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食居城南:南門市場與周邊飲食的生活故事

食居城南:南門市場與周邊飲食的生活故事

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內容簡介

走,跟著美食達人逛南門市場!
尋味老字號V.S.老味道
  
  14個人情故事+12道創意食譜+1支尋訪在地的紀錄影片+1張美食地圖=收藏城南一甲子的老味道
  
  每到逢年過節,走一趟人聲鼎沸的南門市場,名聞遐邇的店家、琳瑯滿目的商品,讓人眼花撩亂。這些超過一甲子的老字號,賣的不僅是家鄉味,還有堅持傳統的精神與料理的真功夫。隨著市場可能搬遷,上善人文基金會以文字和影像呈現隱藏於巷弄內的人情味與家鄉味,保存即將面臨衝擊的生活溫度。
  
  內行人看門道,外行人看熱鬧,透過《食居城南》,讓美食達人領路,帶您經歷一場融合了人情味、家鄉味的味覺饗宴;書末還有美食達人為您示範,以城南熟食混搭的新滋味,讓您在節慶團圓的家宴中,簡單料理,精采呈現。
  
本書特色
  
  隨書附:「食居城南」影音紀錄DVD、城南美食採買地圖
  
  
 

作者介紹

作者簡介
    
黃學正


  臺灣出生,紐西蘭長大,為了生活與夢想繞了地球好幾次,從喜瑪拉雅山山麓探索到死海海濱。曾經是食品、酒、肉、乳的進口商,對美食有堅持,研發過千道原創菜餚。

  2012年提倡「鈍活運動」,以「鈍刀怪廚」的稱號推行積極活在絕對鋒利與鈍不可耐間的當下,並以自在、開放的態度面對一切。2014年又提倡A Vortex Cup(簡稱AVC),一種以科學方式品鑑以及製作飲品的系統。2015年AVC理論更加精進,提出以味覺架構配對的邏輯,開創「甜點社交學理論」並開課教授。現為《旅讀中國》專欄作家。
 
 

目錄

楔子-尋味‧城南

大地。流轉
吃天住天,無憂的城南
築城‧臺北
生活‧南門
光陰‧食事

味道。情感
簡單的事重複做,師徒傳承不用語─林家乾麵
吃不胖的特製黑糖─建中黑砂糖刨冰
魚丸、蝦油、紅糟,解鄉愁的「家」的味道─協盛福州商店
一家子撐起一甲子的甜蜜─蔡萬興老店
頂天立地的湖州粽─南園
媳婦熬成婆的韌性湯糰─上海合興
道道都是配飯、下酒的良伴─億長御坊、隆記南京板鴨
巷弄裡的人情味─玉瑪行
逆光魚丸手─六合福州魚丸
觀光客按圖索驥的打卡美食─金峰滷肉飯
融合+創新,堅持美味數十年不變─金龍肉乾
熬鍋、燉湯不可或缺的風味─上海火腿
躲在巷子裡的香港大廚─香港明記燒臘
薛爺爺的心頭菜:江浙玉蘭筍乾燉肉─南門市場的老客人

城南。家宴
家宴─城南人,話城南
鈍刀怪廚‧上菜─就地取材,混搭新滋味
 

楔子
  
尋味‧城南

  
  我喜歡食物,更喜歡食物背後的淵源與邏輯。
  
  二○一二年起,參與上善人文基金會與臺北市政府文化局推動的「臺北人情WAY」系列的街區活動,我們以行腳的方式,沿路認識南門市場豐富多元的生、熟菜肴與材料,並以傳統城南美食為軸,接合當代味道與創意,將市場內既有的食材進行極富趣味又兼具科學思維的味道改造、提升──將臺灣米粉炊淋上閩南蝦油、福建的繼光餅抹上西方的藍黴起士成了臺灣貝果……等等,成功的端出了一道道難以抗拒的南門新滋味。
  
  二○一三年牯嶺街的食居踏查活動,擴大行腳範圍,探訪街廓巷弄中的店家,更近距離地認識城南的印記與痕跡。徒步從福州街老店蔡萬興開始體驗,一邊吃香糯美妙的湯糰,一邊認識江浙寧波老菜與堅持一甲子的傳承故事;我們在路邊排隊,循序等候彈韌、現煮的福井臺式海鮮麵疙瘩;在街邊分食燉芋頭與豆花,到英式紅茶小店裡喝一泡與老城南氛圍截然不同的正統英式手摘茶,再往羅斯福路的小弄裡吃西式點心……。
  
  二○一四年,我們以「懷舊點心」為主題,展現城南的老滋味。每人一小口的雪片糕、玫瑰酥糖、合川桃片、南棗核桃糕、倫教糕、綠豆凸、驢打滾、饊子、果乾……等等,搭配現泡的文山包種與鐵觀音,用味蕾與嗅覺體驗了城南舊滋味。
  
  經過了這三年多的踏訪,我們發現城南老街區許多記憶中的好滋味、老味道逐漸消失,許多生活老故事變得陌生,許多生命光影開始熄滅,我驚覺若不即起捕捉,等一切零落殆盡,留下的僅是一掛掛空墜滴水的繫冰殘繩。
  
  本書集結了我對城南味道的記憶,說的是吃菜的選擇、方法、感想與建議,並分幾段來細述:「大地。流轉」簡述過往四百餘年的臺北與城南舊事;「味道。情感」訴說城南店家的故事,說著說著把人的心情、思念與堅持也一併擺進,所述說的不外乎人事物的點點滴滴,些許鬆散但字字真心;「城南。家宴」舉了些從小到大的家宴經驗及城南不同案例與大家分享,最後延續二○一二年「用城南食材辦創新家宴」的概念,準備了幾道趣味美味兼具的菜譜,讓讀者能豐簡自理、應時應地的配置發揮。期望藉由一趟趟的尋味旅程,覓回那城南獨一無二的味道與漸忘的風景。
  
  
 

詳細資料

  • ISBN:9789572953617
  • 規格:平裝 / 160頁 / 25k正 / 14.8 x 21 x 1.3 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

◆魚丸、蝦油、紅糟,解鄉愁的「家」的味道

協盛福州商店

對我而言,城南一直是中正紀念堂後面,一群平矮房住宅區與好吃食物的聚集地。第一次到南門市場,大約在我十歲的時候。我記得爸爸帶著我搭公車穿過了一個深長黝黑的隧道,現了光明不久我們便下了車,周邊環境吵鬧、行人如織。隨著父親前往的市場,很大很雜亂,父親緊緊握著我的手囑咐我不可亂散,記憶最深的是在路旁的一間乾貨店裡,父親與店裡的人用流利的福州鄉音親切對話,有說有笑。當天父親買了一斤福州魚丸、一方紅繩綁縛的燕皮磚塊、紅糟、蝦油與海蜇皮。數年後隨父母親去報名補習課程,之後便踱步到新建好的南門市場,熱烈連珠的家鄉口音與略悉店東稍瘦高額的臉龐,才恍然是同一店家。

南北貨,思鄉味

協盛福州商店是一家在南門市場內,開了一甲子,販賣福州雜貨、南北貨與雜糧的老字號店家。從南門市場還是羅斯福路上的日式老房子時期就開始經營,歷經國民政府遷臺戰後初期、戒嚴時期、解嚴後兩岸交流、民主時期至今,目前經營的趙家兄弟已是第三代。

早期南門市場裡的店家只賣雞鴨魚肉、果菜等,雜貨店大多只賣穀物類,而協盛則以米糧、醬油、紅糟等傳統閩南食材、乾貨為主,相較於其他乾貨店,南北貨相對較少,在當時就是一家很有特色的商店。在戒嚴時期,兩岸之間很敏感,若被檢舉賣匪貨、通匪,警備總部來查便不得了了,但許多食物、傳統飲料中必用的紅棗、枸杞、甘草等中藥材,有六、七成是由中國進來的,還有香料中的花椒、羅漢果等都是臺灣沒有生產,必須從對岸想辦法帶入,在當時這都是將全家生命財產放在刀鋒上作的買賣。因此各種中國南北貨都只能對熟客偷偷的賣,有些東西就放在架子後面的櫃子裡,而買賣時主客雙方都心知肚明的不會提及貨源或是太多與對岸相關的敏感話題。販賣這些家常零貨賺不了多少錢,但看到同鄉的殷殷詢問,只能掩眼繼續為鄉愁提供思念的滋味。

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