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做粄粿:回味傳統炊蒸米食,新舊做法全部收錄

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  • 優惠期限:2019年12月31日止
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內容簡介

  製作粄粿,除了傳統的磨米法,
  也可以使用現成的米穀粉,將古早的粄粿滋味一網打盡。
  
  普通話的「粿」「ㄍㄨㄛˇ」,閩南族群稱為「ㄍㄨㄟ\」,而客家族群則稱為「粄」,都是指以米做成的米食。
  
  早期農村普遍經濟困苦,客家婦女刻苦勤儉,時常會利用空閒時間,利用米作出其他不同的米食加工食品,除了作為日常年節敬神、送禮、祭祀之用,也是最好的伴手禮。
  
  隨著社會現代化,幾乎被遺忘的年節粄粿,隨本書將重新回味:
  ․舊曆新年(正月):甜粄(甜年糕)、發粄(發糕、發粿)、發包(發財粄、gahe)、鹹粄(鹹年糕)、菜頭粄(蘿蔔糕)、紅豆粄(紅豆年糕)、菜包(豬籠粄)
  ․清明節(四月):艾草粄(青草粄、鼠麴草粄)、水發粄(發包、gahe)
  ․端午節(五月):粳粽(鹼粽)、米粽(鹹米粽)、粄粽、粢粑仔、紅豆粽
  ․冬節(十二月):湯圓、水粄(碗粿)、轆湯粢(甜大湯圓、牛汶水)
  ․平日(正月~十二月):粳粄(鹼粄)、九層粄(多層水粄)、米包(紅豆包)、芋粄(芋頭糕)、鹹糯飯(鹹米糕)、甜糯飯(甜米糕)、新丁粄、紅粄、桃粄、丁仔粄、錢仔粄、水粄、米篩目(米苔目)
  
  為了找回古早的米食滋味,釐清粄粿的操作觀念,本書利用炊蒸前的三種原料型態分類:米粒類、米漿類及漿糰類。從最簡單的米粒類粄粿開始,逐一示範步驟,加上作者獨有的份量公式算法,隨需求任意調整,更加容易上手。
  
  如果覺得三十種粄粿的傳統製作材料太麻煩,書中以現成米穀粉為原料的新作法,不僅縮短烹調時間,成品也比較Q彈好消化。
  
  至於,發糕發不發?粢粑(麻糬)Q不Q?艾草粄的餡料香不香?完全靠經驗的累積。作者將秘訣化為文字與步驟,藉由新舊製作技術,重新闡釋粄粿的節慶意義,傳承古早的美味與文化。
  
本書特色
  
  *新舊做法都收錄,一種粄粿有兩種以上的做法,共六十餘種以上的食譜,價值更提升。
  *以材料型態分類,從最簡單的米粒類開始→米漿類→米糰類,助於釐清粄粿的製作概念。
  *以米穀粉取代米原料更快速簡便又易消化,提供現代人的另一種選擇。
  *作者獨有的份量公式試算法,隨需要任意調整,不必受限於單一份量,製作更容易。
  *專屬一個章節的公開粄粿製作的葵花寶典,成功機率大大提升。
  *重新喚起古早米食的節慶文化,藉由更多的民家之手傳承下去。
  *附錄丙級米食考試食譜,跟著作者的成功經驗,事半功倍。
  
 

作者介紹

作者簡介    
  
徐茂揮

  
  教學經歷
  ‧社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會創會理事長兼專任講師
  ‧社團法人桃園市技藝傳承學會創會理事長兼專任講師
  ‧社團法人中華知識經濟推廣協會授課講師
  ‧社團法人台灣職能發展協會授課講師
  ‧中華國際技藝認證管理學會釀造講師
  ‧新竹縣中餐服務人員職業工會釀造技能講師
  ‧民國94年至今,擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
  ‧桃園市原住民族部落大學講師
  ‧桃園市新楊平社區大學講師
  ‧國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
  ‧萬能科技大學生物技術系「結合產學合作精進實務專題」課程講師
  ‧萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師
  ‧台北市身障者關懷協會專業課程講師
  ‧各級農會、鄉村里「釀酒、釀醋、釀漬、米麵食、粄粿課程」教學講師
  ‧中式米食、麵食丙級證照,輔導考照課程講師
  
  專業證照
  ‧中式麵食發麵類,乙級證照
  ‧中式米食米粒、米漿、一般漿糰、熟粉、一般膨發類,共3張丙級證照
  ‧中式麵食發麵類、水調(和)麵類、酥糕漿皮類,共3張丙級證照
  ‧烘焙西點麵包,丙級證照
  ‧中餐烹調葷食,丙級證照
  ‧四川省中國食品工業協會成都培訓基地培訓釀酒師
  ‧貴州省第一屆台灣釀酒技師評酒員培訓釀酒師
  ‧福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓釀酒師
  ‧福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓省級評酒員證書

  近年獲獎紀錄
  ‧102年度桃園縣原住民族部落大學課程講師特優獎
  ‧103年度桃園縣原住民族部落大學課程講師績優獎
  ‧103年行政院農業委員會農糧署舉辦的2014年中式米食產品創意大賽佳作
  
  著作
  2002.06台灣民間釀酒實務、2006.04台灣釀造醋釀造生產應用實務、
  2014.02自己釀、2015.02自己醃、2015.11釀酒、2016.06釀酒2
  
古麗麗
  
  教學經歷
  ‧社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師
  ‧社團法人桃園市技藝傳承學會專任講師
  ‧民國95年至今,擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
  (原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心)
  ‧桃園市原住民族部落大學講師
  桃園市新楊平社區大學講師
  ‧國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
  ‧萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師
  ‧台北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師
  ‧苗栗縣三義鄉雙潭社區發展協會家政班釀造課程指導老師
  
  專業證照
  ‧中式麵食發麵類酥糕漿皮類2張乙級證照
  ‧中式米食米粒類、漿粉類、熟粉類、膨發類3張丙級證照
  ‧中式麵食發麵類、水調(和)麵類、酥糕漿皮類3張丙級證照
  ‧烘焙西點麵包丙級證照
  ‧中餐烹調葷食丙級證照
  ‧西餐烹調丙級證照
  ‧農委會農糧署米穀粉多元化應用指導員證書
  ‧貴陽市生產力促進中心釀酒師、評酒員證書
  
  著作
  2002.06台灣民間釀酒實務、2006.04台灣釀造醋釀造生產應用實務
  2014.02自己釀、2015.02自己醃、2015.11釀酒、2016.06釀酒2
 

目錄

第一章:米食粄與粿的民俗文化背景
客家族群全年節慶米食粄製作概要
客家族群全年平日米食點心製作概要

第二章:台灣米食的粄與粿分類介紹
米粒類
漿(粿)粉類
熟(糕)粉類
潮粉類

第三章:米食粄與粿的製作基本材料與基本器材
(一)製作常用基本材料介紹
糖類
乾品類
蜜餞類
添加劑類(食品添加物):甜味劑、鹼味劑、鮮味劑、香辛劑、膨脹劑
*鹼粽健康新作法(三偏磷酸鈉取代硼砂)
油脂類
米食粄與粿的主材料:米類、米穀粉類、麵粉類、澱粉類
米食粄與粿的輔助材料:糖類、畜產類、海鮮類、蔬果類、乾品類、蜜餞類、油脂類、餡料類、包材類、沾料類
(二)米食製作基本器材、常用設備及器具介紹
磨製機具:磨米機、料理機、慢磨機
度量衡用具:秤量工具
篩濾設備:篩網、過濾袋
攪拌器具:攪拌機
擀壓設備:
成型工具:各式模具(糕粿餅模)
熟製設備:蒸籠、蒸箱、烤箱、炒鍋
其他工具:塑膠刮板、刀具、鉆板、毛刷

第四章:米食粄與粿的基本共同操作法

第五章:製作米食粄與粿的葵花寶典

第六章:米粒類粄粿製作

*三種蒸飯法
甜糯飯(甜米糕)
八寶甜米糕
鹹糯飯(油飯)
今朝紅麴油飯
今朝紅麴素油飯
米粽(肉粽)
粳粽(鹼粽)

第七章:米漿類粄粿製作
*米漿的製作
蘿蔔粄(蘿蔔糕)
芋頭粄
過水粄(河粉)
水粄(水粄豆腐)
鹹水粄
九層粄
粳粄
油蔥糕
發糕
黑糖糕

第八章:漿糰類粄粿製作
*漿糰的製作
錢仔粄
桃仔粄
紅粄
艾粄
新丁粄
甜粄(甜年糕)
紅豆粄(紅豆年糕)
鹹肉粄(鹹年糕)
艾粄(艾草年糕、青草粄)
發粄
菜包
米包(紅豆米包)
客家發財糕(ga-he)
粢粑(麻糬)
轆湯粢(甜大湯圓、牛汶水、轆湯匙)
鹹湯圓
元宵
包餡甜湯圓
包餡大湯圓(鹹)
地瓜湯圓
米苔目
粄粽
紅豆粽

<附錄>台灣中式米食加工丙級技術士技能檢定,術科:米粒類項-飯粒型、粥品型及漿粿粉類項-米漿型、一般漿糰型,作者考試的葵花寶典配方表及製作報告表
 

詳細資料

  • ISBN:9789869417433
  • 叢書系列:飲食區
  • 規格:平裝 / 272頁 / 19 x 25.5 x 1.36 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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