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Carol烘焙新手聖經(下):手工蛋糕、蛋糕捲、慕斯、純素與無麩質蛋糕不失敗秘訣全圖解

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  • 優惠期限:2020年01月31日止
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內容簡介

部落格260,000,000瀏覽人次的肯定與支持,您絕對不能錯過的一套烘焙鉅著!

  繼《Carol烘焙實驗室:108封來自烘焙讀者的挑戰信》國內第一本全自製Q&A食譜後,Carol再接再厲挑戰如何製作各式各樣不失敗的餅乾、蛋糕與甜點全書。

  「自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難,往往依照書中做法卻無法順利完成,也沒有任何人可以詢問,完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間,而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解,所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來,幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況,在烘焙的道路上走得更順利。」
    
  由作者Carol本人親身的經驗,讀者來信提問,加上部落格500,000個留言,歸納整理出180題烘焙新手最常遇到的各式疑難雜症,搭配170款美味簡單的蛋糕甜點實例排解。將20年來日積月累的烘焙經驗,絕不藏私、毫不保留完整地分享給所有讀者!
    
  這是一套知識與實作兼具的烘焙新手聖經,全書6,000張定格式的彩色照片圖解,200,000字超翔實文字說明,是出版史上難以超越的驚人紀錄,完整圖解烘焙新手在製作蛋糕與甜點時最常遇見的種種難題。
    
  「甜點帶有一股幸福的魔力,可以將您的情誼傳達給對方,我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友,請一起收藏這份小小的幸福吧!」

本書特色

  ★繼麵包之後,Carol再度挑戰自製餅乾、蛋糕與甜點Q&A!
  18大單元,從製作甜點的工具、材料、製作過程、餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬、各式蛋糕、慕斯、蛋糕捲、純素與無麩質蛋糕的製作,到甜點裝飾,至進烤箱烘烤,針對來自各地烘焙新手提出的l80道難題,一一破解,而且舉例實證操作,完整解說,打造堅實的烘焙基礎,讓您的烘焙技術更上一層樓!

  ★全球華人讀者公認內容最精采豐富,台灣出版史上難以超越的驚人記錄!
  200,000字詳細說明+170款好吃的美味糕點+6,000張彩色照片Step by Step定格式超強全圖解,Carol絕不藏私、毫不保留地分享給讀者,讓您一看就懂,一學就會!
 

作者介紹

作者簡介

胡涓涓(Carol)


  風靡兩岸三地,華人地區最受歡迎的Carol胡涓涓,目前部落格總瀏覽已破260,000,000人次,臉書粉絲團也超過180,000人,是台灣最暢銷的食譜作家,也是海外華人地區人氣最旺的食譜作者。曾多次受邀至馬來西亞與新加坡參加書展,在海外現場示範料理與點心製作,廣獲好評!
  
  多年前從一個朝九晚五的上班族回歸到家庭變成專職主婦,並重拾自己最喜愛的料理與烘焙,開始在部落格中將自己手做烘焙及料理的完整操作過程記錄下來。雖沒受過正統訓練,但藉著部落格在廚房用料理寫日記,記錄著外婆和媽媽留下來的好味道,與大家一起分享做菜的樂趣。
  
  獲獎紀錄:博客來網路書店2010年度新秀、博客來網路書店2011年華文十大暢銷作家。
    
  作品:《Carol烘焙實驗室:108封來自烘焙讀者的挑戰信》、《麵包機新手的第二本書:只用麵包機,就能做出100道中西料理、中式麵點、蛋糕與果醬甜點》、《麵包機新手的第一本書:Carol50道健康無添加的不失敗麵包機食譜》、《Carol餐桌上的美好時光:130道療癒心靈的美味幸福配方》、《烘焙新手變達人的第一本書:Carol嚴選,3000張照片完全圖解,101道簡單零失敗の小確幸甜點》等等。
  
  作者部落格:Carol自在生活:caroleasylife.blogspot.com/
 

目錄

作者序:將甜點的幸福魔力傳達給所有人
前言:使用本書之前您必須知道的事
如何使用本書
附錄1:工具與材料圖鑑
附錄2:烘焙材料店一覽表

Part1認識乳酪蛋糕
1何謂乳酪蛋糕?
2如何製作重乳酪蛋糕?
★Example:A.斑馬紋乳酪蛋糕
★Example:B.奧利奧乳酪蛋糕
★Example:C.焦糖巧克力香蕉乳酪蛋糕
★Example:D.乳酪球
3如何製作免烤乳酪蛋糕?   
★Example:A.免烤生乳酪蛋糕
★Example:B.生巧克力乳酪鏡面蛋糕
4如何製作輕乳酪蛋糕?
★Example:輕乳酪蛋糕
5為什麼烘烤輕乳酪蛋糕時,要使用水浴法?
★Example:百香果輕乳酪蛋糕)
6製作水浴法蛋糕,烤盤中添加的水是冷水還是熱水?
★Example:抹茶輕乳酪蛋糕
7如何知道輕乳酪蛋糕已經烤熟了?  
★Example:無粉簡易輕乳酪蛋糕
8為什麼輕乳酪蛋糕表面出現裂痕?如何改善?
9為什麼輕乳酪蛋糕在倒扣出烤模的過程中就坍塌了?   
10為什麼輕乳酪蛋糕的表皮掉落?  
11為什麼輕乳酪蛋糕的邊緣會分離裂開?

Part2認識磅蛋糕
12何謂磅蛋糕?如何操作?
13原味磅蛋糕若添加泡打粉應如何操作?
★Example:基本磅蛋糕(添加泡打粉做法)
14原味磅蛋糕糖油打發,若沒加泡打粉要如何操作?
★Example:原味磅蛋糕(糖油打發無泡打粉)
15原味磅蛋糕若為分蛋做法,也不加泡打粉,應如何操作?
★Example:原味磅蛋糕(分蛋做法)
16雙色磅蛋糕若為全蛋做法,不加泡打粉,應如何操作?
★Example:濃情蜜意雙色磅蛋糕
17如何製作半熟巧克力軟心杯子蛋糕?
★Example:巧克力軟心杯子蛋糕
18如何利用液體植物油做出磅蛋糕?
★Example:抹茶紅豆磅蛋糕(液體植物油)
19如何製作出不同口味的瑪德蓮貝殼蛋糕?
★Example:檸檬瑪德蓮貝殼蛋糕
20為什麼磅蛋糕組織中沒有氣孔,吃起來不蓬鬆?
★Example:斑馬紋磅蛋糕(全蛋打發,無添加泡打粉)
21為什麼磅蛋糕一移出烤箱就回縮?
★Example:栗子胡桃磅蛋糕(全蛋打發,無添加泡打粉)
22為什麼磅蛋糕成品吃起來很乾?
23為什麼烘烤磅蛋糕時底部出現大量奶油?

Part3認識海綿蛋糕
24何謂海綿蛋糕?製作方法為何?
25如何改善海綿蛋糕容易乾燥的方式?
26為什麼海綿蛋糕在烤箱中膨脹得很好,但一出烤箱就回縮凹陷?
★Example:林明頓蛋糕
27為什麼烤好的海綿蛋糕都沒有膨脹,組織也不蓬鬆?
★Example:薩瓦蛋糕
28如何利用全蛋打發法製作海綿蛋糕?
★Example:蜂蜜海綿蛋糕
29如何利用分蛋打發法製作海綿蛋糕?
★Example:蜂蜜海綿蛋糕
30為什麼海綿蛋糕成品吃起來乾乾的,而且一切就掉削削?
★Example:A.海綿香蕉蛋糕(無泡打粉)
★Example:B.元寶
31為什麼烘烤杯子蛋糕時一打開烤箱就迅速回縮?
★Example:A.巧克力杏仁杯子蛋糕
★Example:B.巧克力南瓜卡士達杯子蛋糕

Part4認識戚風蛋糕
32何謂戚風蛋糕?製作方法為何?
33如何製作原味基本戚風蛋糕?
★Example:原味戚風蛋糕
34戚風蛋糕如何變換口味?
35如何製作燙麵法戚風蛋糕?
★Example:蜜橙燙麵戚風蛋糕
36戚風蛋糕為什麼表面要劃線?
★Example:百香果戚風蛋糕
37戚風蛋糕要如何倒扣及脫模?
38戚風蛋糕倒扣放涼掉下來的原因為何?
39平板戚風烤模與中空戚風烤模有什麼不同?
40戚風烤具的清潔與保養為何?
41為什麼戚風蛋糕底部凹陷了?
42為何烤好的戚風蛋糕中央凹陷回縮且組織扎實?
43為什麼烤好的戚風蛋糕表面回縮而且有些濕黏?
★Example:黑芝麻醬戚風蛋糕
44為什麼烤好的戚風蛋糕中間出現大孔洞?
★Example:香蘭戚風蛋糕
45戚風蛋糕縮腰的原因為何?
★Example:草莓戚風蛋糕
46為什麼製作巧克力戚風蛋糕時容易消泡?
★Example:巧克力蜜橘戚風蛋糕
47烤好的戚風蛋糕應如何保存?
★Example:火龍果戚風蛋糕

Part5認識蛋糕捲
48何謂蛋糕捲?如何製作?
49為什麼烤平板蛋糕要使用白報紙?
50如何判斷平板蛋糕已經烤好了?
51為什麼平板蛋糕烤好後,要馬上出烤箱移出烤盤?   
52蛋糕捲要如何操作才比較順利包住餡料?
53不同的烤盤要如何換算份量?
★Example:迷你杏仁蛋糕捲
54蛋糕捲容易斷裂的原因為何?
★Example:A.咖啡核桃蛋糕捲(乳牛紋)
★Example:B.葡萄柚蛋糕捲
★Example:C.萬聖節蛋糕捲

Part6認識慕斯
55什麼是慕斯蛋糕?
★Example:A.鮮莓果乳酪慕斯
★Example:B.洛神優格慕斯
★Example:C.抹茶優格慕斯
★Example:D.覆盆子巧克力慕斯蛋糕
★Example:E.萬聖節南瓜慕斯蛋糕
56慕斯專用模可以用其他器具代替嗎?
57為什麼製作慕斯夾層時,中間蛋糕卻浮起?
★Example:藍莓慕斯
58為什麼製作提拉米蘇時出現顆粒,組織不滑順?
★Example:提拉米蘇慕斯(慕斯餡無蛋配方)

Part7何謂純素與無麩質蛋糕
59如何做出純素食甜點?
★Example:A.南瓜蛋糕(無蛋、無奶、純素)
★Example:B.純素巧克力蛋糕(純素、無蛋、無奶)
★Example:C.純素蘋果蛋糕(純素、無蛋、無奶)
★Example:D.純素巧克力豆腐香蕉慕絲(純素)
★Example:E.巧克力酪梨慕絲(無蛋、無奶)
★Example:F.豆漿蛋糕(無蛋、無泡打粉)
60如何製作無麩質蛋糕?
★Example:A.米粉杯子蛋糕
★Example:B.豆渣巧克力蛋糕豆(無筋性甜點)
★Example:C.杏仁巧克力蛋糕(糖油打發無添加泡打粉)
★Example:D.豆粉戚風蛋糕(無筋性甜點)

Part8失敗蛋糕如何再利用?
61失敗的蛋糕如何再利用?
62如何利用NG的蛋糕來製作鮮奶油蛋糕百匯?
★Example:鮮奶油蛋糕百匯
63如何利用NG的蛋糕製作蛋糕生巧克力?
★Example:蛋糕生巧克力
64如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕脆餅?
★Example:蛋糕脆餅
65如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕義大利脆餅?
★Example:蛋糕義大利脆餅

Part9蛋糕的裝飾與保存
66什麼是蛋糕裝飾?
67若天氣熱,如何讓打發動物性鮮奶油較不容易融化?
★Example:動物性鮮奶油打發
68鮮奶油擠花裝飾如何操作?
★Example:A.鮮奶油水果蛋糕
★Example:B.沙哈蛋糕
★Example:C.巧克力蛋糕條
★Example:D.咖啡鮮奶油核桃蛋糕
★Example:E.草莓鮮奶油蛋糕
69做好的蛋糕或甜點要如何保存?
 

作者序

將甜點的幸福魔力傳達給所有人


  櫥窗中精緻的糕點,是否曾經讓你忍不住停下腳步駐足欣賞?無論是華麗繽紛或是簡單樸素,剛剛烘焙出來的點心除了將生活妝點的多彩多姿,更是生日節慶與家人朋友一塊分享的甜蜜焦點。

  時代改變,蛋糕也講求健康,更多人希望少糖少油無添加劑吃出真滋味,也會運用當季的蔬果及容易購買的材料交織出平衡的美味。為家人製作甜點時是最開心喜悅的時候,腦海中不停構思著成品口味及外觀,烤箱中傳來的甜香滋味充滿廚房讓人滿心期待,也將這份美好帶給身旁的親友。親手製作的點心雖然沒有市售成品做的這麼完美,但親手用心製作絕對更有意義也更有情意。

  自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難,往往依照書中做法卻無法順利完成,也沒有任何人可以詢問,完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間,而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解,所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來,幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況,在烘焙的道路上走得更順利。

  部落格記錄至今已經10年,從新手入門的餅乾到清爽的戚風蛋糕或海棉蛋糕,到程序較複雜的慕斯蛋糕及裝飾鮮奶油蛋糕,這10年中分享了各式各樣適合家庭製作的甜點。也在部落格中持續不斷回覆廣大格友於製作過程所遇到的問題,至今已經累計回覆了約50萬條留言。其中多數是針對成品製程、外觀、口感、器具及材料使用上的問題。由於一般家庭的設備、製作的份量及材料損耗的控制與專業烘焙有些不同,許多問題是在家庭操作才會發生。因為大家的問題激發我找出更適合家庭製作甜點的方式。很多格友非常大方的將自己失敗的作品提供給我放在書中做為說明,也要特別謝謝她們。

  甜點帶有一股幸福的魔力,將你的情誼傳達給對方,我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友,一塊收藏這份小小的幸福吧!
 

詳細資料

  • ISBN:9789869380256
  • 叢書系列:廚房Kitchen
  • 規格:平裝 / 288頁 / 19 x 25.5 x 1.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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