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酒、醋與酵素:微生物的生命活動奇蹟

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內容簡介

  酒、醋與酵素都是發酵產物,
  只要知道「眉角」就能自製;
  有趣的是酒能變醋,酒醋變酵素,卻不可逆。
  書中強調純釀醋好處,
  並公開名醫食醋養生方,非看不可!

  〈推介本書〉

  現在酵素當道,產品琳瑯滿目,有些業者甚至以「水解液會爆瓶才是活酵素」作為標榜。其實酵素為酒醋的終產物,凡是以含澱粉及糖分的原料,在酵母菌的糖解作用下,就會產生酒精;再經醋酸菌轉化為醋。酒醋共存、長時間熟成之後就變成酵素,此時微生物不再發酵,不會溢出;粉狀(膠囊裝)者也一樣,對身體都具有多種好處,無庸置疑。

  本書除介紹酵素與酒、醋自製法,及選購秘訣外,特別公開歷代名醫的「醋療」驗方,可供有興趣體驗(自製)者養生保健參考。
 

作者介紹

作者簡介

陳啟楨


  學歷
  德國杜賓根大學(Tuebingen Univ.)生物學院
  自然科學博士畢業
  國立台灣大學植物研究所博士班肄業
  國立中興大學植物研究所碩士畢業
  國立中興大學植物系畢業

  現職
  南臺科技大學生物科技系教授
  中華民國真菌學會理事
  國際生物漢方研究學會常務理事
  日本皇漢製藥研究所顧問
  農委會CAS優良食品制度技術委員
  經濟部標準檢驗局食品國家標準技術委員會委員
  國際扶輪社3470地區社員
  台灣食藥用菇類研發發展協會顧問
  台灣牛樟聯盟顧問

  經歷
  南臺科技大學生物科技系教授兼主任
  南臺科技大學生物科技系副教授
  南臺科技大學化工系助理教授
  食品工業發展研究所菌種保存及研究中心研究員
  美國農業部(USDA)短期研究分子生物系統學
  德國杜賓根大學(Tuebingen University)生物學院
  特殊植物及真菌系(Biologie-Spezielle Botanik and Mykologie)
  短期研究菇類形態分類鑑定方法
  國立中興大學植物系系學會會長
  國立中興大學學生活動中心服務委員會主席

  榮譽
  獲美國真菌學會1998年頒發國際馬丁貝克基金榮譽
  (Martin-Baker Endowment Award),並在年會中宣讀表揚
 

目錄

自序 微生物「發酵」是一種生命表現……003

第一章 酒為醋之父……013
古六法與釀酒七訣   酒的種類 
釀造酒、蒸餾酒與再製酒之比較
製酒原理與方法—簡介幾種常見釀造酒的生產原理
酒麴扮演最關鍵的角色  紅麴還具有保健價值
釀酒過程與原理  怎樣才算釀造完成:包裝與成品  
常見水果酒的製造方法

第二章  醋為百藥之長……051

酒醋幾乎同時出現於人類歷史
人類「吃醋」的歷史非常悠久

第一節 研究證實金桔檸檬醋具抗發炎等效用……054
醋的特性   金桔檸檬醋抗發炎試驗研究

第二節 國內外對「醋」的認識與應用……061
吃醋的歷史十分悠久—食用醋的起源與發展
天然釀造醋有助養生保健  
《五十二病方》為最古老醋療書
各國的食醋與醋療方式各不相同  
「吃醋」是最好的自然療法

第三節 醋的特性與種類……074
醋的種類  釀造醋之製造  醋的定義  
釀造醋如何釀造—從化學反應談起  
天然釀造醋製造方法
發酵菌種之製備  醋的代用品  常吃醋確實有益健康  
食醋宜忌 忌:哪些情況不宜吃醋 其他注意事項
如何辨別醋的好壞 判斷好醋DIY三招  
選購與保存 選購三法 保存

第四節 怎樣吃醋最有效……107
壹、外感病症
一、感冒:包括普通感冒和流行性感冒 
二、急慢性細菌性腹瀉 
三、咳嗽:急、慢性支氣管炎 
四、哮喘
貳、腸胃病
一、嘔吐 
二、反胃 
三、呃逆 
四、痞滿:消化不良等 
五、胃痛 
六、腹痛 
七、泄瀉 
八、便秘
參、腎系病症
一、石淋 
二、膏淋 
三、氣淋 
四、血淋 
五、癃閉:尿瀦留、無尿症 
六、陽痿 
七、遺精早洩
八、精濁:慢性前列腺炎、精囊炎等
肆、心系病
一、心痛:心絞痛 
二、不寐:失眠 
三、癲癇 
四、癲狂:精神分裂症
伍、肝膽病症
一、黃疸:肝炎 
二、癖結、肝積(肝硬化) 
三、臌脹 
四、脇痛:肋間神經痛等 
五、眩暈:高血壓
六、口喎(顏面神經麻痺) 
七、中風(腦卒中) 
八、疝氣:急慢性睪丸炎等
陸、氣血津液病症
一、水腫 
二、消渴(糖尿病) 
三、血證:嘔血、喀血、衂血、尿血等 
四、汗證:自汗、盜汗、黃汗等
五、癭病:甲狀腺腫大等 
六、積聚
柒、經絡肢體方面
一、風寒濕痺(風濕性關節炎) 
二、厲節(類風濕性關節炎) 
三、頸項強痛(頸椎病)
四、足底痛:跟骨骨刺、跖痛 
五、骨痺:腰、腿部骨質增生 
六、腰腳痛(坐骨神經痛)
七、腰痛:風濕性腰痛、腰肌勞損等 
八、肩不舉(肩周炎) 
九、頭痛 
十、腳氣病 
十一、皮痺(硬皮病)
捌、蟲病
一、蛔蟲病:包括膽道蛔蟲症 
二、蟯蟲病 
三、寸白蟲(絛蟲病) 
四、黃胖病(鉤蟲病)
五、狐惑:口、鼻、生殖器綜合症
玖、岩(癌症)
一、肺癌 
二、胃癌 
三、肝癌 
四、腸積腸覃(大腸癌) 
五、膀胱癌 
六、肛門癌 
七、失榮(淋巴肉瘤)
八、繭唇(唇癌) 
九、鼻咽癌 
十、虛勞、虛耗(白血病)
拾、中毒
一、食物中毒 
二、乙醇中毒(酒類中毒) 
三、半夏、南星、砒霜中毒 
四、誤食鹼性物:燒鹼、碳酸鈉等
五、輕度瓦斯中毒

第三章 酵素為酒醋的終產物……164

第一節 發現酵素的化學性質……164
葡萄汁變葡萄酒的奧秘—懸賞黃金一公斤  
「非細胞酒精發酵」的結果  
酵素在生物體內外扮演重要角色
心臟酵素為心肌梗塞的指標之一  
酵素比較怕熱不怕冷  生物體有三種主要酵素
環境中的酵素影響無所不在— 鳳梨、木瓜最先發現

第二節 神秘的酵素—酵素的發現與發展……173
酵素是一種蛋白質 酵素的發現與發展  
酵素具有三大作用 溫度與酸鹼值會影響酵素活性
沒有酵素,就沒有生命  
利用生物科技強化酵素功能—BIO高速酵素循環特性

第三節 研究證明酵素水解液具有抗發炎效用……184
生物體內都有抗氧化防禦系統  
抗氧化及抗發炎實驗結果

後記:再續「微生物的生命活動奇蹟」
—怎樣「吃醋」最養生即將出版……201

參考文獻……202
 

自序

微生物「發酵」是一種生命表現
陳啟楨教授


  這幾年以「酵素」為名的商品(產品)大受歡迎,就像之前的牛樟芝一樣。可是多數的消費者,甚至生產者,對所謂的「酵素」幾乎都是一知半解,知其然而不知其所以然。

  事實上,酵素正是醋的延伸;若沒有醋的發酵、酸化,就不會有「酵素」存在,當然更不會有這類產品。但在食物的發酵過程中,會先生成酒精和醋,酒精可以進一步利用、製成各種酒;將酒精濃度控制在6%以下(稀釋),在好氧的情況下,經過醋酸菌的作用,可以生成醋酸,由醋酸再製成醋。亦即食物經發酵後,酒精濃度仍高,在非充分好氧條件下,經過長時間靜置,醋酸菌可發酵、轉化成酒醋共存的發酵產物。最後經乳酸發酵熟成,發酵完全停止,呈現十分穩定狀態,其最終產品就是「酵素」。日本人將酵素稱為「Kouso」,指的就是醋的熟成,其味道都是酸的!換句話說,食物發酵後會生成酒,酒會變成醋,醋熟成後可生產酵素;但酵素無法還原成醋,醋更不可能變回酒,其過程是不可逆的,這是一種很有趣的現象。

  簡單說,「發酵」是微生物分泌酵素,對食物進行預分解作用,將生鮮食材的大分子化合物,水解成小分子化合物,以利消化吸收。在發酵過程中,可以累積維生素B群,特別是維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)及維生素B3(菸鹼酸),以強化營養功能。微生物發酵還可以分解食材中可能含有的毒化物,例如蔬果中殘留的農藥,降低蔬菜中的硝酸鹽和草酸含量,甚至將毒化物轉化為營養物質。也就是說,微生物發酵過程既具有解毒作用,更能預消化食物、將其分解成小分子化合物,以利消化吸收,因而增加營養。

  發酵作用能否順利進行,其根本在於菌種(culture);菌種的字根來自拉丁文cultura,意指「培育」,與英文的「文化」同樣意義。發酵作用就是微生物培育地球上所有動植物,包括真菌和細菌的基礎。因此,若說「發酵」是微生物的生命表現,真是一點也不為過!

  微生物發酵無所不在,從世界各地的民間特殊風味(傳統)食品,到現代各種產業化產品,大多數都是利用微生物發酵作用,將大分子化合物(如澱粉、蛋白質、脂肪…等)分解成特殊的小分子化合物(如糖、氨基酸、脂肪酸…等),以供人體所需,有的甚至不用再經過消化系統中的酵素分解,即可直接被吸收、進入代謝循環系統,提供能量或合成身體所需的脂肪或蛋白質,有助於調節身體機能,改善體質,或提昇免疫力等等。這就是坊間許多「酵素」產品(或發酵物)宣稱具有保健養生功效的原因。

  其實現在不只與「酵素」有關的產品當道,市面上介紹酒、醋或酵素的出版品也很多,但幾乎都沒有針對釀造流程中的變化加以說明及解析,以致消費者對微生物的微妙作用依舊不明究理,當然更難以分辨好壞真假。本人曾經多次協助產學合作業者,申請經濟部SBIR計畫經費補助,研究具有功能性的酵素產品,對這三者(酒、醋與酵素)的底蘊有清楚了解。因此特別選在離開學界之前,著手撰寫釀造過程中的一連串微生物發酵作用及其變化,特別是酵母菌糖解作用下的酒精發酵、醋酸菌轉化酒精的醋酸發酵,以及酒醋共存、長時間熟成乳酸發酵的酵素產品等,一系列微生物發酵內容;也引介作者與研究團隊所做的植物(醋與酵素)水解液抗發炎、抗氧化實驗研究,證實具有多種保健養生效用。其中,由於酒、醋的存在歷史相當久遠,作為食療保健與防病療疾的資料很多,因此所引用的篇幅稍大。此外,學校開學在即,因忙於將使用多年的研究室騰空、讓給別的教授,有些引用文稿無法仔細消化,只好以類似寫研究論文的方式編整並註明出處,謹向論文作者致謝,並向讀者致歉,如有不周延之處萬請見諒。

2017年元月於南臺科技大學生物科技系
 

詳細資料

  • ISBN:9789869351430
  • 叢書系列:食療系列
  • 規格:平裝 / 208頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

酒醋幾乎同時出現於人類歷史
 
作者之前在南台科技大學生物科技系曾接受業者委託,以產學合作方式研究檸檬多酚,結果發現這種最終產物「酵素」,一樣來自酒醋共存的發酵物(儘管檸檬很難發酵、成功製造酵素)。因而在既有的研究基礎底下,再研究「金桔檸檬醋」,並進行抗發炎等實驗,結果證實複方金桔檸檬醋不僅具有良好的抗發炎效用,其口味亦相當獨特,更容易被消費者接受,未來很可能成為食用醋的主流(客家料理就常以金桔醬當沾料,金桔檸檬醋的味道更上一層樓)。
 
如果發酵產生酒精之後,在酒精濃度仍高的情況下,以非充分好氧條件長時間靜置,那麼由於醋酸菌發酵、轉化的速度慢,一段時間之後就可生成酒醋共存的發酵產物「酵素」,這種以植物為原料,經過酒發酵、醋發酵及長時間的乳酸發酵,熟成三階段的酒醋發酵最終產物,才是真正的酵素產品,雖然費時耗工,但因此時(製成之後)發酵已完全停止,即使長時間擺放,液狀酵素(業者通常宣稱這種酵素較具有活性,因此容易爆瓶)亦不再發酵,呈十分穩定狀態,不管在包裝或貯存、運輸時,都不會出現「爆瓶」現象。
 
在介紹過發酵的第一產物「酒」之後,本章就來詳細說明「酒後」的發酵產物「醋」,此亦為本書的主題。
 
葡萄汁變葡萄酒的奧秘—懸賞黃金一公斤
 
西元一七七九年,法國科學研究學會發表一篇聲明:若有人能解開葡萄汁變為葡萄酒的奧秘,該學會願意提供一公斤的黃金作為獎賞。
 
這個現在看起來易如反掌折枝的問題(聲明),當時可是難倒了許多科學家;不但這麼豐厚的獎金一直無人領取(一公斤黃金大約等於現在台幣32萬元,在當時也算不少了),這個「葡萄汁變為葡萄酒」的神秘面紗,經過一個世紀還是無人可以掀開。
 
一直到百年之後,在法國葡萄酒廠工作的生物學家帕司德(Louis Pasteur),才決定帶領一個研究團隊深入探討。他們推測,葡萄汁要變為葡萄酒,應該是葡萄汁受到酵母菌感染,其中的活體細胞將葡萄汁中的糖類轉化為酒精之故。換句話說,要讓發酵成功,一定要有「活的生物」,並非單純的「化學反應式」。這個簡單的推論,經過長時間的研究之後,終於證實是「微生物」的作用,可以說發酵是為生物的生命表現。

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