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料理の基礎【全圖解】:從零開始學做菜!煎炸攪滑、蒸炒拌燉樣樣行,讓你精進廚藝的祕訣

おいしさのコツが一目でわかる 基本の料理

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  • 優惠價:79284
  • 優惠期限:2021年06月30日止
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內容簡介

《看圖就能下廚,基本の料理全圖解》暢銷全新封面版
  
  看圖就能下廚!教你破解美味的祕訣!
  烹調程度、時機、火力、加熱時間,
  所有做菜細節一目瞭然!
  削角、切片、切丁、刮皮、斷筋…
  各類刀工、備料技巧看圖就會!
  144道從基本到進階的各國料理,
  讓你做得順手沒煩惱,廚藝愈變愈高明!
  
  琳瑯滿目的廚房道具該怎麼用?
  炸雞塊如何做到一口咬下外酥內多汁?
  青菜如何炒得口感清脆又鎖住水分?
  「煎炸攪滑、蒸炒拌燉」各類烹調技法,就像大師親臨指導,
  即使是第一次做菜也不會失敗!

本書特色

  ◎特色1:獨家!公開下廚不失敗的祕訣!
  烹調『時機』與『程度』一清二楚,讓你第一次做菜就很好吃。
  加熱的時機、放入調味料的時機、翻面的時機、從鍋裡撈起的時機等,決定料理成功與否的關鍵就是「時機」!想要掌握時機,需要知道如何辨識烹調過程中的各種狀態,也就是「程度」,例如:煎到變成金黃色為止的程度、烤到剛好有焦色的程度等。
  在一般食譜書中,光以文字無法清楚解說的烹調狀態──「什麼時機?」「什麼程度?」,本書不僅有詳細文字說明,也用照片、特寫、顏色標記等搭配解釋,只要忠實的遵守,絕對不會失敗,做出的料理就像食譜書一樣好看又好吃。
  
  ◎特色2:專屬!新手最需要的基礎知識!
  從道具、調味、切法到備料,讓你從頭開始學調理的實用手冊。
  如果你是常常手忙腳亂的料理新手,絕對要看隨書附贈的『料理初級生mini book』!在這本附錄中,從廚房道具知識、測量方法、調味料功能到食材保存法,以及185種各類食材的切法,都以照片詳細解說。
  不論是要將高麗菜切絲、小黃瓜切薄片、南瓜削角、番茄切丁、片魚、雞肉斷筋等,在其他食譜裡很難理解的備料動作,本書讓你只要看圖就能有效釐清。想要烹調過程變得更輕鬆、完成的料理更美味,事前做對備料動作是重點,不清楚的時候,隨時都能翻開來做確認。
  
  ◎特色3:多元!廚藝日益精進的烹調法!
  從基本到變化的144道菜餚,讓你『煎炸攪滑蒸炒拌燉』樣樣通。
  外酥內嫩的炸雞塊、口感鬆軟的馬鈴薯燉肉、蓬鬆滑嫩的玉子燒、清脆可口的炒時蔬等基本菜餚,只要跟著本書的步驟與圖像,即使是剛開始學做菜的人也能輕鬆挑戰。
  學會基本菜餚後,接下來試著動手做做看各國料理,例如,適合冬夜的暖呼呼日式壽喜燒、不用排隊的韓式春川辣炒雞、遇到特別的節日也能輕鬆端出奶油香煎鮭魚等精緻西餐。除了菜餚之外,飯、麵等主食也能從最基礎學起,教你如何煮出鬆軟有光澤的米飯,或是做出涼麵、拉麵、炒麵、義大利麵等麵類變化,讓你家的餐桌變得更豐盛。
  
  ◎特色4:好用!營養更均衡的食譜設計!
  清楚標示營養成分含量,讓食譜書也能成為管理健康的好幫手。
  兼具料理大師與營養師身分的作者,針對每一道菜餚,刊載熱量、蛋白質、脂肪、鹽分的含量,並且標示出目前大受注目的醣類含量。一天需要的卡路里是否攝取過多或過少,只要參考數據就會知道,讓你在設計菜單時能更得心應手。需要管控鹽分、脂肪攝取或正在減重瘦身的人,享用美味之際,也能輕輕鬆鬆做好健康管理。
 

作者介紹

作者簡介

檢見崎聰美(Kenmizaki Satomi)

    
  料理研究家、管理營養師。其食譜以和食為基本,將中菜或異國菜等各式菜餚加以變化而做成家庭料理或點心,因而廣受好評。另外,以身為管理營養師的立場,從健康層面加以考量的病人餐或健康食譜也有極佳的評價。
    
  目前廣泛活躍於電視、雜誌或書籍等。在台已出版《椰子油飲食減肥法》、《天天吃好菌,吃出腸道蠕動力》、《一次學會123道異國料理》等多本著作。

譯者簡介

胡汶廷


  淡江大學應用日語系畢。曾任日文教材、醫藥、科技雜誌編輯,喜歡爬文、養貓,是標準的御宅族。短篇文章曾編選於《邂逅流星雨》、《虛擬戀人》等書。

  目前是專職日文翻譯。譯有瑞麗美人國際媒體出版的《到便利商店吃健康》、《這樣吃,狗狗不生病》等書。
 
 

目錄

◆廚藝變高明的捷徑就在按部就班!
◆用本書來實踐!即使第一次做也能做得很好吃的解構法!
◆只要能掌握這個就很完美了!用3個ing做出好吃的料理!

PART 1利用這個單元學會做菜!基本菜餚
●炸雞塊
變化菜色 油淋雞
●馬鈴薯燉肉
變化菜色 鹽味馬鈴薯燉肉
●豬肉炒時蔬
變化菜色 炒時蔬
●鹽烤竹莢魚
變化菜色 鹽烤鯖魚
●玉子燒
變化菜色 高湯蛋捲
●豬肉片湯
變化菜色 鴨兒芹和麩的清湯
變化菜色 海帶芽豆腐蔥味噌湯
●咖哩雞
變化菜色 奶油咖哩雞
●漢堡排
變化菜色 美式烤肉餅
●牛排
變化菜色 照燒牛排
●煎餃
變化菜色 水餃
●大阪燒
變化菜色 韓式煎餅

column 現在更難以啟齒的料理疑問Q&A之1

PART 2人氣的和風、西洋、亞洲、異國的菜餚
和風的菜餚
●薑燒豬肉片
●味噌鯖魚
●照燒鰤魚
●雞肉丸子
●豆腐燒肉
●鰤魚滷蘿蔔
●紅燒金目鯛
紅燒魚再1道! 薑燒沙丁魚
●滷焢肉
●炒雞肉
●鯖魚的炸魚塊
●炸豬排
炸豬肉再1道! 炸肉餅
●日式天婦羅

和風的小菜
●涼拌菠菜
●小松菜煮豆皮
●油菜花涼拌碎豆腐
●芝麻涼拌四季豆
●炸豆腐
●滷芋頭
●滷高野豆腐
●紅燒南瓜
●羊栖菜的滷菜
●乾蘿蔔絲的滷菜
●醋拌海帶芽小黃瓜和章魚
●醋味噌涼拌蔥鯛魚

column 第一次的火鍋料理Lesson
●壽喜燒
●什錦火鍋
●關東煮

column 第一次的豆腐料理Lesson
●義式番茄沙拉
●湯豆腐
●涼拌豆腐
●皮蛋豆腐

西洋風的菜餚
●香煎豬排
香煎再1道! 香煎雞排
●奶油香煎鮭魚
●歐姆蛋
●馬鈴薯可樂餅
炸的再1道! 炸旗魚片
●奶油雞肉燉菜
燉的再1道! 俄羅斯酸奶牛肉
●焗烤通心粉
烤箱料理再1道! 烤雞
●義式水煮魚

西洋風小菜
●綠沙拉(法式沙拉醬、和風沙拉醬、中式沙拉醬)
●高麗菜絲沙拉
●小黃瓜沙拉
●馬鈴薯沙拉
●通心粉沙拉
●義式冷盤
●普羅旺斯燉菜
●炸馬鈴薯

column 第一次的蛋料理Lesson
●水煮蛋
●荷包蛋
●親子丼
●茶碗蒸

亞洲、異國的菜餚
●麻婆豆腐
●乾燒蝦仁
●青椒肉絲
●回鍋肉
炒的再1道! 番茄炒蛋
●韓式春川辣炒雞
●春捲
捲的再1道! 生春捲
●泰式咖哩

亞洲、異國的小菜
●涼拌雞肉
●涼拌水煮豬肉番茄花椰菜
●涼拌胡蘿蔔絲
●韓式涼拌菜

column 第一次的醃漬菜Lesson
●醬油醃蕪菁
●即食醃菜
●辣白菜
●蘿蔔泡菜

column 現在更難以啟齒的料理疑問Q&A之2

PART 3人氣!第一次的飯、湯品、麵、麵包

●白米飯
●白粥
●中華粥
●御飯糰
●鹽鮭和鹽漬小黃瓜拌飯
●烏魚子蛋拌飯
●海膽蛋拌飯
●牛丼
●鮪魚泡菜蛋丼
●深川丼
●什錦散壽司
壽司再1道! 海鮮散壽司
●蛋包飯
●紅酒牛肉燉飯
●叉燒炒飯
●中式油飯
●海南雞飯
●紅豆飯

湯品
●紅味噌蜆湯
●鹽味蛤蜊湯
●建長汁
●山藥濃湯
●小黃瓜冷湯
●泰式酸辣海鮮湯
●海帶芽湯
●酸辣湯
●濃湯
●義式蔬菜濃湯
●馬鈴薯冷湯
●蛤蜊巧達濃湯


●鍋燒烏龍麵
●蕎麥涼麵
●熱山藥泥蕎麥麵
●納豆蘿蔔泥蕎麥涼麵
●拉麵
●炒麵
●芡汁燴炒麵
●炒烏龍麵
●拿坡里義大利麵
●義大利肉醬麵
●蒜香辣椒義大利麵
●蒜香白酒蛤蜊義大利麵
●奶油培根義大利麵

麵包
●三明治
●烤牛肉+水田芥三明治
●鮭魚奶油乳酪三明治
●法國土司
●義式烤麵包

附錄:能清楚了解調理的最基本!料理初級生MINI BOOK

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789861303475
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 192頁 / 17 x 23.2 x 0.96 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

◎用3個ing做出好吃的料理!
能做出好吃料理的最大重點,就在3個ing裡!即使按照食譜來做也一直做不出好吃料理的人,只要能事先理解這3個ing,一定能大大提高做菜的手藝,變身做菜高手喔!
 
1、Timing
也是決定料理成功與否的最大重點!
 
做為讓料理好吃的重點,最先要提出來的就是「Timing」。例如,炒時蔬。把拍扁的大蒜用常溫的油和小火加熱,爆香的香味出來後,把火加大,放進肉。這個肉放進去的時機如果弄錯的話,也許會變成沒有蒜香的炒菜。另外,在炸東西的時候,放進油鍋和從油鍋撈起來的時機也很重要。
 
燙青菜和撈起來的時機、烤魚和翻面的時機等,如果說料理的美味關鍵全部掌握在時機中也不為過。能看穿這個「Timing」,是做出美味料理的重點,為了能做到這點,想像料理的步驟(Imaging)、觀察食材的狀態(Watching)更是重要。
 
2、Imaging
要做什麼料理呢?要用什麼步驟來調理呢?請想像一下
 
決定好要做的料理之後,首先請想像一下料理的過程吧。仔細閱讀食譜書的作法,想像全部的步驟。怎麼做,才能在短時間內有效率地做好料理呢?什麼時機調味才好呢?藉由想像這些調理的過程,可大大提高做菜的效率。而且更重要的是,想像料理完成後的情形,比起不想像成品來做菜,能清楚地想像出成品樣子的話,更能完成接近美味的料理。
 
另外,和想像成品的樣子一樣重要的是盛盤。在開始動手做菜前,也請試著想像一下,配菜要用什麼?或是顏色如何搭配等等。能做出自己想像中的料理的話,一定會讓做菜變得更開心愉快吧。
 
3、Watching
總之就是要仔細觀察食材的狀態。做菜時要常常確認是否為絕佳狀態!
 
要能看出可做出美味料理的「Timing」,最重要的,就是好好觀察食材在烹調過程中的狀態─「Watching」。其他像是聞香味、聽煎炸時的聲音等雖然也是必要的,但在食譜的作法裡有「煮到入味」、「煮到洋蔥變軟」、「肉微焦後」等的狀態,全部都要仔細觀察(Watching)才能判斷。其他還有「烤到上色後」、「清透的肉汁出來後」等等,要能辨別出這些狀態,才能做出如同食譜做的美味料理。
 
但是,光靠食譜的文字,還是有無法想像的情形。像是「什麼樣程度的微焦?」、「變成什麼顏色為止?」這些部分,請用本書的照片確認,在實際調理的時候參考,試著辨別最好吃的狀態吧。
 

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