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麵包的藝術:老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵:紐約最強麵包大師 超過20年烘焙修練精華,頂級口感與風味技藝總整理

BIEN CUIT: The Art of Bread

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內容簡介

從喜愛到專精 從職人到大師 提升手工麵包技藝水準境界必讀!
紐約時報暢銷榜第一名 麵包迷、烘焙職人書架上一定要收藏的經典鉅作!
黃金麵包公式:揉麵技法+長時間低溫發酵=成就頂級口感與風味
捲、壓、折、揉、延展、割紋…基本手法熟練再精進,不需大型機具,就能做出風味絕佳的麵包
紐約名店Bien Cuit 碧秧可芮 柴可瑞‧葛爾培 超過20年專業烘焙的心血結晶

  .本書榮登紐約時報暢銷排行榜第一名 年度最佳食譜書之一
  .時尚生活 & 飲食文化媒體:Epicurious、Bon appétit、Vogue、Eater評選為年度最佳麵包食譜書
  .餐飲界奧斯卡 詹姆斯比爾德獎 2016年度最佳烘焙師入圍

  在紐約布魯克林展望公園附近,有一家名為「Bien Cuit」的烘焙坊,店內販售法式麵包、英式司康、美式比司吉以及猶太貝果等等,由於講究工法道地,因此深受紐約當地麵包愛好者與多元族裔的喜好,成為最受歡迎的排隊名店之一,除了販售麵包之外,這家烘焙坊也是一間生意興隆的餐廳,在「Yelp」、「TripAdvisor」等餐廳、飯店、觀光評論網站排行榜上名列前茅,獲得許多網友高度評價。「Bien Cuit」很快竄升為紐約最有人氣的麵包名店。

  柴可瑞‧葛爾培(Zachary Golper)年輕時在奧勒岡的農場工作,附近一間半夜開工的烘焙坊,陣陣帶有酵母與果香的烘烤熱氣,喚起了他年少時的麵包魂,他開始拜師學藝,而後,為追求麵包手藝的極致,他花了兩年的時間,遊歷了墨西哥、尼加拉瓜、智利,完成一場麵包尋味之旅。之後他陸續在西雅圖、拉斯維加斯、費城等地的頂級飯店與法式餐廳,跟隨多位聞名遐邇烘焙大師研習麵包技藝,就在他純熟掌握手工麵包的製程之際,2011年獨立創業,成立「Bien Cuit」烘焙坊,迅速在最挑剔的紐約大都會站穩陣腳,並將事業拓展到康乃狄克州、紐約州及紐澤西州,美東地區許多五星級高級飯店採用的麵包,都來自他的烘焙坊。

  法文「Bien Cuit」,用在做麵包時,意指「顏色最深、最酥脆,烘烤至最完美程度的麵包」。要做出這樣的麵包,就好像走鋼索一樣,失敗的烤焦麵包,和優雅的美味只有一線之隔。

  在烘焙職業生涯的過程中,葛爾培不斷追求極致美味,以製麵古法為基礎不斷嘗試嶄新的手法,為的就是做出頂級口感與味道的麵包,這本書正是葛爾培麵包手藝精華的總整理,講述了製作麵包最核心的基本觀念,收錄50種Bien Cuit在紐約當地最受歡迎的麵包食譜,以及24項一定要學會的基礎與進階揉麵技法。

  如果你已經是一個有經驗的手工麵包師,或是上手的自製麵包素人,想要跨越製作瓶頸,葛爾培的這本書正是突破技藝與概念關卡的一把金鑰。

  1.    從基礎到進階技法:想要突破技藝,一定要練成的24種手藝技法與烘焙步驟應用。
  (1)    基本手法:捲、壓、折、揉、延展與割紋…
  (2)    整形技法:圓麵包、橄欖型、長棍、貝果、司康、披薩…
  (3)    和麵秘訣:老麵麵種與各種麵糰的結合方式、強化麵筋結構、醒麵的要訣…
  (4)    科學化的準備工作:麵粉、食材、器具的選用,及材料份量的精準配方。
  (5)    空間無差別:一般家庭廚房就綽綽有餘,只要一個碗、一個烤箱就可完成!

  2.    建立核心觀念:謹守長時間低溫發酵原則,你也可以做出大師級口感絕佳、風味十足的麵包!
  葛爾培認為好麵包沒有速成法,長時間低溫發酵,是從烘焙古法中不斷試驗而成的絕技。
  (1)    製麵重於烘焙:製作出好的麵包,烘烤只是輔助,重點是如何做出可供烘烤的麵團。
  (2)    堅持天然發酵:發酵是麵包風味來源,時間越長,製造風味元素便越多、種類越豐富。
  (3)    美味麵包應有特徵:口感綿密、帶有堅果味和些微奶油味道,或數百種其他的香氣。
  (4)    黃金72小時:根據混合不同麵粉的比例,低溫發酵時間上限約在64到72小時之間。

  3.    材料運用的科學:麵包烘焙的核心,就是將各種乾燥麵粉變化成口味豐富、各式各樣的麵包。
  (1)    小麥的秘訣:好的麵筋結構,需使用蛋白質含量達到11.3%至12.7%的白麵粉。
  (2)    裸麥的秘訣:老麵麵種不可或缺的一份子,能加快酵母作用過程,適合與其他食材搭配。
  (3)    玉米的秘訣:雖然麵筋含量少,但發酵較快,成品類似波本威士忌的麥芽漿,甜味十足。
  (4)    蕎麥的秘訣:發酵後會產生濃厚堅果香,帶有些許酒類氣息,能增添美妙獨特的風味。

  4.    招牌麵包配方:50款最受歡迎的人氣麵包,麵種麵團配方、製麵技法大公開。
  (1)    豐富又健康的食材應用:各式麵粉、穀類、堅果種子類、根莖類蔬菜、橄欖油…
  (2)    以老麵麵種為核心:30小時老麵麵包、60小時老麵麵包、老麵蕎麥麵包…
  (3)    世界各國多元風味:義式、法式、英式、美式、東歐風、猶太風、地中海風…

  5.    麵包探險故事:跟隨麵包大師來一場拓展視野、吸納各國麵包文化的烘焙修行。
  柴可瑞‧葛爾培走遍世界各地的尋味之旅,與讀者分享烘焙旅行中受到的啟蒙、各地特色麵包的優劣、食材配方與烘焙密技的破解…等。

國內好評推薦

  Brian 「不萊嗯的烘焙廚房」 超人氣主廚 Youtuber
  Cecillia 「Cecillia優雅過生活」部落格/ 暢銷麵包食譜作家
  徐國斌 法國麵包大師 「國王烘焙」創辦人
  曹志雄 世界盃藝術麵包優勝 /「曹師傅の麵包坊」創辦人

全美最風光 各界佳評如潮!

  柴可瑞‧葛爾培用簡單的語言,將莫測高深的麵包技藝寫成人人都能看懂、學會並實踐的食譜書。 ─ T 紐約時報時尚雜誌《T: The New York Times Style Magazine》

  許多人說做麵包既是藝術,也是科學,這本書正好印證了這句話。 ─ 啟程雜誌《Departures》

  這本書建立了麵包的新文明。 ─ 布魯克林雜誌《Brooklyn Magazine》

  這本書十分值得拿出來擺在咖啡桌旁展示,照片華麗,內容精采有見地,既簡單又精緻。 ─ 哈潑雜誌《Harper’s Bazaar》

  這本書不僅只是美觀而已,以實用性來講,更是廚房珍寶。 ─ 鄉村之聲週刊《Village Voice》

  柴可瑞‧葛爾培揭示了如藝術品般美味麵包的製作內幕,讓讀者不用花太多錢就可以在家裡做成功並享用,對整個紐約市來說都是值得慶祝的一件事。 ─ 美食網 (Food Network.com)

  如魔法一般神奇的超完美麵包製作要領,寫得既精準又饒富詩意,即使是像我這樣的麵包新手,在看過這本書後,也成為「麵包黨」的忠實信徒了。 ─ 馬利歐•巴塔利 (Mario Batali),知名主廚、美食作家、Babbo米其林一星餐廳經營者、詹姆斯‧比爾德基金會最佳主廚

  細緻易讀,讓我從一個對麵包全然無知的少女變身成為麵包大師,這本書裡令人著迷之處實在太多。 ─ 庫莉‧拉菲芙 (Cree LaFavour),紐約時報書評

  我最喜歡的紐約烘焙坊,出了一本讓我可以在家裡做出完美麵包的書。 ─ 克里遜‧昆蘭 (Christian Quinlan),美食與美酒雜誌《Food & Wine》作家
 

作者介紹

作者簡介

柴可瑞‧葛爾培 Zachary Golper


  早年在農場工作,受到當地烘焙職人的啟蒙,而後追隨多位國際知名的麵包烘焙大師研習手藝技法,2011年7月在紐約布魯克林開設「碧秧可芮」(Bien Cuit)麵包烘焙坊,不久後便獲得《Village Voice》雜誌名列年度最佳新烘焙坊,並入選《紐約時報》和《紐約週刊》的年度美食名店,此外亦榮獲「National publications Food & Wine」、「Saveur」、「Harpers Bazaar」、「USA Today」等媒體推薦為紐約以及美國最佳烘焙坊,2016年入圍詹姆斯比爾德獎年度最佳烘焙師。

譯者簡介

王湘菲


  政治大學外交系、師大翻譯所,曾任職於外商行銷公關部,為了實現對語言的熱愛,投身為自由譯者,著迷語言所帶來的創造力。熱愛歐洲文化,喜歡旅遊、研究政治文化和分享。

高霈芬

  現為專職口筆譯者,國立台灣師範大學翻譯研究所畢。喜歡九零年代的 HIP HOP。

黃思瑜

  英國巴斯大學口筆譯碩士,專職口筆譯者。
 
 

目錄

前言 初來乍到 001
天生的烘焙師 004
學習一項工藝 009
什麼是全熟麵包?為什麼這麼重要? 012
發酵+時間+熱度=麵包的黃金公式 015
基礎材料:穀物和麵粉 016
小麥 016
裸麥 018
燕麥 018
玉米 018
蕎麥 019
秤重 020
水和鹽的使用 021
認識你的烤箱 021
器材 024
製作麵團 028
麵種:完整風味的關鍵 029
克服黏手的製作過程 029

麵包 030
基本款麵包 033
製作手粉 035
義大利鄉村麵包 037
肯特伯特麵包 041
南瓜籽全麥麵包 045
葡萄牙玉米麵包 049
蕎麥、杏桃和黑胡椒麵包 055
楓糖裸麥麵包 059
波本麵包 063
焦糖洋蔥麵包 069
焦糖洋蔥 072
燕麥麵包 075
全麥烤麥米麵包 079
浸泡食材 081
法式麵包 083
麵包探險:豬油麵包 087
拖鞋麵包 097
甜麵包 101
招牌白吐司 107
榛果麵包 111
節慶栗子麵包 115
地中海水手麵包 119
老麵麵種 122
60小時老麵麵包 125
30小時老麵麵包 129
真的是鄉村嗎? 131
葡萄乾核桃麵包 132
橄欖麵包 134
老麵蕎麥麵包 139
麵包探險:立陶宛餐桌麵包 143
使用麥芽 148
如何品味麵包 148
葵花籽裸麥麵包 153
麵包探險:老麵裸麥麵包 157
雜糧麵包 169
雜糧種籽麵包 173
 
小餐包 176
蛋黃餐包 179
烘烤燕麥粥餐包 183
巴斯克葉子麵包 187
晚收胡蘿蔔餐包 191
松子香料餐包 195
波托西卷 199
波特酒與無花果餐包 203
水浸葡萄乾餐包 207
乾番茄迷你棍子麵包 211
乾洋梨與烤罌粟籽迷你棍子麵包 215
麵包探險:風車餐包 221
酒醪與葡萄漿餐包 229
麵包探險:正牌貝果 233
猶太蔥餅 243

速成麵包 248

美式比司吉 250

基礎白脫奶比司吉 252
切羅基民族風比司吉 254
德州燒烤風比司吉 257

英式司康 260
糖漬檸檬黑莓司康 263
糖漬檸檬皮 265
無花果、迷迭香、大茴香與開心果司康 267
亞爾薩斯司康 271
瑪格麗特披薩 275

技巧解析與步驟說明 278
調製麵包用老麵麵種 280
和麵 282
時間安排 283
捲麵壓麵 284
延展折麵 285
圓麵包整形 288
割紋 290
用鑄鐵鍋烤麵包 291
揉入內餡 292
發酵布用法 293
長卷或橄欖形整形法 294
猶太蔥餅(Bialy)整形 295
烘焙石板與蒸氣烤法 296
橄欖形麵糰整形 297
波本麵包割紋 298
麵糰整圓 299
燕麥餐包割紋 300
小長卷整形法 301
小橄欖形整形法 302
小棍子麵包整形法 303
風車麵包卷整形法 304
貝果整形法 306
英式司康整形法 308
美式比司吉整形法 310
使用移麵鏟和披薩鏟 311

食材購買處 313
謝辭 315
索引 319
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789869441117
  • 叢書系列:food artistry食之藝
  • 規格:精裝 / 336頁 / 23 x 27 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

發酵+時間+熱度=麵包的黃金公式

麵包基本上不外乎是麵粉、酵母、鹽和水,但這四種簡單的食材可以創造出非常多種麵包,帶來歡樂的氣氛。

麵包很適合用弦樂四重奏來比喻:雖說只有四種樂器,但只要改變節奏、聲量和曲調,高音提琴、低音提琴、中提琴、和大提琴便能合奏出無限多首樂曲。雖然巴哈、貝多芬和莫札特每個人都彈奏相同的樂器、使用相同的曲調,但他們創作的每篇樂章都不相同,每次都帶來新奇、令人愉悅的感受。麵包就像使用簡單素材創作出來的旋律,但只要調整發酵的過程、處理麵團的方式和形塑麵包的方法,最後送進烤箱烘烤,便能製作出各式各樣的麵包。

如果麵包裡有魔法的話—我相信一定有—在混合酵母、麵粉和水時,你就會發現了。酵母和穀物間交互作用創造出美妙、豐富的風味。酵母施展魔法時,會吸收麵粉,製造氣體,讓麵團膨脹,帶來各種微妙、細緻的風味。因為這個轉換的過程,不同品種的穀物會有各自獨特的風味,一直以來我都希望能凸顯這些風味,並讓風味鎖在酥脆的麵包表皮內。

自從了解發酵是創造風味的關鍵後,我便費煞功夫想在食材發酵的過程中保留最多風味。就像其他烘焙師一樣,我讓白麵粉發酵,但我也使用裸麥、大麥、玉米、和燕麥磨製的麵粉,每種穀物會帶來不同風味組合。但我並沒有就此打住,我也會發酵杏仁、核桃和榛果,還有蕎麥、杏桃、櫻桃和新鮮的玉米。不同的食材都有各自獨特的發酵過程和創造風味的方式,為麵包帶來各種特殊的風味。

所有水果、蔬菜和穀物內本身就有酵母了,但為了讓麵團按照特定的方式發酵,烘焙師通常會額外添加酵母。如果你單單只混合麵粉和水,靜置幾天後,充滿氣泡的混合物便是天然酵母的傑作,以前的烘焙師,便是用這種方式,製作他們的第一個麵團。

酵母在低溫下發酵時,速度會變慢,而且需要較長的時間,同時產出大量副產品,這些副產品便是麵包風味的來源。發酵時間越長,製造風味的元素便越多、種類越豐富,烘烤完成的麵包風味便越豐厚,我大部分烘焙麵包的方法都是根據這個原則。口感綿密、帶有堅果味和些微梨子或奶油的味道,或數百種其他的味道和香氣,都是美味麵包的特徵。美妙的事物都需要時間才能完成,就像年份較老的酒和味道強烈的起司一樣,沒有其他方法可以完成這件事。時間是技藝精湛的烘焙師最好的朋友。

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