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邁向Bon Pain好麵包之道:日本麵包之神-仁瓶利夫的思考理論與追求

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內容簡介

日本麵包之神-仁瓶利夫唯一著作!
47年麵包坊實戰製作與對專業麵包師技術指導經驗,
從法國麵包的起源,到製作方法一一詳實考證。
所有專業麵包師與麵包愛好者必然收藏。
不只是配方,更能一窺頂尖職人學習態度的必讀寶典!

  日本麵包之神一生追求的Bon Pain好麵包是什麼?

  以長棍麵包(Baguette)為例,列舉出作為Bon Pain好麵包的要素,有以下三項:
  ◎croûte(表層外皮crust)要充分烘焙
  ◎mie(柔軟內側crum)呈奶油色
  ◎內部組織不過度緊實。還有,
  ◎由烤箱取出時麵包的歡唱chanter!

  那麼只要能具備這四項條件,就一定是Bon Pain好麵包嗎?

  例如,只注重劃切割紋的麵包,只追求膨脹體積的麵包,即使具備以上的條件,食用時真能感受到它的美味嗎?麵團的發酵方法不同,食用時的美味亦有所不同,麵包師們對於目標中的好麵包或許各有不同,但對日本麵包之神-仁瓶大師而言,所謂「Bon Pain好麵包」是什麼?

  先回答以下幾個問題,看看你是否「真正」瞭解麵包?

  ◎你說得出使用發酵種與酵母製作麵包的不同嗎?
  ◎天然酵母就是用葡萄乾或水果自養的,商業酵母不是?!
  ◎乾燥酵母、即溶乾燥酵母(紅)與麵粉的麵筋力道有關?
  ◎法國的新鮮酵母與日本的新鮮酵母是相同品質(菌株)?
  ◎法國麵包的名稱與割紋數是有規定的?
  ◎法國麵包可以使用1%的油脂(豬脂或酥油)或是添加砂糖讓風味更好?
  ◎2里弗爾Deux-livres是指「1公斤麵團的麵包」?

  閱讀本書,你將發現日本業界長期以來存在許多謬誤與錯誤解讀,仁瓶大師將他多年來親自考據、反覆印證出的「正確的常識」在書中一一為大家解說,絕對是所有專業麵包師與麵包愛好者必然收藏。

  每2分鐘拍1張!麵團在烤箱中的延展全記錄

  本書的配方以麵包種類區分,涵蓋所有製作出Bon Pain好麵包的疑問與解答,從瞭解麵包的定義、製作方法上的重點、製品的特徵…開始,道攪拌成團、發酵、壓平排氣、整型、最後發酵、割紋的劃切方法、蒸氣、烘焙…等。依序分為:

  ★長棍麵包Baguette‧巴塔麵包Bâtard
  ★1930年代直接法製作的麵包
  ★1954年以直接法製作的長棍麵包Baguette
  ★不經揉和而僅以6次折疊製作的長棍麵包Baguette
  ★洛斯提克麵包Pain rustique
  ★洛代夫麵包Pain de Lodève

  鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於麵包的科學知識與學問,每一個過程都講解得深刻、透徹,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,每2分鐘拍1張,麵團在烤箱中的延展全記錄,讓你看得清清楚楚!更針對Bon Pain好麵包的原料與麵團的揉和、氧化程度,以圖表完整分析介紹。包括:

  ①麵粉
  ②麵包酵母
  ③鹽
  ④水
  ⑤麥芽
  ⑥維生素C
  ⑦麵團的氧化程度多寡與風味
  ⑧影響麵團氧化的項目
  ⑨添加鹽的時間點
  ⑩揉和完成的時間

  雖然已是日本業界尊稱麵包之神,仁瓶大師仍毫不懈怠的追求他的Bon Pain之道,不但廣讀法文英文書籍,更自費聘請翻譯以取得最忠實的第一手資訊,本書不只是配方,更是能從中一窺頂尖職人學習態度的必讀寶典!
 

作者介紹

作者簡介

日本麵包之神---仁瓶利夫NIHEI TOSHIO 


  1947年生於神奈川縣。1970年進入株式会社DONQ。由DONQ青山店法國麵包工場開始,至靜岡西武店、銀座三越店,再擔任技術指導管理職。1983年法國研修後,活躍於公司內外的講習會,同時也盡力指導、支援日本參加世界大賽的年輕麵包師們。
者。
 
 

目錄

邁向Bon Pain之道

所謂麵包    3
所謂的Bon Pain好麵包    5
Prologue序    8

第1章    Bon Pain好麵包的歷史    11
1)個人摘錄「法國麵包的歷程」
法國麵包的變遷 其一~從圓形大麵包Misch到長棍麵包Baguette    12
法國麵包的變遷 其二~從發酵種Levain到酵母Levure     18
以年表檢視法國麵包的歷程    23
資料 le decret pain    40

2)仁瓶利夫所見,日法的法國麵包現代史
Raymond Calvel教授在日本的功績    42
討論分割麵團重量與麵包    48
鄉村麵包不是撒上粉類的變裝麵包    49
Ganachaud先生的發酵種麵包Pain au Levain和裝飾麵包Pains decores    50
Poilâne與長棍麵包Baguette        51
1970年青山DONQ工作教育中習得的事    52
與玉米麵包一起學習    54
發現日本酒與麵包的相似性    57
遇見Gerard Meunier先生的收獲    58
麵包、葡萄酒與自行車    61
在VIRON公司的研究室體驗「Pain blanc」     62
在法國麵包研讀會中偏離正道     63
研討會上傳遞的不僅只是技術     64
造就出追尋法國麵包的男人 仁瓶利夫     66

第2章    追求Bon Pain好麵包的製作方法
Pain‧au‧發酵種Levain    74
<專欄>探索追尋發酵種Levain之道    88

長棍麵包Baguette‧巴塔麵包Bâtard    92
<專欄>長棍麵包Baguette&巴塔麵包Bâtard日本的誤解    108
<專欄>何謂美味的法國麵包?    110
<專欄>與生活合而為一的法國麵包     112
1930年代直接法製作的麵包    117
1954年以直接法製作的長棍麵包Baguette     127
不經揉和而僅以6次折疊製作的長棍麵包Baguette     132

洛斯提克麵包Pain rustique     138
<專欄>衝擊!Gerard Meunier先生的洛斯提克麵包Pain rustique    156

洛代夫麵包(Pain de Lodève)     158
<專欄>過去的paillasse、成為聞名的洛代夫Lodève    172
<專欄>邂逅高吸水量的麵團     174

第3章    Bon Pain好麵包的原料        177
麵粉    178
麵包酵母     184
鹽     194
水     197
麥芽     200
維生素C     208
<專欄>法國麵包與油脂,不可跨越之鴻溝     210

第4章    工序
~製作出Bon Pain好麵包的疑問與解答~     211
發酵214
最後發酵 215
割紋的劃切方法     216
蒸氣219
長棍麵包Baguette的相關圖220
Bon Pain好麵包的探尋方法 222

Épilogue結語    225
法國麵包相關語詞解說     226
參考文獻    229
謝詞    231

 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869213196
  • 叢書系列:MASTER系列
  • 規格:精裝 / 232頁 / 21 x 30 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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