邁向Bon Pain好麵包之道：日本麵包之神－仁瓶利夫的思考理論與追求

邁向Bon Pain之道

所謂麵包    3
所謂的Bon Pain好麵包    5
Prologue序    8

第1章    Bon Pain好麵包的歷史    11
1）個人摘錄「法國麵包的歷程」
法國麵包的變遷 其一～從圓形大麵包Misch到長棍麵包Baguette    12
法國麵包的變遷 其二～從發酵種Levain到酵母Levure     18
以年表檢視法國麵包的歷程    23
資料 le decret pain    40

2）仁瓶利夫所見，日法的法國麵包現代史
Raymond Calvel教授在日本的功績    42
討論分割麵團重量與麵包    48
鄉村麵包不是撒上粉類的變裝麵包    49
Ganachaud先生的發酵種麵包Pain au Levain和裝飾麵包Pains decores    50
Poilâne與長棍麵包Baguette        51
1970年青山DONQ工作教育中習得的事    52
與玉米麵包一起學習    54
發現日本酒與麵包的相似性    57
遇見Gerard Meunier先生的收獲    58
麵包、葡萄酒與自行車    61
在VIRON公司的研究室體驗「Pain blanc」     62
在法國麵包研讀會中偏離正道     63
研討會上傳遞的不僅只是技術     64
造就出追尋法國麵包的男人 仁瓶利夫     66

第2章    追求Bon Pain好麵包的製作方法
Pain‧au‧發酵種Levain    74
＜專欄＞探索追尋發酵種Levain之道    88

長棍麵包Baguette‧巴塔麵包Bâtard    92
＜專欄＞長棍麵包Baguette&巴塔麵包Bâtard日本的誤解    108
＜專欄＞何謂美味的法國麵包？    110
＜專欄＞與生活合而為一的法國麵包     112
1930年代直接法製作的麵包    117
1954年以直接法製作的長棍麵包Baguette     127
不經揉和而僅以6次折疊製作的長棍麵包Baguette     132

洛斯提克麵包Pain rustique     138
＜專欄＞衝擊！Gerard Meunier先生的洛斯提克麵包Pain rustique    156

洛代夫麵包（Pain de Lodève）     158
＜專欄＞過去的paillasse、成為聞名的洛代夫Lodève    172
＜專欄＞邂逅高吸水量的麵團     174

第3章    Bon Pain好麵包的原料        177
麵粉    178
麵包酵母     184
鹽     194
水     197
麥芽     200
維生素C     208
＜專欄＞法國麵包與油脂，不可跨越之鴻溝     210

第4章    工序
～製作出Bon Pain好麵包的疑問與解答～     211
發酵214
最後發酵 215
割紋的劃切方法     216
蒸氣219
長棍麵包Baguette的相關圖220
Bon Pain好麵包的探尋方法 222

Épilogue結語    225
法國麵包相關語詞解說     226
參考文獻    229
謝詞    231