥窗〕茶氨酸
〔茶櫥窗〕果膠
〔茶櫥窗〕茶多糖
〔茶櫥窗〕茶皂苷
茶葉內含物成分解析
〔茶櫥窗〕兒茶素之中文命名
〔茶櫥窗〕紅茶中的兒茶素衍生物
〔茶櫥窗〕高葉綠素品種
葉片成熟度與內含物含量之關係
同季節高低海拔茶區理化性狀分析
〔茶櫥窗〕同季節高低海拔茶菁農藝性狀比較
〔茶櫥窗〕茶樹的遮蔭
內含物在茶湯中的角色扮演
〔茶櫥窗〕烏龍茶乳化
酚氨比決定茶的適製性
茶的形色香味韻氣
〔茶櫥窗〕第二泡湯色較第一泡深之原因
〔茶櫥窗〕蜜香的化學成分
〔茶櫥窗〕茸毛
〔茶櫥窗〕茶梗
〔茶櫥窗〕泡沫
臺灣一年四季的茶品特徵
〔茶櫥窗〕春韻冬香的原理
〔茶櫥窗〕有機茶與慣行茶的差異

【製茶篇】
茶葉製作原理
六大茶類製程比較
〔茶櫥窗〕黑茶中的微生物之王-金花菌
茶葉製作過程之化學反應流程
節氣與採茶
〔茶櫥窗〕節氣與萌芽
〔茶櫥窗〕機採茶與手採茶
〔茶櫥窗〕冬片茶
茶菁水去除的第一步-萎凋
〔茶櫥窗〕萎凋之茶菁性狀變化
臺灣烏龍茶製作
茶菁性狀與烏龍茶品質之關係
烏龍茶製作的三大類型
〔茶櫥窗〕不良口感茶品
臺灣烏龍茶的五大優勢
〔茶櫥窗〕海島型與內陸型茶品之差異
烏龍茶製作流程
〔茶櫥窗〕日光萎凋與熱風萎凋之差異
〔茶櫥窗〕茶葉擠壓機
〔茶櫥窗〕茶湯混濁的原因
〔茶櫥窗〕烏龍茶的香氣來源
臺灣綠茶製作
臺灣白茶製作
臺灣紅茶製作
〔茶櫥窗〕紅茶的乳化現象
茶葉的烘焙
〔茶櫥窗〕梅納反應
〔茶櫥窗〕焦糖化反應
〔茶櫥窗〕生茶與熟茶

【沖泡篇】
沖泡環境
水、氣體與內含物溶出
煮水器的選用
沖泡手法解析
〔茶櫥窗〕洗茶與溫潤
壺泡流程
綠茶的沖泡
白茶的沖泡
烏龍茶的沖泡
紅茶的沖泡

【品飲篇】
茶葉品飲之感受與表達機制流程
品飲方法及圖解
〔茶櫥窗〕茶的第六味-油脂味
品飲步驟解析
〔茶櫥窗〕香料茶

【貯存篇】
茶葉貯存的五大禁忌
〔茶櫥窗〕茶乾水
茶葉貯存方法
〔茶櫥窗〕錫罐
藏茶的close與open概念
〔茶櫥窗〕封茶

【養生篇】
茶葉的保健功能
〔茶櫥窗〕抗氧化
〔茶櫥窗〕茶飢素
九大體質的茶飲
三餐適飲茶品
茶之四不飲
〔茶櫥窗〕喝濃茶容易便秘的原因
〔茶櫥窗〕為什麼喝茶比喝咖啡更不容易心悸
具鎮定作用的佳葉龍茶
茶世界的消暑飲料-冷泡茶

【臺灣十大特色茶】
沁人心脾的三峽碧螺春
自然雋永的臺灣白茶
清心淡雅的文山包種茶
滿佈山葒的高山烏龍茶
釘甘涼喉的凍頂烏龍茶
氣度不凡的鐵觀音茶
雍容華貴的東方美人茶
紅紅火火的紅烏龍茶
歷經滄桑的日月潭紅茶
走過悠然的臺灣老茶
〔茶櫥窗〕王德傳茶莊

【附  錄】
參考文獻
作者簡介
感謝廠家
 
 



  臺灣自1896年以Formosa Oolong Tea揚名美國紐約迄今已百餘年,其間臺灣茶經歷了番庄、包花、包種、凍頂烏龍與清香烏龍茶的五代歷史,其一葉滄桑依舊歷歷在目。這一百五十年來,臺灣茶產業的發展在國際上始終佔有一席之地,究其原因不外乎臺灣擁有絕佳的地理位置與高山丘陵、海島型氣候、優異的茶樹栽培與製茶技術,此外衛生而安全的茶產品始終令愛茶人士津津樂道。臺灣茶產業的發展歷程突顯出臺灣茶農刻苦耐勞的韌性與延續茶香的精神傳承。

  然而在臺灣茶產業的發展軌跡上是否需要某些依據與支撐的力量?1957年英國Roberts開啟了紅茶中兒茶素的氧化途徑,自此茶葉科學的發展過程將茶葉神秘的面紗慢慢掀開,迄今雖只有短短五十年,但在全球茶葉科學家的努力研究下,越來越多的實驗印證出「茶之所以然」。本書企圖透過科學的角度去談茶,希望藉由科學的實證依據將理論與實務結合,如此茶產業的發展方能更具有說服力。

  「理性識茶,感性講茶,用心品茶。」這是筆者常掛在嘴邊的一句話,「理性識茶」的基礎必需仰賴科學的解說方能圓滿,以往茶人喜歡用天馬行空的方式說茶,錯誤的茶知識在業界廣為流傳,我想這對於茶產業發展必然具有一定的殺傷力。尤其是茶藝蓬勃發展的今日,茶藝師更有義務將正確的茶知識傳承下去。

  本書之最主要目的無非希望藉由專業的角度幫助廣大的消費族群具備識茶、辨茶與選茶的能力,如此則余願足矣。

葉士敏 2016年5月 謹識
 

詳細資料

  • ISBN:9789864350056
  • 叢書系列:國飲叢書
  • 規格:精裝 / 246頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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