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法國鬼才名廚皮耶.加尼葉的三星料理大全:30組法式套餐以五季概念詮釋食材的巔峰之作

La cuisine des cinq saisons

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內容簡介

【米其林主廚江振誠、法國料理名廚簡天才熱情推薦!】
【Amazon讀者五星好評★★★★★】

連續16年摘下米其林3星,法國教父級當代名廚皮耶.加尼葉原創食譜首度在台出版!
本書收藏了大師30組套餐及90道私房料理食譜,完美呈現法式廚藝的魅力與精髓,更是將料理的藝術性呈現到極致的經典之作。

「通常,越簡單則越不簡單,Chef Pierre Gagnaire在這本書中所謂的『簡單』概念,仍是奠基於他50年的廚藝,創意發想信手捻來皆精采。」──Thomas Chien餐飲廚藝總監 簡天才


◎法國鬼才 米其林三星名廚的精隨奧義
學法國料理非他莫屬,結合傳統與創新,震驚全世界的廚界天才——皮耶‧加尼葉,在料理評論界有「廚界瘋狂大師」、「味覺拓荒者」與「廚藝界畢卡索」等封號頭銜。
他的餐廳曾連續16年摘下米其林3星,成為廚藝界不敗的摘星神話;並連續10年入選「全球50大餐廳」(50 Best Restaurants),且連續3年(2006~2008)排名全球第3名。觀摩大師風範,了解法式料理的奧秘,就從他的首部著作30組套餐入手。每組套餐提供6人份的精緻餐桌料理,詳盡的步驟解說,引領你進入法式料理的華麗饗宴。

◎頂級法式料理也能簡易入門
本書是法式料理的入門也是經典之作。本書的概念是「從簡」,重點不在湯料、不在醬汁、不在烹調、不在精緻的組合,不必為了備餐而使用繁複的原料,而是用心體驗料理的「樂趣」。就算是運用簡單的基礎食材,只要掌握食材的品質與特性,就能做出非凡的料理!料理是一種藝術,是每個人在家庭裡最需要也最容易體現的生活精神。實作加上用心體會,「你將會明白,料理無法以現代或傳統的元素衡量,重要的是體會掌廚者在料理中所蘊含的柔情。」(——皮耶‧加尼葉)。

◎「五季食譜」新概念原創食譜
皮耶認為在冬季與春季交接的空檔,是一個特殊且獨立的季節。此時和煦的陽光和輕撫的微風,顯示寒冬已盡、大地回春,但大自然又尚未到生產的季節。於是身為廚師的皮耶,嘗試在市場缺乏食材的情況下,運用料理傳達復甦的意象。春夏秋冬加上獨立的季節「立春」構成五季料理,每個季節分別有6組套餐,藉由這90道獨具匠心的概念食譜,皮耶與我們分享他對料理以及生活的熱愛。

◎亞馬遜讀者真摯推薦,★★★★★五星讚譽!
【法國亞馬遜網站讀者評價】

》一本令人讚嘆、實用並深具啟發性的食譜書……這更是一本罕見、空決絕後的「名廚巨作」。非常簡單的食譜(技術不是太困難,步驟不會太長,但足以精確到再現主廚的料理精隨),再次證明了皮耶‧加尼葉的天才巧思,並在食材、口味和季節的協調有很大的創造性。因此,需要付出的努力就是收集到許多必要的食材,而在大城市中這些食材都是方便取得的。真誠和慷慨的一本書,是2015年我看來最棒的一本食譜書與美食呈獻之一。─── 讀者Mon Œil

》這本食譜能做出好料理……充滿想像力的味道……可以讓一切有用之物轉化成那最極致動人的時刻……─── 讀者FULBERT LE FULMINANT
 

作者介紹

作者簡介

皮耶.加尼葉Pierre Gagnaire
  法國三大名廚之一,2015被業界同仁推選為「世界最偉大的廚師」(國際雜誌《Le Chef》報道)。他是一位反傳統且創意無限的廚師,同時致力於「現代法國料理」。皮耶在廚界的封號多如繁星:「當代最具原創性法菜主廚」、「法菜分子廚藝教父」、「廚界畢卡索」、「廚界康丁斯基」、「味覺拓荒者」,以及「瘋狂前衛大師」等。皮耶受訪時曾說不喜歡被稱為料理藝術家,但仍能在他的每一道料理中發掘藝術美學。

  1995年摘下米其林三星至今,他旗下餐廳在全球分佈有14家,在香港、首爾、東京、倫敦、巴黎皆有展店,摘下的米其林星數多達13顆。於美國LA的「Twist by Pierre Gagnaire」更榮獲「富比士旅遊指南之富比士五星大獎」(Forbes Travel Guide),此獎在酒店業界具有「奧斯卡」之稱。

譯者簡介

粘耿嘉
粘耿嘉,台北人,淡大法文系、歐研所畢。曾於南法艾克斯–馬賽大學修讀碩士。

譯有《精靈少女》、《布拉格漫步》、《我的鄰居希特勒》、《法國麵包教父的經典配方》、《爺爺每年的環法簡訊》、《寫給男人的巴黎》、《假如這是真的》、《伊斯坦堡假期》、《你所不知道的四個賈伯斯》、《不可思議的植物》、《認識歐洲聯盟》。

 

目錄

目錄

    冬季菜單──十二月、一月、二月
冬季套餐一 第 14 頁 前菜/主菜/甜點
1.    布伊濱豆濃湯佐鴨肝
2.    「清水」雞肉捲佐酪梨、紅葡萄柚、青蘋果及芹菜莖
3.    奶油瓜及帝王椰棗及新鮮葡萄佐肉桂糖漿
冬季套餐二 第 20 頁 前菜/主菜/甜點
1.    珍珠麥佐綠藻菠菜
2.    煎鴨肝片佐牡蠣
3.    蘭姆酒薩瓦蘭蛋糕佐血橙及泰國葡萄柚
冬季套餐三 第 26 頁 前菜/主菜/甜點
1.    菊苣鑲杏桃乾及白葡萄乾佐帕瑪森乳酪醬
2.    黑胡椒杜松鹿肉佐紫葉菊苣泥搭薑黃洋芋片
3.    維多利亞鳳梨佐番紅花及櫻桃白蘭地
冬季套餐四 第 32 頁 前菜/主菜/甜點
1.    克雷蒙納芥末水果佐歐防風濃湯及苦味生菜沙拉
2.    燉八角小牛後腿及番薯高湯佐紫甘藍及考密斯梨
3.    栗子醬拌隆河丘渣釀葡萄酒佐黑醋栗果醬
冬季套餐五 第 38 頁 前菜/主菜/甜點
1.    咖啡栗子醬佐雪花蛋及義式豬肉腸薄片
2.    咖哩葉羔羊肩搭單粒小麥佐無花果乾及松子
3.    火龍果、紅毛丹、山竹及小柑橘甜湯
冬季套餐六 第 44 頁 前菜/主菜/甜點
1.    塔布四季豆佐蛤肉及巴黎火腿丁
2.    脆烤青鱈搭坦都里馬鈴薯泥佐焦糖蘋果
3.    檸檬瓦片佐紅葡萄柚凍

    立春菜單──三月、四月
立春套餐七 第54頁 前菜/主菜/甜點
1.    干貝丁漬柑橘檸檬汁佐酪梨醬
2.    瓦度旺辛香小里肌肉搭梅乾蘋果馬鈴薯
3.    茱麗葉蘋果薄片
立春套餐八 第60頁 前菜/主菜/甜點
1.    奶油褐蝦佐綠花椰菜
2.    黑線鱈魚片佐生紅鮪蘸紅甜菜根醬汁
3.    香濃可可佐胡桃酥餅碎粒
立春套餐九 第 66頁 前菜/主菜/甜點
1.    養殖淡菜拌香蜂草佐白花椰菜薄片
2.    六味烤牛肉
3.    檸檬混甜酒拌梨子、芒果、荔枝及石榴
立春套餐十 第 72頁 前菜/主菜/甜點
1.    蔬菜清湯佐檸檬草、薑絲及蔬菜絲
2.    白醬燉小牛肉
3.    柑橘塔
立春套餐十一 第78頁 前菜/主菜/甜點
1.    比目魚凍佐韭蔥
2.    得科七號義大利麵佐戈貢佐拉乳酪洋蔥奶油醬
3.    蛋白霜杏仁奶油蛋糕佐澳洲青蘋果絲蘸渣釀白蘭地沙巴雍甜醬
立春套餐十二 第84頁 前菜/主菜/甜點
1.    健康湯
2.    香煎薑黃鮟鱇魚蘸續隨子檸檬醬
3.    香草、咖啡、巧克力醬三味小缽

    春季菜單──五月、六月
春季套餐十三 第94頁 前菜/主菜/甜點
1.    賽特綠蔬濃湯
2.    雜肉派
3.    焦糖梨丁佐巴伐利亞椰子奶凍搭非洲黑糖瓦片
春季套餐十四 第100頁 前菜/主菜/甜點
1.    貝里式水煮蛋
2.    香煎挪威龍蝦佐莧菜搭金針菇
3.    芝麻菜汁費南雪蛋糕蘸薄荷糖漿
春季套餐十五 第 106頁 前菜/主菜/甜點
1.    豌豆醬拌貴腐酒膠凍佐根莖蔬菜
2.    貝利諾紅鯔魚
3.    薰衣草花蜜紅果沙拉拌巴薩米克白酒醋
春季套餐十六 第 112頁 前菜/主菜/甜點
1.    君王白花椰菜
2.    烤鱸魚佐半鹽漬鯷魚芝麻菜絲及甘藍菜
3.    大黃塔蘸杏桃醬
春季套餐十七 第118頁 前菜/主菜/甜點
1.    韃靼牛肉佐煙燻鰻魚及鹽漬蕪菁
2.    農家蘋果酒煎大西洋白姑魚排佐卡蒙貝爾乾酪、豆瓣菜及荷蘭豆
3.    雅馬邑白蘭地巧克力舒芙蕾佐烤酥餅
立春套餐十八 第124頁 前菜/主菜/甜點
1.    洋菇拌可倫坡香料芥末醬搭魷魚圈
2.    黃金啤酒糖蜜魚露烤鮭魚佐酸模覆盆子醬
3.    甘草糖布拉櫻桃佐阿瑪雷托酒櫻桃汁

    夏季菜單──七月、八月
夏季套餐十九 第134頁 前菜/主菜/甜點
1.    番茄鑲烤茄泥佐皮科棟乳酪
2.    糖醋兔肉佐焦糖杏仁脆片搭胡蘿蔔
3.    馬鞭草蜜桃佐杏仁果搭熱那亞蛋糕
夏季套餐二十 第140頁 前菜/主菜/甜點
1.    生火腿佐新鮮無花果及紅胡椒烤明蝦
2.    「象耳」佐青蔥雞油菌
3.    伯杰隆杏桃鑲杏仁奶油醬蘸開心果蛋奶醬
夏季套餐二十一 第 146頁 前菜/主菜/甜點
1.    勃艮第蝸牛拌豆瓣菜醬佐北非脆餅搭香煎培根片
2.    奶油魟魚翅佐格勒諾勃莙薘菜
3.    巧克力蛋糕佐覆盆子果醬
夏季套餐二十二 第 152頁 前菜/主菜/甜點
1.    龍蒿煎蛋佐灰喇叭菌搭四季豆
2.    香薄荷炙烤羊里脊搭史提雷托茄
3.    金巴利酒漬西瓜、甜瓜、黃瓜及紅醋栗沙拉
夏季套餐二十三 第158頁 前菜/主菜/甜點
1.    蒜香米醬佐雞尾酒番茄及水煮挪威龍蝦
2.    魔鬼醬雞肉佐黑胡椒半乾甜瓜
3.    橄欖油冰淇淋佐糖漬水果松子拌弗萊馬鞭草酒漬羊乳優格
夏季套餐二十四 第164頁 前菜/主菜/甜點
1.    油煎櫻桃番茄佐墨魚及羅勒煙燻鴨胸肉
2.    酥炸牙鱈蘸檸檬醬佐芝麻菜混巴西利馬鈴薯泥
3.    香草蛋糕捲搭草莓醬汁

    秋季菜單──九月、十月、十一月
秋季套餐二十五 第174頁 前菜/主菜/甜點
1.    筍瓜醬湯拌椰奶
2.    綠藻鱈魚佐水煮蔬菜
3.    檸檬蛋糕佐紅椒李子醬
秋季套餐二十六 第180頁 前菜/主菜/甜點
1.    黃金洋蔥清湯佐馬科菜薊及米莫雷特乳酪
2.    香煎鴨胸肉佐黑芝麻紅栗南瓜
3.    扁泡芙蘸花生奶油醬
秋季套餐二十七 第 186頁 前菜/主菜/甜點
1.    帶殼牡蠣佐沙丁魚抹醬拌薑末及凍香蕉
2.    炒魷魚拌布伊濱豆泥佐豆芽菜
3.    咖啡凍搭柑橘冰沙摻白蘭姆酒及檸檬酒
秋季套餐二十八 第 192頁 前菜/主菜/甜點
1.    剃刀貝佐細葉香芹美乃滋水波蛋
2.    扇貝佐里伐羅特乳酪拌黑米
3.    栗花蜂蜜千層酥搭無花果、黑醋栗及焦糖冰淇淋
秋季套餐二十九 第198頁 前菜/主菜/甜點
1.    布拉塔乳酪方塊胡蘿蔔汁佐椰棗及帕爾瑪火腿
2.    豌豆大玉棋佐牛肝菌
3.    黃香李漬果香酒佐脆球及烤香料麵包片
秋季套餐三十 第204頁 前菜/主菜/甜點
1.    蘋果醋醃鯖魚搭炙烤皮奎洛甜紅椒
2.    烤豬肉蘸黑血腸大馬士革李子醬佐辣腸單粒小麥
3.    萵苣鑲榲桲佐粉紅杏仁糖拌英國奶油醬
 

【推薦序/Thomas Chien餐飲廚藝總監 簡天才】

良善與美好的呈現

自接觸法國料理之後,便聽聞Chef Pierre Gagnaire對於食物味道的搭配非常前衛,一直以來對於這位大師也非常景仰。

有幸地,在2014年邀請到Chef Pierre Gagnaire來我的餐廳舉辦客座餐會,活動前幾個月到他的法國餐廳實習,那是我第一次品嘗到他的餐點:干貝搭配抹茶、生蠔搭配香蕉與香菜……等,用料大膽,味道卻完美平衡,視覺與味覺效果著實讓我驚艷。而後與Chef Pierre Gagnaire貼身工作,更是讓我瞭解了他創作的思考中心--良善與美好的呈現,對食物或者對夥伴以及對於顧客皆如是。他不只是一位前衞的料理工作者,亦是非常親切友善的人。

通常,越簡單則越不簡單,Chef Pierre Gagnaire在這本書中所謂的「簡單」概念,仍是奠基於他50年的廚藝,創意發想信手捻來皆精采。五季料理裡的90道食譜,濃縮呈現了我對Chef Pierre Gagnaire的認識,除了當令當食之外,你絕對可以從乍看衝突的簡單食材組合裡,感受到他所要傳達的良善與美好。



【作者自序/皮耶‧加尼葉(Pierre Gagnaire)】

長久以來親友們便央求我寫一本家庭料理書。在我掌廚生涯50週年慶的前幾個月,他們終於如願以償。這本書的概念是「從簡」;簡單,當然是指成品,但也特別是指實踐。重點不在湯料、不在醬汁、不在烹調、不在精緻的組合;不必為了備餐而使用繁複的原料。

能夠與親友們相聚的週末,或是假期來臨時,我便自然想一頭栽進食堂裡…。
如此重責大任,我卻是欣然接受,因為這終究是我的看家本領。我讓內人去操煩遮陽窗板重新上漆,或是電力修復的事情。創意,我有,但修弄這些,我是個門外漢。

何謂餐桌上的樂趣?首先,是悉心採購。即便是簡單的基礎食材,也得費心找到好的韭蔥、好的橄欖油、好的肉塊。我們通常不會有很多的時間逛市場,但和自己認識的攤商建立真摯的關係是一件開心的事。而悉心擺設餐桌,雖然不盡然要裝模作樣,卻至少能依據場合找到適切的調性。最後,如此珍貴的時光當然是要在廚房裡度過,僅憑氣味、各司其職的差事,便已產生一種凝聚的共同體感。

隨著年紀漸長,我愈發珍惜既靜止又具有節奏性,一如舞碼般的時光。二十多年前,我還無法寫出這類的食譜;在這個年代,對我而言,料理應表達三個概念:有藝術性,有獨特性,有考驗性。不過這些概念並未出現在這本著作裡,我的用意是依這五個季節,做出豐盛但較省時的料裡,來提供若干個人想法。

為什麼是五個季節?

這第五個季節,是介於冬季與春季之間的空檔。每年都會有那麼一道日光的照耀,一陣不同的微風吹拂,一枝探頭的新芽,一股萬物復甦的感觸,這些跡象,都顯示出寒冬已近尾聲;但大自然尚未到生產的季節, 這段時間裡,身為廚師的我,儘管市場產品匱乏,仍得嘗試表達復甦的概念;亦即向甘藍菜、洋薑、婆羅門參及根莖類蔬菜道別。

你將會明白,料理無法以現代或傳統的元素衡量,重要的是體會掌廚者在料理中所蘊含的柔情。

我要特別感謝米歇爾‧納夫(Michel Nave),他是我35年來最忠誠的合作夥伴;他和我一塊長大,曉得在我的遊樂場裡找到他自己的表現方式;這本書呈現出我們的完整性,我創作食譜,而米歇爾將食譜付諸實現。

這本料理書的目的僅僅在於提供幾條途徑,亦即溫和、饒富風味、輕盈且擺飾簡單的料理。
 

詳細資料

  • ISBN:9789864082551
  • 叢書系列:Master Chef
  • 規格:平裝 / 216頁 / 24.5 x 19 x 1.08 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣

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