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日本料理名家野崎洋光的美味祕密

日本料理名家野崎洋光的美味祕密

野崎洋光が考える美味しい法則

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內容簡介

  原來一直以來做菜的方法是錯的!?
  原來各種食材還有這麼多的奧秘!?
  原來調味料的用法和比例有規則可循!?
  原來一直以來都沒有確實品嚐到食材本身的美味!?

  日本料理名家野崎洋光探索數十年的經驗法則,
  提出許多料理的全新觀點,
  也可說是關於料理的「哲學」。
  引導讀者思考飲食相關的問題、改變想法,
  讓料理技術更精進、讓做菜變得更輕鬆愉快。
  並學會品嚐最樸素、最自然的好滋味。

  書中分為「高湯」、「米飯」、「海鮮」、「肉類」、「蛋」、「豆類」、「蔬菜」、「調味料」等以介紹食材為主的章節,加上「料理思考」、「料理方式」、「料理態度」等。記錄獨特的快速調理法、一般人對料理的謬誤、調理食物前的基本常識等。

  【將飯在電子鍋中保溫,於行為上或味道方面都很糟糕】
  ✓保溫代表持續加熱,米粒的組織會因此崩解,使口感變差。
  煮好後先關掉電源,蓋上濕布巾才是最好的做法。
  就算放涼也沒關係,只要在吃之前加熱一下就好了。

  【「生吃→煎烤→燒煮」,這個魚肉調理法則是錯誤的】
  ✓新鮮的魚肉只要簡單處理就很美味,
  但是不新鮮的魚肉就算加入許多調味料煮,也不會變好吃。

  【煎雞肉時不要先熱鍋】
  ✓一般先熱鍋再煎的作法也沒有錯,
  但雞皮會因為瞬間受熱而緊縮,無法煎得酥脆也較不美觀。
  讓雞肉從常溫開始慢慢加熱並一邊吸除煎出來的油脂,
  就能將雞肉煎得外皮酥脆、內部多汁柔嫩。

  【燙青菜時不需要加鹽】
  十字花科蔬菜含有酵素,加熱的同時要維持酵素的活性,才會比較美味。
  酵素在50℃以上就會停止活動,用80℃左右的溫度水煮的話,
  蔬菜芯溫度應該約是50℃,正處於最能釋放出鮮味的溫度。

  料理其實一點也不困難。
  只要記得書中的調理規則或活用書中的觀念,
  就算手邊沒有食譜,也能做出美味的料理!
  就算是新手,也能完全掌握調理的節奏!

本書特色

  ◎料理沒有對錯,作法也不只一種;
  捨棄繁瑣工序與調味,破除常見迷思與謬誤。
  日本料理名家闡述全新的做菜思維。

  ◎調味比例、使用食材皆符合亞洲飲食習慣。
  最適合米食文化圈的料理寶典。

  ◎提引出食材本身美味的祕訣!
  擁有好食材,當然要品嚐最樸素、最自然的好滋味。
 
 

作者介紹

作者簡介

野崎洋光


  1953年生於福島縣古殿町,從武藏野營養專門學校畢業後,曾任職於東京大飯店(Tokyo Grand Hotel)及八芳園。1980年於東京西麻布的日式餐廳「とく山」擔任料理長,1989年於東京南麻布設立分店「分とく山」,目前為四間店鋪的總料理長。製作料理時不拘泥於傳統和習慣,烹調方式不斷地與時俱進,致力追求美味。

  著有《つなげていきたい 野崎洋光の二十四節気の食》(家の光協会)、《野崎さんのおいしいかさ増しダイエットレシピ》(柴田書店)、《「分とく山」野崎洋光の一汁三菜》(誠文堂新光社)、《分とく山・野崎洋光の常備菜でつくる和のお弁当》(世界文化社)、《からだが喜ぶ おかゆ料理帖》(PHP研究所)、《野﨑さんに教わるシニアの美味しいひとり分ごはん》(小社刊)等多部作品。
 
 

目錄

前言

對飲食的看法
並不是模仿廚師做的就對了
家庭料理為飲食的基礎
料理吃的是食材而不是調味料
濃妝料理令人生膩
我們須要的是「飲食思考」
料理是小學三年級學生就會做的事
想長壽就要自己動手做菜,想早死的話就交給別人吧。
資訊要慢慢消化,不要囫圇吞棗
傳統須經改變才能傳承下去
不用畫蛇添足
愛吃什麼就吃什麼的「口中調味」
日式料理與西式料理的不同之處

關於高湯
餐廳的高湯和家用高湯是不一樣的
以前的人並不會製作高湯
高湯的使用時機應適材適所
我構思的熬湯方式簡單到不行
可以煮兩次的划算高湯作法
高湯的三段式活用法
小魚乾不用撈起來
高湯滾到冒泡會變難喝
其實不建議保存高湯
高湯不是越濃越好
高湯的濃淡就像電梯一樣有分層次
萬能的昆布高湯
柴魚昆布高湯、小魚乾高湯、昆布高湯的使用方法
鮮味不等於高湯
番茄汁、豆漿、牛奶也能做高湯
短時間就能煮好的高湯──雞高湯
料很多的湯不需要用高湯
餐廳的蘿蔔味噌湯不是蘿蔔味噌湯
味噌湯不能煮滾是誰決定的?
「味噌湯的味噌要最後加」是基本知識
能順暢通過喉嚨的才是好湯

關於飯
把米洗乾淨,讓它慢慢地泡個澡。
煮飯的水要和米等量再少一點
煮飯這件事就像假面騎士一樣
俗話說「一開始要小小火,慢慢變大火」,不過現在是「三七五五」
用電子鍋的話請用快煮模式
在電子鍋中保溫的行為和味道都很糟糕!
1合=2個飯碗=飯糰4個=細卷4條=粗卷1條
飯糰不要用捏的比較好
冷卻壽司飯不需要壽司桶也不用扇子
事先做好便利的壽司醋
炊飯用水煮就夠了
炊飯的比例為水10‧薄口醬油1‧酒1
米飯是我的最愛
新米就味道上來說稱不上是第一

關於海鮮
整尾魚看肚子,魚片看血合肉。
不用自己殺魚,用魚片也可以。
魚一買回來就撒點鹽!
讓魚肉洗個澡
煮魚不要用煮的
煮魚不一定要在醬汁煮沸時才放入魚肉
煮魚的醬汁用水做
「生吃→煎烤→燒煮」的調理法則是錯誤的
烏賊穿很多層衣服
炙燒鰹魚生魚片不需要用冷水冰鎮
醃鯖魚的調味順序是さしすせそ
牡蠣的髒汙不用白蘿蔔泥也可以去除
生魚片的切法因紅、白、青而不同

關於肉類
不好吃的肉是因為加熱過度
讓肉泡個澡
用平底鍋也能做烤牛肉
煎雞肉的時候不要先熱鍋
薑燒豬肉的作法因肉的厚度而異
水煮豬肉和水煮雞肉不可以用滾水
水煮雞肉的煮法因部位而異
鹹中帶甜的壽喜燒才是最好的嗎?

關於蛋和黃豆製品
享受不同熟度的水煮蛋
蛋和水分的黃金比例
推薦「沒有高湯的煎蛋卷」
煎蛋卷的時候要用拋的
沒有蒸鍋也可以做蛋豆腐
有時候豆腐要用手剝碎比較好吃
油豆腐皮要去油才會清爽

關於蔬菜
我對於挑選蔬菜的看法
蔬菜有時也要泡個澡
蔬菜和切花一樣,吸水之後也能起死回生
綠色蔬菜不一定要用沸水煮
燙青菜的時候不需要加鹽
牛蒡不用泡水也沒關係
不用去除芋頭的黏液也沒關係
不用和米糠及鷹爪辣椒一起煮也能去除筍子的苦澀味
煮白菜之前先煎烤過可以使味道濃縮
這樣做就能用完白蘿蔔、高麗菜及白菜
將蔥綠丟掉的人,現在馬上進行搶救!
醃漬物中也能吃到蔬菜
事先做好方便的萬用香辛料

關於前置處理
前置處理和開始調理之間盡量不要間隔太久
汆燙讓美味大幅提升
即使是同樣的食材或料理,也不用受限於固有的切法或調理方式
了解纖維的方向可以讓料理變厲害
2.5公分是容易入口的長度
在蔬菜上撒鹽就像打掃玄關一樣
使拌醬和食材融合需要翻譯
水煮不等於用滾水煮
煮麵不一定要在過程中加水
用65℃煮才不會流失蛋白質的美味

關於五種調理方式
燉煮的湯汁要剛好蓋過食材是基本常識
燉煮的味道取決於食材的味道
一開始煮的味道就是100%的話是失敗的
想要味道一致的話就先放調味料,想突顯各種味道的搭配則後加
縮短燉煮的時間很簡單
將食材的邊角削圓也無法防止燉煮時碎裂
馬鈴薯燉肉不能用油炒過再煮
燉煮的肉會難吃是因為煮過頭了
關東煮不需要慢燉
蘿蔔乾燉煮和羊栖菜燉煮的結構是一樣的。
蘿蔔乾燉煮
炒菜時要高溫且迅速
絕對不會失敗的粒粒分明炒飯是存在的!
溫和又穩定的蒸物
沒有蒸鍋的應變方式
雞肉要放上白蘿蔔泥一起蒸
金黃微焦和單純烤焦之間的差異
燒烤不要烤過頭
調和高湯使烤乾貨更多
炸油比起種類,更重要的是新鮮度
炸好的時機要用耳朵和眼睛判斷
食材和油溫的法則
小平底鍋也能做出好吃的炸什錦
日式炸雞的訣竅是2、3、1

關於調味料的「比例」
用比例記住調味方法
比例8:1:1是萬能選手
以8:1:1為變換調味的基準線
8:1:1家族
8的內容物有時會更換
燉煮的配方只要記住4種即可
照燒醬的配方有2種
照燒醬汁不只能做照燒料理
煮魚有清淡和濃厚兩種比例
醋漬料理的調合醋有4種比例
醬油5:味醂1:砂糖1製成的麵露之素
味噌(酒粕)醃料的比例為味噌(酒粕)10:酒1:味醂1

關於調味
加入調味料的順序不一定每次都是「さしすせそ」
菜涼了之後鹹味感覺會比較強烈
常備菜的調味不一定要鹹中帶甜
其實我以前也用過化學調味料
注意讓人喝光泡麵湯的魔法

關於調味料
不用非常特別的調味料也沒關係
家庭中也應該要有一瓶薄口醬油
醬油可以增添風味及鮮味
自然鹽和精鹽沒有孰優孰劣之分
認識鹽除了調味以外的功能
絕對推薦活著的「粒味噌」
我經常使用這種味噌
味噌除了調味之外還有其他功用
用醋請使用穀物醋
醋的功能不只是增添酸味
依料理區分糖的種類
砂糖的功能不只有甜味
味醂風調味料也只是「風味」而已
味醂的功能不只是調味而已
做菜的酒請使用飲用酒
酒具有水無法達到的效果
推薦的自製醬料
推薦的自製沙拉醬

關於挑選食材
挑選的眼光是由思考「為什麼」培養出來的
不可用價格決定品質的好壞
必須了解便宜的理由
超市的食材沒什麼不好
當季的食材是主角,非產季的就當配角。
享用新食材時盡可能不要加工調理
決定菜單時要考慮五個面向

關於擺盤
擺盤的4個重點
善用擺盤五色
擺盤只要記住簡單的規則就好
擺盤規定數量要是奇數
有個中缽會很方便
記住容器的規則讓擺盤更精緻

關於料理用具
選擇適合自己的廚具
鋒利的菜刀要有兩把
長期使用也不會變形的就是好鍋
砧板除了用來切菜還可以放置食材
鋁箔紙沒辦法替代落蓋
新的用具只要好用就盡量用
只有大匙、小匙是不夠的

關於待人處事的方法
我對待學徒的方式
做人要謙遜且誠懇
用眼睛觀察對方的需求
有意識的觀察很重要
工作輪調
動作「開始時迅速,結束時緩慢」
我在學習料理的路上做過的事和正在做的事
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789864753369
  • 規格:平裝 / 352頁 / 14.7 x 21 x 1.76 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

對飲食的看法
 
本章彙集了我在日常中
思考的一些飲食問題,
也可說是我對待料理的態度。
 
廚師的做法並不見得都對
 
許多人會認為「廚師擁有相關的知識和技術,所以在家下廚時也要向他們學習」,但這其實是錯誤的。因為餐廳和家庭料理不同。各有各的運行軌道。用舞蹈來形容的話,餐廳的料理就像有流派之分的舞蹈,而家庭料理則是人們在慶典時隨興跳的舞。一般人應該不會特別跳某個流派的舞蹈吧。料理也是同樣的道理,有各式各樣的作法和不一樣的目的。
 
舉例來說,餐廳因為沒有辦法提供剛煮好的馬鈴薯,所以會事先將馬鈴薯煮好並調味,有時候還會添加鮮奶油或奶油以增加濃郁感。但是,我認為在剛煮好的馬鈴薯上撒上鹽巴,才是最美味的吃法。這種馬鈴薯在一般家庭應該都做得出來。
 
另外,以蓮藕為例,餐廳料理時會為了好看而用梅醋將蓮藕染成紅色,不過一般家庭並不需要這麼做。還有菠菜,餐廳會事先將其泡入高湯中調味,但在家中是要吃之前才會水煮,所以淋上一點醬油再撒上柴魚片其實味道更好。荷蘭豆也是,要吃之前先汆燙一下,不需要特別調味,就可享受其清脆的口感。那麼,在家享用生魚片需要附上白蘿蔔絲嗎?白蘿蔔絲通常都會剩下,被當成廚餘丟棄吧?如果是這樣,將白蘿蔔換成可口的高麗菜或許是個不錯的選擇*1。
 
總而言之,我想說的是,有必要「以餐廳的料理為範本做各種加工」嗎?有必要「在家吃外食般的料理」嗎?。比起外觀,家庭料理注重的應該是實質內容,所以不需要太多繁複的步驟。希望讀者們能夠清楚地分辨家庭和餐廳各自有各自應遵循的作法。
 
既然如此,為什麼要由廚師來教家庭料理的作法呢?雖然出版了許多食譜,我還是真心這麼認為。
 
*1 我鄉下老家在吃初鰹(春天到初夏北上洄游的鰹魚)生魚片時一定會附上切絲的新高麗菜(3~5月產的高麗菜,淺綠,菜葉薄嫩),並搭配大蒜醬油一起享用。甘甜又帶點微苦的新高麗菜和油脂較少的清爽初鰹非常搭配。

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