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食盡天下:36招烘焙攻略(附《烹飪筆記》)

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內容簡介

剖析細微的烘焙技巧
烘焙新手、老手不容錯過﹗﹗﹗

  甜品師做甜品好比科學家在實驗室裏做一連串實驗,找出各種物質在不同環境下出現的變化。在甜品烘焙這個無窮盡的知識領域裏,領略別人的經驗,加上自己的創意,往往有意想不到的驚喜。

  本書剖析了各種細微但重要的技巧,讓讀者按着食譜做甜品,不會做得不明不白,成為廚房裏最精明的科學家。

本書特色

  ☆清晰步驟圖示


  蛋白霜打發的程度、麵皮的厚薄如何、麵糊的濃稠度、擠花的手法怎樣……透過一張張步驟圖示,一目了然。

  ☆原理解說

  食譜會教人用室溫雞蛋做蛋糕、烘焙時在烤盤裏注入水、用無鹽牛油而不用有鹽的、將曲奇麵糰冷藏一下才造型……我們總會乖乖地跟從,卻從不了解原理是甚麼。書中逐一剖析各種小技巧,希望讓你明明白白的跟着做,事半功倍。

  例︰第十八招︰凝乳作用的補救

  如果雞蛋加入牛油內的速度太快,或分量太多,或溫度過低(即用了凍雞蛋),都可能令油脂與蛋分解,形成結塊,使成品欠鬆軟。要補救的話,可加少許麵粉吸去蛋內的水份,或將粉盆座在暖水上,待升溫再拌勻。
 
 

目錄

Part 01 蛋糕 Cakes
焦糖布丁蛋糕        第一招︰煮出完美焦糖
玫瑰蘋果牛油蛋糕    第二招︰電飯鍋作烤箱
芒果流心蛋糕        第三招︰魚膠粉的處理
草莓巧克力磅蛋糕    第四招︰油類的選擇
草莓忌廉蛋糕        第五招︰蛋糕平均橫切
香蕉曲奇巧克力慕斯    第六招︰巧克力材料的百分比
忌廉芝士咖啡瑞士卷    第七招︰捲蛋糕時避免爆裂
烤芝士蛋糕        第八招︰芝士蛋糕要冷藏
日式芝士蛋糕        第九招︰忌廉芝士的處理 
日式豹紋芝士蛋糕    第十招︰水浴法作用
榛子芝士戚風蛋糕    第十一招︰戚風蛋糕模不掃油
紫薯玫瑰蛋糕        第十二招︰擠花的注意事項
烤雪山蛋糕        第十三招︰剩餘蛋黃用處多
巧克力戚風蛋糕        第十四招︰戚風蛋糕要倒扣
杞子桂圓巧克力布朗尼    第十五招︰果仁的處理
白絲絨杯子蛋糕        第十六招︰蛋白蛋糕的爐溫控制
裝飾小杯蛋糕         第十七招︰何時用室溫蛋
紅蘿蔔合桃瑪芬        第十八招︰凝乳作用的補救

Part 02塔‧曲奇Tarts & Cookies
蛋白檸檬塔        第十九招︰檸檬餡不起粒
巧克力曲奇杯        第二十招︰有鹽與無鹽牛油
班蘭芝士小塔        第二十一招︰防止塔皮變形
迷你草莓法式千層酥    第二十二招︰酥皮的選擇
合桃紅棗塔        第二十三招︰保持塔底香脆
風味椰絲塔        第二十四招︰不讓塔皮受潮
桂花焦糖香梨脆塔       第二十五招︰油搓粉法的要點
椰子巧克力餅乾        第二十六招︰麵糰造型前先冷凍
檸檬醬夾心曲奇        第二十七招︰印模曲奇不變形
榛子巧克力脆曲奇(無麵粉)    第二十八招︰黃糖與白糖
芝麻方塊酥            第二十九招︰餅乾的保存

Part 03其他 Others
西梅麵包布丁        第三十招︰麵包的選用
法式烤布丁        第三十一招︰掌握火槍使用
英式葡萄乾牛油鬆餅    第三十二招︰鬆餅鬆軟的秘密
巧克力泡芙        第三十三招︰煮麵糊是關鍵
蜜糖椰香蛋羹        第三十四招︰雞蛋的儲存
姜汁焦糖布丁        第三十五招︰布丁香滑的秘訣
西瓜造型麵包        第三十六招︰適合發酵的環境
 
 

詳細資料

  • ISBN:9789882029552
  • 叢書系列:食盡天下
  • 規格:平裝 / 80頁 / 18.5 x 21.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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