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圖解實用食品微生物學

圖解實用食品微生物學

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內容簡介

輕鬆理解理解食品微生物的發展與相關理論
以簡潔扼要的方式,清楚說明、重點整理
配合圖表輔助,加深學習記憶

  近年來隨著科學不斷進步,食品微生物學得到迅速的發展,也對食品加工產生實質的影響,當大家把注意力專注在尖端科技之際,其實基本的微生物對食品加工的影響,仍然扮演重要角色,微生物應用於食品加工,具有投資少、建設快、效益好、污染少的優點,因此值得食品加工業者花多一點力氣來關注,也值得一般消費者來了解,因為利用微生物來生產人類需要的產品,符合人類的一般認知,容易得到人們的信任。
 
 

作者介紹

作者簡介

黃種華


  現職
  台灣優良食品TQF發展協會食品志工
  學歷
  省立屏東農業專科學校農業化學科三年制畢業
  經歷
  台鳳工業股份有限公司生產部經理
  台鳳工業股份有限公司總裁特別助理

吳伯穗

  現職
  台灣優良食品TQF發展協會食品志工
  學歷
  國立台灣大學畜牧學研究所碩士
  經歷
  味全食品工業股份有限公司研發經理

邵隆志

  現職
  台灣優良食品TQF發展協會食品志工
  學歷
  文化大學食品營養學系畢業
  經歷
  味全食品工業股份有限公司研發經理
  味全文教基金會顧問

蔡育仁

  現職
  台灣優良食品TQF發展協會食品志工
  學歷
  國立台灣海洋大學水產食品科學研究所碩士
  經歷
  中華穀類食品技術研究所 研究員、督導、管理代表
  標準檢驗局 CNS委員(食品)

徐能振

  現職
  台灣優良食品TQF發展協會食品志工
  學歷
  (1)屏東農專農化科畢業
  (2)中興大學食品科學系畢業
  經歷
  義美食品龍潭廠區總廠長

徐維敦

  現職
  台灣優良食品TQF發展協會食品志工
  學歷
  文化大學經濟系畢業
  經歷
  味全食品股份有限公司主計部經理/康和證券總經理特助

吳澄武

  現職
  台灣優良食品TQF發展協會食品志工
  學歷
  國立政治大學國貿系畢業
  經歷
  味全食品工業股份有限公司 貿易部經理

李明清

  現職
  台灣優良食品TQF發展協會食品志工
  學歷
  國立台灣大學化工系畢業
  經歷
  味全食品工業股份有限公司台北總廠長
  純青實業公司顧問
 
 

目錄

第1章 認識微生物
1.1 微生物淺說
1.2 微生物的特徵
1.3 微生物學的發展

第2章 食品中主要微生物
2.1 細菌
2.2 放線菌
2.3 酵母菌
2.4 霉菌
2.5 病毒

第3章 微生物的生理
3.1 微生物的構造
3.2 微生物生長曲線
3.3 微生物代謝—分解反應
3.4 微生物代謝—生化合成
3.5 酵素
3.6 食品微生物利用

第4章 食品微生物的利用
4.1 味精
4.2 高鮮味精
4.3 檸檬酸
4.4 維生素C
4.5 日本清酒
4.6 醬油
4.7 食醋
4.8 豆醬
4.9 香檳酒
4.10 發酵乳製品
4.11 食用菌(一)
4.12 食用菌(二)
4.13 單細胞蛋白
4.14 核喿酸:IMP和GMP
4.15 洋菇(一)
4.16 洋菇(二)
4.17 麵包

第5章 食品變質與食品微生物
5.1 食品的變質
5.2 食品變質的基本條件(一)
5.3 食品變質的基本條件(二)
5.4 乳及乳製品的腐敗變質(一)
5.5 乳及乳製品的腐敗變質(二)
5.6 乳及乳製品的腐敗變質(三)
5.7 肉類食品的腐敗變質
5.8 蛋類食品的腐敗變質
5.9 罐頭食品的腐敗變質(一)
5.10 罐頭食品的腐敗變敗(二)
5.11 食物中毒
5.12 食品微生物中毒及預防

第6章 微生物的變異、育種、保存
6.1 微生物的遺傳變異
6.2 菌種選育(一)
6.3 菌種選育(二)
6.4 菌種的退化延緩與保存

第7章 食品保存與食品微生物
7.1 溫度與微生物
7.2 乾燥、氧氣、滲透壓與微生物
7.3 防腐劑與微生物
7.4 酸鹼值、電磁波與微生物

第8章 食品衛生與檢驗
8.1 食品衛生之微生物指標
8.2 微生物對食品汙染之影響
8.3 食品微生物之檢驗方法—生菌數之檢驗
8.4 食品微生物之檢驗方法—大腸桿菌之檢驗
8.5 食品微生物之檢驗方法—大腸桿菌群之檢驗

附錄一 食品安全專有名詞解釋
附錄二 食品安全衛生管理法
附錄三 參考文獻
 
 



  食品微生物學,是研究食品製造與微生物之間關係的一門有趣的學科,不論對於食品是有益或有害,都是它探討的範圍。本書簡要的介紹了有關微生物的基本知識,從微生物如何在人類活動中被發現,以及生命活動的基本規律開始,逐步論述了微生物與食品加工的影響,有益微生物早期在食品加工、發酵、釀造和乳品等方面的應用,對人類做了重大的貢獻,而有害微生物所引起的食品腐敗,也對人們身體健康造成莫大的衝擊。

  近年來隨著科學不斷進步,食品微生物學得到迅速的發展,也對食品加工產生實質的影響,當大家把注意力專注在尖端科技之際,其實基本的微生物對食品加工的影響,仍然扮演重要角色。微生物應用於食品加工,具有投資少、建設快、效益好、污染少的優點,因此值得食品加工業者花多一點力氣來關注,也值得一般消費者來了解,因為利用微生物來生產人類需要的產品,符合人類的一般認知,容易得到人們的信任。坊間一提到微生物學,總讓人有莫測高深的感覺,缺乏一本簡易的參考書籍。

  《圖解實用食品微生物學》一書是作者們把多年在食品業界的經驗化做文字,以圖解的方式呈現,希望讀者以最少的時間,得到最基本對於食品微生物的知識,而有利於在食品加工的基礎應用,也可以把它當成要進一步進修微生物學的入門書。本書以圖解方式解說,希望讓初次接觸的讀者容易上手,雖然盡力整理編寫,期望能盡善盡美,但恐有遺誤不逮之處,懇請先進賢達不吝指正,不勝感激。
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789571190457
  • 叢書系列:圖解系列
  • 規格:平裝 / 208頁 / 17 x 23 x 1.04 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

1.1 微生物淺說
 
微生物是指一群單細胞生物體,其形態極小,肉眼看不到,必須使用顯微鏡才能觀察到它的型態,這種微小的生命體,我們就叫它為微生物。它雖然微小卻具有完整的生命,而所謂微生物學,是專門研究各種微生物的型態、生理、生態遺傳應用、及微生物各種活動對人類影響的學問。廣義上來講包括原核微生物、真核微生物、非細胞微生物、原生動物及其他菌藻類等,都是它探討的範圍。微生物形體極小,廣泛分布在自然界,其中以細菌分布最廣,在食品加工上,比較常談到的則有:細菌、放線菌、酵母菌、黴菌、擔子菌及病毒等。
 
真核微生物有完整的細胞構造,它的細胞核被核膜包圍著,例如酵母菌及黴菌等,而原核微生物只有原始的細胞核,沒有核膜,例如細菌、放線菌、藍綠藻等,非細胞微生物的病毒只有核酸和蛋白質,而後來才發現的類病毒更只有核酸而已,其他微生物則包括:螺旋體、支原體、立克次氏體、衣原體、單細胞藻類及原生動物等。
 
荷蘭人列文虎克(Leauwenhoek)是發現微生物的始祖,古代人觀察澄清的肉汁,放置一段時間之後,漸漸混濁,發現其中有微生物存在,而有了生命自然發生的學說,一直到法國人巴氏德(Loais Pasteur)的曲頸瓶試驗,證明生命來自生命,而推翻了生命自然發生說的理論。微生物的營生有寄生及腐生兩種方法,增殖有出芽法與分裂法,有時亦行接合法。微生物的命名,僅需將微生物的屬名及種名同時表明,不必將界、門、綱、目、科、屬、種全部寫出來,這叫作林奈的二名法,是瑞典植物學家林奈所倡導的:鰡屬名在前(第一字母大寫);鶷種名(小寫)在後。
 
微生物在有害方面,會造成食品的腐敗及中毒而引起各種疾病的發生;在有益方面,主要使用在發酵工業、廢物處理及醫藥上,可以說是自然界中主要元素碳、氫、氧、氮、硫的循環利用的過程,主要的利用有:鰡微生物菌體本身的利用,例如綠藻;鶷微生物酵素的利用,例如S.C.P;鶶微生物代謝產物的利用,例如味精、擔菌;鶼微生物發酵產品,例如核噾酸調味料;鷁微生物特殊機能之利用,例如酵母菌體為原料等。

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