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東京排隊名店嚴選:用奶油&植物油做馬芬與蛋糕

ニューヨークスタイルのマフィンとケーキ

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內容簡介

  本書精選了44款添加的濃郁的奶油和植物油所製作的馬芬和蛋糕,
  其中包含了「Part1用奶油做成的馬芬與蛋糕」和
  「Part2用植物油做成的馬芬與蛋糕」等兩大類,
  不論是添加了水果、蔬菜、巧克力或堅果的馬芬、蛋糕,
  每一款都是作者為了將食材風味發揮到極致,
  而在經過無數次的配方調整後才完成的食譜,
  每一款是Amy’s Bakeshop甜點店的人氣甜點,
  只要跟著本書內容一步一步的製作,
  相信連初學者也都一定能做出一款款風味絕佳的馬芬、蛋糕!
  
  ◎用奶油製作的馬芬和蛋糕,特徵是?
  能讓口腔裡瀰漫著濃郁的風味,是奶油特有的滋味。而用手持式電動攪拌機將空氣拌入後,就能做出質地細緻的麵糊也是特色之一,是食材簡單卻需用心製作的烘焙甜點。美味的製作秘訣在於,要確實讓奶油乳化,只要快速的將空氣均勻拌入其中,就能製作出柔滑的麵糊,請一定要試試看。
  此外,用奶油製作的蛋糕因為可以久放,所以能享受到隨著時間熟成、變化的不同風味也是魅力之一。切分成少量加以保存,在每天的下午茶時光享用,也是非常推薦的品嘗方式。
  
  用植物油製作的馬芬和蛋糕,特徵是?
  最大的魅力在於,只要有打蛋器和缽盆,就能輕鬆完成。只要拌勻食材後再加以烘烤,就能做出口感濕潤又有彈性的烘焙甜點。用植物油做成的馬芬和蛋糕,是在美國從很早以前就有的傳統風味。本書中主要使用沙拉油,不過也可以用橄欖油、椰子油等自己家中常備的油品來製作。
  因為基本麵糊沒有特殊氣味又好入口,所以也可以添加水果、蔬菜、堅果、乳酪、巧克力等個人喜好的食材。
  
  ★用奶油做馬芬
  要做出口感濕潤、帶有餘韻的馬芬,關鍵在於混拌食材時,必須充分攪拌到奶油乳化為止。
  本書會因應餡料的不同,調整馬芬的基底麵糊,每一款都是作者經過多次嘗試後精心調配出來的配方。。
  
  ★用奶油做蛋糕
  雖然步驟很簡單,只要混拌食材後再加以烘烤即可。但只要稍做調整,就能做出變化多端的滋味與口感,而兼具深度的風味也是魅力之一。品嘗時請以1.5cm的寬度來切蛋糕,因為這是最美味的尺寸。
  
  ★用植物油做馬芬
  用植物油製作的馬芬,魅力在於口感濕潤、滋味滿溢著質樸風味。加入小蘇打粉、紅糖等食材後,麵糊就會變成咖啡色,還能襯托出蔬菜或蘋果、香蕉等水果的自然鮮味。馬芬不但適合當作下午茶,也很推薦當作每天的早餐食用。
  
  ★用植物油做蛋糕
  用植物油製作的蛋糕,特色在於濕潤和鬆軟的口感。除了直接吃就很美味之外,要是撒上糖霜,或用不同口味的糖衣來裝飾,則能品嘗到不同的風味,而且賣相也很華麗。
  
本書特色
    
  已經吃膩了美式大賣場的馬芬嗎?
  想要製作和美、日同步流行的質樸系蛋糕嗎?
  讓我們一起來還原紐約烘焙甜點應有的美味原貌,
  一同來輕鬆品嘗屬於正統紐約風味的馬芬和蛋糕吧!
 
 

作者介紹

作者簡介
    
吉野陽美


  日本西荻窪烘焙坊「Amy’s Bakeshop」的老闆。

  曾經一邊當上班族,一邊在法國藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu)的東京代官山分校學習製作甜點。

  每年會前往紐約數次,著迷於紐約風烘焙糕點,並於2010年自己開店。

  在為了符合日本人的口味方面下了不少工夫,同時又將紐約的道地風味發揮到極致,每道甜點都相當受到歡迎。

  Amy’s Bakeshop
  〒167-0042東京都杉並区西荻北2-26-8 1F TEL 03-5382-1193
  amysbakeshop.com
 
 

目錄

3  序言
4  用奶油與植物油來做馬芬與蛋糕
8  開始製作之前/裝飾的要點
 
Part1 用奶油製作馬芬與蛋糕
10  用奶油製作馬芬
11  基本款藍莓馬芬
14  鮮橙巧克力脆片馬芬
14  香蕉馬芬
16  覆盆子巧克力馬芬
18  綠茶馬芬
19  酸奶油佐蘋果&肉桂粉馬芬
22  藍紋乳酪&無花果的鹽味馬芬
24  萊姆酒漬葡萄乾馬芬
25  焦糖洋梨馬芬
28  脆皮原味馬芬
28  脆皮鹹味馬芬
 
30  用奶油製作蛋糕
31  基本款奶油蛋糕
34  香蕉巧克力脆片麵包
36  巧克力蛋糕
38  鮮橙檸檬蛋糕
39  檸檬罌粟籽蛋糕
42  綠茶蛋糕
44  酸奶油咖啡蛋糕
46  栗子蛋糕
46  杏仁巧克力蛋糕
48  萊姆酒漬水果乾蛋糕
50  開心果&蔓越莓特濃蛋糕
52  巧克力&乳酪黑白蛋糕
52  乳酪蛋糕
 
Part2用植物油製作馬芬與蛋
56  用植物油製作馬芬
57  基本款糖霜馬芬
60  花生鮮奶油佐蘋果馬芬
60  蘋果醬佐核桃馬芬
62  咖啡&肉桂粉&堅果馬芬
64  櫛瓜&胡蘿蔔的早安馬芬
66  馬鈴薯培根馬芬
68  莓果奶油佐玉米&檸檬馬芬
68  檸檬奶油佐玉米&莓果馬芬
70  鹽味奶油佐麥麩馬芬
71  肉桂奶油佐麥麩&香蕉馬芬
 
74  用植物油製作蛋糕
75  基本款巧克力堅果蛋糕
78  檸檬生薑蛋糕
79  香料蛋糕
82  卡布奇諾蛋糕
84  胡蘿蔔&蘋果蛋糕
85  櫛瓜&南瓜巧克力蛋糕
88  蜂鳥蛋糕
    匙用蛋糕
90  蘋果醬佐胡蘿蔔口味
90  萊姆酒漬無花果口味
91  新鮮莓果佐巧克力口味
 
54  Amy’s風格的包裝概念
94  基本的食材
95  基本的工具
 

前言

  紐約的烘焙甜點具有美式烘焙獨特的質樸和豪邁感,而在紐約的匆忙氛圍及熙來攘往人群的活力當中,則更能體會出它們的美味,心情也會因而感到雀躍。

  雖然不見得有多特別,但輕輕鬆鬆就能品嘗到其美味,我覺得這種融入日常的小確幸,就是紐約烘焙甜點的應有樣貌。正因為受到這種家常烘焙甜點的魅力所感動,2010年,我在西荻窪開設了Amy’s Bakeshop這家烘焙坊。

  我認為家常甜點要將當地的生活方式、風土民情以及甜點的風味交互融合在一起,這一點非常重要。

  而我所追求的,就是在以美式烘焙的質樸為基礎下,同時增添些許的細膩與精緻,進而製作出能在日本這塊土地上長久受到喜愛的甜點。

  本書將從我店裡的甜點裡,精選出具有高度人氣的馬芬和蛋糕,並以能輕鬆在家製作的配方來加以介紹。

  烘焙甜點充滿了各式各樣的魅力。

  不論是用來當作搭配咖啡的點心,或是作為送人的禮物,務必都請好好享受製作甜點的樂趣。
 
Amy’s Bakeshop 吉野陽美
 

詳細資料

  • ISBN:9789864752843
  • 叢書系列:精緻美食
  • 規格:平裝 / 96頁 / 21 x 24 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

基本款的藍莓馬芬
提到美式馬芬,就會想到藍莓馬芬,它的滋味就是這樣受人喜愛。水果的酸甜與奶酥的酥鬆,是怎麼樣也吃不膩的招牌組合。
 
基本款藍莓馬芬
 
材料(6連或是12連
馬芬烤模6個份)
奶油…80g
細砂糖…160g
蛋…2顆
酸奶油…100g
A 低筋麵粉…220g
 泡打粉…2小匙
 鹽…1小撮
牛奶…30g
藍莓(小顆、冷凍)…120g
原味奶酥…適量
 低筋麵粉…40g
 細砂糖…60g
 奶油…30g
 肉桂粉…1/2小匙
藍莓(小顆、冷凍)…適量
 
事前準備
★將奶油、蛋、牛奶、酸奶油回溫到室溫。
★將A混合後過篩。
★將蛋糕紙杯模放入烤模中。
★烤箱預熱到180℃備用。
★製作原味奶酥備用。(請參照P.8)
 
作法
◎如果沒有手持式電動攪拌機的話,請用打蛋器快速攪拌。
◎如果沒有挖球器的話,可以使用較大的湯匙。
 
1 將奶油和細砂糖倒入缽盆中,用手持式電動攪拌機(高速),以畫大圓的方式充分攪拌。
2 偶爾改用橡皮刮刀,將麵糊聚集到中間。
3 反覆攪拌麵糊、將麵糊聚集到中間,直到顏色發白。
4 當麵糊發白後,加入1顆蛋。
5 用手持式電動攪拌機(低速),慢慢攪拌到麵糊呈現鬆軟的乳化狀態。
6 加入第2顆蛋,再次用手持式電動攪拌機(低速),充分攪拌到麵糊完全乳化,變成鬆軟的狀態。
7 加入酸奶油。
8 用手持式電動攪拌機(低速)緩慢攪拌,再用橡皮刮刀將麵糊聚集在一起。
9 加入一半分量的A。
10 將橡皮刮刀以從底部往上翻的方式攪拌麵糊。
11 在還有一些粉末殘留的狀態時,加入牛奶。
12 用橡皮刮刀輕輕攪拌後,再加入剩下的A。
13 用橡皮刮刀以往上撈起的方式攪拌,充分攪拌到完全沒有粉狀物殘留。
14 用手持式電動攪拌機(低速)攪拌約30秒,直到帶有光澤的狀態。
15 直接加入冷凍的藍莓,再用橡皮刮刀以往上舀起的方式,將整體攪拌均勻。
16 用挖球器舀1匙到烤模裡,用手由上往下壓平麵糊。接著再舀1匙到烤模裡,一樣用手由上往下壓平麵糊。
17 第3匙的麵糊則隆起(避免塌平)的狀態疊在上方。
18 將藍莓擺放在麵糊上,並用手輕壓,再用湯匙舀起奶酥撒在上頭。用預熱到180℃的烤箱烘烤,烤好取出,直接置放在烤模裡降溫。
 

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