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職人級法式水果甜點經典食譜:四季果物25選×創意甜點60+

フルーツ・デザートの発想と組み立て

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  • 優惠價:7629
  • 優惠期限:2020年07月28日止
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內容簡介

●法國星級飯店甜點廚師親授!
●嚴選四季水果Step by step圖文教學
●作法超EASY!烘焙初學者絕對OK


  以燜煮˙烘烤˙唐揚創意烹調組合出最棒的自然好味
  從挑選水果的撇步開始一步步學習,
  您也可以是甜點大師!

  ◎留學法國、獲得多次世界甜點大賞的日本烘焙職人,不藏私傾囊相授!

  「水果,是製作蛋糕或甜點不可或缺的重要食材,但糕點師傅也不一定能隨心所欲地掌握每一種水果。我經常被店內的工作人員問到:『當季的新鮮水果能些什麼點心呢?』對剛入行的新手而言,使用水果是一門大學問。該如何將水果的風味運用得恰到好處,的確是值得烘焙人深究的課題。」

  田中老師透過精美圖文,將水果組合的創意、色彩擺盤及水果烘焙不可觸碰的眉角,化為最淺顯易懂的步驟,一步步引導教學,除了作出精緻的飯店主廚甜點之外,更是一本水果知識大全!

本書特色

  【特色1】運用四季水果入味

  嚴選四季當季新鮮水果製作,
  以最天然的美味經過簡單且精準的烹調,
  製作出令人驚喜的好味道

  【特色2】精緻星級主廚創意擺盤
  運用水果的天然色澤,
  不僅味道相搭,連色彩擺盤都經過老師精心設計,
  創作出一道道美麗精緻的法式水果甜點。

  【特色3】挑選水果小撇步
  「不知道怎麼挑當季的水果?」「不小心買到熟透的水果能加熱烘焙嗎?」
  「水果最甜的部位在哪裡?」
  一次解決您的各種購買水果的疑難雜症!
 
 

作者介紹

作者簡介

田中真理 Maki TANAKA


  1974年出生於日本靜岡縣掛川市。高中畢業後至法國進修,於正統甜點學校及巴黎四間糕點名店學習法式甜點的基礎知識。回國後,曾於數家店內擔任甜點主廚,磨練手藝,而後再度造訪法國。曾任職於Kgoroba、Groupe Alain Ducasse。在米其林一星餐廳「59 Poincaré」工作時,驚覺精緻甜點的魅力。經麵包店「be」的洗禮後,進入同集團最高榮譽的米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」。在嚴謹的工作環境中,鑽研技術並累積出甜點主廚的功力。2006年於法國「第32屆法國甜點選拔賽」中,榮獲專業部門優勝桂冠,藉此契機榮譽歸國。離開Alain Ducasse集團後,任職於東京青山「Benoit」。2008年以甜點設計師的身份正式獨立,為餐廳提供甜點的食譜及技術晉升,並擔任甜點學校的講師。在各個不同領域中皆有傑出活躍的表現。著有《甜點的創意與組合》(誠文堂新光社)。
 
 

目錄

chapitre 1
春天的水果
printemps

chapitre 2
夏天的水果
été


前言⋯⋯003

本書的製作重點⋯⋯008

清美蜜柑 oPrange Kiyomi⋯⋯010

清美蜜柑搭配櫻花の三種組合
Trilogie d’oranges Kiyomi et sakura⋯⋯011

清美蜜柑搭配櫻花雞尾酒、舒芙蕾、冰淇淋
Coupe de Kiyomi et sakura, son soufflé⋯⋯017

日向夏Hyuganatsu⋯⋯021

雞尾酒&糖漬日向夏
Coupe et fondant au Hyuganatsu⋯⋯022

文旦Buntan⋯⋯027

果凍凝露文旦小圓頂
Un dome au Buntan enrobe de sa gelée⋯⋯0028

黑櫻桃cerise noire⋯⋯032

法式奶凍&黑櫻桃奶昔
Blanc manger et smoothie de cerise noire⋯⋯033

櫻桃cerise⋯⋯037

櫻桃樹Cerisier⋯⋯038

甜番茄fruit-tomato⋯⋯042

甜番茄雞尾酒&馬德蓮小蛋糕
Cocktail de fruit-tomato et sa madeleine⋯⋯043

冰上甜番茄
Une fruit-tomato sur la glace⋯⋯048

牛奶糖×2
Caramel⋯⋯053

梅子 prune japonaise⋯⋯056

梅子佐濁酒⋯⋯057
Prune japonaise et sake

楊梅myrica rubra⋯⋯060

楊梅布丁&冰沙
Flan au myrica rubra⋯⋯061

楊梅&果乾的巴巴蛋糕
Baba au myrica rubra et fruit sec⋯⋯065

芒果mangue⋯⋯070

糖漬芒果佐熱帶水果
Mangue fondante avec des fruits exotiques⋯⋯071

芒果甜點杯
Verrine de mangue⋯⋯075

紅李 prune rouge⋯⋯078

紅李湯
Soupe à la prune roughe⋯⋯079

法式軟糖×2
Pâte de fruit⋯⋯083

哈密瓜 melon⋯⋯085

哈密瓜雞尾酒
Coupe de melon⋯⋯086

哈密瓜百滙佐柑橘
Parfait au melon parfumé aux agrumes⋯⋯090

桃子 pêche⋯⋯094

馬鞭草風味之蜜桃梅爾芭
Pêche Melba à la verveine⋯⋯095

蜜桃法式吐司
Brioche perdue à la pêches⋯⋯099

無花果 figue⋯⋯103

無花果甜甜圈
Beignet aux figues⋯⋯104

無花果起司捲
Cannoli aux figues⋯⋯108

西瓜 pastèque⋯⋯112

焦糖西瓜佐義大利香醋冰沙及草莓
Pastèque caramélisée accompagné de sorbet balsamique / fraise⋯⋯113

chapitre 3
秋天的水果


chapitre 4
冬天的水果


杮子 kaki⋯⋯118

柿子的漂浮島
Île flottante au kaki⋯⋯119

烤柿子、拿波里冰沙
Rôti de kaki et Sorbet napolitaine⋯⋯123

巨峰葡萄 raisin noir⋯⋯127

優格義式奶凍佐巨峰葡萄
Pannacotta au yaourt et raisin noir⋯⋯128

巨峰葡萄奶酥佐肉桂冰淇淋
Cbumble aux raisins noirs et crème glacée à la cannelle⋯⋯132

和梨 poire japonaise⋯⋯133

添加檸檬草香的和梨派
Fine tarte aux poires japonaises parfumées à la citronelle⋯⋯139

炸和梨佐紅葡萄柚果醬
Poire japonaise frite et confiture de pamplemousse rose⋯⋯143

和栗 marron japonais⋯⋯147

白色蒙布朗
Blanc de mont-blanc⋯⋯148

栗子樹
Marronnier⋯⋯153

堅果類 fruits secs⋯⋯158

堅果奶油蛋糕佐檸檬冰沙
Marjolaine et sorbet citron vert⋯⋯159

堅果巧克力
Choc-noisette⋯⋯164

花生巧克力
Cacahouète et chocolat⋯⋯169

蘋果 pomme⋯⋯176

蘋果小方餃佐地瓜泥
Ravioli aux pommes, sauce à la patate douce⋯⋯177

蘋果舒芙蕾佐焦糖生薑冰淇淋
Soufflé à la pomme et crème glacée au caramel gingembre⋯⋯182

chapitre 5
其他_全年蔬菜
autre


草莓 fraise⋯⋯186

巧克力派佐草莓
Tarte au chocolat / fraise⋯⋯187

聖誕禮物
Cadeaux de Noël⋯⋯191

聖誕花環
Courronne de Noël⋯⋯196

八朔柑橘及蜜柑 Hassaku et clémentine⋯⋯201

柑橘花生絲費爾
Une sphere d’agrumes et cacahouètes⋯⋯202

柑橘費南雪佐薄荷冰沙
Financier d’agrumes et sorbet à la menthe⋯⋯207

鳳梨 ananas⋯⋯212

烤鳳梨佐瑞克塔起司醬
Ananas roti et crème au ricotta⋯⋯213

百里香烤布蕾佐焦糖熱帶水果
Crème brûlée au thym, fruits exotiques caramelisés⋯⋯217

大黃 rhubarb⋯⋯221

大黃派
Tarte rhubarbe⋯⋯222

水煮大黃佐檸檬草優格冰沙
Rhubarbes pochées et sorbet yaourt parfumé à la citronnelle⋯⋯227

玉米 maïs⋯⋯231

豪華爽脆的玉米
Royal et croquant de maïs⋯⋯232

甜點種類索引⋯⋯236
 
 

前言

如何和水果面對面


  水果,是製作蛋糕或甜點不可或缺的重要食材,但糕點師傅也不一定能隨心所欲地掌握每一種水果。我經常被店內的工作人員問到:「當季的新鮮水果能些什麼點心呢?」對剛入行的新手而言,使用水果是一門大學問。該如何將水果的風味運用得恰到好處,的確是值得烘焙人深究的課題。

  日本是四季分明的國度,正因為受到大自然恩惠,每個季節都能品嚐到時令水果熟成好味道。尤其近年來,因應市場需求,果農投入研究品種改良技術,再加上溫室栽培的不斷進步、四通八達的物流系統,不僅日本國產水果,進口水果也非常容易購得。

  製作水果風味甜點(Fruit Dessert)時最重要的是,讓水果本身的香甜發揮最大的效果。要徹底掌握各式各樣水果的特色,不是一件容易的事,是身為甜點師傅都應該追求的挑戰及趣味。

  本書除了教授如何挑選&保存水果及各種注意事項之外,同時也介紹如何製作出發揮水果最佳特色的甜點作法。

  市面上的水果大多強調甜度,尤其經過品種改良後,酸味似乎愈來愈不受重視;從甜點製作的角度而言,水果的酸味掌握了絕大部分美味的關鍵。因此,設計一道甜點時,我們常常在主味覺的水果中,混入了其他水果以藉以調整風味;或是使用平常會除去的果皮,藉由果皮中特有的酸味或澀味融合甜味。

  經過約莫一年的成書期間,透過和不同時節的當季水果的交流,所發想出來的各式食譜,若能成為您製作水果點心的靈感來源,我將無比榮幸。
 
田中真理
 

詳細資料

  • ISBN:9789865724948
  • 叢書系列:烘焙良品
  • 規格:精裝 / 240頁 / 19 x 26 x 3.36 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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